찜기 뚜껑을 열면 호박 속 커스터드가 매끈한 돔 모양으로 굳어 있어요. 연한 황금갈색으로 살짝 부풀었고, 김에서는 판단 잎과 진한 야자당 향이 나요. 상카야 팍통은 작은 초록색 카보차 호박 속을 파내고, 코코넛 밀크와 야자당을 섞어 푼 달걀을 채운 뒤 통째로 쪄서 둘 다 익힌 디저트예요. 식혀서 웨지 모양으로 자르면 한 조각 안에 두 가지 식감이 함께 있어요. 탱탱하고 부드러운 커스터드와, 얇은 초록 껍질에 싸인 진하게 달큼한 주황색 호박 살이에요. 태국에서는 길거리 노점이나 시장에서 한 조각씩 팔아요. 마트에서 호박 한 통만 사면 집에서도 만들 수 있어요.
호박이면서 그릇이기도 한 재료
이름만 봐도 무엇을 먹는지 알 수 있어요. 상카야(สังขยา)는 달걀, 코코넛 밀크, 설탕으로 만든 커스터드를 뜻하는 태국어예요. 팍통(ฟักทอง)은 호박이고요. 둘을 합치면 호박 속에 굳힌 커스터드라는 뜻이 돼요. 호박은 그릇이면서 먹는 부분이기도 해요. 커스터드만 떠내고 껍질을 버리는 게 아니라, 칼이 껍질과 과육과 커스터드를 한 번에 가르고, 한 조각을 통째로 먹어요.
태국 노점에서는 호박을 미리 잘라서 팔아요. 단면에 주황색 과육과 연한 커스터드가 깔끔하게 나뉘어 보이죠. 이 깔끔한 단면이 잘 만든 팍통의 표시예요. 그래서 일본 카보차가 쓰기 좋은 호박이에요. 과육이 촘촘하고 단단해서 식혀 두면 커스터드에서 흘러내리지 않고 반듯하게 잘려요.
같은 상카야 커스터드는 다른 태국 디저트에도 쓰여요. 찹쌀밥 위에 얹으면 카오니아오 상카야가 되고, 빵과 함께 내기도 해요. 그런 디저트는 커스터드를 따로 익혀서 쓰는 요리예요. 팍통에서는 커스터드가 호박 속에서만 만들어져요. 국경 건너 캄보디아에는 ipov sankya라는 가까운 친척 음식이 있어요. 이 나라 음식은 더 많이 태국 페이지에서 볼 수 있어요.
로마자 표기가 여러 가지라서, sangkhaya fak thong, sangkaya phak thong, sankaya phak tong, sang ka ya fak tong이 모두 같은 호박 커스터드를 가리켜요. 태국어 문자 สังขยาฟักทอง로 검색하면 태국에서 쓴 레시피가 나와요.
재료
달걀이 작으면 4개, 크면 3개를 쓰세요. 커스터드가 호박 안에서 굳으려면 달걀이 충분해야 하니, 위와 같이 크기에 따라 세어 주세요.
이 디저트에는 달걀과 코코넛이 들어가요. 코코넛 밀크 대신 우유를 쓰면 유제품도 들어가요. 통조림 코코넛 밀크와 판단 페이스트에 다른 알레르기 성분이 있는지 라벨을 확인하세요.
도구
- 깊은 찜기, 또는 호박 전체와 뚜껑이 들어가는 찜판과 뚜껑 달린 큰 냄비
- 끝이 뾰족한 칼과 튼튼한 숟가락
- 믹싱볼과 거품기
- 고운 체
- 주둥이가 있는 주전자
- 깨끗한 행주와 망 받침
- 찜기 안에 들어가는 내열 접시
- 나무 꼬치 또는 대나무 꼬치와 즉석 온도계
- 식힌 호박을 자를 잘 드는 주방칼
고르기와 대체 재료
호박은 카보차를 고르세요. 초록 껍질, 촘촘한 과육, 작은 크기가 이 디저트의 바탕이에요. 커스터드가 굳으면 깔끔하게 잘리는 것도 카보차라서예요. 카보차를 구하기 어려우면 버터컵 스쿼시가 가장 비슷해요. 표의 무게 근처에 크기는 찜기에 뚜껑을 덮어도 들어갈 만한 것으로 고르세요.
야자당은 아시아 식료품점이나 온라인에서 단단하고 진한 색의 덩어리나 떡 모양으로 팔아요. 커스터드에 호박색 빛깔과 고소한 캐러멜 향을 줘요. 가장 쉬운 대체품은 코코넛 슈거예요. 잘 어울리지만 커스터드 색과 맛이 조금 달라져요. 어떤 설탕을 쓰든 달걀에 넣기 전에 잘게 부수거나 다져서 완전히 녹도록 하세요.
