어두운 빛깔의 벨라찬 한 숟가락을 작은 마른 팬에 올리고, 숟가락 뒷면으로 최대한 얇게 눌러 펴 줍니다. 일부는 숟가락에 달라붙어서 다시 긁어 내려야 해요. 약한 불에서 날카로운 발효 냄새가 서서히 구운 새우 향으로 바뀌기 시작하는데, 그 변화가 병에 담긴 것이 집에서 만든 맛이 날지 가게 맛이 날지를 정합니다. 삼발 벨라찬은 싱가포르와 말레이시아 말레이 가정에서 매일 먹는 고추 양념이에요. 생고추를 구운 새우 페이스트와 함께 거칠게 빻고, 설탕과 소금을 조금 넣은 뒤 마지막에 라임즙을 짜 넣습니다. 매운맛, 짠맛, 신맛이 한꺼번에 오고, 매운맛 아래에는 깊은 새우의 감칠맛이 깔려 있으며, 끝맛은 톡 쏩니다. 밥상에서는 흰쌀밥 옆에 놓이는 반찬이에요.
이름은 하나, 병은 여럿
싱가포르에서 삼발을 찾으면, 누구의 부엌에 가느냐에 따라 전혀 다른 병이 나옵니다. 삼발은 싱가포르와 이웃한 말레이시아, 인도네시아에서 중국계, 말레이계, 페라나칸, 유라시안 요리에 두루 쓰이는 매운 양념으로, 재료이자 반찬으로 모두 쓰여요. 대부분 생고추, 새우 페이스트, 라임즙, 설탕, 소금에서 출발하지만, 공동체마다 자기 방식으로 이끌어 갑니다. 말레이식 삼발에는 코코넛 채와 건새우가 들어가요. 삼발 투미스는 익혀 만들고, 야자 설탕인 굴라 멜라카 덕분에 뒷맛이 달큰합니다. 중국식 삼발은 고추, 마늘, 생강, 라임을 중심으로 하고, 페라나칸 가정은 새우와 함께 돼지고기를 넣어 만들기도 해요. 로작에 버무리는 삼발과 나시 르막 옆에 놓이는 삼발조차 맛, 식감, 역할이 서로 다릅니다.
처음 만들어 볼 것은 삼발 벨라찬이에요. 말레이식 삼발 가운데 가장 단순하고 가장 자주 쓰이는 병입니다. 생으로 만들어요. 기름도, 볶음도, 졸임도 없습니다. 열이 닿는 것은 벨라찬뿐이고, 나머지는 모두 빻은 뒤 라임으로 마무리합니다.
포르투갈인이 들여온 고추에서 문화유산까지
삼발이라는 말은 자바어와 순다어에서 왔다고 여겨지지만, 그 중심에 있는 고추는 비교적 새로운 식재료예요. 고추는 신대륙 식물로, 16세기 초 포르투갈인들이 아메리카에서 동남아시아로 들여왔습니다. 싱가포르에서는 삼발 만들기가 1879년이라는 이른 기록에 등장하는데, 당시 삼발은 빵과 버터와 함께 먹었어요.
전통 도구는 돌절구인 바투 렁송(batu lesung)입니다. 원하는 질감이 나올 때까지 물을 조금씩 넣어 가며 빻아요. 시판 병 제품 덕분에 가정에서 삼발을 직접 만드는 횟수는 줄었지만, 호커 노점과 식당, 가정의 요리사들은 여전히 옛 방식으로 빻고 있고, 그 기술은 가문과 요리 학교를 통해 전해집니다. 그 전승이 인정되어, 삼발을 만들고 쓰는 일이 싱가포르 국가 무형문화유산 목록(항목 ICH-99)에 2022년 3월 추가되었습니다. 한 테오추 요리사는 샬롯, 마늘, 말린 고추와 생고추를 빻고, 카피르 라임 잎과 생강, 갈랑갈을 더해요. 그녀는 푸드 프로세서를 가지고 있지만, 손주들에게는 통과의례처럼 여전히 돌절구 쓰는 법을 배우라고 합니다.
