이 상에는 물그릇이 없어요. 라이스페이퍼 묶음에서 한 장을 바로 들어 올리면 돼요. 표면에 작은 기포가 송송 맺힌 우윳빛 종이가 손바닥 위에서 말랑하게 늘어져요. 먼저 상추를 올리고, 허브와 오이, 쌀국수 한 뭉치, 차갑게 식힌 삶은 돼지고기 몇 점을 차례로 얹어요. 말아서 한쪽 끝을 호박색 느억참에 콕 찍어 한입 베어 물면 돼요.
Bánh tráng phơi sương은 베트남 남동부 떠이닌성의 짱방에서 나온 음식이에요. 현지에서는 이렇게 먹어요. 종이는 살짝 짭조름하고 쫄깃한 씹힘이 있고, 오래 씹을수록 쌀의 단맛이 올라와요. 여기에 돼지고기의 기름기, 쌉싸름하고 향긋한 허브, 그리고 달고 짜고 시고 매운 맛이 한꺼번에 어우러진 소스가 더해져요.
라이스페이퍼를 위해 어둠 속에서 일어나는 마을
찜기에서 이슬까지
작업은 한밤중에 시작돼요. 짱방, 특히 록주(Lộc Du) 동네에서는 대개 새벽 2시나 3시에 불을 지펴요. 반죽은 쌀가루에 때로는 카사바 가루를 조금 섞고 소금을 넣어요. 설탕도 방부제도 넣지 않아요. 반죽을 천 위에 얇게 펴서 찌고, 찐 피를 두 겹으로 포개 놓아요. 아직 촉촉할 때 날씨에 따라 30분에서 1시간 정도 햇볕에 내놓아요. 반쯤 마른 종이는 땅콩 껍질을 태운 불 위로 한 장씩 지나가게 해요. 굳을 만큼만, 타지도 않고 부풀지도 않게 살짝 구워요.
마지막 단계가 이 종이의 이름을 만들어요. 해가 진 뒤 종이를 대나무 채반에 펼쳐 이슬을 맞혀요. 밤 10시쯤부터 자정 사이, 또는 새벽 3시에서 5시 사이예요. 한 생산자는 이슬 아래에서 1520분이라고 말해요. 날이 서늘해지는 늦은 시즌에는 기다림이 새벽 34시까지 이어지기도 해요. 종이를 너무 오래 두면 지나치게 물러지고, 너무 일찍 거두면 뻣뻣하게 남아요. 현지인들은 이 상태를 sượng이라고 불러요. 시간이 맞으면 종이를 봉지나 바나나 잎에 넣고 공기가 닿지 않게 밀봉해요. 이슬이 종이에 결을 주고, 덕분에 물에 담그지 않아도 말 수 있어요. 지금은 일부 공정을 기계가 맡지만, 이슬은 여전히 그 일을 해요.
Phơi sương는 "이슬에 드러내다"라는 뜻이에요. 베트남 중부와 남부에서는 라이스페이퍼를 bánh tráng이라고 불러요. 북부에서는 같은 종류의 피를 bánh đa nem이라 부르는데, 두께와 쓰임이 조금 달라요.
어디에서 왔고, 지금은 어떤가
이 기술은 보통 18세기에 시작된 것으로 봐요. 중부 베트남에서 이주민들이 가져왔다는 이야기가 있지만, 이를 뒷받침하는 기록은 없어요. 2015년 10월 13일, 베트남 문화체육관광부는 짱방 이슬 라이스페이퍼 제작을 전통 공예로서 국가 무형문화유산 목록에 올렸어요. 연도를 2016년이라고 쓰는 곳도 있지만, 결정 자체는 2015년 날짜예요. 지금 짱방의 라이스페이퍼는 베트남 OCOP 지역 상품 평가에서 별 세 개에서 다섯 개를 받았고, 별 다섯 개짜리 초박형 제품은 일본, 한국, 대만으로 수출돼요. 연말에는 닷새에서 이레 동안 라이스페이퍼 축제가 열려서 방문객이 직접 종이를 손으로 떠 볼 수 있어요. 작업장 견학과 체험도 지역 관광의 일부예요.
