카놈 투아이(Khanom Thuai) 만드는 법: 태국의 두 겹 찐 과자

작은 컵 위에서 단맛과 짠맛이 자리를 바꿔요

찜기 뚜껑을 살짝 들어 올리면, 하얀 김 너머로 쌀알만 한 거품이 톡 사라져요. 작은 컵에는 아직 달콤한 갈색 반죽만 들어 있어요. 그 위에 흰 코코넛 반죽을 겹치면, 같은 과자 안에서 맛의 방향이 바뀌어요.

이것이 태국의 카놈 투아이(ขนมถ้วย, khanom thuai)예요. 아래층은 팜슈거 향을 품은, 부드럽게 튕기는 단맛이에요. 위층은 소금을 친 코코넛 크림이에요. 한입 안에서, 단 것을 먹고 있는데도 마지막에는 짠맛 덕분에 입안이 가벼워지는 느낌이 남아요.

집에서 만들 때 가장 걸려 넘어지기 쉬운 건 가루 종류보다 "언제 위층을 붓느냐"예요. 아래층이 아직 출렁일 때 부으면 두 층이 섞이고, 너무 기다리면 표면이 말라 위층이 떨어져요. 이 레시피에서는 시간만이 아니라 표면 색, 흔들림, 손끝에 돌아오는 탄력으로 다음 동작을 정해요.

태국의 작은 그릇이 없어도 괜찮아요. 용량 30~40ml 내열 컵을 16개 준비할 수 있다면, 식탁에 놓았을 때의 앙증맞음과 두 번 찐 층을 충분히 즐길 수 있어요.

카놈 투아이는 그릇까지 요리의 일부예요

태국어 카놈(ขนม)은 과자, 투아이(ถ้วย)는 그릇을 뜻해요. 투아이 탈라이라는 작은 도자기 컵에 반죽을 붓고 그대로 쪄서, 먹을 때는 작은 주걱으로 떠먹어요. 이름이 그릇 모양에서 왔기 때문에, 잘라서 크게 내놓는 과자와는 처음부터 설계가 달라요.

태국 정부 계열의 쌀 지식 데이터베이스가 소개하는 배합에서는, 아래층에 쌀가루, 태국 전통 전분, 팜슈거, 묽은 코코넛 밀크를 쓰고, 위층에는 진한 코코넛 밀크, 소금, 설탕, 가루를 섞어요. 그릇을 뜨겁게 해서 아래층을 찌고, 표면이 굳으면 위층을 부어 다시 쪄요. 약 30개 분량의 원래 레시피를 참고해, 단맛과 식감을 가정용으로 조정한 16개 분량으로 바꿨어요. 태국 쌀 지식 데이터베이스의 원문 레시피는 태국어지만, 분량과 과정을 확인하는 데 쓸 수 있어요.

이 과자를 그냥 "코코넛 푸딩"으로 생각하면 위층의 짠맛이 의외로 느껴질 수도 있어요. 한 학술 논문은 카놈 투아이를 작은 탈라이 그릇에 담아, 달콤한 아래층과 짠맛이 있는 진한 위층을 조합한 전통 과자로 설명해요. 두 번 찐 뒤 위층이 살짝 물결치며, 코코넛 기름기로 표면에 윤기가 나는 것이 특징이에요. Food Technology Journal of Siam University의 연구 논문에서는 가정이나 소규모 판매에서의 보존성도 다뤄요.

가게나 가정에 따라 그릇, 단맛, 가루 조합은 달라져요. 하나의 기원설에 맞추기보다, 일상의 식탁에서 "조금씩 쪄서 바로 먹는" 과자로 보는 편이 이번 레시피에 잘 맞아요. Thai Food Online의 그릇과 맛 해설에도 집에서 친숙한 과자라는 점, 아래층의 단맛과 위층의 짠맛이 정리돼 있어요.