같은 이름을 가진 다른 병들
같은 삼발 벨라찬이라도 집마다 분량이 달라집니다. 싱가포르의 다른 한 가정은 긴 빨간 고추 5개와 작은 녹색 또는 빨간 타이 고추 3개를 빻고, 20센트 동전 크기만큼의 벨라찬과 아주 적은 설탕을 넣은 뒤, 라임 1개나 라임 카스투리(limau kasturi)로 마무리합니다. 아래 병과는 맛의 균형이 달라서, 두 가지를 섞기보다 따로 두는 편이 좋아요.
싱가포르 치킨 라이스와 함께 나오는 칠리 소스는 완전히 다른 조리법입니다. 빨간 고추를 마늘, 라임, 치킨 육수와 갈아 차갑게 식히며, 벨라찬은 들어가지 않아요. 발리의 삼발 마타도 생으로 만들지만, 샬롯과 레몬그라스를 중심으로 합니다. 인도네시아에서 이 병의 가까운 사촌은 삼발 테라시이고, 태국의 것은 남프릭 카피예요.
세 단어 모두 발효 새우 페이스트를 가리킵니다. 벨라찬은 싱가포르와 말레이시아에서 쓰는 말레이어 이름이고, 테라시는 인도네시아 이름, 카피는 태국 이름이에요. 브랜드마다 짠맛과 발효 정도가 달라서, 이것으로 만든 병들은 똑같다기보다 서로 비슷한 맛이 납니다.
재료 (8인분)
삼발 벨라찬은 익히는 요리보다 훨씬 많은 새우 페이스트가 들어갑니다. 시식에서 삼발 벨라찬은 최대 벨라찬 18%가 필요했고, 아삼 페다스 같은 새콤한 생선 카레는 0.45%일 때 가장 좋았습니다(연구 수치이며, 이 병의 분량 기준은 아닙니다). 벨라찬을 줄이면 병은 그냥 고추 매운맛만 남아요.
벨라찬은 갑각류인 새우로 만듭니다. 갑각류나 해산물 알레르기가 있는 분은 이 삼발을 피하세요. 시판 벨라찬의 첨가물은 제품마다 다르니, 구입하기 전에 블록이나 통에 적힌 성분표를 꼭 확인하세요.
도구
- 작은 프라이팬
- 금속 숟가락(벨라찬을 누르는 용도)
- 작은 접시(구운 벨라찬을 담는 용도)
- 돌절구와 공이, 가능하면 화강암 재질, 또는 작은 푸드 초퍼
- 제스터 또는 고운 강판(껍질을 쓸 경우)
- 뚜껑이 있는 작고 깨끗한 유리병
벨라찬, 고추, 라임 고르기
벨라찬은 같은 계열 밖에서 대신할 재료가 없는 유일한 재료입니다. 아시아 식료품점이나 온라인에서 눌러 굳힌 블록이나 페이스트 형태로 찾아보세요. 발효 새우와 소금을 굳힌 것으로, 말레이시아 식품 규격은 소금 15% 이상, 단백질 25% 이상으로 정해져 있어요. 그래서 한 큰술이면 병 전체의 간을 맞출 수 있습니다. 감칠맛은 100g당 약 5000mg의 유리 글루탐산과 5'-뉴클레오티드에서 나와요. 분무 건조한 가루 벨라찬은 모든 형태 가운데 뉴클레오티드 수치가 가장 낮은데(0.85µg/g), 건조 과정에서 뉴클레오티드가 파괴되기 때문인 것으로 보입니다. 가루보다는 블록이나 페이스트를 고르세요. 태국의 카피와 인도네시아의 테라시도 같은 계열이라 대신 쓸 수 있지만, 브랜드마다 짠맛과 발효 강도가 다릅니다.
