카놈 딴 이야기｜노란 찜과자에 야자의 향을 남기다
찜기 뚜껑을 여는 순간, 김 속에서 달콤한 코코넛 향과 살짝 익은 과일 같은 향이 올라옵니다. 태국 시장에서 바나나 잎으로 만든 작은 컵에 담겨 팔리는 카놈 딴(ขนมตาล / Khanom tan)은 화려한 크림 과자가 아닙니다. 쌀가루 반죽에 완숙한 팜야자 과육을 섞어 폭신하게 쉬게 한 뒤 쪄낸, 소박한 노란 찜과자입니다.
"khanom"은 과자나 간식, "tan"은 이 요리에서 팜야자, 곧 팔미라야자의 열매를 가리킵니다. 일본 국제농림수산업연구센터(JIRCAS)의 태국 발효식품 데이터베이스는 Kha-nom-dtaan을 'Palmyra palm fruit cake'로 분류하고, 완숙 과육, 쌀, 설탕, 코코넛, 소금을 써서 몇 시간에서 반나절쯤 발효시키는 과자로 정리합니다. Thailand Foundation도 잘 익은 toddy palm 과육을 쌀가루, 코코넛밀크, 설탕, 소금과 섞어 쪄서 바나나 잎 작은 컵에 내는 과자라고 소개합니다.
집에서 만들 때 가장 어려운 것은 요리 이름의 중심에 있는 완숙 팜야자 과육입니다. 생과육은 일반 마트에서는 거의 찾을 수 없습니다. 냉동이나 병조림 팜 과일 퓌레를 구할 수 있다면 그것이 가장 가깝고, 없으면 단호박이나 고구마로 색과 달콤한 향을 빌립니다. 다만 이 경우 '야자의 향까지 완벽히 재현'했다기보다 '쌀가루와 코코넛으로 만드는 가정판 카놈 딴'이라고 보는 편이 솔직합니다.
비슷한 찜과자로는 필리핀의 사핀사핀(sapin-sapin)이 찹쌀가루 층과 코코넛이 주인공입니다. 카놈 딴은 훨씬 가볍고, 발효와 휴지로 작은 기포를 만들어 찌면 부드러운 스펀지 같은 식감이 됩니다. 팟타이나 쏨땀에 쓰는 팜슈거를 사 본 적이 있다면, 태국의 단맛이 흰 설탕만으로 이루어지지 않는다는 점도 쉽게 짐작할 수 있을 것입니다.
지킬 것은 쌀가루만으로 무겁게 만들지 않는 것, 과육이나 대체 퓌레를 곱게 만드는 것, 반죽을 따뜻한 곳에서 쉬게 해 기포를 만드는 것, 센 증기로 단번에 부풀리는 것입니다. 과육은 대체할 수 있지만 휴지와 찌는 불 조절을 빼면 쫀득하고 무거운 찐빵 쪽으로 기웁니다.
재료 8개분
이 분량은 지름 5cm 안팎의 작은 컵 8개분입니다. 단맛은 태국 시장 과자보다 조금 줄여 식후에도 먹기 편한 농도로 맞췄습니다. 현지 풍미에 가깝게 만들고 싶은 날에는 비정제 설탕 대신 팜슈거를 쓰세요.
이 레시피는 코코넛, 쌀가루, 타피오카 가루를 씁니다. 시판 과육 퓌레나 코코넛 제품은 같은 제조 라인에서 밀, 유제품, 땅콩, 견과류를 다루는 경우가 있으니 표시를 확인하세요. 다 쪄지면 깨끗한 망이나 접시에 꺼내고, 실온에 오래 두지 말고 열이 어느 정도 식으면 보관 방법에 따라 두세요.
