Primeiro vai o azeite de oliva na panela. Por cima, fatias finas de cebola, tomate picado e tiras de pimentão verde, depois o cabrito cru com osso, salsinha, uma folha de louro e uma pimenta vermelha pequena, tudo espalhado em camadas planas e sem mexer. Repete-se a mesma sequência, e rodelas de batata cobrem tudo. O vinho branco, com um fio de aguardente envelhecida, é despejado até chegar ao topo, e daí em diante quem cozinha só levanta a panela pelas alças de vez em quando e dá uma sacudidinha. Esta é a caldeirada de cabrito, o ensopado de cabrito novo que os angolanos servem com arroz branco no dia 11 de novembro, o Dia da Independência. O resultado é um cabrito que se desprende do osso num caldo claro de vinho e tomate, realçado pelo pimentão verde e pela pimenta, com batatas por cima que absorveram tudo o que está na panela.
Uma panela para 11 de novembro
O nome e o dia
O prato leva duas palavras portuguesas. Caldeirada é um cozido feito numa só panela funda, e a caldeirada mais conhecida da cozinha portuguesa é a de peixe. Cabrito é o filhote da cabra, o animal jovem, e a palavra também nomeia a carne dele. Juntas, as duas palavras dizem exatamente o que vai na panela e indicam que o animal deve ser jovem.
Cabrito vem do latim tardio capritus. Sozinha, a palavra designa a carne, não uma receita. Angola também tem o kissuto rombo, uma cabra assada, que é um prato à parte. "Caldeirada de cabrito" sempre quer dizer este ensopado em camadas numa panela.
A caldeirada de cabrito está entre os pratos angolanos mais conhecidos, e está ligada ao 11 de novembro, o Dia da Independência, o feriado nacional. Nesse dia ela vai à mesa com arroz branco. Isso segue o padrão do dia a dia angolano, em que carne ou peixe são cozidos num molho espesso com legumes, como o quiabo, e servidos com arroz ou com funge, a base de mandioca. No feriado o padrão continua o mesmo, e o cabrito faz dele uma ocasião especial. O alho está presente em grande parte da cozinha angolana, mas esta panela deixa o alho de fora e se apoia na cebola, no tomate e no pimentão.
O cabrito na cozinha angolana
O frango é a carne que os angolanos mais comem, e por isso uma panela de cabrito soa como celebração. Os rebanhos são criados em Cuando Cubango, Cunene, Huambo, partes do Uíge, Cuanza Sul e Malanje, e as secas repetidas no sudoeste afetaram tanto as lavouras quanto os rebanhos. Não se sabe ao certo onde o ensopado surgiu. Seu nome em português combina com um país cuja língua oficial é o português, ao lado de línguas nacionais como o umbundu, o kimbundu, o kikongo, o tchokwe, o fiote, o kwanyama e o nhaneca.
O picante vem do gindungo, nome angolano da pequena pimenta vermelha que também entra na muamba de galinha, no kissuto rombo e nos bifes de veado. A muamba cozinha frango no óleo de palma, e o calulu de peixe cozinha peixe. A caldeirada de cabrito é a que se monta em camadas e se mexe apenas sacudindo a panela. Mais pratos dessa mesa estão na página do país Angola.
Ingredientes (4 a 5 porções)
O cabrito novo é a escolha que decide a maciez. O animal jovem é mais macio e mais suave que um adulto, e a carne de cabra mais velha é um motivo comum para a panela ficar dura. Peça peças com osso.
Nenhum dos alérgenos comuns (leite, trigo, ovo, amendoim, soja, crustáceos, trigo-sarraceno, nozes) entra nesta panela. O cuidado é com o álcool. O vinho e a aguardente não evaporam totalmente. Para crianças, durante a gravidez ou para quem não bebe álcool, deixe os dois de fora e use água quente para levar o líquido até o topo das camadas.
Utensílios
- Uma panela pesada com tampa, esmaltada ou de ferro fundido, com cerca de 24 cm de diâmetro
- Uma tábua para carne crua e outra separada para os legumes
- Uma faca pesada para carne com osso
- Uma jarra para o vinho e a aguardente
- Pegador
- Um termômetro de leitura instantânea
- Um pano dobrado ou luvas de forno para sacudir a panela
Comprar cabrito e escolher substituições
Cabrito raramente está nos supermercados comuns. Cabrito congelado com osso, de açougue especializado ou de importador online é o caminho realista. Quando o cabrito não está ao alcance, paleta de cordeiro com osso ou carneiro cozinham do mesmo jeito. O aroma próprio do cabrito fica mais leve com qualquer um dos dois.
| Manter para o sabor angolano | Pode mudar fora de Angola |
|---|---|
| A ordem das camadas, com batatas por cima | Aguardente velha, que pode virar conhaque |
| Vinho branco seco | Gindungo, que pode virar outra pimenta vermelha pequena |
| Sacudir a panela em vez de mexer | Cordeiro ou carneiro no lugar do cabrito |
| Sal e pimenta só no final |
Cada troca muda alguma coisa:
- Gindungo → pimenta vermelha seca ou fresca com um pouco de vinagre. As pimentas variam muito em picância, então prove e ajuste ao longo do preparo.
- Aguardente → conhaque. É fácil de encontrar e funciona em pequenas quantidades. O sabor muda um pouco.
- Pimentão verde → pimentão vermelho. A panela fica mais doce.
- Tomates frescos e maduros → em lata. Os tomates em lata são mais ácidos, e a panela se aproxima de outro prato.
