마나도 식탁에서는 구운 생선 옆, 혹은 현지 죽인 티누투안 한 그릇 옆에 새빨갛게 대충 으깬 삼발이 담긴 작은 그릇이 함께 올라갑니다. 바로 다부다부 바카상, 이 지역 사람들에게 고향 맛으로 통하는 매운 양념이에요. 바카상을 한 숟가락 넣으면 깊고 짭짤한 감칠맛이 깔리고, 홍고추와 샬롯이 알싸하게 받쳐 주지요. 토마토는 즙을 더하고 제룩 리모는 향을 밝혀 줍니다. 마지막에 훈제 가다랑어를 결대로 뜯어 넣으면 완성. 불을 전혀 쓰지 않고, 조금만 덜어도 맛이 충분해요.
삼발 바카상과 그 발효 생선
이 삼발의 개성을 만드는 것은 바카상(bakasang, 베카상이라고도 씁니다)이에요. 북술라웨시와 북말루쿠의 전통 발효 생선 조미료로, 작은 생선이나 큰 생선의 내장을 소금에 절여 발효시켜 만듭니다. 만드는 사람에 따라 가다랑어 내장이 바탕이 되기도 하고, 생선 알이나 작은 생선이 들어가기도 해요. 정해진 표준 같은 건 없어서 두 병을 나란히 놓고 맛보면 꽤 다르게 느껴지기도 합니다.
삼발을 만들 때는 완성된 바카상을 샬롯, 홍고추, 토마토, 생강, 소금과 함께 으깨고, 제룩 리모 즙으로 향을 밝힌 다음 훈제 가다랑어를 넣어 마무리해요. 어떤 요리사는 바카상을 살짝 데워 섞기도 하지만, 이 글에서는 모든 재료가 날것으로 들어갑니다. 인도네시아 곳곳의 다른 요리가 궁금하다면 인도네시아 페이지를 봐 주세요.
참치나 고등어 같은 생선을 잘못 다루면 히스타민이 쌓일 수 있습니다. 한 번 생기고 나면 조리, 냉동, 훈제, 절임, 통조림 중 어느 것도 그것을 없애지 못해요. 바카상의 발효 조건도 만드는 곳마다 크게 달라서, 어떤 연구는 소금 25%로 0, 2, 4, 6, 8일째 시료를 살폈는데 이는 연구 조건이지 가정용 방법이 아닙니다. 그러니 생선 내장을 집에서 발효하지 마세요. 완성된 시판 제품을 쓰고 라벨을 읽고, 제품에 적힌 취급과 보관 방법을 그대로 따르세요. 냄새나 겉모습만으로 안전한지 판단하지 마세요.
재료
도구
- 생선을 뜯어 담을 깨끗한 그릇
- 절구와 공이(돌절구가 잘 맞습니다)
- 버무릴 숟가락
- 내놓을 그릇
삼발 바카상에 쓸 재료 고르기
바카상. 완성된 시판 제품을 사고, 라벨의 원재료 목록과 취급 방법을 읽어 보세요. 제품마다 소금 농도가 달라서 그 차이가 완성된 삼발의 맛에 그대로 나타납니다. 바카상을 구할 수 없다면 액젓이나 시판 병 삼발로 맛의 일부를 대신할 수는 있지만, 결과는 다른 삼발이 돼요.
훈제 가다랑어. 다른 지역에서 파는 훈제 가다랑어나 가쓰오부시도 쓸 수 있습니다. 건조함과 훈연의 정도가 워낙 제각각이라, 식감과 향이 달라진다고 생각하세요.
샬롯과 고추. 샬롯 대신 적양파를 써도 되지만, 수분이 많고 알싸한 결도 다른 편이에요. 홍고추는 크기가 들쭉날쭉하고 매운맛도 그에 따라 달라집니다.
제룩 리모. 이 작은 인도네시아 시트러스는 그만의 향을 지니고 있어요. 라임, 구할 수 있다면 스다치로도 되지만 향은 같지 않습니다.
만드는 법
날것으로 만드는 삼발이라 불을 쓰는 단계가 없습니다. 처음부터 끝까지 깨끗한 손, 깨끗한 도구, 깨끗한 절구로 작업하세요.
간, 향, 식감 조정하기
완성된 삼발은 시트러스 즙으로 윤기가 돌면서도 거칠어야 하고, 토마토와 샬롯, 고추, 생선 섬유질이 하나하나 눈에 짚여야 해요.
| 눈에 띄는 점 | 흔한 원인 | 해 볼 만한 것 |
|---|---|---|
| 너무 짜다 | 바카상이나 훈제 생선이 예상보다 짜다 | 다음에는 소금을 일부 남겨 두었다가 마지막에 맛을 보며 더합니다 |
| 발효 향이 너무 강하다 | 제품마다 향의 세기가 다르다 | 레시피를 바꾸지 말고, 음식 곁에 조금 적은 양을 내세요 |
| 풀처럼 되고 물기가 많다 | 너무 오래 으깼다 | 조각이 남도록 짧게 으깨세요 |
| 시트러스 향이 약하거나 다르다 | 제룩 리모 대신 라임 등 다른 시트러스를 썼다 | 다른 향이라고 받아들이세요. 대체 재료는 다른 과일입니다 |
삼발 바카상 내기와 보관, 변형
마나도에서는 다부다부 바카상을 구운 생선, 티누투안, 옥수수, 튀긴 바나나와 함께 먹습니다. 작은 접시에 담아 상에 올리고 각자 조금씩 덜어 먹어요. 맛이 강해서, 더 넣기는 쉬워도 되돌리기는 어렵거든요.
먹기 직전에 만드세요. 남은 것은 덮어 두고 위생적으로 다루며 되도록 빨리 먹고, 개봉한 바카상은 라벨에 적힌 방법 그대로 보관합니다.
덜 맵게 만들고 싶다면 홍고추 수를 줄이세요. 매운맛이 줄어드는 만큼 생선과 시트러스가 앞으로 나옵니다. 훈제 가다랑어를 빼면 더 단순한 바카상 삼발이 돼요.
자주 묻는 질문
바카상은 테라시와 같은 건가요?
아니요. 바카상은 북말루쿠와 북술라웨시의 발효 생선 제품이고 테라시는 별개의 제품이에요. 하나로 다른 하나를 간단히 대신할 수는 없습니다.
집에서 바카상을 만들 수 있나요?
집에서 바카상을 만들지 마세요. 발효 조건이 워낙 다양하고, 참치나 고등어 같은 생선에 히스타민이 한 번 생기면 조리, 냉동, 훈제, 절임, 통조림으로도 없앨 수 없습니다. 완성된 시판 바카상을 쓰고 그 라벨을 따르세요.
이 삼발을 피해야 하는 사람은 누구인가요?
이 삼발은 바카상과 훈제 가다랑어, 두 가지 생선을 바탕으로 하므로 생선 알레르기가 있는 사람은 먹으면 안 됩니다. 시판 제품은 라벨에서 다른 알레르기 유발 성분도 함께 확인하세요.
