Um fio de picância vermelha em um pãozinho recém-frito
As bolhas do óleo ficam finas e o pãozinho oval incha. Tira-se para uma grade, deixa-se assentar um momento e, ao fazer um corte pela lateral, está fino e tostado por fora e branco e ainda fumegante por dentro. Passa-se uma camada fina de harissa vermelha e recheia-se, por ordem, com batata, atum, ovo cozido, azeitonas e alcaparras. O fricassé tunisiano (Fricassé / فريكاسي) é um sanduíche frito cujo prazer está nesta sucessão de pequenas tarefas.
Ao ouvir o nome, talvez você pense no «fricassé» da cozinha francesa, um ensopado de frango ou de carne. O fricassé tunisiano é outra coisa: um lanche em que um pãozinho frito salgado se abre como um bolso e é recheado com harissa e outros ingredientes. Combina com as barracas do mercado, os quiosques da costa e o lanche dos dias em que a família se reúne; pesa um pouco na mão e, na primeira mordida, chegam ao mesmo tempo a pimenta, o atum, o ovo e o aroma da massa frita.
Neste artigo fazemos em um tamanho pequeno, fácil de fritar em uma panela de casa, e nos aproximamos de ingredientes que se encontram com facilidade, mantendo o que é preciso manter. O mais importante são a temperatura do óleo, a espessura do pão, a quantidade de harissa e a ordem do recheio. Com isso controlado, o fricassé não fica pesado apesar de ser um pão frito e o recheio não cai.
O fricassé tunisiano é um sanduíche de pãozinho frito salgado recheado com harissa, batata, atum, ovo cozido, azeitonas e outros ingredientes. No mundo francófono chama-se «fricassé tunisien» e é popular tanto em receitas caseiras quanto na comida de rua. O recheio varia um pouco conforme a casa ou o estabelecimento, mas a picância vermelha, o atum, o ovo e a batata são o esqueleto do sabor.
Ingredientes (4 porções, 8 pãezinhos pequenos)
O melhor é usar harissa tunisiana se a tiver. Mas alguns dias ela não está nas prateleiras dos supermercados. Se ao sambal oelek você acrescentar cominho, alcarávia, alho e limão, não fica igual, mas se aproxima a acidez e o aroma da pimenta do que se precisa para o fricassé.
O que comprar
A farinha, a batata, os ovos, o atum e o limão se encontram em qualquer supermercado. O que vale a pena comprar à parte é o eixo da picância, um pote que com pouca quantidade fecha o sabor e um utensílio que estabilize a temperatura do óleo. No fricassé, mais do que os ingredientes em si, decide o sabor o momento em que se recheia o pão frito.
Chaves para conservar o caráter tunisiano
| Elemento | O que manter | Como se aproximar fora da Tunísia |
|---|---|---|
| Harissa | Que não seja só pimenta, mas com especiarias e acidez | Sem harissa, sambal com cominho, alcarávia e limão |
| Pão | Um pãozinho frito salgado, não um donut doce | O açúcar, pouco, para a fermentação e a cor. Não polvilhar açúcar no final |
| Recheio | Atum, batata e ovo para sustentar | Atum em lata e batata comuns bastam. Escorrer bem |
| Sal | O contorno vem de azeitonas e alcaparras | Não misturar maionese no recheio. Usar o sal dos potes |
| Como se come | Recém-feito, com a mão | Não deixar recheado; montar logo antes de comer |
O fricassé não é um prato de ingredientes luxuosos. É antes um prato que, com a picância e o pão frito, eleva de uma vez conservas, ovo cozido e batata ao sabor de uma barraca de rua. Ao fazê-lo fora da Tunísia, antes de procurar um atum caro ou legumes raros, dê prioridade a fritar o pão leve e a escorrer a água do recheio.
Onde costuma dar errado
O pão fica oleoso
Está fritando com o óleo frio. Ao pôr uma peça a temperatura cai, então não coloque muitas de uma vez. Em uma panela de casa, 2–3 peças são manejáveis. Ao começar a fritar, fogo médio; se pegar cor logo, baixe para médio-baixo.
Por dentro fica compacto e pesado
É fermentação curta ou pouco descanso depois de dar forma. Com 1.5 vez de volume na primeira fermentação e 10 minutos de descanso depois de formar, já muda o quanto incha ao fritar. Se fizer só com farinha forte, para não deixar a massa dura ao terminar de sovar acrescente de 1 a 2 colheres de chá a mais de água.
