Hawawshi: pão egípcio recheado de carne assado, estilo Cairo

O cheiro do Cairo: o caldo da carne assado dentro do pão

Unta-se a frigideira com um pouco de óleo e coloca-se o pão recheado de carne; o primeiro que se ouve é o som seco do pão. Um instante depois sobem juntos o cominho, o coentro, a cebola e o caldo da carne. O hawawshi não é tanto um prato que envolve a carne em pão, e sim um que usa o próprio pão como um pequeno forno para assar a carne.

O hawawshi (Hawawshi / حواوشي) é um pão recheado de carne muito querido no Egito. Mistura-se carne moída bovina ou de cordeiro com cebola, pimentão, ervas e especiarias, e recheia-se em camada fina um pão achatado chamado baladi ou um pão sírio, e assa-se. É um prato que serve tanto de lanche de rua quanto de prato de forno caseiro, e, ao contrário do koshari ou do ful medames, é uma culinária egípcia que põe à frente o aroma da carne.

O que gera dúvida ao prepará-lo fora do Egito não é o pão local, mas a espessura do recheio de carne. Se se recheia grosso, só queima o pão de fora e o centro fica cru. Se, ao contrário, se reduz demais a carne, fica um simples sanduíche quente com especiarias. Este artigo parte de 4 pães sírios de cerca de 20 cm, com um recheio de 90 a 100 g por pão espalhado a 7 ou 8 mm de espessura.

Para ampliar com formas de comer parecidas, junto do taameya, o prato egípcio de leguminosas, pode-se combinar o suya da África Ocidental como prato assado de carne moída e especiarias, e o shakshuka como prato de café da manhã do Oriente Médio, e se verá como se repartem as especiarias e o pão.

O que é o hawawshi

Em inglês, o hawawshi é explicado às vezes como «Egyptian stuffed bread» ou «Egyptian meat pie». No entanto, não é um prato envolto em massa folhada. O interessante é que se recheia o pão achatado de cada dia com carne e se assa enquanto o interior do pão recebe o caldo da carne.

Na origem usa-se muitas vezes um pão achatado mais integral chamado baladi. É difícil ter esse pão sempre à mão, então na primeira vez o mais estável é um pão sírio com bolso de 18 a 20 cm de diâmetro. Se se fecha com uma tortilha fina, o caldo escapa com facilidade, e com um naan grosso o calor demora a chegar ao interior. O pão sírio não é um substituto perfeito, mas permite espalhar a carne em camada fina e é fácil de segurar pelas bordas.

Também há diferenças regionais. O que se apresenta como estilo Alexandria é descrito às vezes como carne envolta e assada em massa, sem rechear o pão. A forma mais próxima do Cairo, fácil de fazer em casa, é rechear o pão achatado que se consiga. Neste artigo adota-se a forma «rechear o pão sírio e assar», mais fácil de reproduzir numa cozinha de casa.

O eixo do sabor são o cominho, o coentro, a pimenta-da-jamaica (allspice) e a pimenta-do-reino preta. Mais do que um prato picante, é um prato em que as especiarias secam a gordura da carne e a doçura da cebola. Se se serve com tahine, limão e picles, corta-se o peso da carne e do pão, e fica um equilíbrio que convida a comer mais um pedaço.

Ingredientes (4 porções)

Escolha pães sírios com o bolso aberto. Se usar pão sírio congelado, abri-lo congelado o faz rachar com facilidade, então deixe-o na embalagem em temperatura ambiente uns 20 minutos antes de manusear. Basta carne moída bovina, mas, se misturar 20 ou 30% de cordeiro, o aroma se aproxima mais do de origem.

Contém trigo, carne bovina e gergelim. Se houver alergia a gergelim, não sirva tahine e substitua por um molho ácido misturando suco de limão, azeite, sal e salsinha picada.

As especiarias, mesmo em pouca quantidade, mudam o perfil do prato. Comprar o pão e a carne perto de casa e reunir só o que decide o aroma é a forma de comprar que mais se aproxima do hawawshi.

Preparo

No hawawshi, o tempo dedicado a rechear em camada fina decide o resultado mais do que o tempo de preparar o recheio. Preaqueça o forno a 180 °C antes de assar e tenha à mão a frigideira, a assadeira, a grade e o termômetro de cozinha: assim não haverá pressa.

Como assar e onde se falha com mais facilidade

As falhas do hawawshi se veem mais em como entra o calor do que no tempero da carne. O pão de fora doura cedo e a carne de dentro cozinha mais tarde, então, se se tenta terminar só na frigideira, queima com facilidade.

Se não tiver forno, baixe a frigideira para fogo médio-baixo, tampe e asse 4 minutos de um lado, vire e mais 4. Confira também então a temperatura do centro: só pela cor do pão não se pode julgar o centro da carne. Se queimar no meio, é mais seguro retirar, embrulhar em papel-alumínio e aquecer 3 ou 4 minutos em fogo baixo.

