Bunny chow: o pão recheado de curry de Durban, África do Sul

Quando o curry empapa as paredes de pão, o prato de rua se come até o recipiente

Ao lado da panela onde ferve o curry, um pão de forma ainda sem cortar. É uma imagem um pouco estranha numa cozinha, mas se for fazer bunny chow de Durban, na África do Sul, esse pão branco é metade do protagonismo.

O bunny chow é um prato nascido em Durban: corta-se um pão de forma branco em quartos ou metades, esvazia-se o miolo e enche-se com bastante curry picante. Embora o nome tenha «bunny», não se usa carne de coelho. Na África do Sul chama-se simplesmente «bunny» e é recheado com carneiro, cordeiro, frango, curry de leguminosas ou de legumes.

O interessante é que não é «curry servido sobre pão»: o próprio pão é o recipiente, o utensílio para comer e a última garfada. Primeiro molha-se no curry a tampa que se tirou de cima, e depois rasga-se aos poucos a parede de pão. Quando se chega ao molho que empapou o fundo, os dedos e o prato estão bem animados.

Este artigo reúne como substituir o curry vermelho temperado de Durban por ingredientes fáceis de achar e como rechear com ele um pão de forma inteiro. Se o bobotie sul-africano (em japonês) é um prato de forno agridoce da cultura do Cabo Malaio, o bunny chow é uma cultura do curry comido com as mãos, criada pela comunidade de origem indiana de Durban.

A origem do prato: os imigrantes indianos de Durban e o pão branco de forma

Durban é uma cidade portuária da província de KwaZulu-Natal, no leste da África do Sul. Desde o fim do século XIX muitas pessoas da Índia se estabeleceram ali para trabalhar nas plantações de cana-de-açúcar e outros ofícios, e hoje a cultura da população de origem indiana continua muito presente. Conta-se que o bunny chow nasceu do encontro entre essa comunidade de Durban e a comida dos trabalhadores urbanos da África do Sul.

Sobre a origem há várias versões. Uma explica que por volta da década de 1940 os trabalhadores usaram o pão branco como recipiente para levar o curry nos intervalos curtos. Outra, que durante o apartheid se entregava o curry numa forma fácil de levar a quem não podia comer dentro dos locais. Há também quem diga que o nome vem de Bania (a casta comerciante de origem indiana) e de chow (comida, comer).

Mais do que afirmar que só uma delas é a correta, é mais fácil entender o prato olhando o que têm em comum: não são necessários prato nem faca; dá para levar o curry quente sem derramar; é barato e sustenta; o pão absorve o molho e não se desperdiça nada até o final. O bunny chow não é um prato de restaurante elegante, mas comida prática nascida das condições da cidade.

Nas apresentações em inglês, o bunny chow costuma ser descrito como «hollowed-out loaf filled with curry», e tanto o TasteAtlas quanto o Atlas Obscura o classificam como um prato de curry fácil de levar, originário de Durban. Meera Sodha, no The Guardian, menciona também a versão vegetariana recheada com curry de leguminosas e a apresenta como exemplo de como a cozinha dos imigrantes indianos mudou adaptando-se ao lugar.

Ingredientes (4 porções): o pão é o recipiente e o curry se faz denso

Aqui se parte de um curry ao estilo de Durban com cordeiro ou carne bovina, para rechear 4 quartos de pão de forma. Com carneiro seria o mais próximo do original, mas como é difícil de conseguir, previu-se que possa ser feito com paleta de cordeiro, aparas de cordeiro, músculo bovino ou carne bovina para ensopado.

O que se usa neste prato

Para obter o aroma de Durban, o primeiro é não ficar sem garam masala e coentro. Pode-se fazer só com curry em pó, mas se se acrescenta coentro, o molho que empapa o pão se aproxima muito mais do de lá.

As folhas de curry são um ingrediente difícil de achar em qualquer bairro. Congeladas ou secas, fazem subir o aroma verde próprio do curry de Durban. Se não as tiver, não se ponha a procurá-las com empenho: compense com louro e ervas no final.

O pão, procure um quadrado inteiro. O realista é pedir na padaria «um pão inteiro sem cortar» ou comprá-lo na padaria de um supermercado.

Uma panela grossa permite fazer um molho denso sem desfazer a carne nem as batatas. Numa panela pequena a evaporação é difícil de calcular e, ao rechear o pão, o líquido tende a escapar primeiro.

Como fazer: primeiro se embebe o pão de molho e no final se recheia

O bunny chow parece apenas fazer o curry e enfiá-lo no pão, mas a forma de rechear é importante. Se o caldo é ralo, o pão se desmancha; se é escasso, fica um pão com curry. Se se embebe primeiro o interior do pão com o molho e depois se acrescentam a carne e as batatas, come-se bem até o final.

Quadro de opções para se aproximar do original em casa

O que mais custa ao fazer bunny chow fora de lá é «que pão comprar». O pão branco quadrado da África do Sul e o pão de forma fatiado são bastante diferentes. Mesmo empilhando fatias já cortadas, não formam um recipiente.

