치앙라이에서는 카오 칸 친을 카놈찐 남응이아오와 함께 파는 곳이 있습니다. 각 그릇은 잎에 싸여 있어요. 잎을 펼치면 레몬그라스로 손질한 돼지 피와 다진 돼지고기를 섞은 조리한 밥이 나옵니다. 꾸러미 안에서 함께 쪄서요. 간은 피시소스와 약간의 설탕, 소금으로 맞추고, 튀긴 마늘과 고추, 신선한 채소를 곁들여 상에 냅니다. "돼지 피를 넣은 밥"이라니 어렵게 들릴 수 있지만, 순서만 지키면 어렵지 않아요. 피를 체에 거르고, 밥과 돼지고기에 간을 한 다음, 피는 조금씩 넣어 밥알이 서로 붙지 않게 합니다. 그 뒤에 싸서 찌면 됩니다. 이 나라의 다른 요리는 태국 페이지에서 더 찾아볼 수 있어요.
카오 칸 친 소개
카오 칸 친은 샨족(타이야이)의 영향을 받은 태국 북부의 가정 요리입니다. 카오 응이아오(ข้าวเงี้ยว)라고도 부르며, เนื้อส้มอุ่น (ข้าวกันจิ้น)이라는 이름으로도 알려져 있어요. 철자 ข้าวกั้นจิ้น도 보입니다. 조리한 밥, 레몬그라스로 손질한 돼지 피, 다진 돼지고기를 소금과 섞은 뒤 잎에 싸서 찌는 요리예요.
밥은 평범하게 지은 쌀밥이라서 밥알이 그대로 살아 있습니다. 피로 물들인 찹쌀을 주머니에 채운 것과는 다른 음식이에요. 상에는 튀긴 마늘, 튀긴 말린 고추, 샬롯, 고수, 쪽파, 오이가 함께 나옵니다.
태국 쌀 요리가 좋으시다면 카오 만 가이나 카오 클룩 카피와 비교해 보세요. 둘 다 밥에 따로 준비한 곁들임을 함께 내는 요리입니다. 태국 북부 음식으로 들어가는 다른 길을 원하신다면 갱 훙 레이를 만들어 보세요.
재료
도구
- 찜기
- 꾸러미 중심까지 닿는 탐침이 달린 식품 온도계
- 고운 체
- 피와 밥 혼합물을 따로 담을 그릇
- 레몬그라스를 찧을 도구
- 장갑
- 생식품과 조리식품용으로 구분된 도구, 도마, 젓가락
- 짧은 나무 꼬치
카오 칸 친 재료 고르기
돼지 피
식용으로 판매되는 피만, 믿을 수 있는 공급처에서 사세요. 일본에서는 오키나와의 정육점과 시장에서 찾을 수 있습니다. 2017년 일본의 국가 규정은 식용으로 모은 피를 즉시 4 °C 이하로 냉각하고, 동물마다 칼을 씻도록 요구했습니다. 오키나와의 정육 센터들은 돼지 피를 식품으로 출하했고, 그해 말 한 센터는 전용 보관 및 냉장 설비를 갖춘 뒤 출하를 재개했습니다.
집에서도 같은 원칙을 따르세요. 4 °C 이하를 기준으로, 피를 사 오자마자 냉장하고 바로 쓰세요. 식용 등급 돼지 피를 구할 수 없다면 이 요리는 만들지 마세요. 다른 동물의 피, 출처를 알 수 없는 피, 집이나 지인을 통해 얻은 피는 안전한 대체품이 아닙니다. 물기를 뺀 고기나 익힌 블러드 커드(선지 두부)도 대신할 수 없어요.
쌀, 양념, 잎
자스민 쌀이나 다른 장립종 쌀을 쓰세요. 일본 쌀 같은 단립종은 식감을 바꿔 놓습니다. 돼지 시즈닝 가루는 브랜드마다 짠맛이 다르고, 피시소스는 간장으로 바꾸지 마세요. 식이 제한이 있다면 두 제품 모두 라벨을 확인하세요. 싸는 데는 식용이나 요리용으로 판매되는 바나나 잎을 고르세요.
튀긴 마늘과 기름
재료 목록에는 튀긴 마늘 100 g과 식용유 100 g이 있지만, 밥에 들어가는 것은 튀긴 마늘과 기름 중 3–4큰술뿐입니다. 나머지는 상에 올려 마무리 고명으로 쓰세요.
돼지고기를 피한다면
돼지고기와 돼지 피가 이 요리의 중심입니다. 둘을 빼면 전혀 다른 요리가 됩니다.
