손잡이가 달린 작은 금속 컵이 기름 밖으로 올라옵니다. 벌써 뜨겁게 달아오른 채로요. 그 안에 연한 노란 반죽을 한 숟갈, 익힌 돼지고기를 한 숟갈, 녹두를 한 숟갈, 다시 반죽을 조금, 채 썬 토란을 조금, 또 반죽을 조금 넣고, 마지막으로 껍질을 벗기지 않은 새우를 한 마리 올립니다. 그러고는 틀째로 다시 기름 속에 잠깁니다. 떡이 노릇노릇해져 틀에서 스르르 빠져나올 때까지요. 이게 바로 베트남 메콩델타 속짱(Sóc Trăng)의 새우튀김, bánh cống입니다. 바삭하고 노란 강황 껍질 안에는 부드러운 통녹두와 짭짤한 돼지고기가 들어 있고, 그 위로 얇은 토란 층과 새우 한 마리가 올라가 있지요. 뜨거울 때 상추와 허브에 싸서, 새콤달콤한 피시소스에 찍어 먹습니다.
bánh cống 이야기
속짱에서 온 크메르의 별미
bánh cống은 속짱의 미쑤옌(Mỹ Xuyên)에 사는 크메르 사람들의 별미로, 나중에 메콩델타 전역으로 퍼졌습니다. 현지 요리사들은 이 음식에 들어가는 샬롯을 빈쩌우(Vĩnh Châu)와 연결 지어 이야기해요. 어디서 만나든 핵심은 같습니다. 쌀가루 반죽, 녹두, 돼지고기, 새우, 깊은 틀, 그리고 잎에 싸서 찍어 먹는 방식이지요. 세부는 요리사마다 조금씩 달라집니다. 반죽에 어떤 가루가 들어가는지, 층을 어떤 순서로 쌓는지, 어떤 채소와 절임이 식탁에 오르는지도요.
이름은 bánh cống와 bánh cóng, 두 가지로 쓰입니다. 원래는 떡을 튀겨내는 깊고 둥근 금속 틀인 cóng에서 나온 말이에요. 그 틀이 이 음식의 모든 것을 결정합니다. 반듯한 옆면, 평평한 바닥, 그리고 틀 안에서 속재료가 켜켜이 쌓이는 방식까지요. 베트남의 다른 식탁이 궁금하다면 베트남 요리 더 보기를 둘러보세요.
bánh cống와 bánh xèo, bánh khọt
베트남에는 사진으로 보면 서로 닮아 보이는 쌀가루 음식이 여럿 있습니다. bánh xèo는 팬에 얇게 부쳐내는 쌀가루 크레페이고, bánh khọt는 얕은 틀에 조그맣게 부쳐내는 전이에요. bánh cống는 키 큰 원통형 틀에 깊이 튀겨내는 음식으로, 돼지고기와 통녹두, 토란, 새우를 반죽 숟갈 사이사이에 층층이 쌓아 올립니다. 깊은 금속 컵 덕분에 반죽이 기름 속에서 속재료 둘레로 굳어지고, 그래서 기둥 같은 모양이 나옵니다.
맛이 만들어지는 방식
반죽은 대부분 쌀가루이고, 그보다 적은 양의 튀김가루와 중력분에 색을 내는 강황을 조금 더합니다. 속에는 통녹두를 푹 쪄서 넣고, 기름진 다진 돼지고기는 샬롯과 함께 볶고, 채 썬 토란은 그 자체로 얇은 한 층을 이루며, 껍질째 새우가 맨 위에 올라갑니다.
대비는 곁들임에서 나옵니다. 상추와 민트, 겨자잎이 함께 나오고, 피시소스와 설탕, 물에 라임과 마늘, 고추를 더한 소스, 그리고 식초와 설탕에 절인 무와 당근이 따릅니다. 라임은 소스를 산뜻하게 하고, 식초는 절임에 아삭한 맛을 더해요.
재료
완성되는 떡의 개수는 틀 크기에 따라 달라집니다.
도구
- cóng 틀: 바닥이 평평하고 손잡이가 달린 원통형 금속 컵
- 튀김용 깊은 냄비: 틀이 잠길 만큼 깊은 것
- 찜 바구니
- 작은 프라이팬
- 볼과 거품기
- 층을 쌓을 큰술
- 기름을 빼는 철망
bánh cống에 쓸 재료 고르기
튀김가루는 이미 조미된 튀김용 가루입니다. 감자전분이나 옥수수전분, 튀김용 반죽가루로 대신하면 껍질의 바삭함과 색이 각각 달라지니, 제대로 된 것을 구해 쓰는 편이 좋아요.
