반베오 만드는 법: 작은 접시에 쪄 내는 베트남 중부식 쌀가루 요리

작은 접시 안에 후에의 오후를 담다

찜기 뚜껑을 열면 김 너머로 작고 하얀 동그라미가 줄지어 있습니다. 표면은 윤기가 나는데 가운데만 얕게 파여 있습니다. 거기에 새우 가루를 올리고 파기름을 반짝이게 하고 새콤달콤한 느억참(nước chấm)을 조금 붓습니다. 반베오는 조용한 겉모습과 달리 쌀가루, 생선 소스, 새우, 기름의 향이 한입에 피어오르는 요리입니다.

반베오(Bánh bèo)는 베트남 중부, 특히 후에(Huế)에서 잘 알려진 작은 접시 찜 쌀가루 요리입니다. bánh은 쌀이나 가루로 만든 반죽 음식, bèo는 개구리밥 같은 수초를 가리키는 말이라고 설명되며, 얇고 둥근 쌀가루 반죽의 모양과 연결됩니다. 영어로는 steamed rice cakes나 water fern cake로 소개되기도 합니다.

집에서 만들 때 고비는 재료의 희귀함보다 찌는 방법입니다. 반죽을 두껍게 부으면 무거워지고, 불이 약하면 물기가 많아지고, 너무 오래 찌면 표면에 금이 갑니다. 접시를 먼저 데우고, 얇게 붓고, 센 증기로 짧게 익힌다. 이 순서를 지키면 가정용 찜기나 냄비에서도 가운데 오목한 자리가 생깁니다.

후에다운 맛을 식탁에서 이어 가려면, 매운 소고기 쌀국수인 분보후에(bún bò Huế)(일본어)와는 대조적입니다. 분보후에가 붉은 국물의 힘으로 끌고 가는 요리라면, 반베오는 작은 접시에 향을 겹쳐 쌓는 요리입니다. 같은 베트남 중부여도 부엌에서 다루는 손길이 완전히 다릅니다.

싸서 찌는 베트남 요리로 넓히자면 돼지고기, 버섯, 달걀을 하얀 발효 반죽으로 감싼 반바오(bánh bao)도 가까운 입구입니다. 작은 접시로 가볍게 먹는 반베오에 비해 반바오는 아침이나 간식으로 하나만으로 포만감을 주는 찐빵입니다.

후에의 작은 접시 요리로 보기

반베오는 그냥 쌀가루 찐빵이 아닙니다. 작은 접시에 쪄서 곱게 다진 새우 말린 것, 파기름, 튀긴 샬롯이나 빵가루 비슷한 가벼운 식감, 느억참을 겹쳐 먹습니다. 포크로 자르기보다 숟가락으로 접시 가장자리에서 떠먹는 편이 자연스럽습니다.

후에 일대에는 반베오, 반남, 반록처럼 쌀가루나 타피오카 가루로 만든 작은 찜 음식이 나란히 놓이는 음식 문화가 있습니다. 관광객용 한 접시로만이 아니라 간식이나 가벼운 끼니로 몇 접시를 이어서 먹는 요리입니다. 화려한 고명을 올리기보다 얇은 반죽과 겹쳐지는 향을 즐깁니다.

많은 레시피가 '쌀가루를 쪄서 새우를 올린다'로 짧게 끝내지만, 실제로 만들면 차이가 나는 것은 세 가지입니다. 쌀가루만이 아니라 타피오카 가루를 조금 넣어 탱글하게 잘리는 탄력을 만들 것. 접시를 빈 채로 데운 뒤 반죽을 부을 것. 느억참을 너무 진하게 하지 않고 쌀가루 반죽에 스며들 정도로 맞출 것입니다.

후에의 작은 접시 요리가 재미있는 것은 먹는 쪽도 조금 참여한다는 점입니다. 접시에 소스를 얼마나 붓는지, 새우 가루를 얼마나 부술지, 옆 접시에 손을 뻗을지. 큰 접시 요리처럼 단번에 완성하지 않고 몇 접시 먹는 동안 자기에게 맞는 농도가 보입니다.

