하얗고 보들보들한 가물치 살이 갓 만든 쌀국수 위에 놓이고, 살짝 데친 제철 채소 한 가지와 딜 한 줌, 파 한 줌이 그 위에 얹혀요. 여기에 뜨거운 국물을 부으면 한 그릇이 완성되지요. 국물은 맑아요. 붉지도, 시지도 않아요. 그릇 옆에는 바삭한 돼지비계 튀김(똡 머, tóp mỡ)과 샬롯 튀김, 후추, 칠리 페이스트를 함께 내놓아서, 각자 자기 그릇을 자기 입맛대로 마무리할 수 있어요.
이게 바로 옛 하노이의 생선 국수, 까인 분까예요. 가물치(cá quả) 한 마리를 생강, 샬롯과 함께 통째로 삶아서 살을 뼈에서 발라내지요. 남은 뼈는 돼지뼈와 함께 약한 불에서 천천히 우려 국물을 내고요. 그래서 나오는 것은 잡내 없이 깔끔하고 담백한 한 그릇이에요. 시큼한 맛은 어디에도 없고, 곁들인 돼지기름이 고소함과 바삭함을 더해 줍니다. 같은 나라의 다른 요리가 궁금하다면 베트남 편을 보세요.
하노이의 분까, 그리고 그 너머
분까는 하나의 공식이 아니라 한 갈래의 요리예요. 이름은 그냥 "쌀국수와 생선"이라는 뜻이고, 베트남 전역에서 아주 다양한 그릇으로 나타납니다. 하노이에서는 분까를 점심에 자주 먹는데, 국물에 말아 먹는 방식(짠, chan)과 찍어 먹는 방식(쩜, chấm)이 있어요. 국물 버전 가운데는 생선을 튀겨 넣고 채소를 곁들이는 것이 있는데, 고수와 딜을 향채로 씁니다. 하노이 가정식 버전은 틸라피아를 강황에 재웠다가 옷을 입혀 튀겨서, 생선 육수와 돼지뼈 육수를 섞은 국물에 토마토와 파인애플을 넣어 냅니다.
지역마다 그릇이 달라져요. 하노이의 흔한 한 그릇은 신맛 나는 국물에 튀긴 생선이 들어갑니다. 하이퐁에서는 매운맛을 더하고 여러 가지 생선 토핑을 수북이 올리는데, 튀긴 생선과 생선 완자(짜 까, chả cá)를 함께 씁니다. 타이빈은 시지 않은 진한 육수에 강황 생선을 쓰고, 냐짱은 생선뼈로 낸 맑은 국물에 해산물을 곁들여요. 까인 분까는 무엇을 빼느냐로 정의되는 요리입니다. 생선을 튀기지 않고, 국물에 토마토도 파인애플도, 시큼한 것도 넣지 않아요.
분까를 또 다른 유명한 하노이 생선 요리인 짜 까 라 봉과 헷갈리지 마세요. 짜 까 라 봉은 강황 생선을 구워서 허브로 마무리하고, 쌀국수와 땅콩, 맘 똠과 함께 먹는 요리예요. 국물을 부어 먹는 국수 요리가 아니라 그 자체로 다른 음식입니다.
재료
이 요리에는 생선과 돼지고기가 들어가요. 피시 소스, MSG, 칠리 페이스트의 라벨에서 콩 같은 알레르기 유발 성분을 확인하세요.
도구
- 생선을 통째로 삶을 만큼 큰 냄비
- 뼈 육수를 낼 큰 솥
- 생선만 따로 쓰는 도마와 칼
- 생선 온도를 확인할 요리용 온도계
- 발라낸 살에서 잔뼈를 골라낼 생선 뼈 핀셋
- 국물을 거를 고운 체
- 비계 튀김과 샬롯 튀김을 건질 구멍 국자
- 국수를 담갔다 뺄 철망 바구니
- 국자
생선과 채소, 국수 고르기
생선. 가물치(cá quả)를 쓰세요. 다른 생선을 쓰면 다른 그릇이 됩니다.
