시장 노점에서는 아침 내내 카오톰(ข้าวต้ม) 냄비를 따뜻하게 끓여 둡니다. 지나가다 발길을 멈춘 사람 누구에게든 바로 한 그릇 내어 줄 수 있도록요. 이 태국 쌀 수프는 재스민 쌀을 닭 육수에 넣고 부드러워질 때까지 끓인 요리입니다. 육수에는 액젓과 간장, 생강, 레몬그라스, 마늘로 향을 냈지요. 맛은 맑고 향긋하고, 그릇 안에는 쌀알의 모양이 그대로 보입니다. 이 버전은 한 가정에서 대대로 내려온 집밥 레시피예요. 몸이 좋지 않은 날이면 으레 끓이던 수프였고, 그 집 아버지 한 분은 새벽이든 밤이든 아무 때나 이걸 드셨다고 합니다.
카오톰에 대하여
카오톰은 겉보기에 쌀죽과 비슷하지만 먹는 느낌은 다릅니다. 수프 속에서 쌀알은 부드러우면서도 하나하나 흩어져 있지요. 반면 죽(jok)은 더 오래 끓여 쌀이 완전히 풀어질 때까지 익힙니다. 쌀은 끓는 동안 계속 국물을 빨아들이며 수프를 걸쭉하게 만들기 때문에, 결국 어떤 요리가 되는지는 시간이 결정합니다.
향긋한 육수를 먼저 만들고, 그 육수에 생쌀을 넣어 부드러워질 때까지 끓입니다. 국물에 쌀알이 보여야 그릇이 수프로 남지, 매끈한 죽으로 변하지 않아요.
태국에서 카오톰은 길거리 노점에서 파는 아침 식사입니다. 흔히 전날 밤에 남은 밥으로 끓이지요. 찹쌀과 코코넛, 바나나를 잎에 싸서 찐 간식인 카오톰 맛(ข้าวต้มมัด)과 헷갈리면 안 됩니다. 태국의 다른 요리를 둘러보면 태국 밥상의 다른 자리들도 만날 수 있어요.
재료 (4인분)
도구
- 계량컵과 계량스푼
- 쌀을 헹굴 볼
- 고운 체
- 도마와 칼
- 육수와 쌀이 넘칠 만하지 않을 만큼 넉넉하고 두꺼운 수프 냄비
- 향신 재료를 건져 낼 집게와 작은 체
- 간을 볼 스푼
- 국자
- 수프 그릇과 고명을 담을 작은 접시들
카오톰에 쓸 재료 고르기
쌀과 닭 육수, 액젓, 생강, 레몬그라스가 이 수프를 떠받치고, 아래 대체 하나하나가 맛이나 식감을 조금씩 바꿉니다. 쌀과 육수는 1컵 대 6컵으로 계량하니, 둘을 같은 컵으로 재세요.
| 재료 | 고르는 법 | 바꾸거나 빼면 |
|---|---|---|
| 재스민 쌀 | 태국산 향미 쌀이나 다른 재스민 쌀 | 짧은 알 쌀을 쓰면 식감이 달라지고, 액체의 양이 더 이상 맞지 않을 수 있습니다 |
| 닭 육수 | 간을 하지 않았거나 싱거운 육수를 쓰면 간 맞추기가 쉽습니다 | 일본식 다시로 바꾸면 맛이 달라집니다 |
| 액젓 | 시판 남 플라 | 빼면 맛이 달라지고, 간장이 같은 대체재가 되지는 않습니다 |
| 흰 후추 | 갈아 놓은 흰 후추 | 검은 후추는 향이 다릅니다 |
| 레몬그라스 | 생것이나 냉동. 생것이 없으면 냉동을 찾아보세요 | 빼면 대표 향 하나가 사라집니다. 말린 레몬그라스는 향이 다르고 같은 양으로 환산할 수 없어요 |
| 파 | 가느다란 파라면 어느 것이든 | 다른 종류를 쓰면 마무리의 맛이 조금 달라집니다 |
| 고수 | 생것 | 싫어하면 빼도 되지만 향이 달라집니다 |
| 튀긴 마늘 | 간이 안 된 시판 튀긴 마늘도 좋은 선택 | 선택 사항. 바삭한 고명이 사라집니다 |
| 라임 | 생것 | 레몬은 신맛과 향이 다릅니다 |
| 타이 고추 | 생것 | 선택 사항. 구하기 어려우면 빼세요 |
액젓은 생선으로 만들고, 간장에는 대두와 밀이 들어갈 수 있습니다. 시판 육수에도 알레르기 유발 성분과 소금이 들어 있을 수 있으니 제품마다 라벨을 확인하세요.
