뼈가 붙은 돼지갈비, 통잎 한 줌, 레몬그라스 한 줄기, 그리고 뿌리와 샬롯, 고추를 갓 갈아 만든 페이스트 하나. 이 냄비에 들어가는 건 그게 전부예요. 기름도, 육수도, 채소도 없습니다. 갈비는 맨물에 손으로 찢은 라임잎과 인도네시아 월계수 잎, 두들겨 놓은 레몬그라스를 넣고 익힌 다음, 마늘과 샬롯, 강황, 갈랑갈, 곱슬 고추, 소금, 생강으로 만든 페이스트를 더해 약한 불에서 뭉근하게 끓여요. 맛은 갈비와 향신 재료에서 그대로 우러나옵니다. 쿠아 발룽은 발리의 전통 반찬이고, 발룽은 갈룽간에 차려지는 발리 음식 가운데 하나로도 나옵니다.
쿠아 발룽에 대하여
이가 바비는 인도네시아어로 그냥 '돼지갈비'라는 뜻이고, 발리에는 이걸 요리하는 방법이 한 가지가 아니에요. 발룽은 돼지갈비, 또는 살이 조금 붙은 뼈를 국물에 푹 익을 때까지 끓인 것을 말합니다. 많은 버전이 바사 그넵으로 간을 하고, 어떤 것은 잭프루트나 콩, 고사리 같은 채소를 넣기도 해요. 이 쿠아 발룽은 더 단순합니다. 잎, 레몬그라스, 그리고 갈아 만든 페이스트 하나뿐이지요. 어린 잭프루트로 만드는 쿠아 발룽은 따로 있는 별개의 요리예요.
이것은 국물 중심의 돼지갈비 요리이지, 굽거나 유약을 입힌 요리가 아닙니다. '이가 바비 발리'라는 이름으로 팔리는 현대적인 요리는 완전히 다른 길을 갑니다. 갈비에 드라이 러브를 해서 오븐에서 천천히 구한 다음, 감칠맛 나는 달콤한 유약을 바르고 브로일러에 한 번 돌려, 깨 강정과 고수로 마무리하지요. 돼지 한 마리를 통째로 굽는 발리의 바비 굴링은 또 다른 별개의 요리이고요. 이 수프가 인도네시아의 다른 요리들 사이에서 어디쯤 있는지 보고 싶다면 인도네시아 페이지에서 시작해 보세요.
재료
재료는 두 갈래로 나뉩니다. 갈비와 잎, 레몬그라스, 물이 먼저 냄비에 들어가고, 나머지 일곱 가지는 함께 갈아서 페이스트 하나로 만들어요.
이 레시피에는 기름도, 육수도, 설탕도, 채소도, 고명도 없습니다.
재료 고르기
이 수프의 향은 대부분 인도네시아 잎과 뿌리에서 나오기 때문에, 무엇이든 대체하면 맛이 달라져요.
- 돼지갈비: 정육점에 뼈가 붙은 돼지갈비를 큼직하게 잘라 달라고 하세요. 소고기보다는 돼지고기를 그대로 쓰는 게 좋습니다.
- 다운 제룩(카피르 라임잎): 같은 잎으로 팔리는 냉동 잎이라면 써도 괜찮아요. 다른 것으로는 대신할 수 없습니다. 이게 없으면 수프의 시트러스 잎 향이 사라지고, 월계수 잎으로는 그 자리를 메울 수 없어요.
- 다운 살람(인도네시아 월계수 잎): 유럽 월계수와는 다른 잎입니다. 인도네시아 식료품점에서 살람을 찾아보세요. 정확히 같은 잎은 없고, 빼면 향이 달라집니다.
- 레몬그라스: 동남아 식료품점에서 생것이나 냉동으로 팔아요. 생강만으로는 같은 결과가 나오지 않습니다.
- 샬롯: 인도네시아 샬롯을 쓰세요. 작은 적양파로 대신할 수는 있지만 크고 더 달아요. 맛을 조절하기 전에 레시피대로 한 번 만들어 보세요.
- 생강황: 생뿌리를 쓰세요. 강황 가루를 쓰면 색과 향이 달라질 각오를 하셔야 해요.
- 갈랑갈: 아시아 식료품점에서 생것이나 냉동으로 팔아요. 생강은 갈랑갈 특유의 더 날카롭고 솔잎 같은 시트러스 향이 없어서 좋은 대체품이 못 됩니다.
