Harira: receita da sopa marroquina para quebrar o jejum

Na cozinha ao entardecer, sobe o vapor do tomate e das ervas

Um pouco antes de o sol cair, na borda da panela borbulha com barulho a espuma vermelha do tomate e sobe o cheiro verde do coentro e da salsa picados. Ali entram a lentilha, o grão-de-bico e o macarrão fino quebrado. No final, despejando aos poucos um líquido branco, a sopa que era fluida muda de repente para uma textura de seda na língua.

A harira (الحريرة / Harira) é uma sopa de leguminosas à base de tomate muito querida no Marrocos. É conhecida como o prato servido no iftar, a refeição depois do pôr do sol durante o Ramadã, mas também se come como refeição leve do dia a dia e como uma tigela nas barracas de rua. Diz-se que o nome vem da palavra árabe para «seda», e graças ao espessante de farinha e água que se acrescenta no final, o tedouira (tedouira), não é uma simples sopa de leguminosas fluida, e sim uma tigela de textura suave.

Preparada fora do Marrocos, quase não há ingredientes difíceis. Com tomate em lata, grão-de-bico cozido, lentilha, cebola, aipo e macarrão fino, já toma forma. O que gera dúvidas é a quantidade de ervas e a espessura final. Se acertar esses dois pontos, não é um simples minestrone, e sim algo com o aroma e a textura próprios da harira marroquina.

A introdução à culinária marroquina (em japonês) organiza a relação entre tajine, cuscuz e harira, e como primeiro prato para começar a harira é bastante acessível. Ao contrário da receita do tajine (em japonês), não precisa de panela especial e as especiarias se usam em pouca quantidade. Para ver mais amplamente a cultura de sopas do Norte da África, comparar com a chorba frik da Argélia mostra as diferenças no uso de cereais, leguminosas e ervas.

Contexto da harira: uma sopa caseira que não é só do Ramadã

A Britannica inclui a harira entre as especialidades nacionais do Marrocos, como «uma sopa espessa de cordeiro que se toma para quebrar o jejum do Ramadã». O Taste of Maroc explica que, com tomate, lentilha e grão-de-bico como eixo, há casas que acrescentam carne bovina, cordeiro ou frango e também versões vegetarianas sem carne.

O interessante é que a harira não é um prato com «uma única resposta certa». Há casas que põem arroz e outras que põem vermicelli quebrado bem fino. Há quem termine com ovo e há quem dê a densidade com tedouira de farinha e água. Um pouco de smen, a manteiga fermentada conservada, acrescenta um aroma parecido com o de queijo curado, mas não precisa pôr sempre.

A armadilha ao reproduzir fora é pensar demais que «se é culinária marroquina tem que levar muita especiaria». O protagonista da harira não é um aroma forte como o do curry, e sim o aroma redondo em que tomate, leguminosas, aipo e ervas se fundem após um longo cozimento. Há receitas com cominho, mas, se exagerar, aproxima-se de um curry de leguminosas. Neste artigo se usa pouco cominho, e pouco gengibre, cúrcuma, pimenta-do-reino e canela, para que passem à frente o sabor das ervas e das leguminosas.

Ingredientes (4 porções)

Ingredientes que geram dúvidas na hora de comprar

A harira fica muito mais fácil quando você tem as leguminosas e as ervas. A lentilha não precisa de molho e é uma leguminosa seca que também pode aproveitar em sopas e currys do dia a dia. Com grão-de-bico cozido em conserva basta, mas, se deixar de molho grão-de-bico seco, o aroma do grão melhora. Não é preciso comprar todas as especiarias: pode começar só com cominho e cúrcuma.

Preparo

A harira parece questão de pôr tudo e cozinhar, mas é importante não apressar os aromáticos, amolecer bem as leguminosas e acrescentar o tedouira aos poucos no final. Com panela de pressão sai mais rápido, mas na primeira vez é mais difícil errar numa panela comum enquanto você vê como muda.

Densidade e causas de falha

As falhas da harira são quase sempre uma destas: «aguada», «com grumos», «leguminosas duras» ou «ervas fracas». Antes de juntar especiarias porque falta sabor, olhe primeiro a densidade e o estado das leguminosas.

O ajuste mais fácil é usar lentilha vermelha. A lentilha vermelha se desmancha com facilidade e dá à sopa uma densidade natural. Mas as marrons e verdes conservam mais presença de grão, então na primeira vez pode misturar metade vermelhas e metade marrons.

A quantidade de tedouira muda conforme quanto evapora na panela. Nas casas do Marrocos costuma-se fazer numa panela grande e abundante; como durante o cozimento não evapora demais, a farinha do final só precisa «unir um pouco o conjunto». Numa panelinha doméstica pequena ou rasa a água evapora com facilidade e, com a mesma quantidade, tende a ficar mais espessa. Na primeira vez, não ponha todo o tedouira: junte metade, cozinhe 2 minutos e veja se se forma uma película fina no verso da colher. Se ao levantar a sopa só caem primeiro os ingredientes e o caldo vermelho cai depois, ainda está aguada. Se, ao contrário, fica espessa e deixa uma linha no fundo da panela, está espessa demais.

