O Mediterrâneo dentro de uma frigideira
Túnis, a capital. Em um canto do velho souk, num pequeno restaurante, colocam diante do cliente uma frigideira de ferro fundido com um baque seco. No molho vermelho de tomate flutuam claras brancas e gemas douradas, e o brilho do azeite e o vermelho da pimenta recebem a luz da manhã. Isso é a chakchouka (Chakchouka / شكشوكة).
A chakchouka é um prato em que se refogam pimentão, tomate e cebola em azeite para fazer o molho, abrem-se covinhas, quebram-se os ovos dentro e cozinha-se tampado até ficarem moles. Parece muito com a shakshuka de Israel, mas a chakchouka tunisiana tem dois elementos próprios, a harissa (pasta de pimenta) e as sementes de alcaravia, e fica mais picante e temperada.
Na Tunísia, a chakchouka é um clássico do café da manhã e, ao mesmo tempo, um sabor popular querido por todos, o prato que se faz «com as verduras que houver na geladeira». É barata, faz-se em menos de 30 minutos e se termina em uma só frigideira: cumpre todas as condições da «comida caseira perfeita».
Diz-se que a palavra berbere «tšaktšukt» significa «mistura de legumes». É um ensopado de ovo e tomate muito consumido no Magreb (Tunísia, Argélia e Líbia). Na época otomana chegou também aos Bálcãs e se fixou em cada lugar como o «menemen» turco e a «shakshuka» israelense. A característica mais marcante da Tunísia é acrescentar pasta de harissa.
Ingredientes (4 porções)
A harissa, a alma da culinária tunisiana, é um condimento em pasta à base de pimenta com cominho, coentro, alcaravia e alho. Encontra-se em lojas de produtos do Mediterrâneo e do mundo árabe, em grandes supermercados com seção internacional e pela internet. A harissa tunisiana de Cap Bon é uma referência conhecida.
Se não encontrar, dá para chegar perto do sabor com 1 colher de chá de pasta de pimenta picante de estilo sichuanês (doubanjiang) + 1/2 colher de chá de cominho em pó + um pouco de alho ralado. O gochujang é muito doce e não serve de substituto.
Termine sempre os ovos da chakchouka moles. O mais gostoso é romper a gema com o pão e misturá-la ao molho. Se desligar antes de a clara firmar por completo, fica um gosto de cru; se a gema firmar completamente, o prato fica pesado. Uma boa referência do ponto perfeito é o momento em que a borda da clara ficou branca e se forma uma película branca fina sobre a superfície da gema.
A história do prato: a «disputa entre irmãs» com a shakshuka
Ao falar da história da chakchouka, é inevitável mencionar sua relação com a shakshuka de Israel.
Tanto a chakchouka quanto a shakshuka compartilham a mesma estrutura básica: «ovos cozidos em molho de tomate». No entanto, não são «dois nomes do mesmo prato», e sim pratos irmãos com raízes culturais claramente distintas.
A origem da chakchouka remonta ao norte da África na época otomana. Diz-se que, depois de o tomate chegar da Espanha no século XVI, foi acrescentado aos ensopados de legumes dos berberes do Magreb e assim nasceu o protótipo da chakchouka atual. A shakshuka israelense, por sua vez, é um prato que foi levado a Israel no século XX por judeus emigrados da Tunísia e da Líbia (judeus mizrahim). Ou seja, a shakshuka é uma «descendente» da chakchouka.
As diferenças são as seguintes.
| Elemento | Chakchouka (Tunísia) | Shakshuka (Israel) |
|---|---|---|
| Picância | Picante marcado pela harissa | Suave (muitas vezes sem picância) |
| Alcaravia | Indispensável | Não se usa |
| Pimentão | Tiras grandes | Cubos pequenos ou omitido |
| Acompanhamento | Pão + merguez (linguiça) | Chalá (pão branco) |
| Quando se come | Do café da manhã ao almoço | Principalmente no café da manhã |
| Queijo feta | Não se usa | Às vezes como cobertura |
O menemen turco é do mesmo tipo, mas se caracteriza por misturar o ovo ao molho como um mexido, sem conservar a forma do ovo como na chakchouka ou na shakshuka. Se você preparar a shakshuka e a chakchouka e comparar, vai perceber com clareza o quanto a impressão de sabor muda com ou sem harissa.
Dicas de preparo: cinco técnicas para uma chakchouka perfeita
1. Refogue bem o pimentão
Para extrair ao máximo o doce do pimentão, é importante refogá-lo até ficar macio e com um leve tostado na superfície. Um pimentão mal feito continua soltando água no molho e o deixa aguado, como uma sopa. Refogue devagar de 5 a 6 minutos e passe ao próximo passo quando a pele tiver encolhido levemente e subir um aroma doce.
