붉은 페이스트가 뜨거운 기름에 닿는 순간 부엌에는 샬롯, 마늘, 레몬그라스 향이 가득 퍼집니다. 몇 분 뒤 코코넛 밀크와 곱게 빻은 땅콩을 넣으면 웍 안이 크리미한 주황빛으로 변하죠. 소스가 다 되면 표면에 붉은 기름이 번들거리고, 국자에서 소스가 느리고 묵직한 띠를 그리며 떨어집니다. 그 띠가 쌀 베르미셀리, 갑오징어, 공심채(캉쿵), 새우, 튀긴 두부 퍼프 위로 흘러내리면, 접시는 곧장 식탁으로 향합니다.
사테 비훈은 싱가포르 호커 요리이고, 이름에 들어간 '사테'는 소스를 가리킵니다. 말린 고추로 매콤하고, 타마린드로 새콤하며, 흑설탕과 케차프 마니스로 달고, 코코넛 밀크로 부드럽게 감싼 맛이에요.
국수 위에 끼얹는 사테 소스
'사테' 하면 대부분 숯불 위에서 익는 꼬치를 떠올립니다. 사테 비훈은 그 식사의 나머지 절반, 매콤한 땅콩 소스를 가져다가 데친 고명을 올린 가느다란 쌀국수 위에 끼얹습니다. 소스가 곧 이 요리예요. 국수와 고명은 소스를 실어 나르는 역할이라, 면발 한 가닥마다 소스가 입혀지고 갑오징어 한 점마다 땅콩 소스가 조금씩 따라 붙습니다.
비훈은 쌀국수를 가리키는 호키엔 말입니다. 사테는 사테 꼬치와 함께 나오는 찍어 먹는 소스와 닮은 땅콩 그레이비를 가리킵니다.
싱가포르에서 많이 사랑받는 인기 호커 요리입니다. 중국 요리와 말레이 요리가 나란히 자리 잡은 도시답게, 이 요리에도 두 문화가 만나는 자리가 그대로 담겨 있어요. 보통 차오저우(Teochew)와 말레이 요리가 섞인 음식으로 설명되며, 일부에서는 차오저우 이민자들과 함께 일하던 말레이계나 자바계 요리사들에게서 시작됐다고 봅니다. 언제, 어디서 처음 만들어졌는지는 아직 분명하지 않습니다.
접시마다 달라지는 것
고명은 집마다 조금씩 다릅니다. 튀긴 두부 퍼프(타우포크), 갑오징어, 공심채(캉쿵), 새우가 흔히 올라가는 구성이고, 꼬막, 돼지고기 슬라이스, 숙주를 올리는 곳도 있습니다. 소스도 바뀝니다. 여기서 쓰는 소스는 말린 고추, 샬롯, 마늘, 고수 씨, 갈랑갈, 레몬그라스를 갈아 넣고, 땅콩의 맛을 타마린드로 날카롭게 잡은 뒤 코코넛 밀크로 부드럽게 감쌉니다. 다른 소스는 캔들넛, 회향, 커민, 블라찬, 카피르 라임, 팜슈거를 써서 더 깊고 알싸한 그레이비가 됩니다.
같은 호커 테이블에서 가장 가까운 친척은 미 레부스입니다. 미 레부스도 진한 그레이비를 국수 위에 얹는 요리예요. 다만 미 레부스는 고구마로 그레이비를 만들고, 사테 비훈은 땅콩과 고추로 만듭니다. 그래서 더 맵고, 고소하고, 입안에서 알갱이가 느껴집니다.
재료 (4인분)
페이스트와 소스는 네 접시에 넉넉히 끼얹을 만큼 나옵니다. 고명은 몇 분이면 익으니, 웍을 올리기 전에 모든 재료를 계량해 두세요.
무염 볶은 땅콩을 고르세요. 볶으면서 생기는 고소함이 소스에 깊이를 주고, 소금을 더하지 않으면 끓이는 동안 간을 마지막에 손으로 맞출 수 있습니다.