Se ficar espessa demais, esticar com o resto do tomate em lata ou com um caldo de frango suave desfoca menos o sabor do que fazê-lo só com água. Se ficar aguada, antes de juntar farinha cozinhe 10 minutos e desmanche um pouco as lentilhas. Se tentar resolver de uma vez com farinha, fica um gosto de farinha na língua e você se afasta da «seda» da harira.

Sem carne, o umami é mais leve. Para compensar, refogue bem a cebola, junte mais 1 colher de sopa de extrato de tomate e termine com apenas 1 colher de chá de azeite por cima para dar sensação de plenitude. Se aproximar de uma versão vegana, não substitua o smen por queijo ralado ou manteiga; termine com ervas e limão.

Como comer, cardápio e conservação

A harira libera mais aroma se você espremer limão logo antes de comer. Na mesa do Ramadã acompanha-se às vezes com tâmaras e doces como a chebakia, mas para um jantar qualquer não há problema se não tiver tâmaras. Basta acrescentar pão, ovo cozido e uma salada de pepino e tomate para ter um cardápio bastante completo.

Se montar na linha do Norte da África, com a harira de entrada, um pouco de tajine (em japonês) e cuscuz ou pão como base, tem uma mesa marroquina. Para um dia leve, bastam a harira e uma baguete. Se ampliar rumo ao Oriente Médio, também vai bem pôr o hummus num pratinho e recolher ambos com o pão.

Como referência, conserva-se de 2 a 3 dias na geladeira. Se guardar a harira com o macarrão dentro, no dia seguinte absorveu água e fica pesado. Se for preparar com antecedência, ponha só metade do macarrão e junte o resto ao reaquecer. Para congelar, o mais limpo é repartir em porções antes de juntar o tedouira e o macarrão. Aqueça depois de descongelar e junte o macarrão e o tedouira: fica muito perto de recém-feita.

O reaquecimento do dia seguinte se faz em fogo baixo. Como as leguminosas se assentam e queimam com facilidade, junte primeiro 2 ou 3 colheres de sopa de água, mexa do fundo e depois leve ao fogo. Se ficar espessa demais, estique com água; se ficar aguada, em vez de sal, ajuste com 1 colher de chá de extrato de tomate e um pouco de limão: assim se conserva a doçura das leguminosas.

Variações

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer harira sem carne e que pareça autêntica?

Dá. Embora muitas versões caseiras levem carne, também há versões sem carne ou centradas em verduras. Se omitir a carne, refogue bem a cebola e ponha mais extrato de tomate e ervas para levar à frente o umami das leguminosas. Se compensar com smen ou manteiga, sai um aroma animal, então, se quiser que seja vegana, termine com azeite e limão.

P2. É estranho pôr macarrão somen?

Não é. Originalmente há casas que põem vermicelli fino ou arroz, e o somen é o mais próximo em finura. Mas como o somen tem sal, comece com pouco sal na sopa. Se for conservar, juntar o somen no final o deixa menos propenso a passar do ponto.

P3. Dá para usar amido em vez de tedouira?

Dá, mas a textura se aproxima um pouco de um molho espesso de estilo japonês. Para uma densidade redonda própria da harira, convém mais a farinha de trigo ou de arroz. Se usar amido, dissolva 2 colheres de chá em 2 colheres de sopa de água e junte um pouco no final. Se exagerar, fica uma espessura transparente e parece outro prato.

P4. O que faço se não gosto de coentro?

Dá para fazer sem coentro, mas, se as ervas forem fracas, a harira perde caráter. Aumente a salsa e junte folhas de aipo picadas finas. Se pôr shiso, sai um aroma muito japonês, então, se usar, que sejam só 1 ou 2 folhas no final.

P5. Com que pratos se serve a harira?

Para um jantar leve, bastam harira, pão, ovo cozido e salada. Para ampliar à culinária marroquina, o tajine e o cuscuz; para comparar com sopas do Norte da África, a chorba frik é a continuação adequada. Se percorrer a culinária africana em conjunto, o arroz jollof como prato de arroz ou o guia da culinária africana, que organiza a cultura de leguminosas e bases de cereal, farão ver as diferenças regionais.

Resumo

A harira é uma porta de entrada bastante boa para a culinária marroquina. Não são necessários nem panela de tajine nem açafrão caro. Tomate em lata, leguminosas, ervas, macarrão fino e a espessura final: só com essa combinação convivem um aroma que não existe na sua cozinha de sempre e uma sensação reconfortante que lembra uma sopa caseira.

O importante é amolecer as leguminosas sem pressa, não ter medo das ervas e juntar o tedouira aos poucos. Na primeira vez faça leve e sem carne; na seguinte, com frango; e quando tiver desenvoltura, experimente o cordeiro ou o smen. Aproximando-se aos poucos assim, a culinária marroquina permanece mais tempo na mesa.

Para o próximo passo, ou ampliar para os cozidos com o tajine (em japonês) marroquino, ou provar a chorba frik como sopa próxima do Norte da África. Quando você entende o uso de leguminosas e ervas, a culinária africana de repente se torna próxima.

Fontes