중력분은 아무것도 섞지 않은 중력분을 말합니다. 미국 밖에서는 현지의 '소프트' 밀가루나 케이크 가루가 다르게 구니까, 중력분을 찾으세요.
녹두는 껍질을 벗기지 않은 통으로 써야 합니다. 이 레시피는 통녹두를 전제로 만들어졌고, 그래야 속이 부드러운 식감이 나요.
틀이 중요합니다. 뜨거운 국자로 cóng을 대신할 수 있는데, 그렇게 할 거라면 전체가 금속인 국자를 고르고 처음 몇 개는 실험이라고 생각하세요.
이 음식에는 새우(갑각류), 밀(중력분, 그리고 밀이 들어간 경우 튀김가루), 생선(피시소스)이 들어갑니다. 가공 가루와 조미료의 라벨을 확인하세요. 새우를 튀긴 기름은 갑각류 알레르겐을 그 기름에 나중에 튀기는 다른 음식으로 옮길 수 있어요. 안정적인 냄비에서 튀기고, 틀은 천천히 넣고, 뜨거운 기름을 절대 혼자 두지 마세요.
만드는 법
절임은 냉장고에서 30분이 필요하고, 소스는 식혀야 합니다. 녹두를 불리는 동안 7단계와 8단계를 해두고, 그다음 튀기는 일로 돌아오세요.
bánh cống이 잘 안 될 때
첫 떡은 시험 삼아 튀기는 셈입니다. 잘 지켜보고, 익었는지는 온도계의 숫자보다 노릇한 색과 틀에서 얼마나 잘 빠져나오는지로 판단하세요.
| 문제 | 흔한 원인 | 해볼 것 |
|---|---|---|
| 반죽이 틀에 붙음 | 층을 쌓기 시작할 때 틀이 충분히 뜨겁지 않았음 | 첫 반죽을 넣기 전에 매번 기름에서 틀을 예열하세요 |
| 5~7분이 지나도 떡이 창백함 | 기름이 충분히 뜨겁지 않았거나 틀이 큼 | 조금 더 두고 색으로 판단하세요 |
| 속이 넘치거나 반죽만 잔뜩인 떡 | 층의 양이 틀 크기와 맞지 않음 | 첫 떡에서 숟갈 양을 조절하고, 순서는 그대로 유지하세요 |
| 녹두가 딱딱함 | 불리거나 찌는 시간이 짧았음 | 층을 쌓기 전에 손가락으로 쉽게 으스러질 때까지 찌세요 |
| 소스가 너무 짜거나 달다 | 라임과 마늘, 고추의 균형 | 양이 정해져 있지 않은 라임과 마늘, 고추를 조절하고 기본 배합은 바꾸지 마세요 |
먹는 법과 변형
떡을 손으로 쪼개거나 칼로 잘라, 상추 잎에 민트나 겨자잎과 함께 싸고 새콤달콤한 피시소스에 찍어 뜨거울 때 먹습니다. 절임은 곁에 두고요. 떡과 잎, 소스가 이 음식의 핵심이고, 고추를 얼마나 넣을지 어떤 허브를 고를지는 취향에 달려 있어요.
한 번 기본대로 만들어 봤다면 응용할 여지가 있습니다.
- 껍질째 새우, 벗긴 새우. 꼬리가 달린 껍질째 새우가 전통적입니다. 벗긴 새우는 먹기 편하지만 모양과 씹는 맛이 달라져요.
- 구할 수 있는 잎으로. 다른 잎을 쓰면 서늘함과 쌉싸름함의 균형이 달라집니다.
- 절임 위주로, 혹은 잎 위주로. 무와 당근 절임을 더하면 더 날카롭고 신맛이 나는 접시가 되고, 상추와 허브를 더하면 더 가벼워집니다.
- 다른 지역의 방식. 더 단순한 버전 중에는 밀가루와 양파, 다른 양의 물을 쓰는 것도 있고 달걀을 넣는 것도 있습니다.
자주 묻는 질문
몇 개나 나오나요?
틀 크기에 따라 다릅니다. 5~7분이라는 튀김 시간은 한 틀에 대한 시간이고, 전체 분량에 대한 시간이 아니에요.
미리 만들어 두거나 데워 먹을 수 있나요?
bánh cống은 기름에서 막 건져낸 뜨거운 상태로 먹는 음식입니다. 그러니 자리에 앉기 직전에 튀기세요.
cóng 틀이 없어도 만들 수 있나요?
뜨거운 스테인리스 국자로 대신할 수 있습니다. 그래도 깊은 금속 틀이 가장 좋은 모양을 만들어 줘요. 국자를 쓰면 시행착오가 조금 있을 겁니다.