2. Reconheça o ponto de espessura do molho
O maior erro da chakchouka é o molho aguado. Se você colocar os ovos num molho aguado, a clara se espalha e perde a forma, e a gema afunda no molho. A densidade ideal é a de um molho em que «ao traçar uma linha com a colher de pau, leva uns 3 segundos para voltar a se fechar»; reduza bem até chegar nela.
3. Coloque os ovos «por um recipiente pequeno»
Se você quebrar o ovo direto sobre o molho, de cima, a gema pode se romper ou a clara respingar. Quebre primeiro cada ovo em um recipiente pequeno (um ramequim ou uma tigelinha) e deslize-o com suavidade para a covinha do molho: é o truque dos profissionais. Assim a gema fica sempre no centro e o resultado é mais bonito.
4. A tampa muda o cozimento
Para cozinhar os ovos, com uma tampa de vidro dá para ver o interior, então é mais fácil deixá-los no ponto mole perfeito. Se usar tampa de metal, abra uma vez aos 6 minutos para conferir e decida o tempo adicional conforme o quanto a clara firmou. Também se pode cobrir com papel-alumínio, mas o vapor escapa com facilidade e o cozimento demora mais.
5. Com merguez, o sabor de lá
Na Tunísia é comum servir a chakchouka com merguez (linguiça de cordeiro do norte da África). Encontra-se congelada em açougues halal e lojas especializadas. Se não achar, pode substituir por chouriço ou linguiça de moagem grossa, embora o sabor rústico próprio do cordeiro da merguez seja incomparável.
A chakchouka também pode ser feita numa frigideira antiaderente, mas o ideal é uma frigideira de ferro fundido. Ela retém muito bem o calor e permite um cozimento uniforme do molho, e ainda vai direto à mesa, o que dá um charme. Assim como o tagine (em japonês) é cozido e servido na própria panela, o jeito norte-africano é levar a chakchouka à mesa na própria frigideira.
Variações: a chakchouka ao seu gosto
Chakchouka verde
Uma «chakchouka verde» à base de espinafre, couve e pimentão verde no lugar do tomate. Com queijo feta (ou ricota) por cima e um pouco de raspas de limão, vira um café da manhã fresco.
Versão com queijo
Espalhe pelo molho muçarela ralada ou queijo feta, coloque os ovos, tampe e cozinhe. O queijo derrete com o calor do molho e se mistura ao ovo, dando um prato mais untuoso. É uma variação muito comum nos cafés de Israel.
Versão com toque japonês
Com berinjela e pimentas shishito no lugar do pimentão, e 1 colher de chá de pasta de pimenta picante (doubanjiang) no lugar da harissa. Se espalhar por cima shiso em tiras finas, vira um café da manhã que mistura Oriente e Ocidente. Com 1/2 colher de chá de missô soma-se o umami do fermentado, que combina muito bem com a acidez do tomate.
Como molho de macarrão
O molho da chakchouka (antes de pôr os ovos) é excelente puro como molho de macarrão. Misture espaguete cozido al dente e termine com um ovo mole por cima: tem-se a «massa chakchouka». Combinar carboidratos como no koshari (em japonês) é algo natural na cultura gastronômica do norte da África.
Guia de ingredientes: onde encontrar o necessário para a chakchouka
Quase todos os ingredientes da chakchouka se encontram em qualquer supermercado. Só a pasta de harissa precisa ser procurada em lojas especializadas ou pela internet, mas fica gostosa também sem ela.
Com a mesma harissa faz-se um petisco tunisiano fácil: o fricassé, um pãozinho frito recheado de atum, batata, ovo e azeitonas. Se sobrar a harissa comprada para a chakchouka, dá para usá-la no almoço do dia seguinte.
Onde conseguir os ingredientes principais
| Ingrediente | Onde conseguir |
|---|---|
| Pimentão (vermelho e verde) | Supermercado |
| Tomate (bem maduro) | Supermercado |
| Pasta de harissa | Lojas de produtos do Mediterrâneo ou árabes, internet |
| Sementes de alcaravia | Seção de especiarias do supermercado, lojas de especiarias, internet |
| Linguiça merguez | Açougues halal, internet |
| Frigideira de ferro fundido | Lojas de utensílios, internet |
Perguntas frequentes
P1. Em que difere da shakshuka?
A maior diferença é o uso de pasta de harissa. A chakchouka tunisiana tem uma picância clara graças à harissa, enquanto a shakshuka israelense na maioria dos casos não é picante. Além disso, a chakchouka usa sementes de alcaravia e corta o pimentão em pedaços grandes, enquanto a shakshuka se baseia no cominho e corta o pimentão pequeno ou o omite. O mais exato é entendê-las como «pratos irmãos» com orientações de sabor distintas.
