간을 하지 않은 돼지 육수가 팔팔 끓는 냄비 위로 김이 올라옵니다. 두들겨 으깬 레몬그라스, 손으로 찢은 마크루트 잎, 얇게 썬 갈랑갈을 넣고 3~5분쯤 지나면 육수에서 시트러스 향과 알싸한 향이 퍼져요. 이제 냄비를 식탁으로 옮기고, 양념해 둔 돼지고기 얇은 조각과 배추, 모닝글로리, 타이 바질, 불린 당면을 조금씩 넣어 익혀요. 익은 것은 건져서 액젓과 라임, 타마린드, 볶은 고추, 볶은 쌀가루로 만든 작은 그릇의 소스에 찍어 먹습니다. 육수는 끝까지 맑고 허브 향이 살아 있고, 소스가 신맛과 매운맛을 맡아요.
찜춤, 이산의 허브 육수 전골
찜춤은 짐점(จิ้มจุ่ม)이라고도 쓰는, 태국 북동부 지방의 전골 요리예요. 가족이나 친구와 둘러앉아 함께 익혀 먹습니다. 이런 전골 요리는 태국 전역에서 인기가 많고, 같은 나라의 다른 요리들은 태국 요리 모음에서 더 만나 보실 수 있어요.
이산 방언으로는 쨰우헌(แจ่วฮ้อน)이라고도 부르는데, "Chaeo Hon"이나 "Jaew Hon"으로 적기도 하고, 두 이름이 나란히 쓰이는 일도 많아요. 어떤 이들은 이 둘을 비슷하지만 다른 이산식 전골로 봅니다. 그런 해석에서는 찜춤이 허브 향이 맑은 육수를 쓰고, 쨰우헌은 소나 돼지 피, 때로는 피아를 넣어 더 진하게 낸 육수에 다른 소스를 곁들인다고 해요. 쨰우헌은 특히 이산 지역에서 흔합니다. 식탁에서 하나의 냄비를 함께 쓰는 요리는 많지만, 그렇다고 다 같은 요리는 아니니까요.
육수는 맑게 유지하세요. 간을 하지 않은 돼지 육수에 레몬그라스, 마크루트 잎, 갈랑갈만 넣습니다. 상큼하고 시고 매운 맛은 소스가 담당해요. 볶은 쌀가루는 마지막 순간에, 냄비와 소스에 각각 따로 넣습니다.
재료 (2인분)
돼지고기와 양념은 2인분이고, 소스와 육수는 함께 쓰는 냄비 한 번 분량으로 만듭니다.
볶은 쌀가루는 양을 달리해 두 번 들어갑니다. 소스에 1큰술, 냄비에 수북이 1큰술이에요. 액젓도 두 번 쓰는데, 소스에 2큰술, 육수에 1큰술 들어갑니다.
도구
- 돼지고기를 냉장고에서 양념할 때 쓸 뚜껑 있는 그릇
- 소스를 만들 믹싱 볼과 숟가락
- 볶은 쌀가루를 따로 덜어 둘 작은 그릇
- 당면을 불릴 물그릇
- 부엌 가위
- 식탁에서 계속 끓일 수 있는 냄비나 냄비솥
- 채소, 면, 날고기를 각각 담을 접시
- 날고기에만 쓸 집게
- 깨끗한 전골 채
- 깨끗한 젓가락과 작은 소스 그릇
찜춤 재료 고르기
돼지고기와 분량. 한 사람당 단백질 150g 정도를 잡으면 되니, 두 사람이면 돼지고기 300g이 필요해요. 고기 양념만 두 배로 늘리세요. 육수, 육수 향 재료, 소스, 채소, 면은 2~3인분 분량 그대로 둡니다.
돼지 육수. 간을 하지 않은 맑은 돼지 육수를 쓰세요. 간은 소스가 맞춥니다.
톱니 고수 또는 고수. 톱니 고수는 소스에 들어갑니다. 고수로 대신해도 되지만 향은 조금 달라져요.
타피오카 전분 또는 옥수수 전분. 둘 중 하나면 양념에 농도를 줍니다. 여기서는 타피오카 전분을 쓰고, 둘 다 쓸 필요는 없어요.
