반꾸온(Bánh cuốn) 만드는 법: 하노이의 얇은 쌀 찜 피

찢어진 한 장에서 하노이의 아침이 시작돼요

김이 오르는 프라이팬에 반죽을 붓고 뚜껑을 열어요. 하얀 막의 가장자리가 살짝 뜨고, 가운데는 아직 촉촉해요. 여기서 서둘러 떼면 피는 손가락 사이에서 끊어져요. 그런데 십 초만 더 기다리면 표면이 얇은 유리처럼 비치고, 뒤집개를 밀어 넣었을 때 한 장으로 스르륵 움직여요.

반꾸온(Bánh cuốn)은 쌀 반죽을 얇게 쪄서 소를 말아 먹는 베트남 요리예요. 하노이의 아침 식사와 길거리 간식으로 알려져 있고, 돼지고기와 목이버섯 소, 튀긴 샬롯, 허브, 새콤달콤한 피시 소스를 곁들여요. 집에서 만들 때 어려운 것은 소가 아니에요. 피를 "크레이프처럼 굽는" 것이 아니라, 김으로 굳힌 직후 아직 미끄러운 상태에서 다루는 것이 어려워요.

여기서는 집에 있는 뚜껑 달린 프라이팬으로 한 장씩 만들어요. 하노이 가게처럼 천을 씌운 찜솥이 없어도, 얇기를 알아보는 법만 알면 재현할 수 있어요. Thanh Trì의 소가 거의 없는 얇은 피를 목표로 할지, 돼지고기를 넣어 식탁의 한 접시로 낼지 먼저 정해 두면 장 볼 때 흔들리지 않아요.

첫 장은 연습용으로 두고, 두 번째 장부터 얇기를 노려요. 이 요리에서는 그 정도 마음가짐이 가장 잘 맞아요.

현지의 식탁｜Thanh Trì의 하얀 피와 소를 싸는 하노이의 아침

하노이 남서쪽에 있는 Thanh Trì(타인찌)는 반꾸온의 본고장으로 이름이 남아 있는 곳이에요. 하노이시 문화체육시설국은 Thanh Trì의 반꾸온을 일반 쌀로 만든 얇고 반투명하며 부드럽고 향이 좋은 쌀 피로 소개해요. 전통 제조법과 기술은 베트남 국가 무형문화유산에도 등록되어 있어요.

같은 공식 소개에서는 얇은 피에 튀긴 파를 곁들이는, 소가 거의 없는 "bánh cuốn lá"와 돼지고기 다짐육, 목이버섯, 말린 샬롯을 싸는 "bánh cuốn nhân thịt" 두 가지를 설명해요. 둘 다 피시 소스로 만든 새콤달콤하고 짭짤하며 매콤한 소스에 찍어 먹고, 허브와 튀긴 파, 베트남식 돼지고기 소시지를 곁들여요. 하얀 피가 주인공인 요리와 소를 든든히 먹는 요리가 같은 이름 안에 나란히 있는 셈이에요.

베트남 관광청의 영어 안내는 반꾸온을 전통 아침 식사로 소개하고, 돼지고기나 버섯뿐 아니라 달걀을 넣거나 소를 섞는 것도 지역과 가게에 따라 볼 수 있다고 해요. 북부의 얇은 쌀 피라는 바탕은 같아도, 소와 곁들임은 가게와 지역에 따라 달라져요. 지역 요리를 집에서 만들 때는 현지의 이름에 하나의 완성형을 억지로 밀어 넣지 않는 편이 자연스러워요.

예를 들어 북부의 Thanh Trì에서는 피의 얇기와 쌀의 향을 즐기는 방향이 강하고, 북부의 다른 지역에는 돼지고기 소나 구운 돼지고기를 곁들이는 방식도 있어요. Cao Bằng에서는 달걀과 뼈 육수를 함께 내는 예, Phủ Lý에서는 숯불에 구운 돼지고기를 곁들이는 예도 소개돼요. 집에서 재현한다면 처음에는 돼지고기와 목이버섯 소를 싸는 방법이 다루기 쉬울 거예요. 얇은 피만으로 맛을 정하는 것보다, 소와 소스가 실수를 받아 주기 때문이에요.