P2. Também se come fora do café da manhã?
Na Tunísia come-se normalmente no almoço e no jantar, e muitas vezes aumenta-se o número de ovos para fazer dela o prato principal. Não é raro que haja casas que jantem leve só com chakchouka e pão. Junto com a chorba frik, é um dos pratos coringa do norte da África que se podem comer a qualquer hora.
P3. Dá para preparar com antecedência?
O molho (antes de pôr os ovos) se conserva 3 dias na geladeira. O mais gostoso é reaquecer o molho logo antes de comer, colocar os ovos e cozinhá-los. Não recomendo guardar na geladeira a chakchouka com os ovos já firmes, porque o ovo endurece.
P4. E se eu quiser menos picante?
Reduza a pasta de harissa para 1 colher de chá ou suprima-a por completo e aumente a páprica doce para 2 colheres de chá: obtém-se uma «chakchouka suave» sem nenhuma picância. Fica mais fácil de comer também para as crianças.
P5. Existe um jeito de fazer no forno?
Sim. Faça o molho numa frigideira que possa ir ao forno, coloque os ovos e asse de 8 a 10 minutos a 200 graus. No forno o calor chega também por cima, o que tem a vantagem de a clara firmar de maneira uniforme. É uma abordagem própria de uma cultura gastronômica que domina a cozinha de forno, como a do burek (em japonês).
Artigos relacionados: a mesa do norte da África e do Mediterrâneo
Outros pratos do norte da África: o tagine (em japonês) é um ensopado do Marrocos que, como a chakchouka, encarna o gosto norte-africano de «especiarias + legumes + carne». A chorba frik é a sopa de trigo da Argélia e, junto com a chakchouka, um dos pratos representativos do «sabor de casa» do norte da África.
Linhagem dos pratos de ovo do Mediterrâneo: a shakshuka é o prato de café da manhã israelense «descendente» da chakchouka. O menemen turco também pertence a essa linha. Junto com o homus, dá forma à cultura de café da manhã da costa oriental do Mediterrâneo.
África unida pelas especiarias: o doro wot é o ensopado de frango picante da Etiópia; embora sua região seja outra, compartilha com a chakchouka o elemento comum de uma «pasta de especiarias à base de pimenta (berbere versus harissa)». Também tem relação com o sabor à base de tomate do jollof rice.
Resumo: um «prato vermelho» que muda a mesa da manhã
A chakchouka é um prato quase mágico que, com o poder da harissa e da alcaravia, transforma ingredientes que existem em qualquer lugar, como pimentão, tomate e ovo, em um «café da manhã do norte da África».
Faz-se em menos de 30 minutos, não precisa de utensílios nem de técnica especiais e o custo dos ingredientes para 4 pessoas é de alguns trocados: a chakchouka cumpre todas as condições da «comida caseira perfeita». A felicidade de molhar o pão e romper a gema mole não perde para nenhum prato de um restaurante de luxo.
Numa manhã de fim de semana, tire a frigideira, corte o pimentão, desmanche o tomate, coloque os ovos e tampe. Espere 6 minutos enquanto passa o café. Quando destampar, o aroma de tomate e especiarias vai fazer você se sentir em um restaurante do souk de Túnis. Experimente na sua cozinha.
Fontes consultadas
- Wright, C. A. (2011). A Mediterranean Feast: The Story of the Birth of the Celebrated Cuisines of the Mediterranean. Harvard Common Press. https://www.harpercollins.com/products/a-mediterranean-feast-clifford-a-wright
- Kochilas, D. (2020). My Greek Table: Authentic Flavors and Modern Home Cooking. St. Martin's Griffin. https://us.macmillan.com/books/9781250166371/mygreektable
A chakchouka leva ovo como ingrediente principal. Para uma versão vegana, substitua o ovo por tofu macio esfarelado ou acrescente grão-de-bico cozido para dar proteína. A merguez contém carne de cordeiro (alguns produtos, também carne de porco).
| Item | Valor |
|---|---|
| Energia | 320 kcal |
| Proteínas | 18 g |
| Gorduras | 20 g |
| Carboidratos | 22 g |
| Fibras | 5 g |
| Sal | 2.0 g |
Fornece em um só prato o licopeno do tomate, a vitamina C do pimentão e a proteína e a vitamina D do ovo. As gorduras insaturadas do azeite favorecem a absorção do licopeno, de modo que também é uma combinação razoável do ponto de vista nutricional.
