보코(Bò kho) 만드는 법｜베트남식 향신료 소고기 스튜

보코 이야기｜아침 노점과 붉은 스튜

아침 부엌에서 칼날 옆면으로 레몬그라스를 톡 두드리면 도마에서 푸른 감귤 같은 향이 올라와요. 거기에 오향분, 팔각, 계피, 피시소스를 더하면 냄비는 늘 먹던 비프 스튜와는 다른 방향으로 움직이기 시작해요. 토마토의 붉은색, 아나토의 주황색, 소고기의 감칠맛이 겹치고 마지막에 바게트를 찢어 국물에 적셔 먹어요. 보코는 바로 그 순간이 가장 즐거운 요리예요.

보코(Bò kho)는 베트남에서 먹는 소고기 향신료 조림이에요. bò는 소고기, kho는 조리다, 졸여 간을 배게 하다라는 뜻이고, 영어권에서는 Vietnamese beef stew로 소개되는 경우가 많아요. 다만 서양식 비프 스튜처럼 밀가루로 걸쭉하게 만드는 요리는 아니에요. 맑고 붉은 국물에 소 사태나 어깨살, 당근, 레몬그라스, 팔각, 계피의 향이 배어 있어요.

현지에서는 아침이나 점심으로 바게트와 함께 내거나, 쌀국수를 넣어 bún bò kho처럼 먹기도 해요. 베트남 요리 중에서도 포 가의 맑은 닭 육수나 분 보 후에(일본어)의 매운 소고기 육수와 달리, 보코는 향신료와 토마토로 끓인 붉은 스튜예요. 프랑스 식민지 시대의 바게트 문화, 중국계의 오향분, 동남아시아의 레몬그라스가 한 냄비에 들어가는 점이 참으로 베트남다운 한 접시예요.

집에서 만들 때 고비는 고기를 부드럽게 만드는 것, 향을 탁하게 하지 않는 것, 당근이 뭉개지지 않게 하는 것이에요. 소고기는 고급 스테이크용이 아니라 사태, 어깨살, 양지처럼 조림에 맞는 부위를 골라요. 레몬그라스와 팔각은 향의 뼈대이므로 이 둘만큼은 찾아볼 가치가 있어요. 오향분은 마트에서도 찾을 수 있을 때가 있고, 아나토는 없어도 만들 수 있지만 들어가면 보코다운 붉은 주황색이 나요.

쌀국수도 카레도 아닌 이유

보코를 "베트남식 비프 스튜"로만 생각하면 밀가루로 농도를 내고 싶어져요. 반대로 "카레"라고 생각하면 코코넛밀크나 고추를 더하고 싶어지고요. 둘 다 맛있어지지만 보코의 윤곽에서는 멀어져요.

영어권의 베트남 요리 레시피에서는 보코에 레몬그라스, 팔각, 계피, 오향분을 쓰는 예가 많아요. Serious Eats의 레시피는 향신료를 기름에 볶아 향을 내고 소고기를 제대로 구운 뒤 끓여서, 재료가 적어도 깊이를 만들어요. Andrea Nguyen의 레시피에서도 팔각과 레몬그라스를 쓰고, 바게트나 쌀국수와 함께 먹는 요리로 소개해요.

중요한 것은 국물을 진하게 하기보다 향을 겹겹이 쌓는 것이에요. 보코의 국물은 빵에 스며들 정도의 농도가 딱 좋아요. 냄비 바닥에 나무주걱을 넣었을 때 걸쭉하고 무겁게 걸린다면 너무 졸인 거예요. 붉은 기름이 작게 뜨고, 소고기 결이 풀리고, 당근은 모서리를 지키고 있는 상태를 목표로 해요.

재료(4인분)｜소 사태와 향 장보기

4인분이에요. 소고기는 사태가 가장 알맞지만 마트에서 못 찾는 날도 있어요. 그럴 때는 어깨 등심 덩어리, 양지 덩어리, 카레용 깍둑 썬 고기를 써요. 지방이 적은 우둔살만 쓰면 오래 끓여도 질김이 남기 쉬워요.

장볼 때 망설여지는 재료

보코 재료 중 동네 마트에 없는 경우가 많은 것은 레몬그라스, 아나토, 팔각이에요. 오향분은 중식 향신료 코너에서 찾을 수 있을 때가 있어요. 피시소스는 대형 마트나 수입 식품점에서 구하기 쉬워졌지만, 베트남 느억맘을 찾으면 더 자연스러워요.

