バインクック：緑の葉の生地を、もち米の衣で包む
葉は生地に、緑豆と豚肉は中心に、もち米は外側に入ります。蒸し上げるのは、もち米に硬い芯がなくなり、団子の中心が安全な温度に達してからです。
蒸籠の蓋を取ると、丸い団子に白いもち米の粒がびっしりとついています。粒の隙間からは落ち着いた緑の生地がのぞき、葉の青く土っぽい香りが湯気とともに立ちのぼります。この姿は、料理の中身から導かれるものです。団子の中には、挽いた緑豆と豚肉の具が入っています。
バインクック（Bánh khúc）は、シォイクック（xôi khúc）とも呼ばれるベトナム北部の料理です。名前の由来は、生地に練り込む葉の rau khúc（lá khúc）。英語ではふつう cudweed と訳されます。同じくもち米、緑豆、豚肉を使いますが、Tết（旧正月）に食べる大きな四角い葉包みの餅、バインチュン（bánh chưng）とは別の料理です。バインクックには葉の包みがありません。葉は生地そのものに入っているからです。
以下のレシピは、ハノイの Ngon Garden Restaurant の料理人 Lê Đức Hải のレシピとして Việt Nam News に掲載された、分量つきの一例に沿っています。バク・ニン省のジエム（Diềm）村にも有名なバインクックがありますが、あとで比較するだけで、この分量には混ぜません。
シェフのレシピと、この記事で補った点
シェフの分量とこのあとの補いを組み合わせたこの形では、試作をしていません。時間だけに頼らず、作り方に書いた火の通りの確認をしてください。
材料の分量と全体の順序は、すべて Việt Nam News のレシピによります。ただし、公開されている英文には曖昧な点が残り、ベトナム語の原文も見つかりませんでした。そこで3点は、ほかのベトナム語のレシピや記事で補っています。これらはシェフの言葉ではなく、編集上の補いです。
- 「Spice」小さじ1/5。 レシピには「Spice」とあるだけで、中身は示されておらず、もとのベトナム語も不明です。同じタイプのベトナムのレシピでは、豚肉の下味を、こしょうと計量した調味料で整えています。Gia đình & Xã hội は「gia vị」、Eva と Dân trí は hạt nêm（粒状調味料）、Vietnam Pictorial は塩とこしょうと書いています。この記事は小さじ1/5をそのまま使い、hạt nêm、なければ塩を用います。これは推定であり、五香粉のような温かみのある香辛料を指すという意味ではありません。
- 衣のもち米。 シェフの英文は「covering with glutinous rice」とだけ書き、米がどんな状態かは述べていません。この記事では、浸水して水を切った生の米を使い、最後の蒸しで火を通します。Báo Văn Hóa、Dân trí、Gia đình & Xã hội、Eva、Vietnam Pictorial がそろってこの方向を示し、Gia đình & Xã hội と Eva は団子を転がしてまとわせる方法を書いています。VietNamNet の短い紹介には「glutinous steamed rice」とありますが、記述が簡単で、仕上がりの状態を指している可能性もあるため、ここでは採りません。
- 緑豆の順序。 英文は豆と米を浸水し「allow them to cool before steaming them」と書きますが、文字どおりでは順序が成り立ちません。緑豆については Dân trí の順に合わせ、浸水、蒸す、冷ます、挽く、としています。
わからないままの点もあります。シェフのレシピは、できあがる団子の個数も何人分かも示さず、生地の一片が鴨の卵ほどの大きさ、とだけ書いています。油の記載もありませんが、Dân trí と Eva は油を使っているため、ここでは量を作る人の判断に任せます。「Dried onions」は、Dân trí、Gia đình & Xã hội、Eva の同じ位置にある hành khô（乾燥玉ねぎ）と読んでいますが、シェフ自身のベトナム語は確認できていません。豚肉の切り方と炒める時間も書かれていません。
途中で見つける、味の決め手
選び方と代用
- rau khúc の葉： この料理の個性を決める材料です。春菊、ほうれん草、よもぎは、香りも水分も違うので、同じものとして置き換えることはできません。これらで作ると、色を変えただけの同じ料理ではなく、香りの違う別の版になります。
- もち米粉： 粉によって挽き方が違います。白玉粉のような日本のほかのもち米の粉は、この生地で同じように働くとは限らないため、そのままの置き換えとは考えないでください。
- 豚肉： blade という部位の呼び名は、国によって違います。豚肩肉から探すのが無難ですが、まったく同じとは限らず、脂の入り方も違うことがあります。
- 緑豆： 皮をむいた緑豆を選び、小豆と混同しないようにしてください。
- もち米： 300gは浸水前に量ります。もち米粉で代用してはいけません。
- hạt nêm： 製品によって原材料が違うので、ラベルを確認してください。この料理で主なアレルゲンになるのは豚肉ですが、加える調味料も確認してください。
道具
- 蒸籠または蒸し器（竹製でも金属製でも）
- フードプロセッサー、またはすり鉢とすりこぎ
- 葉を茹でるための鍋
- フライパン
- 団子の中心まで測れる料理用温度計
- 浸水や混ぜるためのボウル
- 包丁とまな板（生の豚肉に触れたあとは洗う）
盛りつけと残り物
団子を割ると、白いもち米、緑の生地、そして中心に豚肉の入った黄色い緑豆の具という三つの層が見えます。
残ったものを室温に長く置かないでください。浅い容器に小分けして早く冷まし、10°C以下の冷蔵庫に入れて、早めに食べてください。温め直すときは75°C以上にします。少しでも怪しいと感じたら、捨ててください。
