동남아시아

무무(Mumu) 만드는 법: 파푸아뉴기니의 땅속 찜구이

Name: 무무(Mumu) 만드는 법: 파푸아뉴기니의 땅속 찜구이
Prep time: 40 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 40 min
Yield: 6인분
Cuisine: 파푸아뉴기니 요리
Ingredients: 삼겹살(덩어리) 800g; 뼈 있는 닭다리살 4개(약 600g); 소금 1.5 tbsp; 고구마 3개(약 600g); 타로 300g; 단호박 1/4개(약 300g); 바나나(완숙 전의 단단한 것) 2개; 코코넛 밀크 400ml(1캔); 시금치 또는 소송채 300g; 바나나 잎 4–6장; 마늘 4쪽(으깬 것); 생강 1쪽(얇게 썬 것)

파푸아뉴기니의 국민 요리 무무(Mumu)의 본격 레시피예요. 달군 돌과 바나나 잎으로 돼지고기와 뿌리채소를 쪄 구워 내는 전통 어스 오븐 요리를, 더치 오븐이나 슬로 쿠커로 가정 주방에서 재현하는 방법까지 사진과 함께 소개해요.

게시: 2026년 10월 24일전체: 3시간 40분난이도: 중급

Cooking flow

조리 순서

STEP 11 / 6

바나나 잎 준비하기

10분

바나나 잎을 흐르는 물에 씻어 주방에 펼쳐 놓은 모습 — 바나나 잎 준비하기. 직화에 쬐면 유연해져서 싸기 쉬워져요

무무의 풍미와 모양을 결정하는 것은 무엇보다 바나나 잎이에요. 냉동 바나나 잎을 쓸 때는 먼저 실온에서 30분쯤 해동하고, 흐르는 물에 씻어 물기를 닦아요. 큰 잎을 4–6장 준비하고, 줄기의 단단한 부분을 1–2cm 폭으로 잘라 내요.

잎이 잘 찢어진다면 직화나 가스레인지 불에 살짝 쬐면 유연해져서 싸기 쉬워져요.

바나나 잎을 구할 수 없다면 알루미늄 포일로 대신할 수 있어요. 다만 바나나 잎이 더해 주는 은은한 풋내와 단맛은 무무의 맛에 빠질 수 없는 요소이니, 가능한 한 진짜 잎을 쓰세요.

STEP 22 / 6

고기에 밑간하기

15분

삼겹살을 큰 덩어리로 썰어 소금과 마늘을 문지르는 모습 — 삼겹살에 소금과 마늘을 문지르기. 큰 덩어리째 조리하는 것이 무무의 철칙

삼겹살을 5cm 크기의 큰 덩어리로 썰어요. 파푸아뉴기니의 전통 무무에서는 돼지 한 마리를 통째로 쓰기도 하는데, 고기는 큰 쪽이 오랜 찜구이에 알맞아요. 표면에 소금이 배고, 고기가 촉촉해지면서 색이 조금 짙어진 상태가 기준이에요. 너무 작게 썰면 수분이 빠져 퍽퍽해지는 원인이 돼요.

닭다리살은 뼈째 써요. 뼈에서 나오는 감칠맛이 코코넛 밀크 국물과 어우러져 무무 특유의 깊은 맛을 만들어요.

모든 고기에 소금, 검은 후추, 으깬 마늘, 얇게 썬 생강을 문질러 넣어요.

무무는 '크게 썬다'가 철칙

전통 무무는 3–4시간이나 오래 쪄 구워요. 작게 썬 고기는 수분이 빠져 버려요. 돼지고기는 최소 5cm 크기로, 닭은 뼈째 써야 오랜 조리에도 육즙이 풍부하게 완성돼요. 더치 오븐으로 재현할 때(조리 시간은 약 2.5–3시간)도 같은 원칙이 적용돼요.

STEP 33 / 6

뿌리채소 준비하기

15분

고구마, 타로, 단호박을 썰어 놓은 모습 — 뿌리채소를 큼직하게 썰기. 고구마는 껍질째, 타로는 껍질을 벗겨 한입 크기로

고구마는 껍질째 3cm 두께로 둥글게 썰어요. 파푸아뉴기니에서는 카우카우(kaukau)라 불리는 현지 품종의 고구마를 쓰지만, 단맛이 강한 품종의 고구마로도 충분히 맛있게 재현할 수 있어요.