과육이 없는 날의 대체표
카놈 딴의 주인공은 팜야자 과육입니다. 대체 재료는 완전한 재현은 아니지만, 쌀가루의 가벼움과 코코넛 향을 해치지 않으면서 집에서 만들 수 있는 현실적인 타협점이 됩니다.
| 상황 | 쓰는 것 | 만드는 법 | 완성 |
|---|---|---|---|
| 냉동 과육 퓌레가 있다 | 과육 퓌레 120g | 해동해 섬유를 거른다 | 향이 가장 가깝다 |
| 과육 통조림만 찾았다 | 과육 120g과 통조림 국물 20ml | 믹서에 갈아 체에 내린다 | 단맛이 강하니 설탕을 10g 줄인다 |
| 근처에서 아무것도 못 산다 | 찐 단호박 80g, 찐 고구마 40g, 코코넛밀크 30ml | 껍질을 벗겨 으깨 체에 내린다 | 색은 비슷하나 야자 향은 약하다 |
| 달콤한 향을 조금 더하고 싶다 | 위 대체에 팜슈거 10g | 반죽 설탕에서 10g을 뺀다 | 흑설탕 쪽 향이 난다 |
장을 볼 때 가장 먼저 찾을 것은 과육 퓌레와 바나나 잎입니다. 다만 재고 변동이 커서, 상품명을 고정해 쫓기보다 'toddy palm pulp', 'palmyra palm fruit', '냉동 바나나 리프'로 찾는 편이 현실적입니다. 여기서는 첫 실패를 줄이고 다른 동남아 과자에도 돌려 쓸 수 있는 가루와 코코넛을 갖춰 둡니다. 타피오카 가루는 라오스의 카오 피악 센 면에, 코코넛밀크는 똠카가이(tom kha gai)나 갱펫(gaeng phet)에도 쓸 수 있습니다(두 글은 일본어판만 있습니다).
만드는 법｜쉬게 한 뒤 센 증기로 부풀린다
카놈 딴은 반죽을 섞자마자 찌면 달콤한 쌀 경단처럼 빽빽해지기 쉽습니다. 짧아도 45분은 반죽을 따뜻한 곳에서 쉬게 하고, 표면에 작은 기포가 생긴 뒤에 찝니다. 찜기의 물은 먼저 펄펄 끓여 두고, 뚜껑에는 행주를 둘러 물방울이 반죽에 떨어지지 않게 합니다.
반죽을 쉬게 했어도 증기가 약하면 옆으로 퍼지고, 증기가 세도 휴지가 부족하면 무거워집니다. 휴지로 작은 기포를 만들고, 찌기 시작할 때의 센 증기로 단번에 밀어 올린다고 생각하면 실패가 줄어듭니다.
집 부엌에서 본토에 가깝게 만드는 판단표
카놈 딴은 재료를 전부 현지와 똑같이 갖추려 하기보다, 무엇을 지키면 이 과자다워지는지 나누어 생각하는 편이 만들기 쉬운 요리입니다. 과육, 가루, 틀, 단맛 중 무엇을 우선하느냐에 따라 장보기의 부담이 달라집니다.
| 판단할 점 | 태국에 가깝게 한다면 | 집 부엌에서 현실적으로 만든다면 |
|---|---|---|
| 과육 | 완숙 팜야자 과육을 걸러 쓴다 | 단호박과 고구마 퓌레로 색과 단맛을 보탠다 |
| 가루 | 불린 쌀을 갈아 물기를 뺀다 | 고운 멥쌀가루나 제과용 쌀가루를 쓴다 |
| 휴지 | 몇 시간에서 반나절 발효시킨다 | 드라이 이스트 1g으로 45분에서 60분 쉬게 한다 |
| 틀 | 바나나 잎 작은 컵 | 실리콘 컵에 기름을 얇게 바른다 |
| 단맛 | 시장 과자답게 확실히 달게 | 설탕 75g으로 가볍게 하고 향을 앞세운다 |
| 마무리 | 갓 간 코코넛 | 냉동 코코넛 채나 고운 건조 코코넛 |
바나나 잎은 향과 모양 모두에 도움이 됩니다. 구할 수 있으면 쓰고 싶은 재료지만, 첫 시도부터 무리하면 과육 찾기, 잎 손질, 발효로 부엌이 큰 일터가 됩니다. 먼저 실리콘 컵으로 반죽의 농도와 찌는 정도를 익히고, 두 번째에 바나나 잎으로 넘어가는 순서로도 충분합니다.