うまくいかないとき
| 困りごと | 対処 |
|---|---|
| 生地が割れる、または乾いている | 取り置いた茹で汁を、少量ずつ加えて練り込む |
| 生地が水っぽい | もち米粉を、少量ずつ加えて練り込む。次回は、汁をもっと少しずつ加える |
| 具が包みにくい | 生地一片に入れる具を減らして、継ぎ目が閉じられるようにする |
| 米の衣がはがれる | 水を切った米の上でもう一度転がし、全面を覆う |
| 米にまだ硬い芯がある | さらに蒸して、別の1粒で確かめる |
| 中心が75°C未満 | 中心が75°Cで1分以上保たれるまで蒸す。色では判断しない |
基本のレシピと混ぜない変化
以下は試してみる方向であり、検証済みの版ではありません。どれも、独自の分量は示していません。
- 別の葉： 香りの違う、新しい団子として扱ってください。割合や水分は試しながら決めることになり、料理名もその団子を正確には表さなくなります。
- 冷凍の葉： 鮮度や水分量が違うことがあります。解凍後の重さと搾った水の量を記録しておくと、調整の手がかりになります。
- 別の部位の豚肉： 脂の量で具が変わるので、使った部位を記録してください。
- ジエム村風の生地： 次の節で紹介する8:2の米の配合は別のレシピのものです。ここにある粉500gには当てはめないでください。
- 別の形に包む： 次の節で紹介する半月形は別の地域の形で、この分量の中で変えるものではありません。
同じ名前でも別の団子：ハノイとジエム村
バインクックは北部ベトナムと結びつけられ、Báo Văn Hóa と Vietnam Pictorial は、ともにハノイの名物として書いています。バク・ニン省のキンバック（Kinh Bắc）地方にあるジエム村にも、資料の多い独自の版があります。Thế giới Di sản と Vinpearl は、これを quan họ（クアンホー）の歌や村の行事と結びつけています。こうした記述には村に伝わる話が含まれ、料理の始まりの時期は確かめられていません。歴史は、記録というより伝承として読むのがよいでしょう。
| 項目 | ここで使うハノイの料理人のレシピ | ジエム村の説明 |
|---|---|---|
| 生地 | もち米粉500gと葉500g | もち米と普通の米を8:2の割合にして、火を通した葉と練る（Thế giới Di sản） |
| 具 | 緑豆と豚肉 | 緑豆と豚肉 |
| 形 | 具を包む前の生地は、鴨の卵ほどの大きさの丸 | 半月形、または丸形（Vinpearl） |
| 蒸し | 約30分 | 2〜3時間（Thế giới Di sản）、一つの方法では30〜40分（Vinpearl） |
| 供し方 | 記載なし | 熱いうちに出す |
こうした違いがあるため、ここでは両者を混ぜません。ある村の割合に別の料理人の時間を足すと、どちらも説明していないレシピになってしまいます。ベトナムのほかの料理は、ベトナムのレシピをご覧ください。
よくある質問
rau khúc とは何ですか？
生地に香りをつける葉で、lá khúc とも呼ばれ、ふつう cudweed と訳されます。コトバンクの事典項目は、cudweed を Gnaphalium 属の英名とし、この属には日本のハハコグサも含まれます。ただし、rau khúc がそれと同じ種かどうかは確認できていないため、同一のものとして扱わないでください。
シォイクック（xôi khúc）とバインクックは違うものですか？
xôi khúc は近い呼び名で、この記事では、同じ系統の団子を指す二つの名前として使っています。この記事のもとにした資料では、両者のはっきりした線引きは確認できていないため、別の料理だとは言いません。
ほかの葉で作れますか？
ほかの葉でも団子は作れますが、同じ香りにはなりません。春菊、ほうれん草、よもぎは水分も違い、検証された割合もありません。新鮮な rau khúc が海外のどこで売られているかも、調べていません。
緑豆ともち米を一緒に浸水してもよいですか？
シェフの文は、二つをまとめて挙げて3〜4時間としていますが、同じ器かどうかは書いていません。ここで分けているのは、緑豆はこのあと蒸し、米は衣のために生のまま使うからです。ほかのレシピは、もっと長く浸水しています。Eva は4〜6時間、Dân trí は6〜7時間以上、Gia đình & Xã hội は8時間です。配合が違うので、その時間はそのまま当てはまりません。できあがった米を食べて判断してください。
どうして外側にもち米をつけるのですか？
シェフのレシピは、その理由を説明していません。柔らかい生地と具のまわりを、噛みごたえのある米粒が包むと、食感の対比がはっきりしますが、これは仕上がりを見ての解釈で、記録された伝統ではありません。
どのくらい蒸せばよいですか？
シェフの約30分を出発点にして、米と中心の温度を確かめてください。Gia đình & Xã hội も約30分ですが、Dân trí は40〜45分、Báo Văn Hóa と Vietnam Pictorial は約45分です。Eva は方法ごとに25分、30分、40分と書き、10〜20分長く蒸すと豚肉に火が通りやすい、と述べています。どれも配合が違うので、あなたの団子や蒸し器の時間を保証するものはありません。
豚肉は何度で安全になりますか？
日本の厚生労働省は、家庭での調理の目安として、中心が75°Cで1分以上としています。豚肉のページには、63°Cで30分以上、または75°Cで1分という目安も並べられています。この記事では、75°Cで1分以上を使います。これは一般的な食品安全の目安で、30分蒸せば大丈夫という保証ではないので、温度計を使ってください。
