쌀은 대개 잘 익어 바짝 마른 흰 알갱이로 부엌에 들어옵니다. Cốm은 그보다 훨씬 이른 지점에서 시작해요. 알 안쪽이 아직 우윳빛일 때 베어 낸 찹쌀이 재료입니다. 볶고, 찧고, 체에 거르기를 거듭하면 그 어린 쌀이 얇고 부드러운 녹색 납작편이 됩니다. 베트남에서 이 납작편은 가을의 음식이고, 그중에서도 "가을의 정수가 살아 있는 곳"이라 불리는 Làng Vòng(Vong 마을)의 음식이에요.
Cốm과 Vong 마을
Vong 마을에서는 이삭에서 어린 낟알을 떨어내고, 골라내고, 씻은 다음 두꺼운 무쇠 팬에 담아 숯불에 볶습니다. 한 김 식으면 기계로 겉겨를 벗기고 찧은 뒤, 손으로 체에 걸러요. 알갱이가 부드러운 녹색 납작편으로 눌릴 때까지 이 과정을 되풀이하고, 마지막에는 잎으로 두 겹을 싸지요. 그 사이에 튀기는 단계는 없고, 납작편은 바삭해지지 않고 부드러운 채로 남습니다.
cốm이라는 말은 다른 요리 이름에도 여럿 나오지만, 그것들은 다른 음식이에요. Bánh cốm은 녹두 소를 넣은 떡이고, chả cốm은 돼지고기로 만들며, xôi cốm은 찐 찹쌀밥입니다. 여기서 말하는 cốm은 아무것도 섞지 않은 그 납작편만을 가리켜요.
Cốm은 다른 찹쌀 요리와도 공통점이 거의 없습니다. Cơm lam은 대나무통에 찹쌀을 넣고 익힌 음식이에요. 설날에 만드는 Bánh chưng은 찹쌀에 녹두와 돼지고기를 넣고 잎으로 싼 음식인데, 잎으로 싼다는 점만 같을 뿐 재료도 과정도 어린 벼로 만드는 납작편과는 무관합니다. 이 나라의 다른 이야기는 베트남 페이지에서 볼 수 있어요.
재료
도구
- 이삭에서 낟알을 떨어내고 짚과 빈 알을 골라내는 도구
- 볶는 기계
- 두꺼운 무쇠 팬
- 숯 — 볶을 때 쓰는 열원
- 볶은 벼를 식힐 작업대
- 겉겨를 벗기는 기계
- 찧는 기계
- 손 체
- Lá ráy 잎 — 안쪽 포장 겹
- 연꽃잎 — 바깥쪽 포장 겹
Cốm에 쓸 쌀 고르기
쌀은 찹쌀 품종인 Nếp cái hoa vàng이고, 알이 어리고 우윳빛일 때 거둡니다. 한 해에 두 번 재배하지만 가을 수확을 더 쳐요. 초록색은 어린 쌀 자체에서 나오는 빛깔입니다. 과정 어디에도 색소나 판단, 다른 어떤 것도 더하지 않으니까요.
집에서 대신할 방법은 없습니다. 보통 찹쌀이나 말린 납작편, 초록 색소로는 Cốm이 되지 않고, 부엌의 화구와 손 절구, 집에 있는 체로는 볶는 기계와 겉겨 벗기는 기계, 찧는 기계를 대신할 수 없어요.
만드는 법
아래 단계는 장인 Do Van Thang의 과정을 따릅니다.
Cốm의 수율과 시간, 찧는 횟수
작업장에서 어리고 우윳빛인 벼 10kg을 다루면 완성된 납작편이 약 2kg 나옵니다. 이는 생산 현장의 수치이고, 가정용 분량이 아니에요. 작업 시간은 생산자가 어림잡아 말한 것으로 적어도 3~4시간쯤 걸립니다.
쌀을 몇 번 찧고 거르는지는 낟알이 얼마나 익었는지에 달려 있어요. 57회, 또는 마무리 골라내기 3회 정도를 더해 58회로 잡으면 됩니다.
Cốm의 포장과 먹는 법
Cốm은 안쪽을 Lá ráy 잎으로, 바깥쪽을 연꽃잎으로 싸며 짚으로 묶지 않습니다. 두 잎은 모두 포장일 뿐이라 어느 쪽도 먹지 않고, Lá ráy는 들에서 직접 채취해서는 절대 안 됩니다.
가장 기본은 아무것도 더하지 않은 납작편 그대로 먹는 것입니다. 바나나를 곁들이는 것은 선택이에요.
자주 묻는 질문
Cốm은 밥인가요?
아니요. 어리고 우윳빛인 찹쌀 벼를 이삭에서 떨어내 볶고, 겉겨를 벗기고, 찧고, 체에 걸러 얇고 부드러운 녹색 납작편으로 만든 것입니다.
집에서도 같은 방식으로 만들 수 있나요?
Cốm은 작업장에서 만드는 음식이에요. 볶는 기계와 겉겨 벗기는 기계, 찧는 기계가 있어야 합니다.