타로(토란으로 대체 가능)는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰어요. 맨손으로 만지면 가려우니 손을 식초로 적신 뒤 다루면 줄일 수 있어요. 단호박은 씨를 빼고 5cm 크기로 썰어요. 바나나는 완숙 전의 단단한 것(또는 요리용 플랜틴)을 껍질째 3cm 폭으로 썰어요.

STEP 44 / 6

바나나 잎으로 싸기

10분

더치 오븐에 바나나 잎을 깔고 재료를 층층이 쌓는 모습 — 더치 오븐에 바나나 잎을 깔고 뿌리채소→고기→잎채소 순으로 쌓은 뒤 코코넛 밀크를 부어요

더치 오븐(또는 큰 냄비) 바닥에 바나나 잎을 십자로 2장 깔아요. 잎이 냄비 밖으로 나올 만큼 큰 것이 이상적이고, 마지막에 위에서 뚜껑을 덮듯이 싸요.

먼저 뿌리채소(고구마, 타로, 단호박)를 바닥에 깔아요. 틈 없이 쌓아서, 다 쌌을 때 잎이 찢어지지 않고 전체가 안정적으로 부드럽게 싸이는 상태로 정돈하세요. 그 위에 삼겹살과 닭다리살을 올리고, 고기 사이에 바나나 조각을 흩뿌려요. 잎채소(시금치 또는 소송채)를 고기 위에 덮듯이 올리고, 위에서 코코넛 밀크를 골고루 둘러 부어요.

마지막으로 바나나 잎의 삐져나온 부분을 안쪽으로 접어 재료 전체를 틈 없이 싸요. 그 위에 바나나 잎을 한 장 더 덮어 증기가 새지 않게 해요.

파푸아뉴기니의 전통 무무에서는 이 위에 달군 돌을 올리고 다시 바나나 잎과 젖은 천을 덮어 흙으로 덮지만, 가정 주방에서는 더치 오븐의 무거운 뚜껑이 같은 역할을 해요.

STEP 55 / 6

쪄서 굽기

2시간 30분–3시간

더치 오븐 뚜껑을 닫고 오븐에 넣는 모습 — 뚜껑을 덮고 오븐으로. 140도에서 2시간 30분 이상 천천히 쪄 구워요. 도중에 열면 안 돼요

뚜껑을 틈 없이 닫고 140도로 예열한 오븐에서 2시간 30분–3시간 쪄 구워요. 도중에 뚜껑을 열지 마세요. 무무의 본질은 '밀폐된 공간에서 천천히 찌는' 데 있어요. 돌의 열과 증기가 재료에 고르게 열을 전하고, 고기에 젓가락이 쑥 들어가며 재료끼리의 감칠맛이 어우러지길 기다리는, 인내의 요리예요.

오븐이 없다면 더치 오븐을 가스레인지의 가장 약한 불에 올리고 뚜껑을 덮어 3시간 가열해요. 가끔 바닥이 타지 않았는지 확인하고, 필요하면 물을 2–3 tbsp 넣으세요.

슬로 쿠커로 대체하는 방법

슬로 쿠커(저온 조리기)를 쓸 때는 같은 순서로 재료를 쌓고 LOW로 6–8시간 가열해요. 바나나 잎은 슬로 쿠커의 내솥에 깔아 쓸 수 있어요.

STEP 66 / 6

뚜껑을 열고 담기

5분

바나나 잎을 연 완성된 무무. 돼지고기, 닭고기, 고구마, 단호박이 놓여 있는 모습 — 완성된 무무. 바나나 잎을 열면 코코넛 밀크로 쪄 낸 부드러운 돼지고기와 황금빛 고구마가 나타나요

조리가 끝나면 오븐에서 꺼내 5분간 쉬게 해요. 뚜껑을 여는 순간 코코넛 밀크와 바나나 잎과 돼지고기가 어우러진 달콤하고 그윽한 증기가 피어올라요.

바나나 잎을 열어 고기가 부드럽게 풀어지는지 확인한 뒤, 큰 접시나 도마에 푸짐하게 담아요. 파푸아뉴기니에서는 바나나 잎을 그대로 식탁보 겸 접시로 쓰고, 모두가 그 둘레에 앉아 손으로 먹는 것이 전통이에요.