쌀가루 피를 구워서 고소함 쪽으로 가고 싶다면 반쎄오 만드는 법(일본어)이 좋은 비교 대상이에요. 반꾸온은 김으로 비치게 만든 얇은 피이고, 반쎄오는 기름 소리와 구운 색이 주인공이라서, 같은 쌀가루라도 반죽의 농도와 불을 보는 방법이 달라져요. 작게 굽는 방향으로 가려면 반콧 만드는 법에서 쌀가루 반죽의 기름 양과 틀 깊이의 차이도 비교할 수 있어요.

여기서 스프링롤용 피나 시판 라이스페이퍼를 쓰고 싶어질 수도 있어요. 식감은 전혀 달라져요. 반꾸온의 피는 젓가락으로 들면 부드럽고, 혀에 닿으면 살짝 탄력이 있으며, 소를 싼 채로도 잘 끊어지지 않는 것이 매력이에요. 라이스페이퍼는 대용품으로 편리하지만, 쌀가루 반죽을 쪄서 만드는 과정을 맛보는 요리는 아니에요.

재료는 얇기를 받쳐 주는 순서로 골라요

4인분으로 지름 18–20cm의 피를 12–14장 만들어요. 처음부터 가게처럼 아주 얇게 만들려고 하면 찢어지기 쉬우니, 처음에는 반죽을 조금 되직하게 하고 상태를 보며 물을 더해요. 반죽은 "핫케이크 반죽보다 훨씬 묽고 우유보다 조금 진한" 정도가 기준이에요.

반죽

타피오카 전분은 Thanh Trì의 전통을 대체하려는 재료가 아니에요. 전통적인 소개에서는 일반 쌀이 주재료이고, 가정용에서는 얇은 피가 덜 찢어지도록 보조로 소량 써요. 쌀의 향과 얇은 피를 살리면서, 집 프라이팬에서 말 수 있는 상태에 가깝게 하려고 더하는 거예요.

감자 전분으로도 만들 수 있지만, 식었을 때의 탄력과 뗄 때의 늘어남이 조금 달라져요. 두 번 이상 만들 예정이고 얇은 피를 마는 감각을 우선하고 싶다면 타피오카 전분을 준비할 만해요. 이번 분량만 시험해 보고 싶다면 감자 전분 30g으로 시작하고, 찢어지기 쉬우면 다음에 가루를 바꾸는 선택으로 충분해요.

소에 들어가는 목이버섯은 불린 뒤 칼로 3mm 크기 정도로 썰면, 피를 씹을 때 소가 한곳으로 몰리지 않아요. 푸드 프로세서를 쓴다면 완전한 페이스트로 만들지 말고, 짧게 몇 번만 돌려 알갱이를 남겨요. 돼지고기는 중심까지 71℃ 이상을 기준으로 익혀요. 겉모습만으로는 판단하기 어려우니, 소가 포슬포슬해지고 육즙에 붉은 기가 남지 않을 때까지 익혀요.

이 요리의 소스는 피에 진한 맛을 입히는 것이 아니에요. 물로 묽게 해서 피시 소스의 짠맛과 신맛, 설탕의 단맛을 남기고, 소의 기름기와 쌀 피를 한 입마다 정돈해 줘요. 베트남산 nước mắm이 있다면 그쪽을 우선해 주세요. 가까운 곳에서 찾을 수 없다면 태국산 피시 소스를 쓸 수 있는데, 맛이 같지는 않으니 먼저 25ml만 넣어 간을 보고 부족하면 5ml씩 추가해요. 고르는 조건은 생선과 소금이 중심인 피시 소스일 것, 달콤한 칠리 소스가 아닐 것이에요.