붉은 할라페뇨는 구하기 어려울 수 있어요. 이때는 아시아 식료품점의 통통한 생 빨간 고추로 대신하세요. 할라페뇨의 역할은 부드러운 매운맛과 몸통, 색을 내는 것이고, 버드아이 고추는 작고 날카로운 자극을 줍니다. 같은 개수로 서로 바꾸면 매운맛이 달라지니, 개수보다 역할을 맞추세요. 버드아이 고추는 아시아 식료품점에서 냉동으로 팔리기도 합니다.
산미로는 페르시안 계열 라임이 가장 좋고, 대안은 칼라만시예요. 레몬은 향을 다른 소스 쪽으로 옮겨 놓고, 식초만 쓰면 고추와 부딪혀 날카로운 맛이 납니다.
| 현지 맛을 지키려면 바꾸지 말아야 할 재료 | 바꾸면 생기는 일 |
|---|---|
| 벨라찬 | 건새우와 피시 소스는 병을 다른, 익힌 스타일의 삼발 쪽으로 옮겨 놓습니다 |
| 생 빨간 고추 | 말린 고추만 쓰면 향이 완전히 달라집니다 |
| 라임 | 레몬은 향을 바꾸고, 식초는 맛을 날카롭게 만듭니다 |
만드는 법
이 요리의 성패는 벨라찬에 달려 있어요. 벨라찬을 먼저 팬에 올리세요. 불 앞에 서는 시간은 굽는 시간뿐이고, 그 뒤로는 모두 빻는 일입니다. 손으로 빻는 것은 초퍼보다 오래 걸리지만, 더 거칠고 다양한 식감이 나와요.
모든 재료를 작은 푸드 초퍼에 한꺼번에 넣고 펄스로 돌려 조금 매끄럽게 섞거나, 일찍 멈춰 거칠게 남겨 두세요. 초퍼는 돌절구보다 곱고 고른 페이스트를 만들며, 돌절구는 껍질과 씨 조각을 식감으로 남깁니다.
잘못됐을 때
| 보이는 증상 | 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 쓴맛 | 벨라찬이 탔음 | 병 안에서는 고칠 수 없어요. 다음에는 불을 약하게 유지하고 벨라찬을 중간에 뒤집으세요. 팬에서 한 번에 검게 탔다면 버리고 새로 구우세요 |
| 어둡고 검은 빛 | 굽는 불이 너무 셈 | 팬은 중약 불에서 시작하고, 벨라찬이 평평해지면 바로 약한 불로 줄이세요 |
| 너무 매움 | 버드아이 고추가 지배함 | 설탕은 달게 만들 뿐 맵기를 줄이지 않아요. 다음에는 버드아이 고추를 줄이고, 몸통은 할라페뇨가 맡게 하세요 |
| 너무 짬 | 벨라찬의 짠맛에 소금 한 꼬집이 더해짐 | 소금은 다시 뺄 수 없어요. 다음에는 특히 짠 브랜드라면 꼬집을 아주 조금만 넣으세요 |
| 소금처럼 아삭거리는 알갱이 | 벨라찬을 너무 짧게 빻음 | 딱딱한 조각이 없어질 때까지 다시 빻으세요 |
| 푸석하고 부스러짐 | 고추를 덜 빻음 | 더 오래 빻으세요. 고추는 부서지면서 스스로 수분을 내놓아요 |
서빙, 변형, 보관
식탁에서
싱가포르와 말레이시아의 말레이 가정에서는 삼발 벨라찬을 밥과 함께 먹습니다. 접시 가장자리에 작은 한 숟가락을 놓고, 한 입 먹을 때마다 밥에 조금씩 섞어 먹어요. 나시 르막, 차 퀘이 테오, 락사와도 함께 나오며, 생채소에 찍어 먹는 소스로도 좋습니다. 밥 옆의 오이 슬라이스는 매운맛 사이에 시원하고 아삭한 쉼표가 돼요.
변형
- 라임 껍질을 넣거나 빼거나. 껍질을 넣으면 향이 살아나고, 새우 위로 감귤 향이 선명해집니다. 빼면 라임은 그냥 신맛만 남아요.