식탁에서, 그리고 옆 동네에서
아무도 완성된 쌈을 부엌에서 들고 오지 않아요. 가족이나 손님들이 돼지고기, 쌀국수, 채소, 종이가 담긴 접시를 둘러싸고 앉아요. 각자 종이 한 장을 집어 잎을 고르고, 고기를 올려 말아서 찍어 먹어요. 같은 종이는 구운 생선, 송아지 고기, 야생 채소(rau rừng)를 싸는 데도 쓰이고, 일부 생산자들은 바로 그 목적으로 야생 채소를 길러요.
베트남 전역에서 라이스페이퍼는 여러 모습으로 등장하고, 떠이닌성에서만도 종류가 한 가지 이상이에요. 현지인들은 짱방의 종이를 인근 고도(Gò Dầu) 것과 비교해요. 고도의 종이는 얇고 투명하며 타원형이고, 맛이 조금 더 강해요. 짱방의 종이는 조금 더 두껍고 둥글며 우유빛이고, 표면에 고운 알갱이가 있어요. 이 성의 또 다른 유명한 라이스페이퍼 요리는 bánh tráng trộn이에요. 이것은 별개의 요리로, 종이를 잘게 잘라 건새우, 메추리알, 덜 익은 망고, 간을 한 소금, 튀긴 샬롯과 함께 버무려요. 달콤하거나 매운 dẻo 제품(dẻo me, dẻo ớt, dẻo tôm, dẻo tắc)과 구운 bánh tráng nướng도 따로 봐야 해요.
재료 (4인분)
이 분량이면 4인분이 넉넉하게 차리는 한 상이에요. 돼지고기와 쌀국수가 각각 꼬박 1 kg씩이에요. 각자 먹으면서 말기 때문에 쌈의 개수는 정해져 있지 않아요.
피시소스는 생선으로 만들어요. 땅콩은 재료가 아니에요. 짱방에서는 땅콩 껍질을 종이를 굽는 연료로만 태워요. 상추, 허브, 오이, 바나나, 스타프루트는 생으로 먹으니, 식탁에 있는 누군가가 이 중 무엇에든 반응한다면 하나씩 확인하세요.
도구
- 돼지고기가 완전히 잠기는 큰 냄비
- 순간 온도계
- 얼음물용 큰 볼
- 잘 드는 칼과 큰 도마, 생고기용 도마 따로
- 키친타월
- 채소 물기를 빼는 체
- 소스와 과일 담그기용 작은 그릇
- 상에 낼 접시
- 남은 라이스페이퍼를 담을 지퍼백
라이스페이퍼와 그 주변 재료 고르기
해외에서 스프링롤 피로 파는 라이스페이퍼는 대부분 물에 적셔서 쓰는 딱딱한 마른 종류예요. 반면 bánh tráng phơi sương는 봉지에서 꺼낸 그대로 말 수 있어요. 베트남 식품점이나 다른 아시아 식료품점에서 찾아보세요. 일반 마트에는 대개 마른 종류만 있어요. 진열대에서 phơi sương은 1~2 cm 두께로 쌓인 묶음으로 나와요. 종이는 A4 크기 정도이고, 우유빛이며 표면이 살짝 까끌까끌해요.
봉지에 không nhúng nước("물에 담그지 마세요")라고 적혀 있으면 봉지에서 바로 말면 돼요. 마른 종류밖에 없다면 미지근한 물에 한 장씩 담가 주세요. 손에 들었을 때 아직 살짝 빳빳할 때 건져 내세요. 향과 탄력은 덜하지만 그래도 괜찮아요.
