아주 약한 불 위에 묽고 흰 액이 담긴 냄비가 놓여 있고, 주걱이 바닥을 계속 훑고 지나갑니다. 쌀가루 반죽은 천천히 되직해지더니, 주걱이 무겁게 끌릴 만큼 매끈하고 빽빽해집니다. 액이 반죽으로 바뀌는 바로 그 순간이 bánh tẻ의 핵심입니다. 북부 베트남의 이 음식은 익힌 반죽으로 돼지고기와 목이버섯, 표고버섯으로 만든 짭짤한 소를 감싸고, 잎으로 접어 한 번 더 익힙니다. 그래서 하나하나가 자신을 찐 잎의 향을 품고 있습니다.
Bánh tẻ란
bánh tẻ는 북부 베트남에서 오는 음식으로, bánh răng bừa라고도 부릅니다. 쌀가루 반죽이 버섯과 다진 돼지고기 소를 감싸고, 그다음 잎으로 싸서 찌지요. 같은 나라의 다른 요리는 베트남에서 볼 수 있습니다.
Làng Chờ의 bánh tẻ
박닌성 Làng Chờ에서 bánh răng bừa라는 이름은 이 덩이의 모양에서 나왔습니다. 가운데는 두껍고 양 끝은 가늘게 빠졌는데, 농기구인 써레의 이빨을 닮았습니다. 이곳 사람들은 축제와 Tết(음력 새해), 그리고 결혼식과 장례식에서 이 음식을 먹고, 가게에서도 팝니다. 현지에서 만드는 사람들조차 이 음식이 언제 시작되었는지는 정확히 모릅니다.
마을의 방식은 생쌀을 5시간 정도 불려 갈아서 시작합니다. 때로는 석회수를 쓰기도 하지요. 간 반죽의 물은 날씨에 따라 1–3일에 걸쳐 갈아줍니다. 돼지고기는 기름기가 조금 있는 부위를 쓰고 목이버섯, 양파와 함께 싸며, 덩이는 25–30분 동안 찌거나 삶습니다.
Phụng Công의 bánh tẻ
흥옌성 Phụng Công에서는 멥쌀과 돼지고기, 목이버섯, 마른 샬롯으로 bánh tẻ를 만들고 동잎으로 쌉니다. 생쌀을 불려 갈고, 반죽은 약한 불에서 젓습니다. 그다음 덩이를 써레 이빨 모양으로 빚어 끓는 물에 15–20분 삶습니다. 사람들은 Tết에 먹고, 선물로 주고, 결혼식과 모임에 내고, 일상 음식으로도 먹습니다.
여기 소개하는 레시피는 두 마을의 방식보다 간단한 길을 택합니다. 마른 쌀가루를 두었다가 아주 약한 불에서 반죽이 될 때까지 젓고, 바나나잎에 싸서 찌는 방식입니다. 하노이의 한 셰프는 돼지고기 육수와 가리비, 절인 무, 허브를 넣은 현대적인 버전도 만듭니다.
bánh tẻ와 비슷한 음식들
bánh tẻ는 다른 베트남 쌀 요리와 헷갈리기 쉽습니다. 특히 잎에 싼 것들이 그렇지요. Bánh chưng과 bánh tét는 찹쌀이 중심입니다. Bánh bèo는 찐 쌀가루 요리지만 모양이 아주 다르고, Bánh cuốn은 쌀가루에 돼지고기 소를 넣는다는 점은 같아도 완전히 다른 형태입니다.
이 레시피는 주방에서 직접 검증하지 않았습니다. 출처 레시피의 분량과 방법을 그대로 따랐으며, 늘리거나 조정하지 않았습니다. 출처에 수량이 나오지 않아 여기서는 몇 개, 몇 인분인지 밝히지 않습니다.
재료
기름과 두 가지 조미료는 소와 반죽에 나눠 씁니다. 표에서 어디에 얼마나 들어가는지 볼 수 있으니, 조리 전에 미리 덜어 두세요.
버섯은 개수로 제시되어 있고 따뜻한 물에 불리라고 하니, 마른 버섯을 쓰세요.
잎은 2장을 씁니다. 덩이 하나마다 A5 용지 크기로 자른 잎 두 장을 겹칩니다. 필요하다고 생각하는 양보다 넉넉히 사 두세요. 끈은 10개(10g)를 씁니다.