채소와 면. 배추, 모닝글로리, 타이 바질, 당면이 냄비를 채웁니다. 타이 바질은 꼭 있어야 해요.
만드는 법
볶은 쌀가루는 맨 마지막에 두 군데로 들어가요. 액젓 다음의 육수에 한 번, 소스에 한 번입니다. 그때까지는 따로 그릇에 두세요.
찜춤, 문제와 해결
- 고기는 조리대가 아니라 냉장고에서 양념하세요.
- 날고기와 익은 음식, 바로 먹는 음식에는 접시와 도구를 따로 쓰세요.
- 날고기나 달걀을 만진 뒤에는 손을 씻으세요.
- 날고기가 닿은 조리대와 도구를 씻으세요.
- 날고기가 닿은 양념은 소스로 쓰지 마세요.
전골용 얇은 고기 조각은 익히는 시간이 정해져 있지 않으니, 눈으로 보지 말고 식품용 온도계로 익었는지 확인하세요. 색만으로는 돼지고기가 안전한지 알 수 없습니다. 63°C에서 3분을 두는 기준은 스테이크, 로스트, 찹 같은 통고기용이라, 얇은 조각의 익히는 시간으로 바꿔 쓸 수 없어요.
| 상황 | 어떻게 할까요 |
|---|---|
| 소스에 설탕이 아직 알갱이로 남아 있을 때 | 쌀가루를 넣기 전에, 설탕이 녹을 때까지 바탕을 계속 저으세요 |
| 쌀가루를 언제 넣어야 할지 모르겠을 때 | 두 분량을 각각 다른 그릇에 두세요. 먹기 직전에 넣으면 되는데, 수북이 1큰술은 육수에(액젓 다음), 1큰술은 소스에 넣습니다 |
| 면이 너무 길어 다루기 어려울 때 | 7~10분 불린 뒤 가위로 두어 번 잘라 주세요 |
| 돼지고기 조각이 익었는지 확신이 안 설 때 | 끓는 육수에 더 오래 두고, 식품용 온도계로 확인하세요 |
| 날고기 집게나 젓가락이 소스나 익은 음식에 닿았을 때 | 그 소스나 음식은 따로 빼 두세요. 도구를 씻은 뒤에 계속하세요 |
찜춤 변형
돼지고기 대신 소고기나 닭고기로 바꿔도 되고, 같은 150g에 같은 양념을 쓰면 됩니다. 해산물, 간, 두부도 잘 어울리는데, 이것들은 양념 없이 냄비에 넣어요. 다른 잎채소나 시금치, 당근, 아시아 버섯, 고수 줄기, 중국 셀러리도 좋은 재료예요. 이런 것들은 정해진 분량이 없으니 식탁에 맞게 넣으세요.
어떤 이들은 고기를 익히기 전에 날달걀 노른자에 찍어 먹기도 합니다. 여기서는 그 단계는 건너뛰고, 달걀흰자만 돼지고기 양념에 씁니다. 달걀을 쓰실 때는 노른자와 흰자가 모두 단단해질 때까지 익혀야 해요.
자주 묻는 질문
찜춤과 쨰우헌은 같은 요리인가요?
누구에게 묻느냐에 따라 다릅니다. 두 이름을 한 요리로 보는 사람도 있고, 비슷하지만 다른 두 전골로 보는 사람도 있어요. 찜춤은 허브 향이 맑은 육수, 쨰우헌은 피가 들어가고 때로는 피아도 넣는 더 진한 육수라고 봅니다.
돼지 육수를 직접 만들어도 되나요?
네. 돼지뼈를 물에 넣고 2시간 끓이세요. 뼈와 물의 비율이 정해져 있지 않으니 냄비 크기에 맞춰 잡으면 됩니다. 간을 하지 않은 맑은 육수 4컵이 필요해요.
일본 스키야키의 태국 버전인가요?
아니요. 둘 다 냄비를 함께 쓰며 먹는 요리지만, 찜춤은 저마다의 허브 육수와 소스를 가진 태국 요리입니다.