채소. 제철 채소 한 가지만 고르세요. 미나리(rau cần), 쑥갓(cải cúc), 라우 룻(rau rút)이 있어요. 서로 다른 식물이고 맛도 달라서, 각각이 그릇을 바꿔 놓습니다. 그래서 한 번에 한 가지만 씁니다.
국수. 갓 만든 분을 쓰세요.
라임. 여기서 시트러스는 찬(chanh)이고, 오직 생선을 씻는 일만 해요. 씻은 뒤에는 헹궈 내세요. 국물에는 어떤 감귤 즙도 들어가지 않습니다.
물, 국수, 채소, 돼지비계, 양념은 알아서 하세요. 필요한 만큼, 또는 입맛에 맞게 쓰면 됩니다.
만드는 법
생선은 요리용 온도계로 중심 온도가 63 °C인지 확인하며 익히세요. 온도계가 없다면 살이 불투명해지고 포크로 쉽게 갈라질 때까지 익히면 됩니다. 색과 질감만으로 판단하는 것은 안전한 확인 방법이 아니에요. 생선은 다른 음식과 떨어뜨려 두고, 생선을 만진 뒤에는 손과 도마, 조리 도구를 씻으세요.
순서가 중요해요. 생선을 먼저 익혀야 그 뼈로 국물을 낼 수 있지요. 돼지비계는 샬롯을 튀기기 전에 먼저 기름을 내요. 샬롯은 그 기름에 튀기니까요.
분까 문제 해결
| 문제 | 흔한 원인 | 해결 방법 |
|---|---|---|
| 국물이 흐려요 | 뼈를 부숴 버렸어요 | 다음에는 뼈를 그대로 두고 약한 불에서 우려내세요. 고운 체로 걸러 주세요 |
| 국물에 뼈 부스러기가 떠요 | 거르는 체가 너무 성글었어요 | 고운 체로 다시 거르세요. 뼈나 부스러기는 절대 내지 마세요 |
| 생선에 잔뼈가 있어요 | 발라낼 때 놓쳤어요 | 그릇에 담기 전에 발라낸 살을 핀셋으로 다시 한 번 훑으세요 |
| 생선이 익었는지 모르겠어요 | 겉모습만 보고 판단했어요 | 요리용 온도계로 63 °C인지 확인하거나, 살이 불투명하고 쉽게 갈라지는지 보세요 |
| 국물에서 신맛이 나요 | 감귤이나 다른 신 재료가 들어갔어요 | 씻은 뒤 생선을 충분히 헹구고, 냄비에는 라임을 넣지 마세요 |
| 국물이 밍밍해요 | 간이 아직 덜 됐어요 | 소금, 피시 소스, MSG로 조금씩 맞춰 가며 맛을 보세요 |
생선과 뼈 육수가 다 됐는지는 시계가 아니라 만드는 법에 나온 확인 방법으로 판단하세요.
차려 내기와 변형, 보관
양념은 식탁에 올려 두고 각자 매운맛을 정해요. 칠리 페이스트는 선택이니, 순한 그릇을 원하는 사람은 빼도 됩니다. 어느 쪽이든 국물은 그대로예요. 똡 머나 샬롯 튀김을 빼도 되지만, 그러면 돼지기름의 고소함과 바삭함이 조금 줄어요.
생선과 국물, 그 밖의 상하기 쉬운 재료는 실온에 오래 두지 마세요.
자주 묻는 질문
국물에 신맛을 내는 재료를 넣어야 하나요?
아니요. 까인 분까에는 시큼한 요소가 없어요. 찬은 생선을 씻는 데만 쓰고, 조리 전에 헹궈 냅니다.
생선이 익었는지는 어떻게 알 수 있나요?
요리용 온도계로 중심 온도 63 °C를 확인하며 익히세요. 온도계가 없으면 살이 불투명해지고 쉽게 갈라질 때까지 익히면 됩니다. 생선을 삶기 때문에 노릇하게 익는 일은 없고, 색과 질감만으로는 안전을 확인할 수 없어요.
샬롯을 튀길 때 기름을 더 넣어야 하나요?
아니요. 똡 머를 만들 때 돼지비계에서 나온 기름에 샬롯을 튀기면 됩니다.