재료(내열 컵 16개, 4인분)

아래층은 쌀가루만 쓰기보다 조금 더 탄력 있게 타피오카 전분을 더해요. 태국 공식 레시피의 전통 전분을 구하기 쉬운 타피오카 전분으로 바꾼 가정용 배합이에요. 위층은 가루를 너무 늘리지 않고, 짭짤한 코코넛이 얇게 퍼지는 농도로 해요.

내열 컵은 용량 30~40ml를 16개 준비해요. 태국의 투아이 탈라이가 없으면 푸딩용 작은 내열 컵이나 찜기에 들어가는 작은 도자기로 대신해요. 그릇 높이가 같으면 아래층과 위층의 양도 맞추기 쉬워요.

찌기 위해 준비할 것

코코넛 밀크는 400ml를 다 써요. 고르는 조건은 무가당 요리용, 용량 400ml 안팎, 원재료 첫머리가 코코넛과 물 위주인 제품이에요. 같은 것이 이미 있으면 더 사지 않아요. 음료용이나 가당 제품은 수분과 단맛이 달라지니, 제품명이 "코코넛 밀크"인 400ml 캔을 골라요.

만드는 법

두 번 찌는 순서는 단순하지만, 기다리는 시간의 판단이 맛과 모양을 갈라요. 김은 세게 유지하고, 뚜껑 여는 횟수를 줄여요. 아래층 표면에 남은 수분이 없어진 뒤 위층을 붓는 것이 두 층을 나누는 첫째 조건이에요.

두 층을 깔끔하게 남기는 세 가지 조정

같은 배합이라도 완성도가 갈리는 경계를 정리해요. 레시피를 한 번 읽는 것만으로는 아래층 반죽이 "묽은지 무거운지" 알기 어려워요. 숟가락에서 떨어지는 띠와 다 쪄졌을 때의 흔들림을 이어서 봐요.

아래층이 단단할 때

쌀가루와 전분이 많거나, 아래층을 가운데까지 굳히려다 너무 오래 찐 거예요. 다음에는 아래층에 물을 2작은술만 더해, 숟가락에서 떨어지는 띠가 조금 더 빨리 사라지는 농도로 맞춰요. 8분 쪘을 때 한 번 만져 보고, 표면이 굳었으면 위층으로 넘어가요. 냉장고에 넣었다면 식감이 단단해지니, 먹기 전에 15분 실온에 둬요.

아래층과 위층이 섞일 때

아래층 표면에 액체가 남아 있었거나, 위층을 높은 곳에서 부었을 수 있어요. 다음에는 컵 하나당 아래층을 18ml로 줄이고, 아래층 찌는 시간을 2분 늘려요. 위층은 컵 가장자리로 천천히 흘려 넣고, 주걱이나 숟가락으로 표면을 누르지 않아요. 이번 것은 되돌릴 수 없지만 맛은 괜찮으니, 섞인 부분은 "코코넛 찐 과자"로 즐겨요.

위층이 짤 때

굵은소금 대신 고운 소금을 같은 양 넣었을 수 있어요. 고운 소금은 밀도가 높아 3g이라도 짠맛이 세지기 쉬워요. 다음에는 1.5g부터 시작해, 찌기 전 반죽을 아주 조금 맛봐요. 위층의 짠맛은 아래층의 단맛을 잡아 주는 역할이라, 짠맛을 단맛으로 덮으려고 설탕을 늘리기보다 소금을 다시 재는 편이 맛이 돌아와요.

표면에 물방울 자국이 있을 때

뚜껑에 맺힌 물방울이 떨어진 거예요. 뚜껑에 행주를 감고, 김 구멍을 막지 않도록 끝을 바깥으로 빼요. 뚜껑을 열 때 물방울을 털어 떨어뜨리지 말고, 컵을 확인하는 시간을 짧게 해요. 작은 구멍이라면 식은 뒤 주걱으로 떠먹으면 식감에 큰 영향은 없어요.