O que não convém substituir é o pão inteiro. Com baguete ou bola também se faz um recipiente, mas o característico do bunny chow de Durban está na parede macia do pão branco: o molho a empapa e por fora ainda se pode segurar. Essa fragilidade e força ao mesmo tempo é o divertido do bunny chow.

Para a primeira vez, a carne bovina para ensopado é a mais manejável. O cordeiro dá aroma e se aproxima mais do original, mas há quem não tolere. A sobrecoxa de frango é mais rápida, mas como cozinha menos tempo o molho tem menos fundo; nesse caso compensa-se refogando mais a cebola e reduzindo bem o tomate.

Como comer e o sambal: com as mãos se sente o sabor

Se puder, coma o bunny chow com as mãos e não com faca e garfo. Rasgue a tampa de pão que pôs por cima e pegue a superfície do curry. Depois rasgue a parte macia do interior, empapada. Por fim, coma as paredes de fora e o fundo. A ordem em que se come é a forma de aproveitar o prato.

Sambal de cenoura e cebola

Rale 1 cenoura, corte em fatias 1/4 de cebola e deixe-a 5 minutos de molho em água. Corte em cubos 1 tomate e misture com 1 colher de sopa de suco de limão, 1/4 de colher de chá de sal e um pouco de pimenta verde. Só deixando 10 minutos fica um sambal que alivia o curry oleoso.

Se o raita da Ásia do Sul é o acompanhamento que esfria o picante com iogurte, o sambal do bunny chow se encarrega de repor a boca com legume cru e acidez. Como o curry é denso e o pão pesado, sem sambal cansa-se no final.

Bebidas e harmonização

Nas apresentações locais fala-se muitas vezes de cerveja gelada e refrigerantes com gás. Em casa combinam bem a água com gás sem açúcar, o chá de cevada gelado e as bebidas de iogurte tipo lassi. Se o picante subiu, os laticínios dão tranquilidade.

Para montar um cardápio

Como o pão e o curry formam um só prato, não é preciso acrescentar um carboidrato. Os acompanhamentos, leves: sambal de cenoura, pepino, limão, iogurte. Se sobrar energia, em vez de fazer um pouco de bobotie (em japonês), por ser também sul-africano, é mais fácil de comer acompanhar com um prato de legumes do resumo da cozinha africana.

Para comparar o mundo do «curry e alimento base», também são boas continuações o roti canai da Malásia, o tagine do Marrocos e o mafé da África Ocidental. Entre eles, o bunny chow é um prato bastante singular por se comer o recipiente.

Causas de falha: evitar que vaze, que fique aguado ou que o pão se desmanche

As falhas do bunny chow se devem mais à estrutura do que ao sabor. O curry está gostoso mas o pão se desmancha. O pão se sustenta, mas o curry é tão ralo que, mesmo empapado, parece pouco. Como é um prato que se come com as mãos, é preciso olhar a forma e a densidade.

Se o pão é macio demais, toste levemente só o interior depois de esvaziar. Se fica completamente crocante absorve mal o molho, então basta secar a superfície. Na torradeira, 2 ou 3 minutos; no forno, cerca de 5 minutos a 180 °C. Cuide de não queimar o exterior.

Se o molho fica aguado, evite engrossar com amido. Aproxima-se de um curry sobre arroz e a textura ao empapar o pão resulta pouco natural. O que convém é destampar e reduzir, e desmanchar um pouco as batatas para obter um espessamento natural.

Conservação e como comer no dia seguinte

O bunny chow terminado não se guarda. O pão continua absorvendo molho e no dia seguinte o fundo se rompe com facilidade. Se quiser preparar com antecedência, guarde separados o curry, o pão e o sambal.

O curry se refrigera como referência de 2 a 3 dias e se congela de 2 a 3 semanas. O cordeiro e a carne bovina, ao esfriar, solidificam a gordura, então ao reaquecer acrescente de 2 a 3 colheres de sopa de água e recupere devagar em fogo baixo. Se depois de reaquecer o sabor ficar difuso, junte um pouco de sal e suco de limão.

O pão, deixe-o inteiro e corte e esvazie logo antes de comer. O pão já esvaziado seca facilmente: embrulhe em filme e consuma antes do dia seguinte. O pão seco, tostado antes de rechear, se desmancha menos.

No dia seguinte, também se pode não fazer bunny chow e fazer um sanduíche de curry. Reduza um pouco o curry que sobrou, coloque entre pão e ponha por cima o sambal de cenoura. Se ainda sobrar, também pode comer sobre arroz como um curry normal. Mas se no final acrescentar limão e cebolinha, volta um pouco o aroma da África do Sul.

Outro uso é o «bunny pequeno» do café da manhã. Corte grosso um pão sem esvaziar do dia anterior, pressione o centro para fazer um côncavo pouco fundo e ponha por cima um pouco de curry quente. Não é o quarto de pão formal, mas é uma boa forma de terminar o curry que sobra numa manhã corrida. O importante é não reaquecer à força o prato pronto da noite anterior: a água que o pão já absorveu não volta, então no dia seguinte é muito mais gostoso fazer um novo embebimento num pão novo.

