짙은 붉은색 페이스트는 태국 식탁에서 두 갈래로 쓰입니다. 똠얌 냄비 속으로 들어가거나, 밥 옆의 작은 그릇에 담기거나. 남 프릭 파오(น้ำพริกเผา, 남 프릭 빠오나 남 프릭 파오로 표기하기도 합니다)는 마른 홍고추와 기름에 튀긴 향신 재료를 기름으로 묶어 만든 페이스트입니다. 여기에 다진 마른 새우와 야자당, 타마린드 주스, 피시소스가 감칠맛과 단맛, 신맛을 더합니다. 태국 요리에 대해서는 태국 페이지에서 더 살펴볼 수 있습니다.
남 프릭 파오란
"남 프릭"은 고추 페이스트와 딥을 아우르는 넓은 갈래를 가리킵니다. 가령 남 프릭 카피는 카피(발효 새우 페이스트)와 생고추, 라임으로 만듭니다. 남 프릭 파오는 마른 고추와 튀긴 마늘, 샬롯에서 출발해 다진 마른 새우를 더하고 약한 불에서 짧게 익혀 완성합니다.
이 페이스트는 냄비 안에서도, 식탁 위에서도 제 몫을 합니다. 똠얌꿍 조리법에서는 재료로 이름을 올리고, 똠얌에 풀어 넣거나 밥과 함께 먹기에도 그만이죠. 성격은 들어가는 것들에서 나옵니다. 튀긴 마늘과 샬롯, 마른 고추, 마른 새우의 감칠맛, 그리고 야자당과 타마린드가 이루는 단맛과 신맛의 균형입니다.
재료
기름을 데우기 전에 마늘과 샬롯을 곱게 편으로 썰어 두세요.
도구
- 튀김용 웍이나 깊은 팬
- 구멍 국자
- 건진 마늘, 샬롯, 고추를 담을 그릇
- 계량컵과 계량스푼
- 뚜껑이 있는 블렌더
- 주걱
- 논스틱 냄비
- 방열 받침대
- 남겨 둘 페이스트가 있다면 뚜껑이 있는 깨끗한 용기
남 프릭 파오에 쓸 재료 고르기
다진 마른 새우는 새우 페이스트가 아닙니다. 새우 페이스트는 자체 조리법을 지닌 다른 버전의 남 프릭 파오에 들어가니, 여기서는 마른 새우를 쓰세요. 나머지 공식도 마찬가지입니다. 코코넛당이 아니라 야자당, 물은 넣지 않고, 향신 재료는 건식 볶기가 아니라 기름에 튀깁니다.
이 페이스트에는 새우와 생선이 들어갑니다. 알레르기가 있는 사람을 위해 요리한다면 포장 재료의 표시를 확인하세요.
튀김 기름은 여러 단계에 걸쳐 뜨겁습니다. 아이를 가스레인지 가까이에 두지 말고, 팬 곁을 지키며, 기름을 블렌더에 부을 때는 각별히 조심하세요. 시작하기 전에 블렌더 설명서에서 뜨거운 내용물에 대한 안내를 확인하세요.
만드는 법
튀기는 정도는 색으로 판단하니, 기름을 올리기 전에 구멍 국자와 그릇을 준비해 두세요.
남 프릭 파오의 흔한 문제 해결하기
정해진 튀김 온도나 시간은 없으니 색을 보고 판단하세요. 향신 재료를 하나씩 따로 튀기면 그만큼 살피기가 쉬워집니다.
| 상태 | 살펴볼 것 | 할 일 |
|---|---|---|
| 마늘이나 샬롯을 언제 건질지 모르겠다 | 기름 속의 색 | 노릇해지면 건지세요. 하나씩 따로 튀기면 됩니다 |
| 거친 혼합물이 잘 갈리지 않는다 | 기름이 들어갔는지 여부 | 블렌더를 멈추고 8단계의 기름 ½컵을 넣으세요. 갈리는 것을 돕기 위한 양입니다 |
| 더 묽은 페이스트를 원한다 | 기름의 양 | ½컵에서 멈추세요. 남은 튀김기름은 페이스트에 넣지 않습니다 |
| 냄비 바닥에 페이스트가 눌어붙는다 | 불의 세기와 젓는 손 | 약한 불을 유지하고 약 3분 동안 계속 저으세요 |
| 4일이 지났는데도 페이스트가 멀쩡해 보이고 냄새도 괜찮다 | 외양이 아니라 날짜 | 버리세요. 겉보기와 냄새, 맛으로는 안전한지 확인할 수 없습니다 |
보관과 다른 버전들
보관
마늘이나 허브를 넣은 집에서 만든 기름이라면 어느 것이든 주의가 필요합니다. 냉장고에 두고, 4일이 지나 남은 것은 버리세요. 보툴리눔 독소는 겉보기나 냄새, 맛으로 알아낼 수 없어서, 멀쩡해 보이는 페이스트도 안전하지 않을 수 있습니다. 타마린드의 신맛도, 익히는 과정도 이 기한을 늘려 주지 않습니다.
다른 버전
남 프릭 파오는 만드는 사람마다 차이가 큽니다. 다른 버전이 끌린다면 그 버전의 분량과 방법은 서로 맞물려 있으니, 이 조리법과 섞지 말고 하나의 조리법으로 그대로 따라 해 보세요.
| 버전 | 주요 재료 | 방법 |
|---|---|---|
| 이 조리법 | 마른 홍고추, 마늘, 샬롯, 기름, 다진 마른 새우, 야자당, 타마린드 주스, 피시소스, 소금 | 따로 튀기고, 기름과 함께 갈고, 양념과 약한 불에서 약 3분간 젓기 |
| 두 번째 버전 | 작은 마른 고추와 큰 마른 고추, 샬롯, 마늘, 미강유, 피시소스, 야자당, 타마린드 페이스트, 마른 새우 | 고추를 불리고, 향신 재료와 고추를 따로 볶고, 페이스트를 익혀 간을 한 뒤 마지막에 마른 새우 넣기 |
| 세 번째 버전 | 두 가지 마른 고추, 샬롯, 마늘, 새우 페이스트, 타마린드 열매, 소금, 코코넛당, 피시소스, 물, 식용유 | 향신 재료와 고추, 새우 페이스트를 건식 볶아 빻은 뒤 기름에 튀기기 |
자주 묻는 질문
냉장고에 몇 달씩 두어도 되나요?
아니요. 4일 이내에 사용하고, 남은 것은 버리세요.
미터법으로 환산한 값도 있나요?
없습니다. 이 조리법은 어떤 컵 기준을 쓰는지 밝히지 않아서, 분량은 컵과 큰술, 작은술로 표기합니다.
재료를 튀기는데 왜 "구운" 고추 페이스트라고 부르나요?
"Roasted Chile Paste"는 영어 이름입니다. 그런데 이 방법은 마늘과 샬롯, 고추를 기름에 튀깁니다. 다른 버전들은 재료를 건식으로 굽거나 볶기 때문에, 이름만 보고는 방법을 알 수 없습니다.
