Ful medames: o café da manhã de favas do Egito

Favas com o pão da manhã: a mesa egípcia

Na cozinha da manhã, enquanto esquenta a panela de favas, você corta um limão. De repente sobe o aroma do cominho e o azeite forma uma pequena poça dourada. Ao lado, pão sírio, ovo cozido, pepino, tomate e picles azedinhos. O ful medames não é tanto um prato luxuoso quanto "o prato para começar o dia".

O ful medames (فول مدمس / ful medames, foul mudammas) é um clássico egípcio de favas cozidas devagar e servidas com cominho, alho, limão e azeite. Escreve-se de várias maneiras (ful medames, foul mudammas, fūl mudammas); neste artigo uso "ful medames".

Da culinária egípcia, talvez lhe venha à mente o koshari (em japonês), com camadas de arroz, lentilha e macarrão. Se o koshari é o almoço de rua, o ful medames é a leguminosa da manhã. Pegam-se as favas com o pão, espreme-se limão e, de vez em quando, morde-se um ovo ou um picles. Não é um prato que se impõe com especiarias fortes: ele desperta a doçura das favas com acidez e azeite.

O que mais gera dúvida ao cozinhar em casa é qual fava escolher. Deixar de molho a noite toda e cozinhar favas secas pequenas é o que mais se aproxima da textura de lá, mas é pouco prático numa manhã de dia útil. Com favas em conserva, basta aquecê-las numa panela e amassar para obter um bom resultado. Já se for feito só com as favas verdes de primavera, a cor e o aroma costumam ser outra coisa. Esclarecer isso logo no início evita dúvidas na hora da compra.

Este artigo se concentra na versão caseira com conserva e traz como deixar as favas secas de molho, os limites de substituir por favas verdes ou feijão-branco, as versões com e sem tahine, e a conservação e o reaquecimento. Se você gosta de leguminosas do Oriente Médio, compare com o homus (em japonês) e o mujaddara (em japonês): com a mesma leguminosa, vê-se a diferença entre "triturar fino", "deixar em grãos" e "combinar com arroz".

Contexto do prato: um café da manhã de leguminosas que saiu das panelas do Cairo

O interessante do ful medames é que, sendo um prato muito simples, admite muitas formas de comer. O 196 Flavors o apresenta como café da manhã vegano egípcio e explica que ganha camadas de sabor com limão, alho, azeite, salsinha e tomate. O The Mediterranean Dish também o situa como comida cotidiana nacional do Egito, ao lado do falafel e do koshari.

Diz-se às vezes que "ful" é a leguminosa e que "mudammas" vem de um método antigo de cozimento: uma grande panela de metal no fogo a noite toda e venda na manhã seguinte. Nas casas de hoje usam-se conservas ou panela de pressão, mas o centro do prato não muda. Aquecem-se as favas sem pressa e despertam-se com acidez e azeite logo antes de comer. Por isso, nesta receita o importante não são as especiarias chamativas, mas a temperatura das favas e quanto se amassam.

No Egito, o ful medames não se come só no café da manhã: também no almoço e em jantares leves. Com pão usam-se poucos pratos, com ovo e legumes completa-se a nutrição, não leva ingredientes caros e satisfaz mesmo sem carne, então cabe em casas, barracas e refeitórios.

Também há diferenças regionais. O estilo egípcio gira em torno de cominho, limão, alho e azeite, e muitas vezes se acrescentam tomate ou pimenta. No Líbano e na Jordânia, às vezes se põe mais tahine e se aproxima da untuosidade do homus (em japonês). No Sudão veem-se versões com cebola, páprica e ovo cozido, e no Iêmen também se cozinha com tomate e pimenta. Todos partem da mesma "base quente de favas", mas mudam de cara conforme a acidez, o azeite e as ervas que se põem por cima.

Ao reproduzir em casa, não é preciso mirar a panela enorme do Cairo. Ao contrário, numa panela pequena enxerga-se melhor a água das favas e é mais fácil ajustar o sabor. Para respeitar o espírito, não transforme as favas em pasta completa: amasse metade e deixe a outra metade em grãos. Que, ao apertar com o pão, os grãos se amassem um pouco e absorvam limão e azeite é o ponto em que fica mais fácil de comer.

Ingredientes (4 porções)

Aqui a base é a versão com favas em conserva. Se fizer com favas secas, siga a coluna de substitutos da tabela. O ovo cozido, o pão e os legumes são acompanhamentos do cardápio: prepare no dia em que fizer como café da manhã e, se servir só como guarnição de leguminosa, pode omitir.

Modo de preparo

O ful medames é um prato com pouco a cortar. O difícil é não deixar as favas aguadas demais nem secas demais, e fazer a acidez e o azeite aparecerem no final. Na primeira vez, faça com conserva; quando conhecer o ponto de dureza adequado, passe para as favas secas.

