쩨 바인롯 한 잔은 층층이 쌓여 완성돼요. 잔 바닥에는 말랑한 초록색 가닥, 그 위로 하얀 코코넛 소스를 붓고, 설탕 시럽은 입맛에 맞게 더한 다음 간 얼음을 수북이 올리죠. 각각은 따로 만들어지고, 잔 안에서만 처음 만나요. 가닥은 판단과 전분을 섞어 막 끓여낸 반죽에서 시작해요. 구멍 뚫린 틀에 눌러 차가운 물로 떨어뜨리면 짧고 둥근, 지렁이 같은 모양으로 굳어요. 즐거움은 모두 대비에 있답니다. 말랑하고 미끄러운 가닥, 진한 코코넛 소스, 묽고 달콤한 시럽, 그리고 아삭한 얼음.
쩨 바인롯, 베트남 남부의 차가운 단맛
바인롯은 익힌 전분 반죽을 구멍으로 밀어 차가운 물에 떨어뜨린 짧은 가닥이에요. 코코넛 소스와 시럽, 얼음을 곁들여 차갑게 내면 베트남의 여러 단 음식 가운데 하나인 쩨가 돼요. 남부 베트남, 그중에서도 메콩 델타의 단 음식으로 알려져 있죠. 같은 나라의 다른 요리는 베트남 국가 페이지에서 만날 수 있어요.
첸돌이나 롯 총도 이 지역 다른 곳에서 먹는 비슷한 눌러낸 전분 디저트지만, 서로 다른 음식이에요. 쩨 바인롯을 쩨 바인롯이게 하는 것은 향과 색을 낸 전분 반죽을 눌러내 코코넛과 설탕 시럽을 곁들여 차갑게 낸다는 점이에요.
재료: 반죽, 코코넛 소스, 시럽을 컵과 숟가락으로
c는 컵을 뜻해요. 'c'로 적힌 분량은 모두 같은 컵 하나로 계량하세요.
삶은 팥과 녹두를 곁들여 먹기도 하는데, 이렇게 내면 쩨 바 마우라고 불러요. 콩은 선택 사항이고 기본 레시피에는 들어가지 않아요.
도구
- 판단잎을 썰 칼과 도마
- 블렌더
- 고운 체 (여러 번 사용)
- 거른 판단 즙을 받을 볼
- 반죽을 끓일 냄비, 그리고 계속 젓을 주걱
- 작은 둥근 구멍이 뚫린 알루미늄 틀(바인롯 프레스), 또는 구멍 뚫린 틀이나 감자 으깨는 기구
- 반죽을 틀에 밀어 넣을 평평한 네모 주걱
- 틀 아래에 둘, 얼음을 넣은 넓은 물 볼
- 가닥을 헹구고 물기를 빼는 체나 채반
- 코코넛 소스와 시럽을 만들 작은 냄비 두 개
- 서빙용 잔
식품에 닿아도 되는 도구를 쓰세요. 반죽은 평평한 네모 주걱으로 누르면 되고, 틀 자체가 네모일 필요는 없어요. 바인롯 프레스가 없으면 감자 으깨는 기구로도 반죽을 얼음물에 밀어낼 수 있어요.
바인롯에 쓸 전분 고르기
이 버전은 물밤 전분에 타피오카 전분을 조금 더하고, 생판단잎으로 색과 향을 내요. 물밤 전분과 타피오카 전분은 서로 다른 재료이고, 둘 다 필요해요. 물밤 전분은 bột củ năng, 타피오카 전분은 bột năng이라는 이름으로 팔아요. 아시아 식료품점이나 베트남 식료품점에서 찾아보고, 봉투의 원재료 표시를 확인해서 어느 쪽을 사는지 꼭 보세요.
감자 전분이나 옥수수 전분으로 만들면 다른 디저트가 돼요. 그래서 bột củ năng 자체를 찾아볼 만하죠. 쌀가루는 코코넛 소스에만 들어가고 반죽에는 넣지 않아요.
만드는 법
판단 즙을 만들고, 차가운 상태에서 전분을 풀어 넣은 다음, 끓어오를 때까지만 익혀서 뜨거울 때 눌러내세요. 코코넛 소스와 시럽은 따로 만들고, 서빙할 때까지 섞지 마세요.
바인롯이 잘 안 될 때
| 보이는 증상 | 확인할 것 | 이렇게 하세요 |
|---|---|---|
| 반죽에 잎 조각이 섞여요 | 판단 즙을 얼마나 잘 걸렀는지 | 판단 즙을 여러 번 거르고, 전분을 넣은 뒤 다시 거르세요 |
| 익힌 반죽에 덩어리가 생겨요 | 전분이 데우기 전에 완전히 풀렸는지, 젓기를 멈추지 않았는지 | 차가울 때 풀고 거른 다음, 중불에서 계속 저으세요 |
| 반죽이 냄비 바닥에 눌어붙어요 | 불 세기와 젓는 정도 | 중불에서 계속 저으면서, 끓어오르면 바로 불을 끄세요 |
| 반죽이 틀에서 잘 안 나와요 | 반죽이 식었는지 | 조리 직후 뜨거울 때 눌러내세요 |
| 가닥이 짧고 둥글지 않고 납작하거나 리본처럼 길어요 | 어떤 도구로 눌렀는지 | 작은 둥근 구멍이 뚫린 틀을 쓰세요. 감자 으깨는 기구나 다른 구멍 틀을 쓰면 모양이 다르게 나올 수 있어요 |
| 시럽이 갈색이 됐어요 | 끓는 것 이상으로 익혔는지 | 설탕과 물만 끓어오르게 하고, 캐러멜처럼 졸이지 마세요 |
보관과 변형
헹궈서 물기를 뺀 가닥은 서빙할 때까지 냉장고에 두세요. 코코넛 소스와 시럽은 한 번 끓인 뒤 따로 두고, 잔에 담을 때까지 섞지 않아요.
주방마다 방식은 달라도 생각은 같아요. 초록색으로 눌러낸 가닥에 코코넛과 시럽을 곁들여 차갑게 내는 것. 다만 배합은 달라져요. 어떤 요리사는 녹두 전분이나 물밤 전분을 주 전분으로 쓰면서 분량과 설탕 양을 달리하고, 반죽을 감자 으깨는 기구로 얼음물에 밀어내요. 또 다른 버전은 쌀가루 200 g과 타피오카 가루 400 g으로 두 가지 색 반죽을 만들어 두 번에 나눠 넣은 다음, 쪄서 눌러내기도 해요. 이런 것들은 각각 하나의 레시피로 따라 하는 게 가장 좋아요.
더 푸짐한 잔을 원하면 삶은 팥과 녹두를 곁들여 내세요. 그렇게 내면 쩨 바 마우라고 불러요.
자주 묻는 질문
컵은 얼마나 큰 컵이고, 캔은 얼마나 큰 캔인가요?
크기는 나와 있지 않아요. 'c'로 표시된 모든 분량에 같은 컵을 쓰고, 코코넛 밀크는 1캔을 쓰세요.
바인롯 프레스가 꼭 필요한가요?
이 방법은 작은 둥근 구멍이 뚫린 알루미늄 틀과 평평한 주걱을 써요. 없으면 감자 으깨는 기구나 다른 구멍 뚫린 틀로 시도할 수 있지만, 가닥 모양이 다르게 나올 수 있어요.