짱방 맛을 내려면 세 가지를 지켜 주세요. 잘 말리는 부드러운 종이, 진짜 피시소스, 그리고 넉넉한 허브예요. 허브가 없으면 종이, 돼지고기, 소스만 남아요. 초록 바나나와 스타프루트를 구하지 못했다면 빼도 괜찮아요.
| 대체 재료 | 달라지는 점 |
|---|---|
| 포장 지시대로 불린 마른 분(bún) 또는 얇은 쌀국수 | 쌀국수는 분보다 곱고 담백해요. 소면 같은 밀국수는 전혀 다른 요리가 돼요 |
| 느억맘 대신 태국 피시소스 | 가능하지만 비린 향이 더 강해요. 간장은 향을 흐트러뜨려요 |
| 라임이나 칼라만시 대신 레몬 | 레몬은 더 날카로운 신맛이에요. 칼라만시는 신맛이 더 둥글어요 |
| 베트남 허브 대신 바질, 차조기, 민트, 부추 | 향의 방향은 잡아 줘요. 어성초는 대신하기 어려워요 |
| 신맛 스타프루트 대신 파인애플 | 더 달고 신맛이 둥글어요 |
| 초록 바나나 대신 잘 익은 바나나 | 대체재는 아니에요. 바나나는 빼세요. 쌈의 새콤달콤한 면이 얇아져요 |
| 샬롯 대신 작은 붉은 양파 | 가능해요. 일반 양파는 소스를 더 달게 만들어요 |
| 흰 설탕 대신 황설탕 | 소스가 더 진하고 깊은 맛이 나요 |
| 붉은 잎 상추 | 더 부드럽고 말기 쉬우며 아삭함은 덜해요 |
만드는 법
돼지고기부터 시작해요. 문지르고, 삶고, 식히세요. 삶는 동안은 손이 가지 않는 시간이니, 그 사이에 소스를 만들고 채소를 씻으세요. 식은 뒤에 고기를 썰어요. 말기는 모두 자리에 앉은 뒤 식탁에서 해요.
돼지고기는 항상 속까지 완전히 익혀서 내고, 분홍빛이 남은 채로 내지 마세요. 날고기, 그 육즙, 그리고 닿았던 칼과 도마는 생으로 먹는 음식에서 멀리 두세요. 재사용 전에 잘 씻거나 따로 쓰는 것을 준비하세요. 상추와 허브는 흐르는 물에 씻으세요. 15분 동안 약하게 소금물에 담그는 것은 추가 헹굼이 될 수 있지만, 씻는 것을 대신하거나 세균을 없애 주지는 않아요. 면역이 약한 사람, 임신 중인 사람, 어린 아이가 있다면 생채소 대신 데친 양배추, 숙주, 부추 같은 익힌 채소로 바꾸세요.
얼음물은 익히는 것을 멈추고 고기와 지방을 단단하게 해요. 차가운 돼지고기는 얇고 깔끔하게 썰려요. 따뜻하면 찢어지고, 두꺼운 조각은 종이를 뚫고 나와요.
잘 안 될 때
| 보이는 것 | 이유 | 해결법 |
|---|---|---|
| 종이가 찢어지거나 마른 종이끼리 달라붙음 | 마른 종이를 너무 오래 적셨거나 물에 쌓아 두었음, 속재료가 젖어 있음, 속을 너무 많이 넣음 | 마른 종이는 한 장씩 적시고 일찍 건지세요. 속재료의 물기를 잘 빼세요. 한 장에 조금씩 얹으세요 |
| 종이가 뻣뻣해서 말 수 없음 | 물 없이 쓰는 마른 종류이거나, 이슬 종이를 공기 중에 열어 둠 | 봉지를 확인하세요. 마른 종류는 미지근한 물에 잠깐 담그세요. 이슬 종이 봉지는 쓸 때마다 단단히 밀봉하세요 |
| 소스가 쓴맛이 남 | 껍질 기름이 들어갔거나 감귤즙을 너무 일찍 넣음 | 즙만 쓰고, 설탕, 피시소스, 감귤즙 순서로 섞으세요 |
| 돼지고기가 퍽퍽함 | 너무 오래 삶았거나 얼음물에 너무 오래 둠 | 두 가지 익힘 확인을 통과하자마자 익히기를 멈추세요. 얼음물은 10~15분으로 제한하세요 |
| 돼지고기에서 누린내가 남 | 문지르기를 건너뛰었거나 거품을 걷지 않음 | 소금이나 생강으로 문지르고 헹군 뒤, 물이 처음 끓을 때 거품을 걷으세요 |
| 맛이 밋밋함 | 소스가 약하거나 허브가 부족함 | 피시소스와 감귤즙으로 소스를 또렷하게 하세요. 접시에 바질, 차조기, 민트를 더하세요 |
상차림, 변형, 보관
상에 올릴 때
이 요리는 식탁이 곧 부엌이 되는 식사예요. 누구도 손을 뻗지 않도록 필요해 보이는 것보다 접시를 더 많이 내세요. 아이들이 먹을 때는 소스에서 고추를 빼고 따로 곁들이세요. 느억참의 단맛, 짠맛, 신맛의 균형은 그대로 유지돼요. 돼지고기가 떨어지기 전에 허브를 채워 주세요.
