黒っぽいブラチャンをひとさじ、小さな乾いたフライパンに入れて、スプーンの背でできるだけ薄く伸ばします。スプーンにくっついた分はかき取って、また戻してください。弱火にかけると、つんと鋭かった発酵の匂いが、ローストしたエビの香ばしさへと変わっていきます。この変化で、瓶の中身が手作りの味になるか、買ったものと同じになるかが決まるんです。
サンバルブラチャンは、シンガポールやマレーシアのマレー系家庭で毎日のように作られる唐辛子ダレです。生の赤唐辛子を、焼いたエビペーストと少しの砂糖、塩と一緒に粗めに潰し、最後にライムを絞ります。辛さ、塩気、酸味が一度にくるのが特徴で、辛さの奥には深いエビのうま味があり、後味はつんとします。食卓では、白いご飯のそばに添えるのが定番ですよ。
名前は同じでも、瓶の中身はさまざま
シンガポールでサンバルと頼むと、どの家の台所に入るかで、出てくる瓶の中身が違います。サンバルは、中華系、マレー系、プラナカン、ユーラシアン系の料理で、材料としても副菜としても使われる辛い和え物です。ここシンガポールだけでなく、隣のマレーシアやインドネシアでも同じですね。多くは生の唐辛子、エビペースト、ライム果汁、砂糖、塩を基本にして、そこから各コミュニティが自分たちの味に引き寄せていきます。
マレー風のサンバルには、ココナッツの削りものや干しエビが入ることがあります。サンバル・トゥミスは火を通して作り、グラ・メラカ（黒っぽいヤシ糖）による甘い後味が残ります。中華風のサンバルは唐辛子、にんにく、しょうが、ライムが中心です。プラナカンの台所では、エビと一緒に豚肉を使ったものも作られます。ロジャに和える唐辛子ダレと、ナシレマの横に添えるものも、味も食感も役割も違うんです。
最初に作るなら、マレー系サンバルの中でもいちばんシンプルで、いちばんよく使われるサンバルブラチャンがおすすめです。生のままで、油も使わず、炒めも煮込みもしません。火に当たるのはブラチャンだけで、ほかの材料は潰して、ライムで仕上げます。
ポルトガル人がもたらした唐辛子から文化遺産へ
サンバルという言葉はジャワ語やスンダ語にさかのぼるとされていますが、その中心にある唐辛子は比較的新しい食材です。唐辛子は新大陸の植物で、16世紀の初めにポルトガル人がアメリカ大陸から東南アジアへ運びました。シンガポールでは、サンバルを作ったことが文書に現れるのは1879年にさかのぼり、当時のサンバルはパンとバターと一緒に食べられていました。
昔ながらの道具はバトゥ・ルスン、つまり石の乳鉢と乳棒です。水を少しずつ加えながら、作り手が好みの質感になるまで潰していきます。市販の瓶が増えたことで、家庭で一から作る機会は減りました。それでも屋台、レストラン、家庭の料理人は昔ながらの方法で潰し続けていて、その技術は家族の中や料理教室を通して受け継がれています。この受け継ぎが評価されて、2022年3月にサンバルを作ることと食べることがシンガポールの無形文化遺産の国内目録に登録されました。登録番号はICH-99です。あるチョウチョウ系の料理人は、エシャロット、にんにく、乾燥と生の唐辛子を潰し、そこにコブミカンの葉、しょうが、ガランガルを加えます。フードプロセッサーは持っているものの、孫たちには通過儀礼として石の乳鉢で覚えてほしいと今でも頼んでいるそうです。
同じ名前で違う瓶
同じサンバルブラチャンでも、家ごとに分量は変わります。別のシンガポールの家庭では、長い赤唐辛子5本と、小さな緑または赤のタイ唐辛子3本、20セント硬貨ほどの大きさのブラチャン、少しの砂糖を潰し、仕上げにライム1個かリマウ・カストゥリを使います。下の瓶とは配合のバランスが違うので、混ぜるのではなく、別物として楽しむのがよいでしょう。