Para preparar com antecedência, é mais seguro ter separados a verdura com as especiarias e a carne do que misturar o recheio na véspera e guardar na geladeira. Se a carne e o sal se misturam por muito tempo, fica pegajosa e a textura ao assar fica compacta. Se tiver de preparar na véspera, espalhe o recheio já misturado num recipiente plano de 2 a 3 cm de espessura e, no dia seguinte, solte levemente antes de rechear os pães.

Como se come no Egito e que cardápio montar

Misture 3 colheres (sopa) de tahine com 1 colher (sopa) de suco de limão, 2 colheres (sopa) de água e 1/4 de colher (chá) de sal, e afine até uma textura de maionese solta. Corte o hawawshi recém-feito, deixe cair um pouco de tahine sobre o corte e morda junto com tomate, pepino e picles: a gordura da carne se alivia de repente.

Para montar uma refeição egípcia, numa mesa leve estilo café da manhã, vá com ful medames e legumes; se quiser acrescentar algo frito, com taameya. Para uma refeição de rua de alimentos-base empilhados também há o koshari, mas junto do hawawshi enche muito, então serve para repartir quando há mais pessoas.

Diante do falafel do Levante, no hawawshi o protagonista é o aroma da carne, não das leguminosas. Ambos se podem comer no pão, mas o falafel tem a leveza da leguminosa frita, e o hawawshi, o caldo da carne que impregna o pão. Se se aumenta a acidez da mesa, não se sobrepõem mesmo servindo os dois.

Para beber combinam um chá doce de hortelã, água com gás ou um chá gelado com limão. Cortar com acidez e ervas, melhor do que acrescentar molhos lácteos densos, dá uma sensação ao comer mais própria de um lanche egípcio.

Conservação e reaquecimento

O hawawshi assado se embrulha um a um em filme depois de deixar amornar, e se guarda na geladeira no máximo até o dia seguinte. O pão recheado de carne umedece com facilidade, então não serve para preparações de mais de 3 dias. Se congelar, faça-o depois de assar e esfriar por completo, e coma em 2 semanas.

Se se reaquece só no micro-ondas, o pão fica mole. Da geladeira, aqueça 40 segundos a 600 W e depois na torradeira ou numa frigideira em fogo médio-baixo, 1 minuto por lado, para recuperar a superfície. Se estiver congelado, descongele a noite toda na geladeira e aqueça com o mesmo procedimento.

Evite guardá-lo recheado com a carne crua. O pão absorve o caldo e rasga com facilidade, e além disso é difícil controlar a temperatura do centro. Se quiser preparar algo na véspera, fique em picar os legumes, medir as especiarias e descongelar os pães, e misture com a carne logo antes de assar.

Também não é indicado para marmita nem para levar em temperatura ambiente. Num prato de carne moída envolta em pão, não se pode julgar a olho como esfriou o centro nem se estragou. Se levar para fora, esfrie rápido depois de assar, junte uma bolsa de gelo e faça só se houver onde reaquecer antes de comer. É mais seguro tratá-lo como um prato que se corta recém-assado em casa do que como algo para comer ao ar livre tal como está.

Se sobrar recheio, não deixe para o dia seguinte: faça pequenos hambúrgueres e asse na hora. Faça-os com 1 cm de espessura e cerca de 6 cm de diâmetro, asse 2 minutos e 30 segundos por lado em fogo médio e confira 74 °C no centro. Como sem pão ressecam mais, sirva-os com um pouco mais de tahine e limão, e poderá terminar o recheio como outro prato conservando o aroma do hawawshi.

Perguntas frequentes

O pão sírio racha

Se se abre frio, racha com facilidade. Deixe-o na embalagem em temperatura ambiente e, se estiver duro, aqueça só 10 segundos no micro-ondas a 600 W. Se se aquece demais, umedece com o vapor, então abra assim que amolecer.

Dá para fazer com carne moída mista de boi e porco?

Dá, mas o aroma se afasta um pouco do egípcio. Na primeira vez recomendo carne bovina sozinha, ou bovina com um pouco de cordeiro. Se usar porco, solta mais gordura, então limite o recheio a cerca de 90 g por pão e confira a temperatura do centro.

Há uma referência para fazer só na frigideira?

Tampe em fogo médio-baixo e asse 4 minutos de um lado, vire e mais 4 minutos. Se o centro da parte grossa não chegar a 74 °C, baixe o fogo e junte 2 minutos de cada vez. Se doura cedo, o fogo está forte demais: priorize a temperatura do centro sobre a cor do pão.

Dá para fazer sem picante?

Dá. Tire a caiena e reduza a pimenta-do-reino preta para 1/4 de colher (chá). Mesmo tirando o picante, mantenha o cominho, o coentro e a pimenta-da-jamaica. Sem eles continua sendo pão recheado de carne, mas o aroma próprio do hawawshi se enfraquece.

O que é preciso ter em conta ao comer com crianças?

Além de reduzir o picante, confira sempre a temperatura do centro. Com a carne moída, assar só a superfície não é seguro, então tome como referência 74 °C ou mais. Ao comer sai caldo quente, por isso é mais seguro servir 2 ou 3 minutos depois de cortar.

Fontes