이 요리에는 익히지 않은 돼지고기가 들어갑니다. 교차 오염을 막으려면 생고기와 그 도마, 조리도구를 익히지 않고 먹는 음식과 분리하세요. 알갱이 조미료와 조미 소금, 그리고 함께 내는 피시소스는 제품마다 다르니 각각의 라벨에서 원재료와 알레르기 정보를 확인하세요.
도구
- 버섯을 불리고 반죽을 두어 둘 그릇
- 반죽을 섞을 거품기
- 도마와 칼, 그리고 생돼지고기용으로 따로 쓰거나(또는 충분히 씻어 쓸) 도마와 칼
- 소를 볶을 프라이팬
- 반죽을 익힐 냄비
- 냄비 바닥을 긁을 수 있는 내열 주걱(나무 주걱 등)
- 물 위에 덩이를 올려둘 찜기나 찜 대
- 식품용 끈(dây buộc): 10개
- 중심부가 제시된 온도에 정해진 시간만큼 도달했는지 확인하는 주방 온도계
bánh tẻ에 쓸 가루와 버섯, 잎 고르기
쌀가루: 일반 멥쌀로 만든 가루를 쓰세요. 찹쌀가루를 쓰면 식감도, 요리 자체도 달라집니다. 다른 브랜드를 써 본다면 한 번에 한 가지만 바꾸고 기록해 두세요.
샬롯: 샬롯 대신 양파를 써도 되지만 향이 달라집니다.
조미료: 알갱이 조미료나 조미 소금은 브랜드가 달라지면 맛도 달라지니 라벨을 확인하세요.
잎: 바나나잎은 아시안 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있습니다. 잎 없이 하거나 다른 것으로 싸면 향과 모양이 모두 달라집니다. 지역에 따라 동잎을 쓰는 버전도 있지만 그것은 다른 방법에 속하므로 바나나잎과 그대로 바꿔 쓸 수 있는 것이 아닙니다.
만드는 법
버섯은 15분 정도 불리고, 넣은 뒤 5–7분 볶고, 반죽은 1–2시간 두고, 15–20분 찝니다. 반죽을 익히는 일과 싸는 일은 시계가 아니라 눈과 손으로 판단합니다.
bánh tẻ가 잘 안 될 때
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 반죽에 덩어리가 생김 | 불에 올리기 전 반죽이 골고루 섞이지 않았거나, 젓는 손이 멈춤 | 불에 올리기 전에 둬 두었던 반죽을 다시 휘젓고, 아주 약한 불에서 냄비 바닥 전체를 계속 긁으세요 |
| 반죽이 바닥에 눌어붙음 | 불이 너무 셈, 또는 젓기를 멈춤 | 아주 약한 불을 유지하고 계속 저으세요. 불을 올리는 대신 되직하고 매끈하며 무거운 상태로 익었는지 판단합니다 |
| 소가 새어 나옴 | 반죽이 소를 다 덮지 못했거나, 잎이 너무 작음 | 반죽으로 소를 완전히 덮고, 잎 두 장을 겹치고, 양 끝을 잘 접어 단단히 묶으세요. 바나나잎을 여분으로 준비해 두세요 |
| 접을 때 잎이 찢어짐 | 잎을 부드럽게 하지 않음 | 부드러워질 때까지 잠깐 데친 뒤 물기를 닦으세요 |
bánh tẻ 내기와 보관
bánh tẻ는 갓 쪄낸 것이 가장 좋습니다. 원한다면 칠리소스나 새콤달콤한 피시소스 양념장과 함께 내세요. 북부에서는 피시소스 양념장에 찍어 먹는 것도 사람들이 이 음식을 먹는 방법 중 하나입니다.
찐 덩이를 실온에 오래 두지 마세요. 남은 것은 빨리 식혀 냉장 보관하고, 먹기 전에 충분히 데우세요.
자주 묻는 질문
bánh tẻ는 bánh tét나 bánh chưng와 어떻게 다른가요?
bánh tẻ는 멥쌀가루를 익혀 반죽을 만들고 그것으로 돼지고기와 버섯 소를 감싸 만듭니다. bánh tét와 bánh chưng는 찹쌀이 중심이라 재료도, 방법도, 모양도 모두 다릅니다.
얼마나 쪄야 하나요?
끓는 물 위에서 15–20분 찝니다. 돼지고기 소가 속까지 익었는지 확인하세요. 중심부가 75 °C에 적어도 1분 동안 도달해야 합니다.