シンガポールのチキンライスに添える唐辛子ソースは、まったく別の作り方です。赤唐辛子をにんにく、ライム、チキンストックと一緒にミキサーにかけ、冷やします。ブラチャンは入りません。バリ島のサンバル・マタも生ですが、エシャロットとレモングラスが中心です。インドネシアで近いのはサンバル・テラシ、タイではナムプリックカピが同じ系統の瓶にあたります。
3つの言葉はどれも発酵させたエビペーストを指します。ブラチャンはシンガポールとマレーシアで使われるマレー語の名前で、テラシはインドネシア語、カピはタイ語です。ブランドによって塩気や発酵の強さが違うので、同じ原料から作っても、味は似ていても同一ではありません。
道具
- 小さなフライパン
- 金属のスプーン（ブラチャンを押し伸ばすため）
- 小皿（焼いたブラチャンを置くため）
- 石の乳鉢と乳棒（できれば花崗岩製）、または小型のフードチョッパー
- ゼスターまたは目の細かいおろし器（皮を使う場合）
- 蓋付きの小さな清潔なガラス瓶
ブラチャン、唐辛子、ライムの買い方
ブラチャンは、同じ系統の中に代わりになるものがない唯一の材料です。 アジア系の食料品店やネット通販で、固めたブロックやペーストの形で探してください。発酵させたエビと塩のブロックで、マレーシアの食品規格では塩分15％以上、たんぱく質25％以上と定められています。そのため大さじ1杯で瓶全体に味がつくのです。うま味は遊離グルタミン酸（100gあたり約5000mg）と5'-ヌクレオチドから来ます。粉末のブラチャンは、どの形態よりもヌクレオチドの量が少なく、0.85 µg/gでした。乾燥の過程で壊れてしまうためと考えられます。粉末よりブロックかペーストを選んでください。 タイのカピとインドネシアのテラシは同じ系統で代わりに使えますが、ブランドによって塩気と発酵の強さが違います。
赤いジャラペーニョは手に入りにくいことがあります。その場合は、アジア系の食料品店で手に入る、ふっくらした生の赤唐辛子で代用できます。ジャラペーニョの役割はおだやかな果肉と色ですが、バードアイは小さく鋭い刺激を出します。同じ本数で入れ替えると辛さが変わるので、数ではなく役割で選んでください。バードアイは、アジア系の食料品店で冷凍で売られていることもあります。
酸味には、ペルシャライム系を選ぶのがおすすめです。カラマンシーでも代用できます。レモンは香りが別のソースに寄ってしまい、酢だけでは唐辛子に対して角が立ちすぎます。
| 地元の味として守るもの | 替えたときに起きること |
|---|---|
| ブラチャン | 干しエビやナンプラーを使うと、火を通した別のサンバルに近づく |
| 生の赤唐辛子 | 乾燥唐辛子だけでは、香りが完全に変わる |
| ライム | レモンは香りが変わり、酢だけでは味がとがる |
うまくいかないとき
| 見た目 | 原因 | 対処 |
|---|---|---|
| 苦味がある | ブラチャンが焦げた | 瓶の中では直せません。次回は火を弱く保ち、ブラチャンを途中で裏返してください。フライパンで一度黒くなったら捨てて、焼き直してください |
| 暗く黒っぽい色 | ローストの火が強すぎた | フライパンを中弱火で始め、ブラチャンが平らになったら弱火に落としてください |
| 辛すぎる | バードアイが強すぎる | 砂糖を入れても甘くなるだけで、辛さはやわらぎません。次回はバードアイを減らし、ジャラペーニョで厚みを出してください |
| 塩辛すぎる | ブラチャンの塩分に、加えたひとつまみが重なった | 塩は後から取り除けません。次回はひとつまみを本当に少なくしてください。特に塩気の強いブランドは注意です |
| 塩の粒のようにじゃりじゃりする | ブラチャンを潰す時間が短かった | 固い粒が残らなくなるまで、もう一度潰してください |
| 乾いてぼそぼそする | 唐辛子が潰し足りない | もっと潰してください。唐辛子は崩れるにつれて、自分の水分を出します |