더 사 둘 가치가 큰 순서로 늘어놓으면 레몬그라스, 피시소스, 팔각, 아나토예요. 레몬그라스와 피시소스는 분 팃 느엉, 분 짜(일본어), 똠얌꿍(일본어)에도 쓸 수 있어요. 팔각은 너무 많이 넣으면 지배적이지만, 조금만 있어도 보코의 향이 한 단계 깊어져요.

향의 뼈대를 이루는 재료는 평범한 고기나 채소보다 장보기의 만족도가 높아요. 베트남 요리를 몇 번 만들 생각이라면 먼저 이 재료들을 갖춰 두면 부엌이 갑자기 편해져요.

만드는 법｜끓이기 전에 향을 깨우기

보코는 모든 재료를 냄비에 넣고 끓이기만 하면 향이 약해져요. 소고기를 굽고, 향채소와 향신료를 기름에 볶아 향을 낸 뒤 약불로 끓여요. 이 순서로 하면 국물이 맑아도 맛이 깊어져요.

실패하기 쉬운 부분｜너무 진하다, 너무 싱겁다, 질기다

가장 흔한 실패는 국물을 너무 졸이는 것이에요. 보코는 소스를 고기에 끼얹어 묻히는 요리가 아니라 빵과 면에 스며드는 국물 요리예요. 냄비 바닥이 보일 만큼 졸았다면 물 100ml를 보태고 약불에서 5분 데워 향을 되살려요. 짠맛이 강할 때는 물뿐 아니라 설탕 1작은술, 라임즙 1작은술을 더하면 모난 맛이 둥글어져요.

소고기가 질기면 불이 너무 세거나 시간이 부족한 거예요. 팔팔 끓이면 고기 결이 오그라들어 겉은 부드러워 보여도 속은 푸석해져요. 약불로 되돌리고 물 50ml를 보태 15분씩 더 끓이며 확인하세요. 사태는 부위에 따라 90분을 넘기기도 해요. 서둘러 센 불로 올리기보다 보글보글을 유지하는 편이 빨라요.

당근이 뭉개진다면 처음부터 넣은 거예요. 보코의 당근은 크고 모서리가 남아 있는 쪽이 맛있어요. 소고기가 거의 부드러워진 뒤에 넣고 20분에서 25분에서 멈춰요. 다음 날 데울 예정이라면 첫날은 조금 단단할 때 불을 꺼도 괜찮아요.

향이 한약처럼 너무 강하다면 팔각, 계피, 오향분을 너무 많이 넣은 거예요. 팔각은 2개면 충분해요. 끓이는 도중 향이 너무 앞에 나오면 팔각과 계피를 꺼내고, 토마토 페이스트 1작은술과 물 50ml를 보태 10분 끓여요. 향신료를 늘리기보다 레몬그라스와 피시소스의 윤곽을 남기는 쪽이 더 베트남답게 돼요.

보관과 다음 날 먹는 법

보코는 다음 날 맛이 더 안정되는 요리예요. 한김 식힌 뒤 고기와 국물은 밀폐 용기에 담아 냉장 3일을 기준으로 해요. 당근은 뭉개지기 쉬우니 가능하면 다른 용기에 나눠요. 냉동할 때는 고기와 국물만 1인분씩 나누고 냉동 1개월을 기준으로 해요. 당근은 냉동하면 식감이 조금 떨어져요.

데울 때는 냄비를 추천해요. 냉장한 보코를 냄비에 넣고 물 2큰술에서 4큰술을 보태 약한 중불에서 8분쯤 데워요. 보글보글 끓으면 약불로 낮추고, 고기 속까지 뜨거워지면 멈춰요. 전자레인지를 쓸 때는 600W로 2분 데우고 섞은 다음 1분 더 데워요. 허브와 라임은 데운 뒤에 올려요.

다음 날에는 먹는 방법을 바꾸면 질리지 않아요. 아침이라면 바게트를 구워 국물에 적시고, 점심이라면 쌀국수를 넣어 bún bò kho 느낌으로, 저녁이라면 밥에 끼얹고 검은 후추와 라임을 조금 더하면 카레와는 다른 가벼운 조림밥이 돼요. 반미를 만든 다음 날 남은 바게트가 있다면 보코는 꽤 잘 맞는 받침이 돼요.

