푸토 만드는 법: 필리핀의 쌀 찐빵 과자

찜기를 열면 하얀 쌀 향이 올라와요

찜기 뚜껑을 행주째 들어 올리면 하얀 작은 반죽이 부풀어 있고, 표면에 자잘한 구멍이 보여요. 김 속에서 치즈가 살짝 말랑해지고, 소금 달걀의 노른자가 포슬하게 부서져요. 필리핀의 푸토(Puto)는 화려한 구운 색이 아니라, 쌀가루와 코코넛 밀크의 순한 향으로 '다 됐다'를 알려 주는 찐 과자예요.

푸토는 필리핀에서 카카닌(kakanin)이라 부르는 쌀 과자 중 하나예요. 전통적으로는 쌀을 물에 불려 가볍게 발효시킨 뒤 갈라퐁(galapong)이라는 쌀 반죽으로 만들어 쪄요. 가정에서는 쌀가루, 코코넛 밀크, 베이킹파우더를 쓰는 방법도 널리 퍼져 있어서, 현지 레시피에서도 하얀 putong puti나 putong bigas를 쌀가루로 만드는 설명을 자주 볼 수 있어요.

집에서 만들 때 고비는 재료 찾기보다 찌는 법이에요. 불이 약하면 잘 부풀지 않고, 뚜껑의 물방울이 떨어지면 표면이 얼룩져요. 반대로 센 불로 오래 계속 찌면 폭신함이 아니라 마른 찐빵 쪽으로 가요. 이 글에서는 지름 7cm 안팎의 실리콘 컵 12개를 전제로, 가정용 찜기에서 하얗고 촉촉하며 너무 갈라지지 않는 배합으로 만들어요.

재료 (작은 것 12개 분량)

이 분량은 지름 6~7cm 실리콘 컵 12개 분량이에요. 금속 푸딩 틀로도 만들 수 있지만, 처음에는 작은 틀에 얇게 넣는 편이 익는 정도를 보기 쉬워요. 반죽은 틀의 70%까지만 채워요.

대체해도 되는 재료, 바꾸기 어려운 재료

푸토는 하얗고 부드러워 보이지만, 가루를 바꾸면 식감이 꽤 달라져요. 집에서는 다음 순서로 생각하면 헤매지 않아요.

소금 달걀은 꼭 필요하지 않아요. 필리핀의 puto cheese는 치즈만 올린 것도 많아서, 집 간식이라면 그것으로도 충분해요. 다만 소금 달걀을 조금 올리면 단 쌀가루 반죽에 짠맛과 노른자의 포슬함이 더해져, 판싯 칸톤(일본어) 같은 짭짤한 요리와 함께 놓아도 어색하지 않아요.

따로 살 만한 것

설탕, 달걀, 치즈는 동네 마트로 충분해요. 온라인이나 아시아 식품점에서 볼 만한 것은 입자가 고운 제과용 쌀가루, 코코넛 밀크, 김이 안정적인 대나무 찜기예요. 푸토는 재료가 적어서 가루와 김의 질이 그대로 식감에 드러나요.

제과용 쌀가루는 입자가 곱고 잘 뭉치지 않는 것을 고르면 반죽이 하얗게 정돈돼요. 멥쌀가루로도 만들 수 있지만, 굵은 가루는 체에 쳐서 써 주세요.

코코넛 밀크는 향과 촉촉함을 받쳐 줘요. 물로만 만들면 가벼워지지만, 식었을 때 쌀가루의 퍼석함이 앞으로 나오기 쉬워요. 캔을 따기 전에 잘 흔들고, 분리되어 있으면 작은 냄비에서 체온 정도로 데워 고르게 해요.

대나무 찜기는 꼭 필요하진 않지만, 물방울이 반죽에 잘 떨어지지 않아 표면을 깔끔하게 마무리하기 쉬운 도구예요. 금속 찜기를 쓴다면 뚜껑을 깨끗한 행주로 감싸고, 김이 너무 빠지지 않도록 끝을 위에서 묶어요.

만드는 법: 뚜껑 물방울을 피해 짧게 찌기

쌀가루는 잘 가라앉으니 틀에 붓기 직전에 다시 한 번 바닥부터 섞어요. 찜기는 반죽을 넣기 전에 김을 충분히 올려 둬요. 약한 김으로 천천히 데우면 부풀기 전에 가루가 가라앉아 버려요.

실패하기 쉬운 곳과 바로잡는 법

푸토는 구운 색이 없으니 표면, 바닥, 갈랐을 때의 기포로 판단해요. 잘 안 될 때는 다음 원인을 하나씩 지워 가요.

현지식으로 먹는 법과 요리에 곁들일 때의 생각

푸토는 단독 간식도 되지만, 필리핀에서는 짭짤한 요리에 곁들이기도 해요. 특히 디누구안(일본어) 같은 진한 스튜에 하얀 푸토를 곁들이는 먹는 법이 잘 알려져 있어요. 집 식탁이라면 돼지 피 스튜까지 만들지 않더라도, 간장 맛 판싯 칸톤(일본어)이나 새콤한 시니강(일본어) 옆에 작게 두면 쌀가루의 단맛이 입을 쉬게 해 줘요.

간식으로 낸다면 같은 카카닌인 쿠친타(일본어)나 사핀사핀(일본어)과 나란히 두면 필리핀 쌀 과자 문화의 차이가 보여요. 쌀 과자가 아니라 빵 쪽으로 넓힌다면 버터, 설탕, 치즈를 겹친 엔사이마다(일본어)도 메리엔다 흐름에 놓기 좋아요. 푸토는 폭신, 쿠친타는 쫀득, 사핀사핀은 층층의 찰기. 모두 한 번에 만들기는 힘들지만, 푸토는 작업 시간이 짧아 주말 오후에 시도하기 쉬운 한 가지예요.