供し方、アレンジ、保存
食卓で
シンガポールやマレーシアのマレー系家庭では、サンバルブラチャンはご飯と一緒に食べます。皿の端に少量のせて、食べながら一口ごとにご飯に混ぜるのが一般的です。ナシレマ、チャークイティオ、ラクサの横にも添えられますし、生野菜のディップとしても使えます。ご飯のそばにきゅうりのスライスを添えると、辛さの合間にひんやりとした歯ごたえが入ります。
アレンジ
- ライムの皮を入れる・入れない。 皮を入れると香りが立ち、柑橘の風味がエビの上にはっきり現れます。入れないと、ライムの味は酸っぱさだけになります。
- 小さな青唐辛子を数本。 赤と一緒に、青唐辛子を潰して入れる家庭もあります。色は赤緑がかり、香りはより鋭く青っぽくなります。
- ブラチャンをもう小さじ1杯。 うま味と塩気が前に出てきます。この場合は、塩のひとつまみは省いてください。
- 砂糖なし。 辛さが何にもやわらげられず、まっすぐ届きます。これで、甘いサンバル・トゥミスからはさらに離れた味になります。
保存と注意が必要な方
サンバルは清潔な瓶に入れて冷蔵庫で保存し、5日以内に使い切ってください。その後はぬめりが出てきます。食感や匂いが変わったら、捨ててください。取り分けるときは清潔で乾いたスプーンを使い、使ったスプーンを瓶に戻さないでください。サンバルは冷たいまま食べ、温め直すことはありません。
ブラチャンは焼いてありますが、完成したサンバルは加熱していません。発酵中にたんぱく質が分解されると、ブラチャンにはヒスタミンなどのバイオジェニックアミンがたまることがあり、敏感な方では症状が出ることがあります。塩分が多いため、ブラチャンは発酵食品の中でもリスクが高いほうに入りますが、適量を食べるぶんには安全とされています。薬味として、少量ずつ使ってください。生の魚介類を使った料理については、免疫力が弱っている方には一般に避けるよう勧められています。対象は高齢者、妊婦、乳児と子ども、体調のすすれない方です。この注意は生の漬け魚介類のためのもので、サンバルブラチャンそのものを対象にしたものではありません。ブラチャンについて妊娠に特化した公式の助言は見つかっていないので、妊娠中の方や免疫力が弱っている方は、食べる前に医師に相談してください。
よくある質問
ブラチャンの代わりにテラシやカピを使えますか？
はい、使えます。どちらも同じ系統の発酵エビペーストなので、ブラチャンと同じように、潰す前にフライパンで焼いてください。ブランドによって塩気や発酵の強さが違うので、完成したペーストを味見してから、ひとつまみの塩が必要かどうか判断するとよいですよ。
辛さをおさえるには？
まずバードアイを減らしてください。鋭い刺激はバードアイが担っています。ジャラペーニョは瓶に厚みと色を与えるので残しておくと、なくしたときより全体がすっきりします。砂糖を増やすと、甘い辛いサンバルになるだけです。
ナシゴレンに添えるサンバルと同じものですか？
同じ系統ですが、別の瓶です。サンバルブラチャンのインドネシア版にあたるのはサンバル・テラシで、ご飯料理に添えられる多くのサンバルは、油で火を通して甘めに作られます。サンバルブラチャンは生のままで、ライムの酸味と生唐辛子の鋭さがあります。
子どもが食べても大丈夫ですか？
生の唐辛子20本を使うので、かなり強烈な辛さの瓶です。多くの子どもが楽しめる辛さをはるかに超えています。また、火を通していないペーストで、発酵させたエビが主体なので、生の魚介類を使った食品への一般的な注意に、乳児と子どもも含まれています。大人の皿のためにとっておいてください。
半量だけ作れますか？
全量を作ってください。半分にすると、塩はひとつまみの半分、砂糖は小さじ半分で味を見ることになり、ペーストのバランスがずれてしまいます。全量でも小さな瓶がいっぱいになる程度です。