만드는 법｜한 장씩 쪄서 미끄러울 때 말아요

반죽을 재우는 동안 소와 소스를 만들면 가열 순서가 무리 없이 이어져요. 철제 찜솥이 없어도 20cm 뚜껑 달린 논스틱 프라이팬이 있으면 시작할 수 있어요.

찢어졌을 때는 피를 탓하지 말고 상태를 되돌려요

첫 장이 찢어지면 가루 배합을 전부 바꾸고 싶어져요. 하지만 실제로는 반죽의 가라앉음, 프라이팬의 온도, 떼는 시간 중 하나가 원인인 경우가 많아요. 다음 장에서 한 번에 하나만 바꾸면 되돌리기 쉬워요.

반죽 바닥에 가루가 가라앉아 있으면 첫 장의 피만 두꺼워지고 뒤로 갈수록 물처럼 묽어져요. 한 장마다 국자 바닥으로 섞는 것이 번거롭지만, 여기를 생략하면 같은 실패가 반복돼요.

집에서 만든다면 현지에 어디까지 가깝게 할까

재현의 판단은 재료를 늘리는 것이 아니라 무엇을 남기느냐로 정해져요. Thanh Trì 쪽으로 가까이 가려면 소를 적게 하고, 튀긴 파와 피시 소스로 쌀 피의 향을 확인해요. 처음 만드는 날이나 저녁 식사로 먹고 싶은 날에는 돼지고기와 목이버섯을 든든히 넣고 허브와 오이로 먹는 편이 만족스러울 거예요.

집에서 갖추기 어려운 것은 쌀가루가 아니라 피시 소스의 종류와 허브예요. 고수는 깻잎과 쪽파로 대신할 수 있지만 향의 방향이 달라져요. 민트가 싫으면 빼도 돼요. 목이버섯은 생것보다 마른 것이 소의 수분을 관리하기 쉽고, 말린 표고버섯은 감칠맛을 보조해 줘요.

반죽을 쌀가루만으로 하면 전통 재료 구성에는 가까워지지만, 집 프라이팬에서는 피가 찢어지기 쉬워요. 반대로 타피오카 전분을 너무 늘리면 쌀의 향보다 쫀득함이 앞에 나와요. 이번의 35g은 쌀가루 100g에 대해 약 3할로, 피를 얇게 다루기 위한 보조에 머물게 했어요.

현지의 도구가 없어도 만들 수 있어요. 천을 씌운 찜솥은 가게의 대량 조리에 맞고, 집에서 12장을 만든다면 뚜껑 달린 프라이팬이 불과 상태를 보기 쉬워요. 전용 찜 천을 사기보다 가진 팬으로 한 장을 성공시키는 편이 착실해요.

보관은 소와 피를 나눠서 생각해요

반꾸온은 막 쪘을 때가 가장 부드러우니, 가능하면 만든 날 먹어요. 남으면 한 김 식힌 뒤 피끼리 달라붙지 않도록 쿠킹 시트를 끼워 밀폐 용기에 넣고, 냉장으로 2일 이내를 기준으로 해요. 피시 소스와 허브는 따로 두세요.

먹을 때는 냉장고에서 꺼내 잠깐 실온에 두었다가 전자레인지로 10초씩 짧게 데워요. 열을 너무 가하면 피가 딱딱해지고 소의 수분만 빠져요. 소는 전날 만들 수 있지만, 식힌 뒤 밀폐해서 냉장하고, 피를 찌기 직전에 다시 데워 수분을 확인해요.

돼지고기 소는 실온에 그냥 두지 말고, 조리 후 빨리 식혀 냉장해요. 다시 데울 때는 중심까지 충분히 뜨겁게 하고, 시큼한 냄새나 끈적임, 용기 안의 이상한 수분이 있으면 먹지 마세요. 냉동하면 피의 식감이 떨어지기 쉬우니, 피를 냉동하기보다 소만 하루치씩 냉동하는 편이 현실적이에요.

자주 묻는 질문

라이스페이퍼로 대신할 수 있나요?