- 녹색 고추 몇 개. 빨간 고추와 함께 녹색 고추를 빻는 집도 있습니다. 색은 붉은빛과 초록빛이 섞여 어두워지고, 냄새는 더 날카롭고 풋풋해져요.
- 벨라찬 1작은술 더. 감칠맛과 짠맛이 앞으로 나옵니다. 이렇게 할 때는 소금 한 꼬집을 빼세요.
- 설탕 없이. 매운맛이 아무것도 누그러뜨리지 않고 그대로 옵니다. 단맛이 있는 익힌 삼발 투미스와는 더 멀어져요.
보관과 주의가 필요한 분
삼발은 깨끗한 병에 담아 냉장고에 보관하고 5일 안에 드세요. 그 이후에는 끈적거리기 시작하니, 질감이나 냄새가 변했다면 버리세요. 깨끗하고 마른 숟가락으로 덜고, 사용한 숟가락을 병에 다시 넣지 마세요. 삼발은 차갑게 먹으며, 다시 데우지 않습니다.
벨라찬은 구웠지만 완성된 삼발은 익히지 않습니다. 발효 중 단백질이 분해되면서 벨라찬에는 히스타민 같은 생체 아민이 쌓일 수 있고, 민감한 사람에게는 반응을 일으킬 수 있어요. 소금 함량이 높아 벨라찬은 위험성이 높은 발효 식품에 속하지만, 적당한 양은 안전하다고 여겨지니 양념으로 한 숟가락씩 쓰세요. 날 해산물로 만든 음식에 대해서는 노인, 임산부, 영유아와 어린이, 아픈 사람 등 면역력이 약한 사람에게 대개 피하도록 권합니다. 그 주의는 익히지 않은 해산물 마리네를 위해 쓰인 것이지, 삼발 벨라찬 자체를 위한 것은 아닙니다. 벨라찬에 대한 임신 관련 공식 지침은 찾지 못했으므로, 임신 중이거나 면역력이 약한 분은 먹기 전에 의사와 상의하세요.
자주 묻는 질문
벨라찬 대신 테라시나 카피를 써도 되나요?
네, 둘 다 같은 계열의 발효 새우 페이스트예요. 빻기 전에 벨라찬처럼 팬에 구우세요. 브랜드마다 짠맛과 발효 강도가 다르니, 완성된 페이스트를 맛본 뒤에 소금 한 꼬집이 더 필요한지 정하세요.
덜 맵게 하려면 어떻게 하나요?
버드아이 고추를 먼저 줄이세요. 날카로운 자극은 그 고추에서 나와요. 할라페뇨는 남겨 두세요. 삼발에 몸통과 색을 주는 것이 할라페뇨이고, 그것이 없으면 병이 얇아집니다. 설탕을 더하면 단 매운 삼발이 될 뿐이에요.
나시 고렝과 함께 나오는 삼발과 같은 건가요?
같은 계열이지만 다른 병이에요. 삼발 벨라찬의 인도네시아 짝은 삼발 테라시이고, 밥 요리와 함께 나오는 많은 삼발은 기름에 익히고 더 달아요. 삼발 벨라찬은 생으로 두어서, 라임의 신맛과 생고추의 날카로움이 살아 있습니다.
아이들도 먹어도 되나요?
생고추 20개가 들어간 이 병은 아주 맵습니다. 대부분의 아이가 즐길 수 있는 수준을 훨씬 넘어요. 또한 이 페이스트는 익히지 않았고 발효 새우로 만들었기 때문에, 날 해산물 음식에 대한 일반 주의에 영유아와 어린이가 포함되는 거예요. 어른 접시에만 담아 주세요.
반 분량으로 만들 수 있나요?
전체 분량을 만드세요. 반으로 줄이면 소금 반 꼬집과 설탕 반 작은술을 가늠해야 하고, 페이스트의 균형이 흐트러져요. 한 번에 만든 분량도 작은 병 하나를 겨우 채웁니다.