재료 (4인분, 작은 접시 약 20개)

지름 8–9cm 작은 접시로 약 20개가 나옵니다. 가벼운 점심이면 4인분, 전채라면 6인분입니다. 접시는 내열 제품을 쓰고 가장자리가 너무 높지 않은 얕은 그릇을 고릅니다. 찻잔 받침, 얕은 라메킨, 계란찜용 작은 그릇으로도 만들 수 있지만 깊은 그릇은 반죽이 두꺼워지기 쉽습니다.

더 사 둘 만한 것

반베오에서 온라인이나 수입 식료품점을 살펴볼 만한 것은 쌀가루, 타피오카 가루, 피시소스, 찌는 도구입니다. 고기와 채소는 근처에서 충분하지만 가루와 생선 소스가 약하면 그냥 싱거운 쌀가루 찜이 되기 쉽습니다.

타피오카 가루는 쫀득하게 하려는 것이 아니라 쌀가루가 쉽게 갈라지는 것을 조금 줄이려고 씁니다. 전분으로도 대체할 수 있지만 식었을 때의 질감은 타피오카 가루가 더 곱습니다.

느억참의 향은 저렴한 피시소스로도 만들 수 있습니다. 다만 묽게 하여 쌀가루에 스며들게 하는 요리라서 피시소스의 짠맛과 향이 그대로 먹는 느낌에 드러납니다.

작은 접시를 한꺼번에 찔 거라면 냄비보다 찜기가 작업하기 편합니다. 뚜껑에서 물방울이 잘 떨어지지 않고 도중에 접시를 바꿔 넣기 쉬워 가운데 오목한 자리도 만들기 쉽습니다.

만드는 법: 접시를 데우고 얇게 찐다

가루 요리지만 치대는 요리는 아닙니다. 반죽은 섞어서 쉬게 하고, 가라앉은 가루를 잘 되돌린 뒤, 접시를 뜨겁게 달궈 얇게 붓습니다. 찌기 시작한 뒤 허둥대지 않도록 새우 가루, 파기름, 느억참까지 놓을 자리를 먼저 정해 두세요.

집 부엌에서 본토에 가깝게 만드는 갈림길

반베오는 현지 재료를 전부 갖추지 않아도 모양이 납니다. 다만 너무 대체하면 '쌀가루 계란찜풍'에 가까워집니다. 장을 보다 헷갈리면 지킬 것과 바꿀 것을 나누세요.

가장 지키고 싶은 것은 접시를 먼저 데우는 것입니다. 차가운 접시에 반죽을 부은 뒤 찌면 바닥이 굳기 전에 가루가 가라앉아 표면만 물기가 많아집니다. 접시를 뜨겁게 해 두면 얇은 반죽도 가장자리가 빨리 굳어 가운데 얕은 오목한 자리가 나오기 쉽습니다.

타피오카 가루는 많이 넣는다고 좋은 것이 아닙니다. 너무 늘리면 탄력이 강해져 반베오보다 투명감 있는 떡 같은 과자에 가까워집니다. 쌀가루 180g에 타피오카 가루 35g 정도면 쌀의 하얀 느낌과 숟가락으로 잘리는 부드러움을 유지할 수 있습니다.

느억참은 진한 채로 접시에 부으면 첫 입만 짭니다. 물, 설탕, 신맛을 넣어 쌀가루 반죽에 조금 스며들 정도의 농도로 맞추세요. 짜조(chả giò)의 느억참보다 반베오에서는 조금 가볍게 느껴지는 정도가 계속 먹기 좋습니다.

실패 원인: 오목한 자리, 금, 물기

반베오의 실패는 먹지 못할 만큼 크게 무너지는 경우가 드뭅니다. 다만 표면이 물기가 많거나, 가운데가 솟거나, 금이 가면 식감과 모양이 단번에 바뀝니다. 원인은 거의 반죽의 두께, 접시의 온도, 증기의 세기로 나뉩니다.