코코넛 밀크가 고기와 뿌리채소의 감칠맛을 빨아들여 걸쭉한 국물이 되어 있어요. 이 국물은 '그레이비'라고 부르며, 고구마나 타로에 곁들여 먹으면 일품이에요.

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Ingredients

재료

1 / 3

메인 고기

재료	분량	대체·비고
삼겹살(덩어리)	800g	닭다리살 600g도 가능
뼈 있는 닭다리살	4개(약 600g)	닭 윙 8개로 대체 가능
소금	1.5 tbsp	—

2 / 3

뿌리채소

재료	분량	대체·비고
고구마	3개(약 600g)	카우카우(파푸아뉴기니산 고구마)의 대체
타로	300g	토란 400g으로 대체 가능
단호박	1/4개(약 300g)	버터넛 스쿼시 추천
바나나(완숙 전의 단단한 것)	2개	플랜틴 추천, 없으면 생략 가능

3 / 3

코코넛 밀크와 잎채소

재료	분량	대체·비고
코코넛 밀크	400ml(1캔)	코코넛 크림이라면 200ml+물 200ml
시금치 또는 소송채	300g	아마란스 잎(파푸아뉴기니 전통)의 대체
바나나 잎	4–6장	알루미늄 포일로 대체 가능
마늘	4쪽(으깬 것)	—
생강	1쪽(얇게 썬 것)	—

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남태평양의 대지가 낳은 '땅속의 진수성찬'

파푸아뉴기니의 고지대. 아침 안개가 걷히기 시작하면 마을 남자들이 땅에 구덩이를 파고 장작을 쌓고, 강가에서 날라 온 돌을 불에 넣어요. 여자들은 바나나 잎을 펴고 돼지고기를 썰고, 고구마의 흙을 털고, 코코넛 밀크를 짜요. 몇 시간 뒤 돌에서 피어오르는 증기와 함께 잎이 열리면, 그 안에서 모습을 드러내는 것은 오직 대지의 열기만으로 익힌 소박하고 힘 있는 진수성찬이에요. 이것이 무무(Mumu)예요.

무무는 땅에 판 구덩이에 달군 돌을 깔고, 바나나 잎으로 싼 재료를 돌의 열로 쪄서 굽는, 파푸아뉴기니의 국민적 조리법이자 나라를 대표하는 요리 그 자체예요. 영어로 '어스 오븐(earth oven)'이라 부르는 이 기법은 태평양 섬 지역에서 널리 볼 수 있지만, 무무는 파푸아뉴기니 고유의 식재료와 문화가 짙게 반영된, 세계에서 오직 이곳에서만 맛볼 수 있는 요리예요.

하와이의 '이무(imu)', 뉴질랜드 마오리의 '항이(hāngī)', 피지의 '로보(lovo)'와 뿌리를 같이하지만, 무무의 특징은 코코넛 밀크를 듬뿍 쓰는 것, 그리고 고지대의 뿌리채소(카우카우라 불리는 고구마, 타로, 얌)가 주인공이라는 점이에요.

무무란

무무(Mumu)는 파푸아뉴기니의 토크 피신어로 '땅속 찜구이'를 뜻해요. 달군 돌을 구덩이에 깔고, 바나나 잎으로 싼 돼지고기·닭고기·뿌리채소를 코코넛 밀크와 함께 쪄 굽는 전통 조리법이에요. 결혼식, 수확제, 출산 축하, 귀한 손님 접대 등 인생의 매듭마다 빠질 수 없는 공동 조리 의식이기도 해요. 파푸아뉴기니 전역에서 행해지지만 특히 고지대(하이랜드) 지방에서 성하며, 케냐의 냐마 초마처럼 숯불에 '굽는' 방식과는 대조적으로, 돌의 열과 증기로 '찌는' 문화권에 속해요.

이 글에서는 파푸아뉴기니의 전통 조리법을 충실히 소개하면서, 가정 주방에서 더치 오븐이나 오븐으로 재현하는 방법도 자세히 설명해요.

재료(6인분)

재료 구하는 법

타로는 아시아 식료품점이나 할랄 식료품점에서 냉동품을 구할 수 있어요. 바나나 잎은 아시아나 중남미 식료품점의 냉동 코너에서 찾을 수 있는 경우가 있어요. 플랜틴(요리용 바나나)은 아프리카·카리브·중남미 식료품점에서 취급해요. 찾을 수 없다면 고구마를 늘려 대신하세요. 코코넛 밀크는 마트의 통조림 코너에서 살 수 있어요.