타피오카 전분과 감자 전분, 어느 쪽으로 할까

타피오카 전분은 맛 전체를 정하는 재료가 아니에요. 아래층에 10g만 넣어 쌀가루의 가루 느낌을 줄이고, 주걱으로 떴을 때 살짝 되돌아오는 탄력을 더해요. 태국 공식 레시피가 쓰는 전통 전분과 같은 것이 아니므로, 완전한 현지 재현이 아니라 대체예요.

한 번만 만든다면 감자 전분을 같은 양으로 시험해도 괜찮아요. 다만 감자 전분은 식으면 굳는 방식이 달라, 아래층의 투명감과 탄력이 약해져요. 태국 과자를 또 만들 계획이 있거나, 쫀득한 아래층을 원하거나, 가루를 남기지 않고 다 쓸 수 있다면 타피오카 전분이 좋아요.

대나무 찜기냐, 깊은 냄비냐

이번 16개는 대나무 찜기라면 한 번에 늘어놓기 쉽고, 깊은 냄비라면 두 번에 나눠 만들 수 있어요. 카놈 투아이 말고도 찐 과자나 딤섬을 만들 계획이 있고, 컵을 수평으로 놓을 수 있는 안지름과 뚜껑이 필요하다면 찜기가 편해요. 한 번만 시험하거나 이미 깊은 냄비와 찜판이 있다면 냄비로 충분해요.

찜기를 고를 때는 바깥지름 숫자만으로 정하지 않아요. 안지름 24cm 안팎인지, 2단인지, 뚜껑이 포함된 세트인지, 가진 냄비에 안정적으로 올라가는지를 확인해요. 대나무 찜기는 본체만 파는 제품도 있으니 뚜껑 유무를 확인해 주세요.

냄비를 쓴다면 깊이가 있는 냄비에 찜판을 놓고, 컵이 물에 닿지 않도록 수위를 맞춰요. 알루미늄 포일로 뚜껑을 대신하는 방법은 김이 새기 쉽고 물방울이 떨어지는 방식도 달라져서, 이 과자에는 권하지 않아요. 뚜껑에 깨끗한 행주를 감을 수 있는 도구를 우선해요.

향을 가깝게 하는 대체와, 계속 만들 때

판단, 팜슈거, 타피오카 전분을 다 갖추지 않아도 맛의 축은 남아요. 대체를 한꺼번에 겹치면 무엇이 바뀌었는지 알 수 없으니, 아래층과 위층에서 하나씩만 바꾸는 것이 안전해요.

판단 물을 식용 색소로 대신할 수도 있지만, 색만 맞춘다고 향을 더한 것은 아니에요. 하얀 채로 만드는 편이 카놈 투아이의 쌀가루와 코코넛 조합을 확인하기 쉬울 때도 있어요.

보관은 당일 위주로, 먹을 온도를 되돌려요

다 쪄진 카놈 투아이는 한 김 식으면 컵째 뚜껑 있는 용기에 넣어요. 태국의 식품 기술 연구에서는 가정이나 소규모 판매에서의 보관이 평균 약 1일이며, 온도에 따라 품질이 달라진다고 보고해요. 상온에 둘 때도 당일 안을 기준으로 하고, 더운 실내나 오래 들고 다니는 것은 피해 주세요.

냉장은 2일 이내를 기준으로 해요. 다만 쌀가루와 전분의 식감이 단단해져요. 먹기 15분 전에 실온에 두어 위층의 윤기와 아래층의 탄력을 되살려요. 전자레인지로 데운다면 컵 하나를 젖은 키친타월로 살짝 덮고, 600W로 10초씩 상태를 봐요. 가운데까지 뜨거워지도록 데우면 위층이 분리되기 쉬우니 너무 데우지 않아요.

보관 용기 안에 물방울이 생기면 뚜껑을 살짝 비켜 김을 빼고, 식은 뒤 다시 닫아요. 컵 표면이 끈적이는 건 덜 쪘거나 급한 온도 차 때문일 수 있어요. 투명한 액체가 남아 있다면 그 자리에서 다시 데우기보다, 다음에 아래층을 2분 더 찌는 편이 층을 깔끔하게 지켜요.