한편 쌀가루를 핫케이크 믹스로 바꾸는 것은 권하지 않습니다. 편리하지만 우유와 밀의 향, 베이킹파우더의 강한 냄새가 앞서 카놈 딴이라기보다 찐빵이 됩니다. 쌀가루가 정말 거칠 때는 타피오카 가루를 조금 넣는 편이 현지의 폭신한 탄력에 가까워집니다.
카오소이(khao soi)(일본어)나 똠얌꿍(tom yum goong)처럼 향초가 강한 요리 뒤에 낸다면 단맛은 조금 줄이는 편이 어울립니다. 가파오 식사의 디저트로 내는 경우에도 코코넛의 소금기가 있으면 입이 무거워지지 않습니다.
실패 원인｜무겁다, 갈라진다, 향이 약하다
카놈 딴은 재료가 적은 만큼 실패 이유가 잘 보이는 과자입니다. 반죽이 무거우면 휴지 부족, 갈라짐이 너무 크면 증기가 닿는 방식, 향이 약하면 과육이나 설탕 선택을 의심합니다.
반죽이 무겁다
휴지 온도가 낮거나 쌀가루가 거칠어 수분을 너무 빨아들인 것입니다. 다음에는 반죽을 28°C에서 30°C에서 쉬게 하고 표면에 잔 기포가 생길 때까지 기다리세요. 거친 쌀가루밖에 없다면 쌀가루를 110g으로 줄이고 타피오카 가루를 35g으로 늘리면 조금 가벼워집니다. 너무 섞어도 기포가 사라지므로 베이킹파우더를 넣은 뒤에는 20초에서 멈춥니다.
표면이 크게 갈라진다
증기가 너무 센 것만이 아니라 물방울이 떨어졌을 가능성도 있습니다. 뚜껑에 행주를 둘러 주고, 컵을 찜기 한가운데에 너무 빽빽하게 넣지 마세요. 불은 센 중불이면 되지만, 냄비 바닥의 물이 날뛰어 컵이 흔들릴 정도라면 중불로 낮춥니다. 작은 갈라짐은 수제 과자의 표정이라 괜찮습니다.
야자 향이 약하다
과육을 대체했다면 향이 약해지는 것은 어쩔 수 없습니다. 대체판에서는 팜슈거를 10g 넣고 캔 코코넛밀크를 쓰면 동남아 과자다운 둥근 맛이 조금 납니다. 바닐라 에센스를 넣으면 양과자 쪽으로 가므로 쓰지 않습니다.
질척해진다
과육 퓌레나 냉동 코코넛의 수분이 많은 상태입니다. 과육은 거른 뒤 체에서 5분 두고, 냉동 코코넛은 해동해 키친타월로 가볍게 눌러 줍니다. 다 쪄서 바로 접시에 붙이면 바닥이 젖으므로, 망에서 5분 식힌 뒤 담습니다.
먹는 법과 보관
카놈 딴은 갓 쪄서 김이 조금 가라앉았을 때가 가장 먹기 좋습니다. 시장처럼 작은 잎 컵에 낸다면 그대로 손으로 들 수 있습니다. 실리콘 컵으로 만든 날은 대꼬치로 가장자리를 떼어 작은 접시에 올리고 코코넛을 조금 더하면 모양이 정돈됩니다.
함께 마시기에는 뜨거운 중국차, 무가당 홍차, 가벼운 커피가 어울립니다. 매운 태국 요리 뒤에 낸다면 쏨땀이나 갱펫의 매운맛을 코코넛과 쌀가루가 눅여 줍니다. 아침으로 돌리는 날은 전자레인지보다 찜기에서 3분 다시 데우는 편이 표면이 마르지 않습니다.