이 요리에는 땅콩, 새우, 갑오징어(연체동물), 코코넛, 대두(두부 퍼프와 케차프 마니스)가 들어갑니다. 꼬막을 쓴다면 조개류입니다. 일부 케차프 마니스 제품에는 밀이 들어 있으니 라벨을 확인하세요.
도구
- 푸드 프로세서
- 소스용 큰 냄비 또는 웍
- 고명을 데칠 두 번째 냄비
- 국수용 냄비나 볼, 그리고 채반
- 스파이더 망 또는 구멍 국자
- 국자
고르고 대체하기
이 요리를 사테 비훈답게 만드는 것은 한 소스 안에 사는 네 가지 맛입니다. 고추의 매운맛, 타마린드의 새콤함, 흑설탕과 케차프 마니스의 단맛, 코코넛 밀크의 진한 맛이죠. 이 네 가지만 지키면 재료가 조금 바뀌어도 접시는 제 방향을 잃지 않습니다.
아시아 식품점에 가거나 온라인으로 주문할 만한 재료는 세 가지입니다. 타마린드 페이스트, 케차프 마니스, 갈랑갈(냉동 또는 페이스트 형태)이죠. 쌀 베르미셀리는 대부분의 대형마트에서 살 수 있습니다.
| 재료 | 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|---|
| 갈랑갈 | 생강 | 생강은 따뜻함을 주지만 맛이 달라집니다. 갈랑갈 특유의 시트러스 향이 사라져요 |
| 타마린드 페이스트 | 레몬즙 | 여전히 새콤하지만 산미가 더 날카롭고 얇아요 |
| 케차프 마니스 | 간장과 설탕 | 달고 짠 균형은 비슷하지만 풍미의 깊이와 농도는 같지 않아요 |
| 샬롯 | 작은 양파 또는 적양파 | 페이스트의 단맛과 향은 유지돼요 |
| 고수 씨 | 간 고수 | 괜찮지만 조금 적게 넣으세요 |
| 레몬그라스 | 말린 레몬그라스 또는 레몬그라스 페이스트 | 레몬 향을 더 부드러운 형태로 살려요 |
| 말린 붉은 고추 | 작은 매운 말린 고추와 파프리카 | 파프리카가 붉은 색을 살리니, 매운맛은 고추로 조절하세요 |
| 튀긴 두부 퍼프 | 두껍게 튀긴 두부 또는 튀긴 두부 주머니를 잘게 썬 것 | 씹는 맛이 단단해지지만, 소스를 흡수하는 능력은 여전히 좋아요 |
| 공심채 | 어린 시금치 | 더 부드럽고, 속이 빈 줄기의 아삭함은 없어요 |
| 갑오징어 | 닭가슴살을 찢은 것 또는 다른 해산물 | 단백질이 바뀌지만 소스가 같은 방식으로 그것을 감싸요 |
만드는 법
고추부터 불리세요. 페이스트의 나머지 재료가 모두 고추를 기다리니까요. 소스를 끓이는 시간은 손이 덜 가는 구간입니다. 그동안 국수를 삶고 고명을 데쳐서 셋이 함께 준비되도록 하세요. 접시는 마지막 1분 안에 담아 바로 내보냅니다.
소스는 표면에 붉은 기름이 떠오르고 국자에서 느리고 묵직한 줄기로 떨어질 때 다 된 것입니다. 소스가 숟가락 위에 봉긋하게 쌓이면, 다시 흐를 때까지 물을 조금씩 넣으세요.
데친 고명은 접시에 올리기 전에 잘 털어 주세요. 고명에 묻은 물이 소스로 흘러들어 먹는 순간의 소스를 묽게 만듭니다.
젖은 페이스트가 뜨거운 기름과 만나면 튀니, 조심해서 넣고 계속 저어 주세요. 꼬막은 A형 간염과 가장 강하게 연관된 조개류 중 하나입니다. 사용한다면 껍질 깐 꼬막을 끓는 물(100 °C)에서 최소 5분 이상 익히고, 생것과 익힌 해산물의 도마와 도구를 따로 쓰세요. 임신부, 고령자, 어린이, 면역이 약한 사람에게는 꼬막을 내지 마세요. 기본적으로는 빼 두세요.
