미크롭은 부엌에서 만들기 시작하면 소리가 먼저 나는 요리예요. 마른 쌀국수를 기름에 넣으면 가는 다발이 순식간에 하얗게 부풀며 냄비 안에서 타닥타닥 가벼운 소리를 내요. 거기에 타마린드, 피시 소스, 설탕을 졸인 진한 소스를 얇게 입히면 새콤달콤하고 약간 짭짤한 태국식 튀김 국수가 돼요.
태국어로는 หมี่กรอบ이고, 영어 표기는 Mi Krop, Mee Krob으로도 써요. หมี่(미)는 국수, กรอบ(크롭)은 바삭한 식감을 뜻해요. 즉 요리 이름 자체가 '바삭한 국수'예요. 집에서 만들 때 어려운 점은 특별한 기술보다 '소스를 너무 많이 끼얹지 않기'와 '국수를 눅눅하게 만들지 않기'예요. 이 두 가지를 지키면 노점의 볶음 국수와는 다른, 가벼운 간식 겸 반찬 같은 태국 요리로 식탁에 낼 수 있어요.
미크롭은 볶음 국수가 아니라 가볍게 버무리는 튀김 국수
미크롭은 팟타이(일본어)처럼 불린 쌀국수를 볶는 요리가 아니에요. 가는 쌀국수를 마른 채로 튀기고, 따로 졸인 새콤달콤한 소스에 짧게 버무려요. 국수가 소스를 먹고 부드러워지기 전에 불에서 내리고, 두부, 새우, 숙주, 부추, 허브를 섞는 것이 기본이에요.
태국 요리 중에서는 매운맛으로 밀어붙이는 요리가 아니라 단맛, 신맛, 짠맛, 향의 균형으로 먹는 타입이에요. 팟키마오(일본어)처럼 강한 바질 볶음과는 다른 방향이고, 식감이 주인공이에요. 첫입은 가볍고, 씹으면 타마린드의 신맛이 나오고, 나중에 피시 소스와 튀긴 두부의 고소함이 남아요.
| 요소 | 역할 | 집에서 지킬 포인트 |
|---|---|---|
| 가는 쌀국수 | 가벼운 바탕 | 불리지 않고 마른 채로 튀겨요 |
| 타마린드 | 새콤달콤함의 중심 | 레몬즙만으로 대체하면 향이 얕아져요 |
| 피시 소스 | 짠맛과 발효 향 | 너무 넣으면 식었을 때 생선 향이 앞서요 |
| 팜슈거 | 둥근 단맛 | 흑설탕을 조금 섞으면 가까워져요 |
| 숙주·부추 | 생채소의 아삭함 | 불을 끈 뒤 넣고 잔열로 숨을 죽여요 |
재료와 밑준비
일반 마트만으로 갖춘다면 가는 쌀국수, 껍질 벗긴 새우, 단단한 두부, 숙주, 부추를 중심으로 구성해요. 동남아 식재료점이나 온라인을 쓸 수 있다면 타마린드 페이스트와 피시 소스는 준비해 두는 것이 좋아요. 여기를 레몬즙과 간장으로만 때우면 그냥 새콤달콤한 튀김 국수가 되어 미크롭다운 깊이가 상당히 빠져요.
대체할 수 있는 재료, 하지 않는 편이 좋은 재료
| 본고장에 가까운 재료 | 대체안 | 판단 |
|---|---|---|
| 타마린드 페이스트 | 쌀식초 2작은술, 레몬즙 2작은술, 설탕 1작은술을 섞어요 | 신맛은 나지만 매실이나 말린 과일 같은 깊이는 약해요 |
| 팜슈거 | 비정제 설탕 35 g, 흑설탕 10 g | 흑설탕을 조금 섞으면 향이 가까워져요 |
| 가는 센미 | 가는 쌀국수 | 굵은 포(쌀국수)는 튀기기 어렵고 다른 요리가 되기 쉬워요 |
| 시유카오 | 국간장 | 색이 너무 진해지지 않게 1작은술까지만 써요 |
| 고수 | 미나리와 쪽파 | 향은 달라지지만 먹기 편해요 |
새우, 피시 소스, 쌀국수를 써요. 갑각류, 생선, 쌀 가공품 알레르기가 있는 사람에게 낼 때는 재료 표시를 꼭 확인하세요. 새우를 빼는 경우에는 튀긴 두꺼운 두부를 작게 썰어 늘리면 식감을 보충할 수 있어요.
만드는 법
튀긴 국수는 습기를 빨리 먹으니, 소스를 만들기 전에 접시, 집게, 망, 키친타월을 꺼내 둬요. 허둥지둥 찾다 보면 그 몇십 초 사이에 소스가 너무 졸거나 국수가 부러져요.