- Salsinha fresca → seca. O aroma fica bem mais fraco.
- Batatas. Escolha uma variedade que mantenha a forma quando cozida em fogo baixo. As batatas firmes continuam inteiras.
- Vinho branco. Mantenha seco. Um vinho doce desequilibra o prato.
- Cravos-da-índia. Dois bastam. Mais que isso deixa a panela com gosto de remédio.
- Azeite de oliva. Usar menos faz a camada do fundo queimar com mais facilidade.
Modo de preparo
Corte tudo antes de a panela ir ao fogo. Assim, a carne e os legumes são colocados em poucos minutos sem interrupção. Depois que o vinho entra, o trabalho é cozer em fogo baixo sem mexer, interrompido apenas pelas sacudidas da panela de vez em quando. O osso mostra quando está pronto.
Depois de cortar o cabrito cru, lave a faca e a tábua, depois escalde-as com água fervente e lave bem as mãos. Se você precisar parar no meio do cozimento, leve a panela à geladeira e aqueça-a bem quando retomar.
Sacudir a panela em vez de mexer mantém as camadas em ordem. A cebola e o tomate protegem o fundo, e a batata fica inteira por cima. Uma única mexida faz as batatas afundarem no líquido, onde se desmancham e deixam o caldo turvo.
A camada de batata prende o vapor sobre o cabrito e os legumes. Corte as rodelas na espessura certa e sobreponha-as sem deixar espaços.
Quando dá errado
| O que você vê | Por quê | O que fazer |
|---|---|---|
| O fundo queima | A chama está forte demais, mesmo no "baixo", ou as camadas foram mexidas | Deixe o fogo no mínimo e sacuda apenas |
| O cabrito continua duro | O animal não era jovem, ou precisa de mais tempo | Continue cozinhando em fogo baixo e julgue pela carne se soltando do osso |
| As batatas se desmancham e turvam o líquido | As rodelas foram cortadas finas, a panela foi mexida ou o fogo estava alto | Corte rodelas de 1 cm, mantenha-as no topo e apenas sacuda |
| Ficou picante demais | O gindungo varia muito de pimenta para pimenta | Da próxima vez, comece com 1 pimenta. É mais fácil acrescentar picância do que tirar |
| Ficou aguado em vez de cozido | Foi acrescentada água demais | Retire a tampa e cozinhe em fogo baixo para reduzir |
| Cheiro forte de álcool | Aguardente demais, ou cozimento curto demais | Use menos aguardente. Para crianças, deixe-a de fora |
Servir, variações e armazenamento
À mesa
No Dia da Independência, a panela vai para a mesa com arroz branco, e essa combinação é a melhor para começar. O funge cumpre o mesmo papel do amido na mesa angolana do dia a dia. O pão funciona num dia em que não há nenhum dos dois. O amido muda a forma como o ensopado é comido: o arroz absorve o líquido, e o funge acompanha a carne. Coloque um pequeno pote de pimenta picada para quem quiser mais picância.
Variações
- A versão caseira de um site em inglês. Entram chouriço, molho piri-piri, páprica e alho. A carne é marinada por 3 a 4 horas, dourada por 2 a 3 minutos, montada em camadas e cozida no vinho branco por 30 a 35 minutos. O resultado fica mais defumado e mais rápido, e vira outra panela.
- Com limão no começo. Outra versão angolana tempera o cabrito primeiro com suco de limão e monta as camadas com cebola, alho, tomate e pimentão verde. Isso acrescenta frescor e um toque de alho.
- Ao jeito português. O cabrito marina de um dia para o outro no vinho branco com alho e louro e é montado em camadas sem dourar. As batatas e o pimentão entram depois de cerca de 45 minutos, e a salsinha picada é espalhada no final. A carne absorve mais vinho, e as batatas ficam mais firmes.
- Picância à parte. Faça a panela com uma pimenta ou nenhuma e sirva a pimenta à parte. As crianças comem da mesma panela.
Armazenamento e reaquecimento
Deixe as sobras esfriarem, depois passe-as para um recipiente limpo com tampa e leve à geladeira logo. Nunca deixe o ensopado em temperatura ambiente, e consuma até o dia seguinte. Reaqueça até chegar a 75 °C ou mais. As batatas se desmancham quando aquecidas de novo, então esquente as porções individuais em suas próprias tigelas em vez de mexer a panela inteira. Para congelar, congele apenas a carne e o líquido, porque as batatas se desfazem.
Perguntas frequentes
Devo dourar o cabrito antes de montar as camadas?
Não. O cabrito vai cru para a panela e cozinha devagar no vinho e nos legumes. Dourar é característica da versão caseira em inglês. A versão em camadas ganha profundidade com o cozimento longo e com o osso.
Por que o sal fica para o final?
As camadas entram sem tempero, e a pimenta, o tomate, o pimentão e o vinho temperam o cabrito enquanto ele cozinha. Provar o líquido pronto mostra quanto sal e pimenta ele realmente precisa. Tempere uma vez, depois sirva.
Posso usar cabrito sem osso?
As peças com osso dão corpo ao líquido e oferecem o sinal mais claro de ponto. Você pode misturar algumas peças sem osso para deixar o ensopado mais fácil de comer. Verifique as peças sem osso pela maciez e com o termômetro.
Como fazer para muitas pessoas?
Dobre todas as quantidades para 8 a 10 pessoas, o que significa um cabrito novo inteiro. Use uma panela pesada maior, para que as camadas fiquem niveladas. Despeje até o líquido chegar ao topo dos ingredientes, completando com água quente se necessário.
