Aish baladi: o pão integral redondo do Egito (عيش بلدي)

Aish baladi: o pão redondo que raspa, embrulha e enche a mesa

Um pão chato e redondo é rasgado com as mãos e usado para pegar molho e feijão, ou enrolado em volta do que mais estiver na mesa. É assim que o aish baladi é descrito nos textos sobre a comida caseira egípcia: um pão que se come do café da manhã ao jantar e que serve tanto de ferramenta para comer quanto de acompanhamento. Uma colaboradora do Arab America descreve uma pausa no trabalho do campo feita de nada além de pão, cebola, rúcula e queijo fresco.

O aish baladi (عيش بلدي, também escrito eish baladi ou aysh baladi) é um pão achatado redondo do dia a dia no Egito. Baladi é apresentado como uma palavra que significa "local" ou "nativo"; não fazemos afirmação mais firme sobre a sua origem. Ao assar, o pão pode inflar e formar um bolso oco muito parecido com o do pita, mas os dois não são simplesmente o mesmo pão. A receita seguida aqui, publicada pela Saveur, é feita com farinha integral, e o seu caráter vem do sabor dessa farinha, de uma base salpicada de farelo e de um assado curto em calor muito alto.

A Saveur apresenta a sua versão como um jeito de chegar perto dos fornos muito quentes dos mercados do Cairo usando um forno doméstico e uma pedra de assar. Este artigo segue essa única receita nas quantidades e no método.

Ingredientes: a versão caseira, 16 pães achatados

As 5 xícaras de farinha integral entram em duas metades, e a farinha para a bancada, o óleo para untar a tigela e o farelo opcional ficam separados das quantidades da massa; não os tire das 5 xícaras de farinha nem da 1 colher de sopa de óleo.

Como escolher farinha, sal, farelo e medidas

Farinha integral: As farinhas integrais diferem de produto para produto no quanto são moídas grosseiramente e na água que absorvem. Comece pelas quantidades indicadas, observe a massa e não acrescente muita farinha extra de uma vez. Mantenha a massa 100% integral em vez de trocar por farinha branca; o sabor integral é o ponto desta versão.

Sal kosher: Os cristais de sal variam de tamanho e de volume, então outro sal medido com a mesma colher não é automaticamente uma troca equivalente. Não damos conversão em peso.

Fermento biológico seco: A receita usa fermento biológico seco. Não confirmamos uma quantidade para fermento instantâneo, por isso não a sugerimos.

Farelo: O farelo de trigo em flocos é opcional. Se não encontrar, use farinha integral extra no lugar. Não substitua por farinha de rosca, farelo de arroz ou outros ingredientes.

Se você converter as medidas: Com uma xícara americana de 236,6 ml, 2 1/2 xícaras dão cerca de 591,5 ml; isso vale para cada metade da farinha em volume e para a água. 1 colher de sopa equivale a 15 ml. Não converta a farinha para gramas.

Equipamentos

• Uma tigela grande para misturar, mais uma tigela levemente untada para a primeira fermentação (ou reutilize a primeira, untada)
• Uma bancada limpa para sovar e dividir a massa
• Duas assadeiras forradas com papel-manteiga, para o descanso final (não para o forno)
• Panos de prato limpos
• Uma pedra de assar. Se não tiver, pode usar no lugar uma assadeira pesada virada de cabeça para baixo e preaquecida
• Uma pá de pizza ou ferramenta plana parecida para levar os discos até a pedra
• Uma grade
• Luvas térmicas resistentes ao calor
• Um termômetro, útil para conferir a temperatura da água

Modo de preparo: a farinha em duas adições, uma fermentação longa e uma pedra muito quente

Chato, pálido ou grudado: o que verificar

Quando os pães não inflam, a causa nem sempre é a mesma. Percorra os candidatos prováveis em ordem; nenhum deles é uma solução garantida.