물기가 많은 접시가 나오면 소스를 붓기 전에 접시째 1분만 다시 찔 수 있습니다. 다만 금이 가기 시작한 접시는 되돌릴 수 없습니다. 그때는 새우 가루와 파기름을 넉넉히 올려 약한 식감을 위에서 보완해 먹어 치웁니다.

첫 판은 3개만 시험 삼아 찌세요. 반죽의 두께는 바꾸지 말고 불 조절만 봅니다. 오목한 자리가 나오면 본 접시를 늘어놓고, 물기가 많으면 증기를 세게 하고, 금이 가면 1분 줄입니다. 가루 요리는 한꺼번에 다 붓기보다 조금 시험하는 편이 결과적으로 빠릅니다.

먹는 법과 식단

반베오는 만드는 사람이 큰 접시로 완성하는 요리가 아니라 먹는 사람이 작은 접시에서 완성하는 요리입니다. 새우 가루와 파기름까지 올려 식탁에 내고, 느억참은 각자 작은술로 붓습니다. 처음부터 많이 끼얹으면 쌀가루 반죽이 금방 풀어집니다.

먹는 순서는 숟가락으로 작은 접시 가장자리를 한 바퀴 훑고, 가운데 오목한 자리에 소스를 조금 떨어뜨린 뒤, 새우 가루를 부수며 떠먹는 것이 먹기 편합니다. 오이 채와 민트를 옆에 두면 생선 소스와 기름의 향이 이어져도 무겁지 않습니다.

같은 베트남 식탁으로 구성한다면 튀긴 춘권 짜조(chả giò)를 메인으로 하고 반베오를 전채로 하는 흐름이 만들기 쉽습니다. 상추와 향채, 느억참을 함께 쓸 수 있어 장보기가 너무 늘지 않습니다.

쌀가루 요리를 비교해 먹는다면 얇게 부쳐 향채로 싸 먹는 반쎄오(bánh xèo, 일본어판만 있음)가 가까운 상대입니다. 반쎄오는 기름으로 바삭하게 부치는 요리, 반베오는 증기로 부드럽게 마무리하는 요리. 같은 쌀가루도 불 쓰는 법에 따라 이만큼 달라지는 것이 재미있는 점입니다.

조금 더 과자 쪽으로 가려면 고구마를 가는 그물 모양으로 튀기는 반레(bánh rế)도 나란히 읽으면 베트남의 bánh이 작은 접시 찜, 얇은 부침, 튀김 과자까지 퍼져 있음을 알 수 있습니다.

면과 합친다면 새콤달콤한 소스와 향채로 먹는 분짜(bún chả)(일본어)나 구운 고기와 쌀국수의 분팃느엉(bún thịt nướng)으로 이으면 생선 소스, 향채, 쌀의 흐름이 자연스럽습니다. 국물 면과 합친다면 가벼운 포가(phở gà)보다 반베오를 소량으로 하고 분보후에를 주인공으로 하는 편이 식탁의 윤곽이 또렷해집니다.

보관과 데우기

가장 맛있는 것은 갓 쪄서 10분 이내입니다. 표면이 아직 촉촉하고 새우 가루와 파기름의 향이 남아 있을 때 먹습니다. 미리 만들어 둔다면 반죽, 새우 가루, 파기름, 느억참을 따로 두었다가 먹기 직전에 찝니다.

쌀가루 반죽은 냉장으로 다음 날까지 보관할 수 있습니다. 볼에 담아 표면에 랩을 밀착시켜 냉장합니다. 다음 날은 가루가 바닥에 가라앉으니 냉장고에서 꺼내 20분 두고, 바닥에서부터 30번 섞어서 씁니다. 찬 채로 찌면 접시의 온도가 내려가므로 접시 예열 시간을 1분 더 늘리세요.