O recheio cai
Coloque primeiro a batata para fazer a base e por cima o atum e o ovo. Se o atum estiver escorrido e o ovo cortado em pedaços grandes, desmancha menos. Se separar totalmente o pão, deixa de ser sanduíche e passa a ser um recipiente, então pare o corte a 7/10 de profundidade.
Fica picante demais
A harissa pode ser aumentada depois. Na primeira vez, passe 1/2 colher de chá por peça e ponha na mesa um pratinho com mais. Mesmo que reduza a picância, conserve o aroma de cominho e alcarávia e não se perde o caráter tunisiano.
Como se come, cardápio e pratos relacionados
O fricassé parece pequeno, mas leva pão frito, ovo, atum e batata, e sustenta. No almoço, 2 peças bastam. À mesa ponha limão, mais harissa e azeitonas para cada um acrescentar picância e acidez.
Para acompanhar com outro prato tunisiano de ovo quente, a chakchouka, que cozinha tomate e ovo, tem aromas próximos. No dia em que quiser passar dos pães fritos a uma panela grande, o m'soki, com favas, folhas verdes e carne, mostra a amplitude da culinária caseira judaico-tunisiana. Para ampliar a mesa com um pão do norte da África, um pão achatado como a kesra da Argélia combina bem e recolhe os molhos picantes. Como lanche frito, no trabalho é parecido com os chả giò do Vietnã e com os barbajuan (em japonês) de Mônaco, e em todos o resultado muda com o controle da temperatura.
Para beber vão bem o chá de hortelã doce, a água com gás e uma limonada suave. Como o óleo e a harissa são fortes, uma salada ácida de tomate, pepino e cebola cansa menos do que um acompanhamento cremoso e espesso.
Conservação e reaquecimento
O mais gostoso é recém-frito e recheado. Se preparar com antecedência, guarde separados o pão frito, o recheio e a harissa.
| O que se guarda | Como | Referência |
|---|---|---|
| Pão frito | Quando esfriar, em recipiente hermético, na geladeira | Até o dia seguinte |
| Recheio | Atum, batata e ovo em recipientes separados, na geladeira | Até o dia seguinte |
| Harissa | Retirar com uma colher limpa e refrigerar | Conforme o rótulo do produto |
| Fricassé recheado | Não se recomenda refrigerar | O pão umedece |
O pão frito refrigerado se recupera no forno elétrico a 160 °C de 4 a 5 minutos. Só no micro-ondas fica mole demais; se usar, aqueça 20 segundos a 600 W e passe ao forno. Para congelar, envolva em filme só o pão frito sem rechear e use em 2 semanas.
Se levar a um encontro ou ao almoço, é melhor levar o pão e o recheio separados do que deixá-lo muito tempo recheado. O atum, o ovo e a batata se levam frios com um gelo reutilizável, e a harissa se passa e se recheia logo antes de comer. Se tiver que montar antes, ponha a batata sobre a camada fina de harissa, em uma ordem em que a umidade do atum e do ovo toque menos diretamente o pão.
Perguntas frequentes
Dá para fazer sem harissa?
Dá, mas o centro do sabor muda bastante. Sem harissa tunisiana, uma pasta improvisada de sambal oelek, cominho, alcarávia, alho e limão compensa não só a picância mas também o aroma e a acidez.
Dá para assar?
Ao assar sai outro pão. Ao fritar obtém-se uma casca fina e um inchaço leve, então recomendamos fritar na primeira vez. Se quiser assar, unte a superfície com óleo e asse de 10 a 12 minutos a 220 °C. Mas se enfraquece o ar de barraca de rua próprio do fricassé.
Pode levar outro recheio que não seja atum?
Sim. Mantenha o ovo cozido e a batata e troque o atum por frango desfiado ou peixe branco, e é mais fácil de comer. Mas os recheios com muita água umedecem o pão. Se acrescentar tomate ou pepino, tire-lhes as sementes e ponha só um pouco logo antes de comer.
Quanta picância é o estilo de lá?
A picância varia conforme o estabelecimento ou a casa. De referência, pouco menos de 1 colher de chá de harissa por pão. Se à mesa houver quem não tolere picância, passe só uma camada fina por dentro e ponha o extra em um pratinho: todos comem mais à vontade.
Tem relação com o fricassé da culinária francesa?
O nome é parecido, mas como prato são diferentes. O fricassé francês costuma ser um ensopado branco de carne, enquanto o tunisiano é um sanduíche de pão frito salgado recheado.
