찜기 뚜껑을 열면 동글동글한 경단마다 하얀 찹쌀알이 다닥다닥 붙어 있고, 틈새로 은은한 초록빛 반죽이 비쳐요. 김과 함께 잎의 풋풋하고 흙내음 도는 향이 올라옵니다. 하나를 베어 물면 안에는 곱게 간 녹두와 돼지고기로 만든 부드러운 소가 들어 있어요. 바인 쿡(Bánh khúc)은 북베트남에서 온 음식인데, 이 요리의 즐거움은 무엇보다 식감의 대비에 있어요. 쫄깃한 쌀알 옷을 입은 안쪽에, 향긋한 잎이 밴 반죽이 부드럽게 자리하고 있거든요.
바인 쿡에 대하여
바인 쿡, 또는 쏘이 쿡(xôi khúc)은 반죽에 넣는 잎에서 이름을 얻었어요. 라우 쿡(rau khúc), 또는 라 쿡(lá khúc)이라고 부르는 잎으로, 영어로는 컷위드(cudweed)라고 해요. 찹쌀과 녹두, 돼지고기를 쓴다는 점은 뗏(Tết)에 먹는 크고 네모난 잎 쌈 떡, 바인 쯩(bánh chưng)과 같습니다. 다만 바인 쿡에는 잎으로 싸는 겉포장이 없어요. 잎이 반죽 속으로 들어가니까요.
하노이와 지엠 마을
바인 쿡은 북베트남, 그중에서도 하노이의 별미이고, 여기 소개하는 레시피는 하노이식이에요. 박닌성 킨박 지방에 있는 지엠 마을에는 관호(Quan họ) 노래와 마을 행사에 얽힌, 나름대로 이름난 바인 쿡이 있어요. 둘은 이름도 소도 같지만, 반죽과 모양, 특히 찌는 시간이 달라요.
| 구분 | 하노이 | 지엠 마을 |
|---|---|---|
| 반죽 | 찹쌀가루 500 g에 떡쑥 잎 500 g | 찹쌀과 멥쌀을 8:2 비율로 섞어, 익힌 떡쑥과 함께 반죽 |
| 소 | 녹두와 돼지고기 | 녹두와 돼지고기 |
| 모양 | 소를 넣기 전 반죽을 오리알만 한 공 모양으로 | 반달형 또는 둥근 모양 |
| 찌기 | 약 30분 | 2 |
| 내기 | — | 뜨겁게 내서 먹음 |
같은 나라의 다른 요리는 베트남 요리에서 볼 수 있어요.
재료
도구
- 찜기, 대나무든 금속이든
- 푸드프로세서, 또는 절구와 절구공이
- 잎을 삶을 냄비
- 프라이팬
- 경단 중심까지 잴 수 있는 식품 온도계
- 불리고 섞을 볼
- 칼과 도마, 날 돼지고기에 닿은 뒤에는 씻어서 사용
바인 쿡의 재료 고르기
- 떡쑥 잎: 이 요리의 정체성을 만들어 주는 재료예요. 쑥갓, 시금치, 쑥은 향도 수분도 달라서, 그것들로 만든 경단은 냄새가 달라집니다. 냉동 잎은 신선도와 수분 함량이 달라져요. 해동한 뒤의 무게와 물을 얼마나 짰는지 적어 두면, 조정해 볼 기준이 생깁니다.
- 찹쌀가루: 가루마다 분쇄도가 달라요. 일본의 시라타마코 같은 다른 찹쌀가루는 이 반죽에서 다르게 움직입니다.
- 돼지고기: 블레이드 부위는 나라마다 부르는 이름이 달라요. 돼지 어깨살에서 시작하는 게 무난하지만, 지방 함량을 확인하세요. 지방이 소를 바꿔 놓거든요. 다른 부위로 해 본다면 어느 부위를 썼는지 적어 두세요.
- 녹두: 껍질을 벗긴 녹두를 사세요. 팥과는 다른 콩이에요. 불리고, 찌고, 식힌 다음 갈아요.
- 찹쌀: 불리기 전에 300 g을 달아 두세요. 겉옷은 불려서 물기를 뺀 날쌀이고, 경단을 여기 굴린 뒤 마지막 찌는 과정에서 익어요. 여기에는 가루가 아니라 낟알 그대로를 씁니다.
