Coloque sobre a tábua uma paleta de cordeiro recém-tirada da geladeira e cubra com alho, limão em salmoura e cominho. Nessa altura, a panela ainda parece pouco promissora.
Depois, espere algumas horas sem abrir a tampa, e a gordura da carne e o aroma do limão viram um único molho. Em Marrakech, essa panela não ia para o forno de casa, e sim para as cinzas de um forno comunitário.
O tanjia é um prato definido pelo tempo que passa no calor das cinzas. É um prato típico de Marrakech: cordeiro, alguns aromáticos, o sal do limão em salmoura e o perfume do açafrão, cozidos devagar até a carne se desfazer e o caldo ficar encorpado e escuro. Aqui ele é feito numa panela grossa, no forno de casa, então comece com a panela que você já tem.
Tanjia em Marrakech
A vasilha e o forno comunitário
O tanjia é cordeiro ou vitela cozidos por horas numa vasilha de barro, e leva o nome dela. A carne de cordeiro cortada no açougue é colocada na vasilha alta e estreita, com alho, limão e um pouco de especiarias, e a boca é coberta com papel e amarrada com barbante. Depois, a vasilha não vai para o fogão de casa, mas para um forno comunitário do bairro, chamado farnatchi, que já terminou de assar o pão, ou para o forno de um hamam.
O responsável pelo forno empurra a vasilha para dentro das cinzas, para que ela cozinhe devagar com o calor que sobrou, sem queimar no fogo direto. Horas depois, o que espera no fundo é a gordura derretida da carne e um pouco de caldo escuro. Arranque um pedaço de pão e recolha o caldo: já dá para sentir o prato inteiro antes de chegar ao cordeiro.
Nunca foi um prato de palácio. O tanjia era a refeição dos artesãos homens entre um trabalho e outro, um cozido que os trabalhadores iam buscar na hora da refeição, e está ligado às mesas do Ramadã e ao bairro dos artesãos. Não há uma única história por trás da origem: os fornos comunitários de Marrakech, os açougueiros que manuseiam a carne e os ceramistas que fazem as vasilhas se entrelaçam nele.
Tanjia e tajine
Ao ouvir «culinária marroquina», muitos pensam no tajine de tampa cônica. O tajine sobrepõe carne ou peixe com legumes, frutas e especiarias, e faz o vapor circular sob a tampa. No tanjia, a carne é a protagonista: alho, limão em salmoura, cominho, açafrão, azeite e água se unem à gordura do cordeiro para formar o molho.
Se acrescentar cebola, tomate e bastante ras el hanout, você obtém um bom cozido em estilo marroquino, mas ele se afasta do sabor direto do tanjia. Restaurantes voltados para turistas também servem versões com frutas secas e temperos mais fortes. Para a primeira vez em casa, não acrescente ingredientes extras, para conseguir ver o que aconteceu na panela.
Fazendo tanjia em casa
Em casa, a vasilha e o forno são substituídos por uma panela grossa de ferro fundido própria para forno, ou qualquer panela refratária com tampa bem ajustada, e por um forno em baixa temperatura. O que importa é vedar a panela e manter a umidade dentro dela. A carne vai para a panela sem ser selada.
Na vasilha tradicional, as cinzas e o barro espesso suavizam as arestas do calor; em casa, o peso da tampa e a temperatura baixa do forno fazem esse trabalho. Se ferver forte desde o início, a gordura do cordeiro derrete de uma vez, o caldo turva e a superfície da carne tende a endurecer. O líquido deve chegar só até a metade da carne, pois o cordeiro libera a própria gordura e água, e água demais no início deixa o sabor diluído até o fim.
Ingredientes (4 porções)
Se se deixa a polpa do limão em salmoura, domina o sal mais do que a acidez. Corte a casca em tiras finas e limpe levemente o sal da superfície antes de usar. Se não houver limão em salmoura comprado, pode-se substituir pela casca de 1 limão e 1/2 colher de chá de sal, mas perde-se parte do aroma redondo da maturação.
Para o açafrão, não use água fervente: deixe 10 minutos em água morna de uns 50 °C. Se cozinhar muito para extrair a cor, o aroma se perde com facilidade.
Os valores nutricionais mudam conforme a gordura da paleta e o sal do limão em salmoura.