| 내는 장면 | 권하는 방법 | 이유 |
|---|---|---|
| 매운 태국 요리 뒤 | 1인 1개를 따뜻한 차와 함께 | 코코넛의 지방이 고추의 뒷맛을 둥글게 한다 |
| 휴일 아침 | 냉장한 것을 찜기에서 3분 데운다 | 쌀가루가 살아나고 겉의 코코넛도 잘 마르지 않는다 |
| 모임 | 컵째 식혀 상자에 늘어놓는다 | 바나나 잎이나 실리콘 컵이 무너짐을 막는다 |
| 아이와 함께 | 설탕 75g 그대로, 반달 모양으로 자른다 | 너무 달지 않고 손으로 들기 좋은 크기가 된다 |
보관은 실온에서 반나절, 냉장에서 2일 이내입니다. JIRCAS 데이터베이스에서도 보존성은 2일로 되어 있습니다. 열을 식힌 뒤 하나씩 랩으로 싸서 보관 용기에 넣습니다. 냉장한 것은 찜기에서 약한 중불로 3분에서 4분 데워 표면이 촉촉해지면 먹습니다. 전자레인지라면 600W로 20초, 이어서 10초씩 추가하되, 오래 돌리면 쌀가루가 굳습니다.
냉동도 되지만 식감은 조금 떨어집니다. 하나씩 랩으로 싸 보관 봉투에 넣어 2주 이내에 먹습니다. 다시 데울 때는 얼린 채 찜기에서 중불로 7분에서 8분 찝니다. 속까지 따뜻해지고 겉의 코코넛이 촉촉해지면 먹을 수 있습니다.
자주 묻는 질문
과육 퓌레 없이도 카놈 딴이라고 부를 수 있나요
엄밀히는 요리 이름의 "tan"이 가리키는 팜야자 과육이 들어가야 카놈 딴입니다. 단호박이나 고구마로 만든다면 '카놈 딴풍 쌀가루 코코넛 찜과자'라고 보는 편이 정확합니다. 다만 집에서는 과육을 구하기 어려우니, 먼저 과정과 식감을 익히는 대체판으로 만들어 볼 가치는 있습니다.
바나나 잎은 꼭 필요한가요
향과 모양을 가깝게 하고 싶다면 쓰고 싶은 재료지만 필수는 아닙니다. 실리콘 컵으로도 찔 수 있습니다. 바나나 잎을 쓴다면 자르자마자 접으면 갈라지기 쉬우니, 600W 전자레인지로 20초 돌리거나 김에 30초 쐬어 부드럽게 한 뒤 고정합니다.
드라이 이스트를 넣으면 빵 맛이 나지 않나요
1g뿐이라면 빵 향이 강하게 나지 않습니다. 목적은 발효 풍미를 내세우는 것이 아니라 반죽에 작은 기포를 만드는 것입니다. 실온이 높고 과육 퓌레의 발효감이 뚜렷할 때는 드라이 이스트를 0.5g으로 줄이고 휴지 시간을 60분으로 해도 만들 수 있습니다.
베이킹파우더만으로 만들 수 있나요
만들 수는 있지만 식감이 찐빵 쪽에 가깝습니다. 드라이 이스트를 뺀다면 베이킹파우더를 7g으로 늘리고 반죽을 20분 쉬게 한 뒤 찝니다. 기포는 가벼워지지만 현지의 발효된 향은 약해집니다.
어느 정도 달게 해야 현지에 가깝나요
현지 시장 과자는 꽤 단 것도 있습니다. 이 레시피는 식후에 맞춰 단맛을 줄였습니다. 단 시장 과자 쪽으로 가려면 설탕을 90g으로 늘리고 소금은 2g 그대로 둡니다. 설탕만 늘리면 무겁게 느껴지므로 마무리 코코넛에는 소금 1g을 꼭 섞으세요.
참고 자료
- JIRCAS Database of Fermented Foods of Thailand: Kha-nom-dtaan - 완숙 팔미라야자 과육, 쌀, 설탕, 코코넛, 소금, 몇 시간에서 12시간의 발효, 2일쯤의 보존성을 확인.
- Thailand Foundation: Khanom Tan: A Classic Thai Dessert You Shouldn’t Miss - 요리 이름의 뜻, 과육, 쌀가루, 코코넛밀크, 설탕, 소금, 바나나 잎 컵, 펫부리와의 관계를 확인.
- Chiang Mai University Library Lanna Food: Khanom tan - 북부 태국 정보로서 잘 익은 과육, 쌀가루, 코코넛, 바나나 잎 컵, 20분 찌기, 따뜻한 곳에서 발효시키는 요령을 확인.
- Wikipedia: Khanom tan - 영어 표기, 태국어 표기, 요리 이름의 교차 확인에 사용.