쪄 낸 뒤의 반베오는 접시째 냉장으로 다음 날까지입니다. 다시 데울 때는 고명을 올리기 전이라면 찜기에서 중불로 3분. 고명을 올린 뒤라면 랩을 느슨하게 씌워 전자레인지 600W로 20–30초 데우고 파기름을 작은술 1/4만 보탭니다. 오래 데우면 반죽이 단단해지고 새우 가루가 마릅니다.

손님을 부르는 날에는 전날 새우 가루와 느억참을 만들고, 당일 오전에 반죽을 섞어 냉장해 두고, 먹기 40분 전에 접시를 데우기 시작하는 순서가 편합니다. 다 쪄진 것을 접시째 겹쳐 놓으면 바닥의 열로 표면이 거칠어지므로 쪄 낸 접시는 한 장씩 쟁반에 늘어놓으세요. 식탁에 내기 직전에 새우 가루와 파기름을 올리면 향이 남고 느억참을 부었을 때 표면이 끈적이지 않습니다.

새우 가루는 깨끗한 용기에 냉장 3일, 냉동 2주를 기준으로 합니다. 파기름은 냉장 3일. 느억참은 냉장 3일이지만 마늘 향이 강해지므로 손님상용이라면 당일에 만드는 편이 깔끔합니다.

자주 묻는 질문

쌀가루만으로도 만들 수 있나요?

만들 수 있습니다. 다만 쌀가루만으로는 조금 갈라지기 쉽고 식었을 때 가루 느낌이 나기 쉽습니다. 처음에는 쌀가루 180g에 타피오카 가루 35g을 섞는 배합이 다루기 쉽습니다. 전분으로 대체한다면 20g으로 줄이고 끓는 물을 넣은 뒤 잘 섞으세요.

작은 접시가 20개 없어요.

5–6개로 여러 번 나눠 찔 수 있습니다. 첫 판을 찌는 동안 남은 접시를 씻지 않고 가볍게 닦아 기름을 다시 바르고 다음 반죽을 붓습니다. 그릇이 식으면 완성이 달라지므로 다음 판도 빈 접시를 2–3분 데운 뒤 붓습니다.

건새우를 싫어하면 어떻게 하나요?

요리의 윤곽은 조금 달라지지만 닭고기 소보로나 볶은 버섯으로 식감을 만들 수 있습니다. 닭 다짐육 80g을 피시소스 작은술 1, 설탕 작은술 1/2로 볶아 잘게 풀어 주세요. 다만 반베오다운 향은 생선 소스와 건새우에서 나오므로, 갑각류에 문제가 없다면 소량이라도 쓰는 편이 가깝습니다.

찜기가 없으면 못 만드나요?

냄비와 찜판으로 만들 수 있습니다. 깊은 팬에 물을 붓고 내열 접시나 찜판을 놓아 작은 접시를 늘어놓습니다. 뚜껑의 물방울이 떨어지면 표면이 거칠어지므로 뚜껑을 깨끗한 행주로 싸거나 도중에 물방울을 닦습니다. 냄비 바닥의 물이 작은 접시에 들어가지 않는 높이를 확보하세요.

느억참을 시판 스위트 칠리소스로 대체할 수 있나요?

대체는 가능하지만 다른 맛이 됩니다. 스위트 칠리소스는 단맛과 점도가 강해 쌀가루 반죽에 스며들기 어렵습니다. 피시소스, 물, 설탕, 신맛을 섞기만 해도 충분하니 반베오에서는 느억참을 직접 만드는 편이 먹기 좋습니다.

아이용으로 맵지 않게 하려면?

붉은 고추를 빼고 마늘도 절반으로 합니다. 느억참은 피시소스 40ml, 물 140ml, 설탕 35g, 라임즙 25ml, 쌀식초 15ml로 하면 짠맛이 조금 순해집니다. 어른용은 식탁에서 송송 썬 고추를 더하세요.

참고 자료