Um almofariz não é uma ferramenta para somar especiarias
O açafrão também se pode fazer à mão com os dedos. Mas, se os fios ficarem longos, demora a passar a cor para a água e, pela quantidade usada, o aroma pode parecer fraco.
Se for usar açafrão ou cominho em grão com mais frequência, há motivo para comprar um almofariz. Moer pequenas quantidades de especiarias e liberar o aroma fica igual a cada vez. Quem não quer somar utensílios só para o tanjia pode amassar com as costas de uma colher e coar a água com um coador de chá.
Se comprar um, confira que seja de granito, que almofariz e pilão venham juntos e que caiba na cozinha. É uma ferramenta pesada, então, se não tiver onde guardar, é natural deixar passar.
Escolhendo cordeiro e especiarias para o tanjia
Cordeiro e outras carnes
Escolha paleta de cordeiro com osso. Os ossos tornam a carne um pouco mais difícil de comer, mas, mesmo após um cozimento longo, o sabor tem menos chance de ficar sem graça. A paleta desossada também funciona; o caldo sai um pouco mais leve, então ajuste reduzindo-o no final, em vez de acrescentar mais limão em salmoura e especiarias.
Com músculo bovino, que tem menos gordura que o cordeiro, acrescente 1 colher de sopa a mais de azeite. Com coxa de frango, encurte o cozimento para 2–2 1/2 horas e confira antes que a pele se desfaça. O porco se afasta da mesa muçulmana marroquina de onde vem o tanjia; para manter a cultura e o processo, escolha cordeiro, depois vitela e, por último, carne bovina.
Açafrão e cominho
O tanjia usa poucas especiarias, justamente por isso as que estão velhas se notam. Com cominho antigo ou açafrão que perdeu o aroma, só a gordura do cordeiro se destaca.
Hidrate uma pitada de açafrão em um pouco de água morna antes de usar: além da cor dos fios vermelhos, sobe ao caldo um aroma de erva seca e mel. Como um prato usa muito pouco, quem também faz paella ou outros pratos de arroz pode ter um pote pequeno de 1 g. Antes de comprar, confira o conteúdo, a origem e a classificação. Se você quer experimentar o tanjia só uma vez ou não gosta de açafrão, o prato também funciona sem ele. Um pouco de cúrcuma dá cor, mas não traz de volta o aroma floral.
O cominho impede que a gordura do cordeiro pareça pesada. Se, ao abrir o pote de cominho em pó, não sentir aroma nenhum, é aí que trocar faz mais diferença; se o seu for quase recém-moído, não precisa comprar outro. O cozido leva só 2 colheres de chá, então pense se o restante será usado em refogados e sopas.
Modo de preparo: no lugar da vasilha, confie na tampa da panela
PASSO 1: Preparar os aromáticos e o cordeiro
PASSO 2: Colocar os ingredientes na panela
PASSO 3: Cozinhar por muito tempo em baixa temperatura
PASSO 4: Igualar a maciez da carne e a concentração do caldo
PASSO 5: Primeiro o caldo, depois a carne
Solução de problemas do tanjia
Não se preocupe se a superfície da carne não estiver bem dourada ao abrir a tampa. O tanjia não busca dourar: é o momento em que gordura e líquido se tornam um só, em silêncio. Numa panela que deu certo, as fibras do cordeiro se desfazem sob o garfo, mas o caldo não escorre como água. O limão em salmoura deixa mais que acidez: a amargura e o sal da casca ficam por trás da gordura. O cominho chega primeiro ao nariz, e o açafrão é o aroma que permanece depois de engolir.
Se o caldo estiver branco e turvo e a gordura muito separada, a temperatura inicial foi alta demais. Retire a carne, aqueça só o caldo em fogo baixo, junte 1 colher de sopa de água quente e mexa devagar com um batedor de arame. Mesmo que não volte totalmente, junto com o pão ele se une na mesa.
Carne dura significa que ela ficou pouco cozida ou que a panela perdeu umidade. Em vez de aumentar o fogo, acrescente 100 ml de água quente, tampe de novo e prolongue de 30 em 30 minutos a 120 °C. Se o fundo começar a secar no meio do cozimento, a mesma adição de 100 ml de água quente, de cada vez, resolve. Com carne desossada, confira com o garfo a cada 20 minutos para que não desmanche.