실패하기 쉬운 점
미크롭에서 가장 많은 실패는 맛이 나쁜 게 아니라 식감이 사라지는 거예요. 새콤달콤한 맛은 다소 어긋나도 먹을 수 있지만, 국수가 눅눅해지면 요리의 성격이 바뀌어요. 튀기기, 졸이기, 버무리는 양, 이 세 가지만 꼼꼼히 보세요.
| 증상 | 원인 | 해결 |
|---|---|---|
| 국수가 기름져요 | 기름 온도가 낮거나 국수를 한꺼번에 많이 넣었어요 | 170~175°C로 되돌리고 20 g씩 튀겨요 |
| 국수가 갈색이고 써요 | 너무 튀겼거나 기름이 너무 뜨거워요 | 부풀면 10초 안에 건져요 |
| 전체가 끈적여요 | 소스가 묽거나 양이 많아요 | 소스를 실이 늘어질 때까지 졸이고 국수를 반씩 버무려요 |
| 너무 달아요 | 설탕이 많거나 신맛이 약해요 | 마무리에 라임을 짜거나 타마린드 1작은술을 더해요 |
| 피시 소스 냄새가 강해요 | 마지막에 피시 소스를 너무 더했어요 | 다음에는 졸이는 단계에서 넣고, 마무리 추가는 1/2작은술까지만 해요 |
소스가 너무 굳었다면 물 2작은술을 넣고 약불에서 되돌려요. 반대로 묽다면 국수를 넣지 않고 30초씩 졸이며 거품이 크고 천천히 터지는 상태까지 기다려요.
현지에서 먹는 법과 식단
미크롭은 밥반찬이라기보다 전채, 간식, 가벼운 한 접시로 내기 좋은 요리예요. 단맛이 있으니 매운 국이나 새콤한 샐러드와 곁들이면 식탁의 균형이 맞아요. 예를 들어 똠얌꿍(일본어)을 국으로 하고 쏨땀을 곁들이면 달고, 시고, 맵고, 고소한 맛이 한 식탁에 놓여요.
저녁 식사에 넣는다면 미크롭을 주식으로 삼지 않는 편이 어우러져요. 닭구이나 생선구이를 다른 접시에 내고 미크롭은 작은 그릇보다 조금 큰 양으로 내면 튀김 국수의 무거움을 덜 느껴요. 태국 요리를 한꺼번에 만드는 날에는 피시 소스와 라임을 식탁에 두고 각자 신맛과 짠맛을 조절하게 하면 편해요.
보관과 미리 만들어 두기
완성된 미크롭은 가능한 한 당일에 먹어요. 냉장고에 넣으면 국수가 눅눅해져 다음 날에는 다른 비빔 국수 같은 식감이 돼요.
미리 만들어 둔다면 튀긴 국수, 소스, 재료를 나눠요. 튀긴 국수는 완전히 식힌 뒤 건조제 없이 밀폐 용기에 넣어 상온에서 2일 이내. 소스는 깨끗한 용기에 넣어 냉장하고 3일 이내에 써요. 새우와 두부는 냉장해서 다음 날까지 다 먹는 것이 안심이에요. 합치는 것은 먹기 직전에 하세요.
재가열은 권하지 않아요. 꼭 데워야 한다면 재료와 소스만 약불에서 데우고 국수는 마지막에 넣어 바로 먹어요. 전자레인지에 돌리면 국수의 가벼움이 돌아오기 어려워요.
자주 묻는 질문
쌀국수는 물에 불리나요?
불리지 않아요. 미크롭은 마른 가는 쌀국수를 그대로 튀겨 순간적으로 부풀리는 요리예요. 물에 불리면 기름이 튀기 쉽고, 튀겨도 가벼운 식감이 되지 않아요.
당면으로 만들 수 있나요?
만들 수 있지만 식감과 향이 상당히 달라져요. 당면은 가볍게 부풀지만 쌀국수다운 고소함이 약해져요. 우선은 가는 쌀국수로 만드는 편이 미크롭에 가까워요.
매운 요리인가요?
기본은 맵기가 약해요. 고춧가루는 1/4작은술 정도로 하고, 매운맛보다 새콤달콤함을 앞세워요. 매운 태국 요리와 곁들이는 전채로 만든다면 고추는 넣지 않아도 성립해요.
타마린드 없이도 만들 가치가 있나요?
새콤달콤한 튀김 국수로는 만들 수 있어요. 다만 미크롭다움은 상당히 옅어져요. 타마린드는 신맛뿐 아니라 매실장아찌, 말린 과일, 흑설탕 같은 두께를 내는 재료예요.
참고 자료
- Wikipedia: Mi krop
- Temple of Thai: Mee Krob recipe
- Reuters: Mee krob anyone? Thais try to revive ailing cuisine