코코넛 밀크는 단단한 크림과 묽은 물로 분리되지 않고 매끈하게 유화된 통조림을 고르세요. 매끈한 코코넛 밀크가 커스터드를 고르게 굳혀 줘요. 생 판단 잎은 대형 마트에서 보기 어려워요. 아시아 식료품점의 냉동 판단 잎도 똑같이 잘 맞고, 급할 때는 판단 페이스트로 향을 낼 수 있어요. 페이스트를 쓸 때는 조금만 넣고 달걀 혼합물의 냄새를 맡아 보세요. 초록색 풀 향과 바닐라 같은 향이 약하면 그때 더 넣으세요.
만드는 법
먼저 호박을 준비하세요. 커스터드를 만드는 동안 호박을 거꾸로 세워 물기를 빼야 하거든요. 커스터드는 섞어서 거르는 데 몇 분밖에 안 걸려요. 오래 걸리는 건 찌는 시간이에요. 뚜껑만 건드리지 않으면 손이 많이 가지 않아요. 찐 뒤에는 호박이 식고 차가워져야 깔끔하게 잘려요.
문제가 생기면
| 보이는 것 | 이유 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 찜기 안에서 호박이 갈라졌어요 | 찌는 동안 뚜껑을 너무 자주 열었어요 | 찌는 내내 뚜껑을 닫아 두세요 |
| 커스터드 표면이 거칠거나 구멍이 많아요 | 불이 너무 셌어요 | 세게 끓이지 말고 일정하게 끓이세요 |
| 꼬치에서 액체가 흘러내려요 | 가운데가 아직 굳지 않았어요 | 뚜껑을 덮고 더 찌다가, 가운데가 75 °C에 이를 때까지 다시 확인하세요 |
| 굳은 표면에 기포와 구멍이 생겼어요 | 커스터드에 거품이 있었거나 너무 빨리 부었어요 | 두 번 거르고, 주전자에서 거품을 가라앉힌 뒤 옆면을 따라 천천히 부으세요 |
| 커스터드에 까끌까끌한 알갱이가 있어요 | 야자당이 다 녹지 않았어요 | 설탕을 곱게 부수고, 거르기 전에 알갱이가 없어질 때까지 저으세요 |
| 자를 때 커스터드가 번져요 | 차가워지기 전에 잘랐어요 | 실온까지 식힌 뒤 단단해질 때까지 차갑게 두고 자르세요 |
곁들임, 변형, 보관
내는 법
상카야 팍통은 차갑게 먹을 때 가장 맛있어요. 커스터드가 단단하고 호박 과육이 진하고 달아지기 때문이에요. 작은 접시에 한 사람당 웨지 한 조각을 숟가락과 함께 올리세요. 껍질도 같이 내면 돼요. 옆에 차가운 우유 한 잔을 두면 좋아요. 오후 간식으로도, 노점에서 한 조각씩 사 먹듯이도, 태국 식사의 마지막 디저트로도 잘 어울려요.
변형
보라색 버전은 코코넛 밀크 대신 무가당 연유 같은 우유(증발 우유)를 쓰고, 자색고구마 가루를 커스터드에 풀어요. 커스터드가 보랏빛으로 물들고 맛이 더 우유 같아져요. 이 버전은 더 오래 쪄야 해요. 센 불에서 1시간, 그다음 중불에서 30분이에요. 언제 익었는지는 꼬치와 온도계로 판단하세요.
서양 주방용 레시피에는 커스터드에 계피, 바닐라, 크림을 조금 넣는 경우가 많아요. 그러면 맛이 향신료를 넣은 호박 커스터드 쪽으로 기울고, 이 디저트를 태국답게 만드는 판단 잎과 야자당 향에서 멀어져요. 이런 방법을 써 보실 거라면 조금만 넣으세요.
보관
커스터드는 달걀로 만들어요. 그러니 다른 익힌 달걀 요리처럼 다루세요. 호박이 식으면 바로 덮어서 냉장 보관하고, 당일이나 다음 날 안에 드세요.
자주 묻는 질문
코코넛 밀크 대신 우유를 써도 되나요?
네, 레시피에서는 같은 양으로 코코넛 밀크나 우유를 모두 쓸 수 있어요. 우유를 쓰면 커스터드에서 코코넛 향이 빠지고 더 담백하고 가볍게 맛이 나요. 굳는 정도도 달라질 수 있어요. 시간보다는 꼬치와 75 °C 온도를 기준으로 판단하세요.
찜기가 없으면 어떻게 하나요?
찜판과 뚜껑이 꼭 맞는 큰 냄비를 쓰세요. 찜판은 물 위로 접시를 띄울 수 있어야 하고, 냄비는 호박과 뚜껑을 덮을 만큼 깊어야 해요. 찌는 도중에 물 높이를 확인하고, 냄비가 마르지 않도록 끓는 물을 보충하세요.
따뜻하게 내도 되나요?
10–20분 쉰 뒤에는 커스터드가 모양을 유지해서 먹을 수 있어요. 하지만 부드러워서 자르면 번져요. 차갑게 굳히면 커스터드와 과육이 모두 단단해지고, 웨지가 깔끔하게 잘리고, 단맛이 살아나요. 노점에서 파는 것처럼 한 조각으로 먹으려면 꼭 식히세요.