조리 요령

코코넛 밀크는 캔째 흔든 뒤에 쓰세요

캔에 든 코코넛 밀크는 위쪽의 고형 크림층과 아래쪽의 수분층으로 분리되어 있을 때가 있어요. 뚜껑을 열기 전에 잘 흔든 뒤 열면 농도가 고르게 되어 무무 전체에 골고루 퍼져요. 분리된 채로 부으면 위의 재료만 진하고 아래는 묽어져요.

바나나 잎은 '맛의 요소'

바나나 잎은 단순한 포장재가 아니에요. 가열하면 재료에 은은한 풋풋한 풀 향과 단맛을 더해 줘요. 알루미늄 포일로 대신하면 이 풍미는 완전히 사라져요. 구할 수 있다면 반드시 바나나 잎을 쓰세요. 냉동품도 충분히 효과가 있어요.

고구마는 바닥에 깔기

고구마를 바닥에 깔면 고기에서 떨어지는 기름과 코코넛 밀크를 빨아들여 '천연 그레이비 소스에 담근' 상태가 돼요. 이것이 무무의 고구마가 다른 어떤 조리법보다 맛있는 이유예요.

고기는 '건드리지 않기'가 기본

찜구이 도중 뚜껑을 열어 고기를 뒤집고 싶은 충동이 들지만 참으세요. 밀폐 공간의 증기 순환이 깨지면 조리 시간이 늘어나고 완성도 고르지 않게 돼요. 이 '건드리지 않는 용기'가 부드럽게 풀어지는 완성을 만들어요.

무무의 코코넛 밀크 그레이비가 고구마에 배어 있는 클로즈업 사진 — 무무의 그레이비. 코코넛 밀크가 돼지기름과 뿌리채소의 단맛을 빨아들여 걸쭉한 황금빛 소스가 돼요

응용·변형

생선 무무(해안 지방 스타일)

파푸아뉴기니의 해안 지방과 뉴브리튼섬에서는 도미나 참치 같은 흰살 생선을 바나나 잎에 싸서 찌는 생선 무무가 주류예요. 생선 필레 600g을 라임즙과 소금으로 간하고, 코코넛 밀크와 함께 바나나 잎에 싸서 오븐에서 1시간 30분 쪄요. 참돔 필레나 대구가 좋은 대체품이에요. 마무리로 라임을 짜면 남태평양 바닷가 식당의 맛이 나요. 페루의 세비체(일본어)와 통하는 라임×해산물 조합이에요.

채식 무무

고기를 빼고 뿌리채소를 늘려(고구마 5개, 타로 500g, 단호박 1/2개) 만들어요. 코코넛 밀크를 1.5캔으로 늘리고 마른 렌틸콩 100g을 더하면 단백질을 보충할 수 있어요. 인도의 키츠리도 마찬가지로 콩과 곡물만으로 영양을 섭취하는 채식의 지혜를 지니고 있어요.

바비큐 그릴 버전(야외 조리)

바비큐 그릴이 있다면 전통에 가장 가까운 방법으로 재현할 수 있어요. 그릴에 숯불을 피우고, 큰 알루미늄 트레이에 바나나 잎을 깔아 재료를 쌓고, 알루미늄 포일로 완전히 밀봉한 뒤 그릴 뚜껑을 닫아요. 간접열(숯을 양옆으로 모으고 트레이를 중앙에 놓기)로 2–3시간. 연기 향이 더해져 전통 무무에 한결 가까워져요.

간장+된장 변형(일본식)

삼겹살 양념에 된장 2 tbsp+간장 1 tbsp+미림 1 tbsp을 더하면 코코넛 밀크의 단맛과 된장의 발효 풍미가 놀랄 만큼 잘 어울려요. 고구마의 단맛과도 궁합이 좋아 '일본식 무무'라는 새로운 한 접시가 돼요. 파푸아뉴기니의 전통주의자에게는 혼날지도 모르지만, 요리는 여행하는 것이니까요.