Escolher as favas e substitutos: o que convém e o que evitar

A grande bifurcação na cozinha de casa são as favas. Explica-se o ful medames como "prato de favas", mas, se você pensar só nas favas verdes grandes de primavera comidas com sal, desvia-se um pouco. As usadas no Egito são favas secas pequenas e amarronzadas, ou sua versão em conserva. Ao cozinhar ficam farinhentas e, ao amassar com a casca, sai um aroma profundo de leguminosa.

Convém distinguir também o que se pode substituir e o que convém não substituir. O pão pode ser sírio, naan, focaccia fina ou pão de forma torrado. O tahine pode ser trocado por pasta de gergelim. Mas, se trocar o cominho por curry em pó, o prato vira de uma vez um curry; se trocar o limão por vinagre, destaca-se o gume do vinagre mais do que o aroma das favas; se trocar o azeite por óleo neutro, o aroma final enfraquece.

Em resumo, o eixo que convém respeitar são as favas, o cominho, o limão e o azeite. O tahine, o ovo, o tomate, a pimenta e a cebola podem mover-se ao gosto. Se for cozinhar só com o que há num supermercado comum e não achar favas em conserva, pratique com feijão-branco e depois procure favas na internet ou numa loja de produtos importados: é o mais realista.

Ao usar conserva, jogar fora ou não todo o líquido muda o sabor. O líquido de uma conserva importada tem muito aroma de fava e também sal. Usar um pouco ajuda a unificar o sabor, mas usar tudo pode deixar pesado. Na primeira vez use só metade e ajuste o resto com água. Se o cheiro metálico incomodar, escorra uma vez numa peneira, enxágue levemente com água quente e volte à panela: fica mais suave.

Com favas secas, também há dúvida sobre descascar. Se quiser um resultado completamente liso, pode descascar, mas no ful medames caseiro, cozinhar com casca e amassar grosso sacia mais e conserva o sabor de leguminosa. Se a casca dura incomodar, prolongue o molho e cozinhe devagar em fogo baixo. Se cozinhar com pressa em fogo alto, abre por fora mas o centro costuma ficar duro.

Só no dia em que fizer com favas verdes muda a abordagem. Aqueça brevemente as favas verdes sem a casca fina, use cominho e limão com moderação e aproveite o aroma verde das favas com azeite e sal. Esta é "a versão de primavera do ful medames", não o café da manhã do Cairo. Ao contrário, no dia em que substituir por feijão-branco, como o aroma da leguminosa é mais fraco, reforce um pouco o cominho e o alho e defina o contorno com tomate e limão. Ambas são práticas, mas a linha principal que este site recomenda são as favas em conserva ou as favas secas pequenas. Para que o leitor sinta já na primeira vez que "isto não é um simples cozido de leguminosa", o que mais conta é esta escolha.

Causas de falhas e ajustes

O ful medames é simples, mas propenso a falhas discretas. Salgado, seco e farinhento, com gosto de verde, oleoso, com sabor de lata que não sai. Todos se corrigem olhando o estado das favas antes de acrescentar mais especiarias.

O importante no ful medames é não confundir cremoso com pasta. Se deixar completamente liso como o homus, desaparece a presença das favas. E se ficarem todos os grãos, é difícil pegar com o pão e os temperos não se ligam. A referência é que, ao mexer a colher de pau na panela, as favas amassadas unam tudo como um molho e ainda se vejam grãos nele.

A quantidade de azeite também não convém julgar só pelo número. Misturar um pouco de azeite quando as favas estão quentes arredonda a mordida, mas se pôr tudo na panela pode ficar pesado. Metade na panela e metade por cima, depois de servir na tigela. Assim o aroma sobe e fica melhor à vista.

O limão, no final. Se puser muito durante o cozimento, a acidez evapora e a casca das favas pode endurecer um pouco. Junte ao terminar e ofereça gomos para acrescentar à mesa. Se cada um decide a acidez no seu prato, dá para servir também a crianças e a quem não tolera acidez.

Se com favas secas continuarem duras, cozinhe mais antes de acrescentar o tempero. Se cozinharem muito tempo depois de pôr sal, limão e tahine, grudam com facilidade e o sabor fica pesado. Primeiro amolecer só as favas e depois temperar. É discreto, mas é o que mais conta.

Como comer, cardápios e conservação

O ful medames fica mais autêntico com pão. Aqueça pão sírio ou naan, rasgue um pedaço da borda e pegue as favas. Amasse um pouco o ovo cozido e coma tudo junto. Dê uma mordida de vez em quando num picles ou pepino. Comer apertando com o pão mistura melhor os grãos de fava, o azeite e o limão do que só com colher.