- "스파이스"와 햇넴: 1/5 작은술의 "스파이스"는 돼지고기에 쓰는, 계량된 짭짤한 조미료예요. 햇넴(입자 조미료)을 쓰고, 없으면 소금을 쓰세요. 오향처럼 따뜻한 향이 나는 향신료 배합은 방향이 달라요. 햇넴은 제품마다 성분이 다르니 라벨을 읽어 보세요. 이 요리의 주요 알레르겐은 돼지고기이고, 더하는 조미료도 함께 확인해야 합니다.
- 식용유와 건 샬롯: 기름은 요리하는 사람의 판단으로 넣어요. 건 샬롯은 하인 코(hành khô)를 말합니다.
만드는 법
돼지고기는 중심부가 75 °C에 1분 이상 도달해야 해요. 소의 색이나 찌는 시간만으로는 확인되지 않으니 온도계로 재세요. 재우는 동안 돼지고기는 냉장고에 두고, 중간에 멈추게 되면 음식도 냉장고에 넣어 두세요.
바인 쿡 문제 해결
타이머를 믿기보다 만드는 법에 나온 익은 정도 확인법을 쓰세요.
문제는 대부분 경단을 빚을 때, 또는 찌기가 끝나갈 무렵 확인할 때 드러나요. 조금만 손보면 거의 다 해결됩니다.
| 문제 | 이렇게 하세요 |
|---|---|
| 반죽이 갈라지거나 너무 뻑뻑하게 느껴짐 | 남겨 둔 삶은 물을 조금씩 덜어 가며 반죽에 더 섞어요 |
| 반죽이 질퍽함 | 찹쌀가루를 조금씩 더 넣어 섞어요. 다음에는 물을 더 천천히 넣으세요 |
| 소를 넣고 닫기가 어려움 | 반죽 한 조각에 넣는 소의 양을 줄여 아물릴 수 있게 해요 |
| 쌀 옷이 벗겨짐 | 물기를 뺀 쌀 위에서 다시 굴려 겉면 전체를 덮어요 |
| 쌀알 속이 아직 딱딱함 | 계속 찌면서 다른 쌀알을 다시 먹어 봐요 |
| 중심이 75 °C에 못 미침 | 중심이 75 °C로 1분 이상 유지될 때까지 계속 쪄요. 색으로는 알 수 없어요 |
바인 쿡 먹기와 보관
경단을 반으로 갈라 보면 세 층이 다 보여요. 하얀 쌀, 초록 반죽, 그리고 가운데 돼지고기가 든 노란 녹두소.
남은 것은 실온에 오래 두지 마세요. 얕은 용기에 나눠 담아 빨리 식히고, 10 °C 이하로 냉장 보관해서 되도록 빨리 먹어요. 데울 때는 75 °C 이상으로 가열하세요. 조금이라도 의심스러우면 버리세요.
자주 묻는 질문
라우 쿡(rau khúc)은 무엇인가요?
반죽에 향을 내는 잎이에요. 라 쿡(lá khúc)이라고도 하고, 영어로는 컷위드(cudweed)라고 해요. 컷위드는 속명 Gnaphalium의 영어 이름으로, 일본의 하하코구사도 여기에 들어갑니다. 라우 쿡이 바로 그 종인지는 아직 확인되지 않았어요.
녹두와 쌀을 함께 불려도 되나요?
따로 불리세요. 녹두는 찌고, 쌀은 겉옷용으로 날것 그대로 두니까요. 다른 레시피에는 46시간, 67시간 이상, 또는 8시간 불리기도 해요. 완성된 쌀은 맛을 봐서 판단하세요.
얼마나 쪄야 하나요?
우선 30분 정도로 시작해서 쌀과 중심 온도를 확인하세요. 다른 레시피는 25분, 30분, 40분, 4045분, 또는 45분 정도로 찌고, 1020분 더 찌면 돼지고기가 속까지 익는 데 도움이 돼요. 시계보다 온도계가 더 나은 기준입니다.
돼지고기가 안전해지려면 몇 도여야 하나요?
중심 온도 75 °C를 1분 이상 유지하세요. 63 °C를 30분 이상 유지하는 것도 또 하나의 방법이에요. 30분 찌기만으로는 둘 다 보장되지 않으니 온도계로 확인하세요.