만드는 법
간을 맞추는 재료마다 단계를 따로 둔 것은 순서를 따라가기 쉽게 하기 위해서일 뿐, 단계 사이에 정해진 쉬는 시간이 있는 건 아닙니다. 수프가 완성되면 고명은 지체 없이 올리세요. 그대로 두는 동안 쌀이 계속 육수를 빨아들이니까요.
카오톰에서 흔히 생기는 문제 해결하기
여기 적은 해결법에는 정해진 양이 없으니, 조금씩 조절하며 맛을 보세요.
| 이런 때 | 그럴 만한 이유 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 수프 맛이 밍밍하다 | 간이 더 필요하다 | 액젓을 조금 더 넣고 다시 맛을 봅니다 |
| 수프가 너무 짜다 | 육수가 이미 짰다 | 따뜻한 육수나 물을 조금 넣습니다. 다음에는 간을 하지 않았거나 싱거운 육수를 고르세요 |
| 수프가 걸쭉해졌다 | 쌀이 계속 국물을 빨아들였다 | 따뜻한 육수나 물을 조금씩 나눠 넣습니다 |
| 쌀이 아직 단단하다 | 더 익혀야 한다 | 가끔 저으며 부드러워질 때까지 계속 끓입니다 |
| 쌀알이 풀어지고 있다 | 쌀을 더 오래 끓였다 | 수프가 죽 쪽으로 가고 있습니다. 다음에는 쌀이 부드러워지고 쌀알이 아직 보이는 시점에서 불을 끄세요 |
| 향이 약하다 | 레몬그라스를 으깨지 않았거나 빼고 끓였다 | 다음에는 대를 으깨고 생것이나 냉동 레몬그라스를 쓰세요 |
상차림과 카오톰의 변형
그릇마다 파와 다진 고수를 올리고, 바삭한 튀긴 마늘과 라임 한 조각으로 마무리합니다. 매콤하게 먹고 싶은 사람을 위해 어슷썬 고추를 곁들이세요. 이 고명들은 익히지 않고 올리니, 파와 고수, 고추는 흐르는 물에 씻고 라임은 껍질을 씻은 뒤에 자르세요. 수프의 뜨거운 기운이 이들을 깨끗하고 안전하게 만들어 주지는 않아요.
카오톰이라는 이름은 한 가지 냄비만 가리키지 않습니다. 카오톰 무 삽(ข้าวต้มหมูสับ)은 다진 돼지고기와 이미 익힌 밥을 쓰고, 레몬그라스와 생강 같은 향신 재료를 넣지요. 더 빠르게 끓이는 밥 수프는 육수와 물에 향신 재료를 끓인 뒤 익힌 밥과 익힌 돼지고기나 닭고기를 넣습니다. 고기도 달걀도 없는 이 버전에서는 육수 자체가 유일하게 단백질이 풍부한 바탕입니다.
자주 묻는 질문
익힌 밥으로 만들어도 되나요?
그렇게 만드는 버전도 있지만, 조리 시간과 액체의 양이 다릅니다. 여기 적힌 분량과 끓이는 시간은 생쌀에 맞춰져 있습니다.
돼지고기나 달걀을 넣어도 되나요?
이 레시피에는 그 양이 나와 있지 않습니다. 돼지고기를 넣고 싶다면 카오톰 무 삽처럼 그에 맞춰 쓰인 레시피를 따르세요.
카오톰을 미리 만들어 둘 수 있나요?
수프는 갓 끓여 뜨겁게 내세요. 먹기 전에 쌀이 수프를 걸쭉하게 만들면 따뜻한 육수나 물을 조금 넣어 풀어 주세요.