- 곱슬 고추: 붉은 고추는 매운 정도가 천차만별이라, 비슷한 종류의 중간 크기 붉은 고추 여섯 개를 고르세요. 씨를 빼면 매운맛은 줄지만 결과가 달라집니다. 새눈고추는 아예 다른 것입니다.
- 소금: 레시피는 작은술 2를 씁니다. 원하면 식탁에서 더 치세요.
방법의 첫 문장은 이가 사피(소갈비)라고 하는데, 재료 목록에는 이가 바비(돼지갈비)라고 적혀 있습니다. 돼지고기를 쓰세요. 소금은 작은술 2를 쓰고요.
도구
- 1,500 ml의 물과 갈비가 넉넉히 들어갈 튼튼한 냄비
- 페이스트를 만들 절구와 공이, 또는 작은 블렌더
- 칼과 도마
- 식품 온도계
- 나무 주걱과 국자
- 내놓을 그릇
만드는 법
각 단계는 갈비와 국물의 상태를 보고 판단하고, 다 익었는지는 온도계로 확인하세요. 향신료는 절구와 공이, 또는 작은 블렌더로 갈아요. 페이스트에 물이나 기름을 넣지 마세요.
고기 중심부를 75 °C까지 가열하고 그 온도에서 적어도 1분 이상 유지하세요. 날고기가 익은 음식이나 바로 먹는 음식에 닿지 않게 하세요. 고기가 부드럽고 색이 좋다고 해서 갈비가 안전하다는 뜻은 아닙니다. 온도계로 온도를 확인하세요.
쿠아 발룽 문제 해결
| 상태 | 무슨 일이 일어나는지 | 어떻게 할지 |
|---|---|---|
| 갈비가 아직 질김 | 뼈째 갈비는 부위마다 다릅니다 | 시계를 보지 말고 약한 불에서 계속 끓이며 다시 확인하세요 |
| 갈비가 부드럽게 느껴짐 | 부드러움은 식감의 신호일 뿐입니다 | 가장 두꺼운 부분의 중심이 75 °C에 이르러 1분 이상 유지됐는지 확인하세요 |
| 국물이 묽어 보이거나 간이 세 보임 | 국물의 농도와 간은 따로 살펴야 합니다 | 처음에는 적힌 물과 페이스트 분량을 그대로 지키고, 다음에 바꿔 보세요 |
| 너무 짜거나 싱거움 | 소금 결정의 크기가 제각각입니다 | 첫 냄비는 작은술 2를 지키고, 더 원하면 식탁에서 추가하세요 |
| 너무 매움 | 곱슬 고추는 크기와 매운맛이 다 다릅니다 | 다음에는 비슷한 크기의 덜 매운 고추를 고르거나 씨를 일부 빼세요. 결과가 달라진다는 점을 알고 계셔야 해요 |
| 향이 밋밋하거나 뭔가 이상함 | 잎이 빠졌거나, 월계수 잎·생강·강황 가루로 대신한 경우 | 다음에는 아시아 식료품점에서 인도네시아 잎과 생뿌리를 찾아보세요 |
내는 법과 변형
쿠아 발룽은 따뜻하게 내놓으세요. 냄비마다 가장 크게 달라지는 건 갈비 부위입니다. 뼈에 살이 더 붙은 갈비는 한 그릇이 더 든든해지고, 살과 뼈의 비율은 부드러워지는 시간도 바꿔요. 그다음은 고추입니다. 곱슬 고추 여섯 개가 공식이지만, 같은 개수라도 한 번씩 끓일 때마다 꽤 다른 맛이 나기도 합니다.
자주 묻는 질문
다운 제룩이나 다운 살람을 구할 수 없으면 어떻게 하나요?
빼고 만들어도 되지만, 시트러스 잎 향이나 살람 향이 사라지고, 유럽 월계수 잎으로는 다운 살람을 대신할 수 없어요. 같은 잎으로 팔리는 냉동 다운 제룩은 괜찮습니다.
얼마나 오래 끓여야 하나요?
갈비가 부드러워질 때까지 끓이세요. 그다음 온도계로 가장 두꺼운 부분의 중심이 75 °C에 이르고 1분 이상 유지되는지 확인합니다. 갈비를 오븐에 굽는 시간은 이 냄비 요리에는 해당되지 않아요.
방법에 소고기가 나오는데 왜 돼지고기인가요?
재료 목록에는 돼지갈비라고 되어 있고, 방법에는 소갈비가 한 번 언급됩니다. 재료 목록과 이가 바비라는 이름이 둘 다 가리키는 대로 돼지고기를 쓰세요.