변형 요리
- 삼겹살 대신 앞다리살. 지방이 적어서 허브와 소스가 더 돋보여요. 앞다리살은 더 빨리 마르니 익었는지 일찍 확인하세요.
- 느억참에 간 파인애플 약간. 새콤달콤한 층이 하나 더해지고, 스타프루트 대신 파인애플을 쓸 때 잘 어울려요.
- 채소를 먼저. 돼지고기는 양을 반으로 줄이고 오이, 상추, 허브, 초록 바나나를 더 넣으세요. 한 사람이 쌈을 더 많이 싸고 기름은 덜 먹게 되고, 소스는 그대로예요.
보관
포장을 열지 않은 라이스페이퍼는 직사광선과 강한 냄새를 피해 건조하고 통풍이 잘 되는 곳에 상온으로 보관하세요. 봉지에는 냉장 안내가 없고, 인쇄된 유통기한은 여섯에서 아홉 달일 수 있어요. 개봉 후에는 공기를 빼고 봉지를 단단히 밀봉하세요. 삶은 돼지고기는 만든 날 드세요. 다음 날을 위해 남긴다면 식혀서 뚜껑 있는 용기에 담아 바로 냉장 보관하고, 먹기 전에 중심까지 뜨겁게 데우세요. 완성된 쌈은 보관하지 마세요. 먹기 직전에 한 개씩 말아 주세요.
자주 묻는 질문
이슬 라이스페이퍼를 집에서 직접 만들 수 있나요?
부드러움은 찌기, 햇볕에 말리기, 땅콩 껍질 불, 대나무 채반의 밤이슬에서 나와요. 짱방의 날씨에 맞춰 시간을 맞추는 과정이죠. 종이는 사 드세요. 집에서는 돼지고기, 소스, 채소에 정성을 들이세요. 이 세 가지가 식사의 맛을 결정해요.
돼지고기와 쌀국수가 각각 1 kg씩이면 너무 많은 것 같아요. 줄여도 되나요?
네. 두세 명이라면 돼지고기와 쌀국수뿐 아니라 소스를 포함해 표의 모든 재료를 절반으로 줄이면 돼요. 이 절반 계산은 게재된 레시피의 일부가 아니라 저희의 제안이에요. 익히는 시간은 고기의 두께에 따라 달라지니, 시계보다 젓가락과 온도계 확인에 의존하세요.
이 종이로 또 무엇을 말 수 있나요?
짱방에서는 같은 종이로 삶은 돼지고기뿐 아니라 구운 생선과 송아지 고기도 싸요. 항상 신선한 채소와 야생 채소를 듬뿍 곁들이고요. 방법은 같아요. 종이 위에 속재료를 올리고, 말고, 느억참에 찍으면 돼요.
라이스페이퍼는 글루텐 프리인가요?
라이스페이퍼는 주로 쌀로 만들고, 때로는 타피오카나 카사바 가루를 섞어요. 밀을 쓰지 않았다면 글루텐이 없어요. 밀 제품과 같은 공장에서 만들어질 수 있으니, 식탁에 글루텐 문제가 있다면 라벨을 확인하세요.