이 요리의 배경｜프랑스풍도 중국풍도 아닌 베트남의 스튜

베트남 요리에는 바깥에서 온 식재료나 조리법을 그대로 두지 않고 생선 소스, 허브, 쌀국수, 레몬그라스로 자신들의 식탁으로 끌어당기는 힘이 있어요. 보코는 그 알기 쉬운 예예요. 바게트를 곁들이면 프랑스의 영향이 느껴지지만 국물의 향은 프랑스식 비프 스튜와 달라요. 팔각이나 오향분은 중화권의 향에 가까운데도 피시소스와 레몬그라스가 들어가면 냄비의 도착점은 베트남이 돼요.

Viet World Kitchen이나 Serious Eats 같은 영어권 레시피에서는 보코를 바게트, 쌀국수, 경우에 따라 밥과 함께 먹는 요리로 소개해요. 이 먹는 방법의 폭이 집에서는 도움이 돼요. 빵을 위해 만든 날도 다음 날은 면으로 먹을 수 있고, 면을 위해 끓인 날도 밥에 끼얹을 수 있어요. 국물을 남기는 이유가 여기에 있어요.

집집마다 향신료의 세기가 다르므로 처음에는 팔각 2개, 오향분 1작은술에서 멈추고 다음부터 늘리거나 줄이는 편이 실패하기 어려워요.

같은 베트남의 고기 요리로 넓혀 간다면 숯불 향을 즐기는 분 짜(일본어), 레몬그라스 돼지고기를 비빔국수로 만드는 분 팃 느엉, 바게트 문화를 다른 방향으로 즐기는 반미로 나아가면 베트남 요리의 "빵, 쌀국수, 허브"의 연결이 보이기 시작해요.

자주 묻는 질문

소 사태가 없을 때는 어떤 부위가 알맞나요?

소 어깨 등심, 양지 덩어리, 카레용 깍둑 썬 고기가 쓰기 좋아요. 우둔살만 쓰면 지방과 젤라틴이 적어 오래 끓여도 퍽퍽해지기 쉬워요. 카레용 고기를 쓸 때는 부위가 섞여 있으니, 90분 끓인 뒤 부드러운 고기를 먼저 꺼내고 질긴 것을 15분 더 끓이면 식감이 고르게 돼요.

레몬그라스 없이도 만들 수 있나요?

만들 수는 있지만 보코다운 푸른 향이 꽤 약해져요. 대체한다면 생강을 5g 늘리고 레몬 껍질을 1/2작은술만 더해요. 다만 이것은 집에서 하는 지름길이에요. 마음에 들면 다음에는 냉동 레몬그라스를 찾아보세요. 냉동은 썰기 쉽고 똠카가이(일본어)에도 쓸 수 있어요.

바게트와 쌀국수, 어느 쪽으로 먹는 게 맞나요?

둘 다 자연스러워요. 아침이나 가벼운 점심이라면 바게트를 적셔 먹는 방식이 편하고, 쌀국수를 넣으면 한 그릇 면 요리로 든든해요. 처음에는 바게트로 먹고 다음 날 쌀국수로 바꾸면 같은 냄비를 두 번 즐길 수 있어요. 밥에 끼얹을 때는 국물을 더 졸이기보다 맑은 채로 검은 후추를 더하는 쪽이 어울려요.

오향분을 너무 많이 넣었을 때 되돌릴 수 있나요?

완전히 되돌릴 수는 없지만 묽게 할 수는 있어요. 팔각과 계피를 꺼내고 물 100ml, 토마토 페이스트 1작은술, 피시소스 1작은술을 보태 약불에서 10분 데워요. 향신료 향이 강한 날은 먹기 직전에 라임을 넉넉히 짜면 윤곽이 가벼워져요. 다음에는 오향분을 1/2작은술부터 시작하세요.

냉동할 수 있나요?

고기와 국물은 냉동할 수 있어요. 1인분씩 나누고 냉동 1개월을 기준으로 해요. 당근은 냉동하면 식감이 변하기 쉬우니 가능하면 냉장으로 먹어 치우세요. 해동은 냉장고에서 하룻밤 두고, 냄비에서 약한 중불로 물 2큰술에서 4큰술을 보태 데워요. 허브, 라임, 바게트, 쌀국수는 냉동하지 않고 먹기 직전에 준비해요.

참고 문헌