Variações: também funciona com leguminosas, frango e legumes

O bunny chow é um prato de recipiente que se enche de curry. O carneiro não é a única resposta. Ao contrário, sua força está em poder mudar conforme quem come: curry de leguminosas, frango, legumes, de pouco picante.

Bunny chow de curry de leguminosas

Faz-se com 2 latas de grão-de-bico ou de feijão vermelho. Omita o passo de selar a carne, reduza bem a cebola, as especiarias e o tomate e depois acrescente as leguminosas. Como as leguminosas se desmancham com facilidade, cozinhe-as só os últimos 15 minutos. Com um pouco mais de líquido que o chana masala e mais sal, combina com o pão.

Bunny chow de frango

Com 650 g de sobrecoxa de frango, o cozimento se encurta para cerca de 30 minutos. Se misturar algumas asinhas com osso, sai caldo e o molho ganha corpo. Só com peito tende a ficar duro, então se recomenda misturar sobrecoxa ou asinhas.

Bunny chow de legumes

Usam-se batatas, couve-flor, cenoura e leguminosas. Se for só de legumes, ponha um pouco mais de óleo e faça subir bem o aroma das especiarias. Também pode ser feito com a ideia de rechear com o aloo gobi (em japonês) do norte da Índia, levado para um molho de tomate espesso.

Versão de pouco picante

Reduza a pimenta em pó a 1/4 de colher de chá e aumente a páprica. Ponha na mesa sambal ou pimenta em flocos para que só os adultos acrescentem picante. Para não enfraquecer o aroma, convém não reduzir demais o cominho, o coentro e o garam masala.

Versão pequena para convidados

Um quarto de um pão resulta numa porção bastante grande. Nos dias com convidados em que se quer provar várias coisas, esvazie pãezinhos redondos pequenos e faça mini bunny. Afasta-se do quarto de pão de Durban, mas é mais fácil de comer e fica bonito no prato.

Perguntas frequentes

As dúvidas sobre o bunny chow se concentram no pão, no picante, no recheio e na conservação. Em casa, se não errar ao escolher o pão, chega-se muito perto do sucesso.

P1. Posso fazer com pão de forma fatiado?

Como recipiente, não. As fatias não formam fundo nem paredes, então o curry vaza. Se não conseguir pão inteiro, faça um «estilo bunny chow» com pão grosso tostado e o curry por cima. Mas é algo diferente da forma original de comer.

P2. Não consigo carneiro. Pelo que posso substituir?

Pode ser feito com paleta de cordeiro, músculo bovino, carne bovina para ensopado ou sobrecoxa de frango. Se prefere o aroma local, cordeiro; se quer que coma toda a família, carne bovina; para fazer rápido, sobrecoxa de frango. Em todos os casos é importante reduzir o caldo até ficar denso.

P3. Posso fazer só com curry em pó?

Pode. Use 2 colheres de sopa de curry em pó e, se puder, acrescente 1 colher de sopa de coentro em pó e 1 colher de chá de cominho. Só com curry em pó tende a se aproximar do curry japonês, então no final, com limão, cebolinha e sambal, recupera-se o contorno.

P4. Para crianças, sem picante, o que é preciso conservar?

Reduza a pimenta e a pimenta verde e conserve o garam masala, o coentro, o cominho e a cúrcuma. O picante só os adultos acrescentam na mesa. Mesmo tirando o picante, com cebola, tomate, óleo temperado e limão conserva-se o aroma do bunny chow.

P5. É melhor tostar o pão?

Para o clima original, recheia-se com curry quente o pão branco macio. Mas como muitos pães de forma são muito macios, se se preocupa que desmanche, toste levemente só o interior. Se endurecer também por fora, perde-se o prazer de absorver o molho.

P6. Posso levar de marmita já recheado?

Não recomendo. Com o tempo o pão absorve líquido demais e o fundo se rompe. Para levar, ponha o curry numa garrafa térmica, o pão em outro recipiente e recheie logo antes de comer. Por higiene, tampouco deixe muito tempo em temperatura ambiente o pão recheado com curry quente.

Resumo: o bunny chow não se limita a usar o pão como recipiente

O importante ao fazer bunny chow não é reunir todos os ingredientes raros. Ter pão de forma branco inteiro. Refogar cebola e especiarias em óleo e fazer um ensopado denso com carne e batatas. Embeber primeiro o interior do pão com o molho, rechear e acrescentar acidez com o sambal. Se se respeita essa ordem, chega-se bem perto do prato de rua de Durban mesmo numa cozinha doméstica.

Na primeira vez bastam a carne bovina ou a sobrecoxa de frango. Depois, ao passar ao cordeiro, ao curry de leguminosas e às folhas de curry, o aroma de Durban aumenta aos poucos. Ao terminar de comer, no prato só fica o líquido do sambal e algumas migalhas. Um prato que se come até o recipiente tem, além disso, algo de divertido até na hora de lavar.

Para ampliar a cozinha sul-africana, vá ao forno agridoce do bobotie (em japonês). Para olhar o continente africano inteiro, compare no resumo da cozinha africana o jollof rice, o fufu, o tagine e o mafé, e verá em relevo a relação entre curry, ensopado e alimento base.

Fontes