하노이에서 bánh gối는 거리를 걸으며 먹는 오후 간식입니다. 얇은 반죽을 베개처럼 반달로 접어 노릇하게 튀긴 것 안에는 다진 돼지고기, 검은 목이버섯, 당면, 그리고 메추리알 하나가 들어 있지요. 소는 물기가 배지 않게 잘 잡아 줍니다. 새콤달콤한 느억맘 소스에 생허브를 곁들이면 느끼함이 깔끔하게 넘어갑니다. 이 요리법은 4~5인분이고 90분이 걸립니다.
bánh gối 이야기
반죽과 소
이름은 모양에서 왔습니다. gối는 베트남어로 베개라는 뜻입니다. bánh xếp(xếp는 접는다는 뜻)라고도 부르고, 지역과 가게에 따라 이름이 조금씩 다릅니다. 반죽은 밀가루에 찹쌀가루를 조금 섞고, 강황으로 색을 들이고 계란을 넣어 만듭니다.
소는 익히지 않은 돼지고기에 불린 당면과 목이버섯, 양파, 당근, 대파를 섞은 것이고, 과자마다 가운데에 삶은 메추리알이 들어갑니다. 소는 가게마다 다릅니다. 어떤 집은 당근이나 히카마를 넣고, 어떤 집은 중국식 소시지를 넣고, 어떤 집은 시판 만두피를 씁니다.
비슷한 요리와 다른 점
베트남 요리에는 감싸서 만든 음식이 많고, 이름이 비슷한 것도 여럿 있습니다. bánh gối는 밀가루 반죽을 반달 모양으로 붙여 튀긴 것입니다.
- Bánh giò는 쌀가루 반죽을 잎에 싸서 찐 것입니다. 반죽도, 익히는 방법도 다릅니다.
- Nem rán / chả giò는 스프링롤입니다. 얇은 피에 소를 말아 넣는 것이지, 부드러운 반죽을 반달로 접어 안에 봉한 것이 아닙니다.
- Bánh xèo는 얇은 쌀가루 부침개이지, 감싸서 튀긴 과자가 아닙니다.
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이 요리법은 공개된 VnExpress 요리법을 적힌 그대로 따랐고, Sekai Gohan이 직접 조리해 검증하지는 않았습니다. 출처에 수치가 없는 곳에서는 이 글도 수치를 만들어 넣지 않았습니다.
재료 (4~5인분)
계란은 두 가지 중 하나를 고르세요. 반죽에는 계란 1개가 늘 들어갑니다. 소에는 메추리알 16개를 쓰거나, 계란 4개를 더 써서 모두 5개를 씁니다. 이 요리법은 고전적인 방식인 메추리알을 씁니다. 두 가지를 함께 쓰지는 마세요.
소스는 느억맘, 설탕, 레몬즙, 물을 1:1:1:5 비율로 섞습니다. 물이 다섯 몫이고, 나머지는 각각 한 몫입니다.
이 요리에는 밀, 계란, 생선(느억맘)이 들어갑니다. 조미료 알갱이의 표시사항도 확인하세요. 돼지고기는 익히지 않은 채 들어가 튀기는 과정에서만 익으므로, 식품 온도계로 소의 가운데가 71°C 이상인지 확인해야 합니다. 피의 색만 보고 판단하지 마세요.
도구
- 반죽과 소를 담을 볼
- 도마와 칼
- 밀대
- 둥근 커터, 또는 둘레를 따라 자를 작은 그릇
- 튀김용 깊은 냄비
- 긴 조리용 젓가락
- 소의 가운데를 확인할 식품 온도계
bánh gối에 쓸 재료 고르기
당면 (miến). 베트남 miến을 쓰세요. 다른 당면은 식감이 달라집니다. 50g은 불리기 전, 마른 상태의 무게입니다.
목이버섯. 말린 것을 사서 불려 쓰세요. 소의 아삭한 맛을 내는 재료라서, 다른 버섯 대신 목이버섯을 고집하세요.
느억맘. 소와 소스의 간을 모두 이것으로 합니다. 간장은 맛이 달라 같은 풍미가 나지 않습니다.
밀가루와 찹쌀가루. 적힌 대로 밀가루와 찹쌀가루를 쓰세요. 보통 쌀가루나 옥수수 전분, 감자 전분은 성질이 달라 대신할 수 없습니다.
양파 또는 히카마. 어느 쪽이든 괜찮습니다. 히카마(củ sắn / củ đậu)는 소의 식감과 수분을 바꾸므로, 둘 중 하나만 쓰고 함께 넣지는 마세요.
만드는 법
마른 소 재료를 먼저 준비하고, 그다음 반죽을 만들어 두세요. 반죽이 쉬는 동안 소를 버무리면 됩니다. 반죽은 손에 닿는 감촉으로, 과자는 색과 속 온도로 판단하세요.
bánh gối 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결법 |
|---|---|---|
| 반죽이 끈적하거나 부스러짐 | 물을 너무 빨리 넣었거나 양이 모자람 | 물은 조금씩만 넣으세요. 끈적하면 밀가루를 살짝 뿌리고, 부스러지면 물을 몇 방울 더 넣습니다 |
| 반죽을 밀면 다시 줄어듦 | 쉬는 시간이 충분하지 않음 | 밀기 전에 30분을 꽉 채워 쉬게 하세요 |
| 가장자리가 붙지 않음 | 가장자리에 물이 너무 많거나 소가 묻음 | 가장자리는 살짝만 적시고, 소는 가운데에 두고 꾹 누르세요 |
| 접을 때 피가 찢어짐 | 소가 너무 많거나 반죽을 너무 얇게 밂 | 소를 줄이거나, 다음 피는 조금 두껍게 미세요 |
| 과자가 터지거나 기름이 튐 | 봉한 곳에 틈이 있거나 소에 물기가 많음 | 봉한 자리를 완전히 붙이고, 버무리기 전에 당면과 목이버섯의 물기를 잘 빼세요 |
| 과자가 기름지거나 색이 고르지 않음 | 한 번에 너무 많이 넣음 | 조금씩 나눠 튀겨 기름 온도를 유지하세요 |
| 겉은 노릇한데 속이 의심스러움 | 색으로는 다 익었는지 알 수 없음 | 온도계로 가운데를 재서 71°C 이상인지 확인하세요 |
내는 법과 변형
bánh gối는 기름에서 막 건져냈을 때 가장 바삭하니, 튀긴 뒤 되도록 빨리 내세요. 맵기를 더하거나 줄이고 싶다면 소는 그대로 두고 상에서 소스의 고추만 가감하세요.
어떤 요리사들은 소에 lạp xưởng(중국식 소시지)를 넣습니다. 그 방식은 반죽과 소 분량이 따로 있으니 별개의 요리법으로 만들어야 하고, 이 요리법에 그 재료를 더하면 안 됩니다.
자주 묻는 질문
메추리알이 꼭 필요한가요?
메추리알이 고전적인 선택이지만 어느 쪽이든 괜찮습니다. 메추리알 16개를 쓰거나, 계란 4개를 삶아 4쪽 또는 6쪽으로 잘라 과자마다 한 조각씩 넣으세요. 어느 쪽이든 반죽에는 계란 1개가 들어갑니다.
시판 만두피를 써도 되나요?
네, 간편한 방법으로는 쓸 수 있습니다. 다만 여기서 만드는 밀가루와 찹쌀가루 반죽과는 다른 방법이므로 별개의 요리법으로 보고, 그 요리법의 튀김 온도와 시간을 따르세요.