지역 차이도 있어요. 칼라시아오(Calasiao)의 작은 발효 쌀 과자, 크리스마스 무렵 대나무 통으로 찌는 puto bumbong, 고기소를 넣은 puto pao 등, 같은 푸토라도 모습이 꽤 달라져요. 처음 만든다면 먼저 하얀 putong puti 형태로 김과 가루의 감각을 익히고, 그다음 우베, 판단, 치즈, 소금 달걀로 넓혀 가는 것이 무리 없는 순서예요.

집 부엌에서 현지 맛에 가깝게 할 때 지키고 싶은 것은 쌀가루 중심의 가벼운 향, 짧은 시간에 올리는 김, 단 반죽에 짠맛을 조금만 올리는 균형이에요. 반대로 바나나잎, 소금 달걀, 전용 금속 틀은 대체해도 괜찮아요. 바나나잎은 종이 포일, 소금 달걀은 치즈만, 틀은 작은 실리콘 컵으로 충분해요. 중요한 것은 푸토를 흔한 찐빵 쪽으로 너무 기울이지 않고, 쌀가루의 하얀 빛과 김의 향을 주인공으로 남기는 거예요.

보관과 데우기

푸토는 갓 만들었을 때가 가장 부드러워요. 실온에서 먹는다면 마르지 않게 뚜껑 있는 용기에 넣고 당일에 먹어요. 치즈와 소금 달걀을 올린 것은 실온에 오래 두지 말고, 한 김 식으면 냉장해요.

냉장 보관은 2일까지가 기준이에요. 용기에 넣고, 표면에 랩을 직접 밀착하지 말고 마른 채로 뚜껑을 덮어요. 데울 때는 찜기를 중불로 해서 물이 보글보글 끓은 뒤 3분에서 5분 쪄요. 전자레인지를 쓴다면 접시에 늘어놓고 물 1작은술을 뿌린 뒤 랩을 살짝 씌워 600W에서 20초에서 30초예요. 오래 돌리면 가장자리가 딱딱해져요.

냉동도 할 수 있지만 쌀가루 반죽은 조금 말라요. 냉동한다면 치즈와 소금 달걀을 올리지 않은 플레인을 하나씩 랩으로 싸서 2주 안에 써요. 언 채로 찜기에서 중불 7분에서 8분 데우고, 표면이 폭신하게 돌아오면 멈춰요.

함께 만들고 싶은 요리

• 쿠친타(일본어) - 같은 카카닌이지만 흑설탕, 리히야(잿물), 타피오카 전분으로 쫀득하게 만들어요.
• 사핀사핀(일본어) - 코코넛 밀크와 찹쌀가루로 층을 만드는 경사스러운 날의 떡 과자예요.
• 판싯 칸톤(일본어) - 짭짤한 면 요리에 단 푸토를 곁들이면 현지 식탁에 가까운 조합이 돼요.
• 치킨 이나살(일본어) - 단 찐 과자 앞에 신맛과 구운 향이 있는 닭 요리를 둘 수 있어요.

자주 묻는 질문

Q. 쌀가루 대신 밀가루로 만들 수 있어요?

만들 수 있지만 다른 요리에 가까워져요. 밀가루 푸토는 현대 가정 레시피로 존재하지만, 쌀 향과 똑 끊기는 식감은 약해져요. 이 글에서는 putong puti다움을 남기기 위해 제과용 쌀가루를 중심으로 했어요. 밀가루로 만든다면 박력분 120g, 쌀가루 60g으로 하고 물을 20ml 줄여요.

Q. 하룻밤 재우는 편이 좋아요?

시간이 있다면 냉장고에서 3시간에서 하룻밤 재우면 가루가 수분을 머금어 조금 촉촉해져요. 다만 베이킹파우더를 넣은 반죽은 오래 둘수록 부푸는 힘이 약해질 수 있어요. 재운다면 찌기 직전에 베이킹파우더를 1작은술만 더 섞거나, 이 글처럼 짧게 쉬게 한 뒤 바로 찌는 편이 안정적이에요.

Q. 소금 달걀은 어디서 살 수 있어요?

필리핀 식료품점, 중국 식료품점, 아시아 식료품점에서 'salted egg', '소금에 절인 오리알' 등으로 찾을 수 있을 때가 있어요. 구하지 못하면 억지로 쓰지 말고 치즈만 올려 주세요. 삶은 달걀에 소금을 뿌리는 것만으로는 노른자가 단단해진 소금 달걀다움은 나지 않지만, 집 간식으로는 충분히 먹기 좋아져요.

Q. 실리콘 컵과 금속 틀 중 어느 쪽이 좋아요?

처음에는 실리콘 컵이 빼기 쉬워요. 금속 틀은 열이 빨리 들어가 옆면이 예쁘게 서지만, 기름이 부족하면 뺄 때 부서져요. 금속 틀을 쓴다면 기름을 얇게 바르고, 찌는 시간을 1분에서 2분 짧게 잡아 주세요.

Q. 단맛을 줄일 수 있어요?

설탕은 60g까지 줄일 수 있어요. 그보다 줄이면 단맛뿐 아니라 촉촉함도 약해져요. 짭짤한 요리에 곁들인다면 60g, 단독 간식이라면 75g이 먹기 좋아요. 치즈와 소금 달걀을 올릴 때 설탕을 너무 줄이면 짠맛이 도드라져요.

참고 자료