카오 칸 친 완전히 익히기와 문제 해결
꾸러미 가열하기
혼합물을 찜기에 맞는 꾸러미로 나누고, 중불에서 약 30분 또는 완전히 익을 때까지 찌세요. 돼지고기와 돼지 피는 70 °C를 넘는 온도에서 최소 10분 동안 충분히 데워져야 합니다. 일본에서 가정용 기준은 중심 75 °C에서 1분입니다.
두 조건은 가장 두꺼운 꾸러미의 중심에서 함께 맞춰야 합니다. 중심이 71 °C 이상으로 최소 10분 유지되고, 75 °C 이상에 최소 1분 도달해야 합니다. 둘 중 하나라도 충족하지 못했다면 계속 찌세요. 시계보다 온도계를 믿으세요. 30분은 대략의 기준일 뿐입니다.
- 생돼지고기와 돼지 피에는 Streptococcus suis(태국어로 หูดับ로 알려진 질병) 등의 위험이 있으므로, 충분히 익히는 것이 필수입니다.
- 생고기, 생피, 익지 않은 혼합물은 절대 맛보지 마세요. 간은 계량으로만 하세요.
- 레몬그라스와 라임은 피나 돼지고기를 안전하게 만들지 않습니다.
- 상처는 가리고, 생피와 생돼지고기는 장갑이나 도구로 다루고, 닿은 뒤에는 손을 씻으세요.
- 생식품과 조리식품용 도구, 도마, 젓가락을 따로 쓰세요.
- 임산부이거나 영유아, 노인, 면역력이 약한 사람을 위해 요리한다면 특히 충분히 익히거나, 이 요리를 드시지 않는 것을 선택하세요.
자주 생기는 문제
| 보이는 현상 | 가능한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 피를 넣자 밥이 뭉침 | 한꺼번에 피를 너무 많이 넣음 | 나머지는 조금씩 넣고, 넣을 때마다 접어 섞기 |
| 밥이 으깨져 끈적해짐 | 밥이 아직 뜨겁거나 너무 세게 섞음 | 다음에는 밥을 먼저 식히고, 저어 섞지 말고 부드럽게 접어 섞기 |
| 싸는 동안 잎이 찢어짐 | 잎이 뻣뻣하거나 꾸러미를 너무 가득 채움 | 잎을 데워 부드럽게 하고, 소를 적게 넣기 |
| 찐 꾸러미에서 붉은 물이 나옴 | 충분히 익지 않음 | 먹지 말고, 뚜껑을 덮고 계속 찌기 |
| 중심 온도가 기준에 못 미침 | 꾸러미가 두껍거나 증기가 약함 | 시간과 관계없이 두 온도 조건을 모두 충족할 때까지 계속 찌기 |
| 꾸러미가 마른 느낌이 들거나 증기가 가운데까지 닿지 않음 | 잎이 뻣뻣하거나 너무 가득 채움 | 다음에는 잎을 먼저 부드럽게 하고, 가득 채우지 않기 |
제공, 보관, 변형
카오 칸 친은 찐 직후에 먹는 것이 가장 맛있습니다. 튀긴 고추는 따로 내서 각자 매운맛을 조절하게 하고, 허브와 오이는 꾸러미와 떨어뜨려 두세요. 준비하는 동안 신선한 채소가 생재료와 닿지 않게 하기 위해서입니다. 남으면 빨리 냉장 보관했다가, 먹기 전에 충분히 다시 데우세요.
비율은 집마다 다릅니다. 북부의 한 방식은 조리한 밥 2공기 분량, 돼지 피 100 g, 살코기 다진 돼지고기 300 g, 소금 1/2 작은술, 설탕 1/4 작은술을 씁니다. 이 레시피보다 돼지고기가 훨씬 많고 피는 적어요. 비교용으로만 보시고, 위의 방법에 그 분량을 섞지는 마세요.
자주 묻는 질문
카오 칸 친은 찹쌀로 만드나요?
아니요. 이 레시피는 찹쌀이 아니라 조리한 밥(ข้าวสวย) 500 g을 씁니다.
섞을 때 돼지 피는 생것인가요?
네. 섞는 단계에서 피와 돼지고기는 생것이며, 꾸러미 안에서 완전히 익습니다. 그러니 익히기 전에는 아무것도 맛보지 마세요.
레몬그라스로 피를 문지르면 안전해지나요?
아니요. 레몬그라스도 라임도 돼지고기나 피를 안전하게 만들지 않습니다. 안전은 믿을 수 있는 공급, 깨끗한 손질, 충분한 가열에 달려 있습니다.