Como café da manhã bastam ful medames, ovo cozido, pepino e tomate, picles e chá. Para o almoço, acrescentar uma pequena quantidade de koshari (em japonês) deixa ver o fluxo da comida popular egípcia. Mas, com leguminosa, arroz e macarrão, pesa bastante, então sirva um dos dois em pouca quantidade.

Para uma mesa mais do Oriente Médio, junte falafel (em japonês), homus (em japonês) e uma salada tipo tabule, e vira uma degustação comparada de pratos de leguminosas. Se quiser ampliar com um café da manhã de ovo e tomate, o shakshuka (em japonês) também combina muito bem. E se combinar com uma sopa do norte da África, uma pequena quantidade de harira (em japonês) do Marrocos deixa ver as diferenças no uso de leguminosas, tomate e ervas.

Para conservar, se forem só as favas, calcule de 2 a 3 dias na geladeira. Se guardar tudo misturado com tomate, salsinha, limão e azeite, no dia seguinte fica aguado ou as ervas afundam. Se preparar com antecedência, guarde num recipiente as favas só levemente temperadas e junte os toppings logo antes de comer.

Reaqueça em fogo baixo. As favas, ao esfriar, se compactam e grudam no fundo. Junte de 2 a 3 colheres (sopa) de água ou água quente e aqueça mexendo desde o fundo. Se usar o micro-ondas, cubra sem apertar com filme e mexa uma vez no meio. O azeite e o limão da finalização vão depois de aquecer.

Para congelar, o mais adequado são as favas antes de acrescentar tahine, limão e toppings. Congele em porções, descongele e aqueça numa panela, e finalize com cominho, limão e azeite. Também dá para congelar o prato pronto, mas as ervas e o tomate perdem textura.

Como montar o cardápio

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer ful medames com as favas verdes de primavera?

Dá, mas sai um prato um pouco diferente do ful medames de lá. As favas de primavera são verdes, de aroma verde e próprias para comer cozidas em pouco tempo com sal. Para tirar o corpo das favas marrons próprio do ful medames, aproxima-se mais com favas em conserva ou com favas secas pequenas. Se fizer com favas verdes, aproveite como uma variação de primavera.

P2. O tahine é indispensável?

Não. No estilo egípcio bastam cominho, limão, alho e azeite. Com tahine a mordida é mais untuosa e se aproxima da forma de comer do Levante. Na primeira vez ponha só 1 colher (sopa) e, se ficar pesado, omita na próxima.

P3. Convém lavar as favas em conserva?

Depende do aroma e do sal do líquido. Se tiver bom aroma de fava e não estiver salgado, usar mais ou menos metade une o sabor. Se incomodar o cheiro metálico ou o sal, escorra, enxágue levemente com água quente e aqueça acrescentando água. É menos arriscado juntar líquido depois para ajustar do que usar todo o da lata.

P4. Posso servir no jantar em vez do café da manhã?

Claro. O ful medames tem fama de café da manhã, mas com leguminosa, pão, legumes e ovo vira um jantar leve. Sacia sem acrescentar carne, então vai bem em dias de cansaço. Se fizer para o jantar, ponha mais legumes assados ou salada e ajuste pela quantidade de pão.

P5. Dá para congelar?

Só as favas, sim. Congele em porções antes de acrescentar tahine, limão, ervas e tomate. Depois de descongelar, aqueça numa panela, junte água e finalize com cominho, limão e azeite. O prato pronto também pode ser congelado, mas as ervas e o tomate perdem textura, então, para preparar com antecedência, convém congelar só as favas.

P6. Que pão combina melhor?

Pão sírio, naan ou um pão achatado fino. O aish baladi egípcio é difícil de achar fora, então o substituto mais manejável é o pão sírio quente. Se usar pão de forma, torre fino e deixe a casca um pouco crocante: assim fica mais fácil pegar as favas.

Resumo: aquecer as favas e despertá-las com acidez e azeite

O ful medames não é um prato chamativo. Aquecem-se as favas, amassam-se um pouco e finalizam-se com cominho, limão, alho e azeite. Só isso. Mas com o pão, a doçura das favas, o aroma do azeite e a luminosidade do limão mudam a cada mordida. Essa falta de monotonia é a razão por que é amado há tanto tempo como café da manhã.

Na cozinha de casa, mais do que reunir ingredientes locais perfeitos, o importante é não errar na escolha das favas. Com conserva, rápido; com favas secas, aroma profundo. E as favas verdes, tratadas como outra variação de primavera. Se separar isso, há menos dúvidas tanto na compra quanto no preparo.

Da próxima vez, compare como se sobrepõem leguminosas e carboidratos no koshari (em japonês) egípcio, ou passe ao homus (em japonês), um prato de leguminosas trituradas. Se quiser ampliar para a culinária africana em geral, veja no resumo da culinária africana (em japonês) os alimentos básicos e as leguminosas do norte, do oeste e do leste da África.

Fontes