바비큐 그릴에서 알루미늄 트레이에 담아 무무를 조리하는 모습 — 바비큐 그릴로 무무 재현하기. 숯의 간접열과 바나나 잎의 향이 어우러져 전통에 가장 가까운 완성이 돼요

이 요리의 배경

파푸아뉴기니의 음식 문화와 '대지의 요리'

파푸아뉴기니는 800개가 넘는 언어가 쓰이는, 세계에서 문화적으로 가장 다양한 나라 중 하나예요. 그런데도 무무만은 전국에서 공유되는 몇 안 되는 음식의 공통어로 기능하고 있어요. 고지대의 하겐산 주변에서도, 해안의 라바울에서도, 수도 포트모르즈비에서도 무무는 '특별한 날의 식사'를 뜻해요.

어스 오븐의 계보 — 태평양을 건넌 조리법

땅에 구덩이를 파고 달군 돌로 재료를 찌는 어스 오븐 기법은 태평양 섬 지역에 널리 분포해요. 하와이에서는 '이무(imu)', 뉴질랜드 마오리는 '항이(hāngī)', 피지에서는 '로보(lovo)', 사모아에서는 '우무(umu)'라고 불러요.

무무의 사회학 — 공동 조리가 맺는 유대

무무는 혼자서는 만들 수 없어요. 구덩이를 파는 사람, 돌을 달구는 사람, 재료를 준비하는 사람, 잎을 자르는 사람, 불을 지키는 사람. 마을 사람 모두가 어떤 역할을 맡아 몇 시간에 걸친 공동 작업을 거쳐야 비로소 완성돼요. 이 '함께 만드는' 과정 그 자체가 무무의 본질이에요.

무무의 경제적 위치

파푸아뉴기니에서 돼지는 '걸어 다니는 저금통'이라 불려요. 신부값(bride price) 지불, 분쟁 해결, 동맹 체결에 돼지가 쓰이며, 무무에서 대접하는 돼지의 수와 크기는 그 행사의 중요성과 주최자의 부를 나타내는 지표가 돼요.

함께 만들면 좋은 요리

아목 만드는 법(일본어) - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
인도네시아 요리 정리(일본어) - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
미 고렝 만드는 법 - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.
스블락 만드는 법(일본어) - 같은 지역의 재료와 향을 함께 쓸 수 있어요.

자주 묻는 질문

바나나 잎 없이도 만들 수 있나요?

만들 수 있어요. 알루미늄 포일로 재료를 이중으로 싸서 더치 오븐에 넣고 같은 온도와 시간으로 조리하세요. 다만 바나나 잎이 주는 독특한 풋내와 단맛은 재현할 수 없어요. 바나나 잎의 풍미는 '무무가 무무인 이유'의 중요한 부분이라, 처음 만드시는 분께는 잎을 쓰시길 강하게 권해요.

전통적인 방법(땅에 구덩이 파기)으로 만들려면 어떻게 하나요?

마당이 있는 분은 도전할 수 있어요. 가로세로 30cm, 깊이 40cm의 구덩이를 파고, 강가의 돌(절대 젖은 돌은 쓰지 마세요. 폭발 위험이 있어요)을 깔아 장작으로 2시간 이상 달궈요. 돌이 하얘지면 재를 치우고, 바나나 잎을 깔아 재료를 쌓은 뒤 다시 바나나 잎과 젖은 천으로 덮고, 마지막으로 흙을 덮어 3–4시간 기다려요. 안전을 위해 돌 고르기가 가장 중요하고, 물을 머금은 돌은 가열하면 폭발하므로 1주일 이상 말린 강돌을 쓰세요.

남은 무무는 어떻게 보관하나요?

냉장 보관으로 3일, 냉동 보관으로 1개월 정도 가요. 데울 때는 전자레인지보다 냄비에 옮겨 코코넛 밀크 2 tbsp를 넣고 약불에서 천천히 데우는 쪽이 풍미가 살아나요.

영양 성분(6인분 중 1인분)

무무는 코코넛 밀크의 지방과 고구마의 탄수화물이 풍부한, 에너지 밀도가 높은 요리예요.

영양소	함량
에너지	520kcal
단백질	32g
지방	24g
탄수화물	48g
식이섬유	6g
나트륨	620mg
칼륨	890mg
비타민 C	35mg

참고 자료

아래는 현지 레시피를 공개하고 있는 온라인 정보원이에요.

Kirikilik, M. (2024). "Mumu recipe." SBS Food, Sydney.