Se o sabor parecer sem graça, confira o sal antes de recorrer às especiarias. Acrescente um pouco mais de casca de limão em salmoura ou reduza o caldo por 2 minutos. Com tão poucos ingredientes, ajustar a umidade devolve o sabor com mais facilidade do que acrescentar aromas.
Variações, conservação e serviço do tanjia
Uma vasilha de tanjia ou panela de pressão
Se você já tem uma vasilha de tanjia claramente marcada com o limite de temperatura e a adequação ao fogo direto, pode cozinhar o prato nela. Só a vasilha, porém, não garante o sabor autêntico: o processo local depende das cinzas do forno, do calor residual prolongado e da espessura da vasilha juntos. Para a primeira vez, uma panela grossa própria para forno basta. Se você ficar satisfeito com o resultado, considere uma vasilha na sequência; se o espaço for pouco e o forno for pequeno, deixe para lá.
Quando não puder esperar 6 horas, coloque os mesmos ingredientes numa panela de pressão com 300 ml de água, cozinhe em alta pressão por 35 minutos e deixe despressurizar naturalmente; depois, reduza o caldo ao abrir a tampa. É uma forma prática de preparar a paleta de cordeiro num dia de semana, mas o resultado é diferente do cozimento lento nas cinzas. Faça primeiro a versão no forno, e você saberá até onde o caldo deve reduzir.
Conservar e reaquecer o tanjia
Guarde a carne e o caldo que sobrarem juntos, num recipiente raso, e leve à geladeira depois de esfriar. Não deixe muito tempo em temperatura ambiente e consuma em até 2 dias, contando a partir do dia seguinte.
Para reaquecer, use uma panela pequena em fogo baixo até ficar bem quente por dentro. Se o caldo tiver firmado, junte só 1 colher de sopa de água e aqueça a carne sem ferver forte. No micro-ondas, corte ao meio os pedaços grossos, deixe a tampa entreaberta e mexa em intervalos curtos. Para congelar, divida carne e caldo em porções individuais, anote a data e consuma logo. O cordeiro descongelado se desfaz com facilidade, por isso mantém melhor a forma reaquecido no próprio caldo do que recheando o pão.
O que servir com o tanjia
O pão para o caldo vem primeiro. Tajine ou cuscuz ao lado não substituem o tanjia, mas comparar os dois à mesa faz parte do prazer, e o mesmo cominho desempenha papel diferente em cada um.
- Como fazer tajine: camadas de legumes e carne, cozidas no vapor.
- Como fazer mrouzia: prato festivo de Fez, cordeiro cozido de forma doce com mel, uvas-passas e especiarias.
- Como fazer cuscuz: a base que recebe o caldo da carne.
- Como fazer harira: sopa de feijão e tomate.
- Como fazer zaalouk (em japonês): entrada de berinjela assada e tomate que acrescenta acidez ao caldo intenso do tanjia.
Perguntas frequentes
Dá para fazer se não gosto do cheiro do cordeiro?
Tirar toda a gordura deixa o caldo sem corpo depois do cozimento longo. Em vez disso, retire só parte da gordura amarela da superfície e use alho, cominho e limão em salmoura nas quantidades indicadas. Escolher uma paleta fresca, não congelada, ajuda mais do que dobrar as especiarias.
E se eu não tiver limão em salmoura?
Pode-se usar a casca de 1 limão mais 1/2 colher de chá de sal. Muito suco faz a acidez passar à frente, então comece só com a casca e, no final, prove e acrescente algumas gotas de suco. Você não terá o aroma maturado do limão em salmoura, então considere que é outro prato.
Não tenho forno que chegue a 100 °C
Reduza para 120 °C por 5–5 1/2 horas e confira o caldo uma vez no meio. Se o mínimo do seu forno for 140 °C, passe a panela grossa para a chama mais baixa do fogão, tampe e cozinhe por 2 1/2–3 horas. Se continuar fervendo forte, o calor está se concentrando no fundo: use um difusor duplo ou escolha a versão no forno.
É preciso ter termômetro de cozinha?
Dá para fazer sem ele, mas conferir o centro do pedaço mais grosso traz tranquilidade. Sobretudo com peças grandes com osso, e ao cozinhar para crianças ou idosos, julgue pela temperatura do centro e cozinhe mais tempo se necessário, não só pela cor.