잘 안 될 때
| 보이는 모습 | 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 소스가 국자 위에 봉긋 쌓이고 흐르지 않음 | 너무 오래 끓였거나 땅콩이 액체를 빨아들임 | 물을 조금씩 넣으며 느리고 묵직한 줄기로 흐를 때까지 저으세요 |
| 소스가 묽고 표면에 기름이 보이지 않음 | 충분히 끓이지 않음 | 약한 불에서 걸쭉해지고 붉은 기름이 뜰 때까지 계속 끓이세요 |
| 접시 위에서 소스가 물처럼 흐림 | 고명이나 국수가 젖은 채 올라감 | 모든 것의 물기를 잘 빼세요. 접시에 담기 전에 채반에서 고명을 털어 주세요 |
| 소스가 생것처럼 날카롭고 마늘 맛이 거침 | 페이스트가 향이 나기 전에 액체에 들어감 | 다음에는 페이스트를 충분히 볶으세요. 지금은 소스를 더 오래 끓이세요 |
| 소스가 밋밋함 | 단맛과 신맛에 비해 소금이 부족함 | 소금을 한 꼬집씩 넣고 다시 맛보세요 |
먹는 자리, 변형 그리고 남은 것
사테 비훈은 한 사람을 위한 한 접시이며, 소스가 뜨거울 때 바로 먹습니다. 젓가락을 접시 바닥까지 넣어 소스를 통과시키며 국수를 들어 올리면, 한 입마다 땅콩과 고추, 그리고 고명 한 조각이 함께 담깁니다. 곁들일 것은 필요 없습니다.
변형
- 닭고기와 새우. 갑오징어를 닭가슴살 찢은 것으로 바꿉니다. 맛이 부드럽고 고기 느낌이 나며, 새우가 해산물의 단맛을 유지합니다.
- 삶은 달걀과 함께. 반으로 자른 삶은 달걀을 올리면 풍미가 진해지고, 소스가 달라붙을 것이 하나 더 생깁니다.
- 꼬막을 넣은 호커 스타일. 껍질 깐 꼬막은 짭조름한 맛을 더해 접시를 호커 스타일 쪽으로 끌고 갑니다. 방법의 경고에 있는 꼬막 규칙대로 익히세요.
- 더 깊고 매운 소스. 캔들넛, 회향, 커민, 블라찬, 카피르 라임을 페이스트에 갈아 넣고 팜슈거로 단맛을 냅니다. 색이 더 짙고 알싸하며, 개성 있는 새우 페이스트의 깊은 풍미가 살아납니다.
남은 소스
소스는 국수 말고도 잘 어울립니다. 두부에 끼얹거나, 가도가도나 데친 채소의 드레싱으로 쓰거나, 스프링롤에 찍어 먹는 소스로 내세요.
보관
소스와 국수는 따로 보관하세요. 식혀서 덮어 두고 바로 냉장 보관하며, 당일에 드세요. 소스를 데울 때는 다시 흐를 때까지 물을 조금씩 넣고, 속까지 김이 날 때까지 가열하세요.
자주 묻는 질문
덜 맵게 하려면 어떻게 하나요?
페이스트를 갈 때 말린 고추를 적게 넣으세요. 매운맛은 모두 페이스트에 있으니까요. 파프리카를 넣으면 매운맛 없이 붉은 색을 유지할 수 있어요. 갈기 전에 결정하세요. 다 만든 소스에서는 매운맛을 빼낼 수 없습니다.
볶은 땅콩 대신 땅콩버터를 써도 되나요?
쓸 수 있지만 소스가 달라집니다. 매끄럽고 묵직해지며, 다진 땅콩이 주는 알갱이 식감이 사라집니다. 끓이는 동안 물을 조금씩 넣어 흐를 때까지 맞추세요.
쌀 베르미셀리 포장지에 조리법이 없어요. 어떻게 삶나요?
뜨거운 물에 베르미셀리를 30분 불린 다음, 끓는 물에 2분 데치세요. 물기를 잘 빼고 접시에 나눠 담으면 됩니다.
