작고 반질반질한 둥근 것 하나를 떠올려 보세요. 거의 비칠 만큼 투명하고, 한가운데에는 코코넛이 하얗게 얹혀 있으며, 둘레로는 투명한 바탕이 테두리처럼 보이는 것. 바로 륨클른(ขนมลืมกลืน)입니다. 매끈한 녹두 전분 반죽 위에 짭짤달콤한 코코넛 크림을 얹은 태국 과자예요. 한 입 베어 물면 바탕의 깨끗하고 은근한 단맛과, 그 위의 더 진하고 짭짤한 코코넛이 나란히 어울립니다.
륨클른이란
름클른은 두 부분으로 만들어집니다. 바탕은 녹두 전분과 물, 설탕을 불 위에서 젓다가 뿌옇던 것이 윤기가 돌고 투명해지면, 아직 따뜻할 때 작은 둥근 컵에 나누어 담아요. 토핑은 따로 익히는데, 코코넛 밀크와 쌀가루, 소금, 약간의 설탕을 넣고 걸쭉해질 때까지 저어서 한 입 한 입의 한가운데에 앉힙니다.
이 과자는 녹두 전분으로 만듭니다. 앙금도, 졸인 콩도 들어가지 않아요. 이 과자의 성격은 투명하게 익은 전분 자체와, 짭짤한 코코넛이 만드는 대비에서 나옵니다.
태국에는 코코넛과 전분이나 쌀 바탕을 짝지은 작은 과자가 많고, 얼핏 보면 비슷한 것도 여럿입니다. 칸놈 크록, 칸놈 투아이, 칸놈 찬, 망고 스티키 라이스(카오 니오 맘무앙)는 모두 저마다 다른 방법으로 만드는 별개의 과자예요. 륨클른은 투명한 녹두 전분 바탕, 그리고 한가운데에만 따로 익혀 올리는 짭짤한 코코넛으로 구별됩니다. 같은 나라의 다른 요리는 태국 페이지에서 더 볼 수 있어요.
태국어로는 ขนมลืมกลืน라고 쓰고, 여기서는 칸놈 륨클른(khanom leum kleun)으로 표기했습니다. 륨클루엔(leum kluen)으로도 씁니다.
재료
도구
- 바탕을 끓일 작은 냄비
- 손잡이가 긴 내열 주걱
- 코코넛 토핑용 냄비(따로)
- 한입씩 나눠 담을 작은 원형 컵이나 틀(지름 1cm 남짓)
- 토핑을 얹을 숟가락이나 작은 짤주머니
녹두 전분과 코코넛 밀크 고르기
녹두 전분은 녹두 가루가 아닙니다. 녹두 가루는 콩 전체를 갈아 만든 것이라 같은 투명하고 윤기 있는 바탕이 나오지 않아요. 고운 흰 가루로, 라벨에 녹두 전분이라고 적힌 것을 고르세요.
코코넛 밀크와 쌀가루는 마트나 아시아 식품점에서 흔히 구할 수 있는 재료입니다. 찹쌀가루가 아니라 보통 쌀가루를 쓰세요. 둘은 걸쭉해지는 방식이 달라요.
코코넛 밀크 제품은 브랜드마다 알레르기 정보와 같은 시설에서 제조했다는 표시가 다르니, 라벨을 꼭 확인하세요. 특정 알레르기 유발 물질을 피해야 한다면 전분과 쌀가루도 마찬가지로 확인하시고요.
만드는 법
익은 전분 반죽은 몹시 뜨겁고 끈적이며, 걸쭉해질 때 튈 수 있습니다. 작은 냄비와 손잡이가 긴 내열 주걱을 쓰고, 손과 얼굴을 냄비에서 멀리 두세요. 익기 전 반죽을 맛보지 마세요.
이 조리법에는 시간(분)이 나오지 않아요. 반죽이 변하는 모습을 보세요. 묽고 뿌옇다가, 걸쭉해지고, 마침내 윤기 나게 투명해집니다. 바탕은 따뜻할 때 작업하세요. 식어서 굳으면 나누어 담기가 훨씬 어려워집니다.
륨클른에서 자주 생기는 문제
| 문제 | 흔한 원인 | 해볼 만한 것 |
|---|---|---|
| 바탕에 덩어리가 생김 | 가열 전에 전분이 충분히 풀리지 않았거나, 바닥까지 젓지 않음 | 불을 켜기 전에 전분과 물을 충분히 저어 두고, 걸쭉해지는 동안에도 바닥과 모서리를 계속 긁어 주세요 |
| 바탕이 계속 뿌옇거나 하얗다 | 전분이 아직 속까지 익지 않음 | 전체가 윤기 나게 투명해질 때까지 불 위에서 계속 저으세요 |
| 담기 전에 냄비에서 반죽이 굳음 | 기다리는 사이 식어 버림 | 시작하기 전에 컵을 준비해 두고, 반죽이 투명해지면 바로 나누어 담으세요 |
| 토핑이 묽다 | 걸쭉해질 만큼 충분히 익히지 않음 | 고르게 걸쭉해질 때까지 약한 불에서 계속 저으세요 |
| 토핑이 바닥에 눌어붙음 | 불이 너무 세거나 젓지 않음 | 약한 불을 유지하고 계속 저으세요 |
| 토핑이 한 입 전체를 덮음 | 한 개에 얹는 토핑이 너무 많음 | 양을 줄이고 한가운데에만 얹으세요 |
즐기는 법과 변형
그대로 내면 됩니다. 투명한 바탕과 하얀 코코넛 중심이 함께 보이니까요. 기본형에는 고명이 따로 필요 없어요.
름클른에는 저마다 다른 조리법을 가진 다른 버전도 있습니다.
- 자스민 향을 낸 물. 자스민으로 향을 낸 물을 쓰면 바탕에 꽃향이 돕니다.
- 색을 들인 버전. 오색, 삼색 륨클른은 서로 다른 액체로 만듭니다.
- 볶은 녹두 고명. 볶은 녹두를 선택 고명으로 얹을 수 있습니다.
- 다른 전분. 칡 전분을 쓰는 버전도 있고, 분량은 그 조리법에 따로 있습니다.
자주 묻는 질문
쌀가루는 어떤 역할을 하나요?
토핑의 코코넛 밀크를 걸쭉하게 만들어 줍니다. 그래서 토핑이 바탕 위로 흘러내리지 않고 한 입 한가운데에 작은 무더기로 앉아 있을 수 있어요.
몇 개나 나오고, 몇 인분인가요?
컵 크기와 얼마나 가득 담는지에 따라 달라집니다.
소금을 줄여도 되나요?
그래도 됩니다. 이 과자의 조리법마다 소금 양이 다르고, 이 조리법은 10g을 쓰니 그보다 적게 쓰는 것은 각자의 조정이에요.