할 수 있지만 요리의 성격이 바뀌어요. 미지근한 물에 불린 라이스페이퍼는 말기 쉽고 찢어질 걱정도 적은 반면, 찐 쌀가루 피의 부드러움과 향은 나오지 않아요. 먼저 맛의 조합을 시험하는 대체로 쓰고, 찜 피의 과정을 즐기고 싶다면 이번 반죽으로 돌아와 주세요.

쌀가루만으로 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 쌀가루 130g, 물 500–550ml, 기름 15ml로 시작하고, 피를 조금 두껍게 하면 다루기 쉬워요. 다만 얇게 뗄 때 찢어지기 쉽고, 식었을 때의 부드러움도 덜해요. Thanh Trì 쌀의 향을 우선하는 사람은 쌀가루만, 말기 쉬움을 우선하는 사람은 타피오카 전분을 남기는 선택으로 괜찮아요.

소스가 너무 짜졌어요. 되돌릴 수 있나요?

물을 큰술 1씩 더하고 라임즙과 설탕을 조금씩 보태요. 피시 소스를 더해서 간을 맞추려 하면 짠맛이 강해지니, 신맛과 단맛으로 윤곽을 되살려 주세요. 피와 허브와 함께 먹는 요리라서 소스만 먹었을 때 조금 진한 정도면 괜찮아요.

목이버섯을 싫어하면 어떻게 하나요?

표고버섯을 늘리거나 잘게 썬 양파를 추가해요. 식감은 달라지지만 돼지고기 소의 수분을 날리는 과정은 같아요. 새우를 쓰는 가게나 레시피도 있는데, 새우로 바꾼다면 돼지고기를 줄이고 새우가 하얗게 불투명해질 때까지 익혀요. 해산물과 피시 소스의 알레르기 표시도 확인해요.

미리 말아 둘 수 있나요?

1–2시간이라면 피끼리 달라붙지 않게 시트를 끼워 실온에 두었다가 먹기 전에 짧게 데워요. 오래 두는 경우는 냉장으로 돌리고, 소스와 허브는 직전에 합쳐요. 피를 찌는 작업과 소를 만드는 작업을 전날로 나누는 편이, 만 피를 오래 두는 것보다 식감을 지키기 쉬워요.

전용 찜솥이 필요한가요?

이 레시피에서는 필요 없어요. 뚜껑 달린 논스틱 프라이팬과 피를 옮길 평평한 접시가 있으면 만들 수 있어요. 천을 씌운 찜솥은 여러 번 얇은 피를 만들고, 천에 반죽을 바르는 작업 자체를 시험해 보고 싶은 사람을 위한 거예요. 한 번만 만든다면 도구를 늘리지 말고 프라이팬으로 피의 상태를 익히는 쪽을 권해요.

반꾸온은 처음부터 예쁜 한 장을 만드는 요리가 아니에요. 반죽을 다시 섞고, 불을 조금 줄이고, 가장자리가 떨어지는 십 초를 기다려요. 그 작은 조정을 쌓아 가면 쌀가루의 하얀 막이 소와 허브를 받쳐 주는 한 접시로 바뀌어요.

Thanh Trì의 얇은 피를 확인하고 싶은 사람은 소를 적게 하고 튀긴 샬롯을 늘려 보세요. 식사로 가족에게 내고 싶은 사람은 돼지고기 소와 오이, 소스를 먼저 준비해 두면 피의 모양이 조금 고르지 않아도 맛은 어우러져요. 피시 소스는 베트남산을 찾을 수 있다면 그쪽을 고르고, 푸드 프로세서는 썰기를 반복하는 사람에게만 있으면 돼요.

첫 장을 맛보기로 돌린 뒤, 두 번째 장이 접시로 미끄러지는 순간을 기다려요. 그 얇기를 내 주방에서 찾았다면, 다음에는 소가 없는 Thanh Trì 스타일로 나아갈지, 베트남의 쌀가루 찜 요리 반베오로 들러 볼지 고를 수 있어요.

참고 자료