자주 묻는 질문

태국의 투아이 탈라이가 없어도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 용량 30~40ml 내열 컵을 쓰고, 찜기 안에서 그릇이 수평이 되도록 늘어놓아 주세요. 두께가 다른 컵을 섞으면 굳는 시간이 들쭉날쭉해져요. 아래층은 그릇 용량의 3분의 2를 넘지 않게 부어, 위층 자리를 남겨요.

코코넛 밀크를 음료용으로 대신해도 되나요?

무가당 요리용을 권해요. 음료용은 수분과 단맛이 달라, 위층이 굳는 데 걸리는 시간이 바뀌어요. 꼭 써야 한다면 재료의 설탕을 줄이는 대신, 아래층과 위층 상태를 보며 찌는 시간을 2분씩 늘려 주세요. 처음에는 요리용 캔을 고르는 편이 원인을 가려내기 쉬워요.

판단 잎이 없을 때 초록색만 내도 될까요?

내도 괜찮지만 향은 돌아오지 않아요. 색을 우선한다면 식용 색소를 아주 조금만, 향을 우선한다면 하얀 채로 완성해요. 판단 에센스는 제품 표시의 사용량을 지키고, 넣은 액체만큼 물을 줄여요.

대나무 찜기가 없어도 깊은 냄비로 찔 수 있나요?

깊은 냄비와 찜판이 있으면 만들 수 있어요. 컵이 물에 닿지 않는 수위로 하고, 뚜껑 안쪽에 행주를 감은 뒤 김이 안정되면 컵을 넣어 주세요. 냄비가 얕아 뚜껑이 컵에 닿는다면, 찜기를 사기보다 먼저 용량이 작은 내열 컵으로 바꾸는 편이 안전해요.

밀이나 유제품을 피하는 사람도 먹을 수 있나요?

재료상으로는 달걀과 유제품을 쓰지 않지만, 제품의 제조 라인까지는 레시피만으로 판단할 수 없어요. 쌀가루, 타피오카 전분, 코코넛 밀크 각각의 표시를 확인하고, 공용 도구로 인한 혼입이 걱정된다면 따로 조리해 주세요. 식품 알레르기가 있는 분은 재료 대체를 스스로 판단해 넓히지 마세요.

무엇이 부족한지는 한 번 만들어 보고 정해요

카놈 투아이를 한 번만 시험한다면 무가당 코코넛 밀크, 쌀가루, 가진 감자 전분, 작은 내열 컵으로 충분해요. 두 층 중 아래층이 살짝 튕기고, 위층의 짠맛이 단맛을 잡아 주는 것까지 확인할 수 있어요. 타피오카 전분이나 판단이 없어도, 무엇이 부족한지는 먹어 보고 판단할 수 있어요.

또 만들고 싶다면 타피오카 전분을, 찐 과자를 계속 만들고 싶다면 24cm 안팎의 대나무 찜기를 갖춰요.

코코넛 밀크는 요리용 무가당 캔이라는 조건이 분명해요. 400ml 용량과 원재료 표시를 확인해요. 타피오카 전분은 식품용인지, 찜기는 안지름 24cm, 2단, 뚜껑 포함인지 봐요.

반대로 하얀 완성도 괜찮고, 깊은 냄비와 찜판이 있고, 가루를 남기고 싶지 않다면 더 갖추지 않아도 돼요. 식감 차이를 비교하고 싶다면 다음에는 태국의 카놈 찬 같은 층 과자로 넘어가, 쌀가루와 타피오카 전분의 쓰임을 비교해 보는 것도 재미있어요. 찐 과자를 식사 흐름에 넣고 싶을 때는 필리핀의 푸토와 나란히 놓으면 코코넛의 짠맛과 쌀가루의 단맛의 방향이 달라져요. 구운 자국이 있는 코코넛 과자를 시도하는 날에는 태국의 카놈 크록(일본어)과 식감을 비교하면, 찐다는 것의 의미도 보여요.

참고 자료