Variações e escolhas que mudam o pão

• Mantenha tudo integral. A massa da fonte usa apenas farinha integral. Trocar por farinha branca afasta o pão desta versão.
• Mantenha as medidas originais. Mesmo que a sua farinha absorva água de forma diferente, não faça grandes adições de farinha; observe a massa.
• Se o seu forno chega no máximo a 250 °C. Não ajuste uma temperatura que o forno não tem. Preaquecer bem a pedra na temperatura máxima do forno é um ajuste editorial não testado; os 6–8 minutos podem não valer, e não há garantia de que o resultado corresponda à fonte.
• Sem pedra de assar. Uma assadeira pesada virada de cabeça para baixo e preaquecida é a nossa sugestão de cozinha caseira, não faz parte da receita da Saveur.
• Com ou sem farelo. O farelo de trigo em flocos no papel-manteiga é opcional; ajuda no manuseio e dá ao pão uma base granulada. Farinha integral extra faz o mesmo papel na fonte.
• Uma versão na frigideira. Uma cozinheira egípcia no Cookpad Egypt compartilha um baladi diferente, que mistura farinha integral e farinha branca, usa uma massa de fermento adoçada e assa os pães numa frigideira. É uma receita separada, com método próprio, e não uma etapa alternativa desta, então não misture as quantidades dela à versão da Saveur.

Pão e vida à mesa egípcia

Em árabe egípcio, o pão se chama aish. A colaboradora do Arab America Noura Anwar liga a palavra a "vida" e apresenta o pão como parte do ritmo do dia, comido do café da manhã ao jantar. O exemplo dela da pausa no campo, com pão, cebola, rúcula e queijo fresco, mostra como o pão precisa de pouco mais. Esse relato é a introdução cultural dela; não o tomamos como prova da história da palavra, e não afirmamos que o pão seja feito da mesma forma desde a Antiguidade.

O blog Karen's Kitchen Stories, que adapta a receita da Saveur, descreve o pão comido quente, usado para pegar molhos e enrolado em volta de outros alimentos da mesa. Numa refeição egípcia, ele pode ficar ao lado de um prato de feijão como o ful medames, ou aparecer junto com koshari, taameya ou hawawshi, todos pratos à parte por direito próprio. Para conhecer mais da cozinha do país, veja a nossa página do Egito.

Aprecie o pão pouco depois dos 5 minutos de descanso, enquanto a superfície e o aroma de farinha integral estão no ponto mais fresco.

Sobras e reaquecimento

As fontes usadas para esta receita não dão orientação de armazenamento ou reaquecimento, por isso não indicamos aqui tempos de conservação, tempos de congelamento nem temperaturas de reaquecimento.

Perguntas frequentes

O aish baladi é a mesma coisa que pita?

Eles se parecem, e o aish baladi pode inflar num bolso parecido com o do pita, mas não os tratamos como o mesmo pão. A versão da Saveur se define pela farinha integral, pelo farelo no papel e pelo assado em calor alto.

Preciso do farelo de trigo em flocos?

Não. Ele é opcional na fonte. Se não tiver, espalhe farinha integral extra no papel-manteiga.

Uma massa 100% integral realmente infla?

A massa da Saveur é inteiramente integral. Uma fermentação completa, uma pedra bem preaquecida em calor alto e discos finos e uniformes são as principais pistas para um bom inflar. Os resultados ainda variam de cozinha para cozinha, e esta receita não foi testada numa cozinha de teste.

Posso fazer na frigideira?

Há uma receita caseira egípcia no Cookpad Egypt que assa o pão baladi numa frigideira, mas ela usa uma massa diferente, com farinha branca e açúcar. É uma receita separada, não um método substituto para esta.

Posso usar fermento instantâneo?

Não confirmamos uma quantidade para fermento instantâneo, então esta receita mantém o fermento biológico seco que a fonte especifica.

Posso assar os discos sobre o papel-manteiga?

A fonte usa as assadeiras forradas de papel-manteiga para o descanso final e depois transfere a massa para a pedra. Ela não assa a massa sobre esse papel a 500 °F (cerca de 260 °C), por isso não recomendamos.

Fontes