Atakilt wat: cozido etíope de legumes com cúrcuma, repolho e batata

Uma mesa etíope em volta de um cozido amarelo de legumes

O atakilt wat (Atakilt Wat / Atkilt Wot) é um prato etíope de legumes em que repolho, batata, cenoura e outros se cozinham com cebola e especiarias. O nome amárico tem variações de escrita e, conforme a fonte, aparece como Atakilt Wat, Atkilt Wat, Atkilt Wot etc. Aqui se usa "atakilt wat" como forma principal, por ser a mais fácil de buscar.

Na mesa etíope o wat é servido sobre o injera, e rasga-se o injera com a mão para recolher o cozido. Nessa forma de comer em volta de um só prato, o atakilt é menos um prato principal isolado do que um prato suave que se coloca ao lado das leguminosas, das folhas verdes e dos cozidos de carne. Por isso não é necessário evaporar todo o caldo. O ponto de comer é que o molho amarelo envolva levemente os legumes, numa quantidade que o injera consiga absorver.

Ingredientes (4 porções)

A cebola roxa, o óleo, a cúrcuma, o repolho, a batata e a cenoura encontram-se em qualquer supermercado. O que vale a pena procurar são o próprio injera e o feno-grego inteiro, que dá o aroma no estilo niter kibbeh. Já o berbere picante não é um ingrediente imprescindível neste prato. Depois de conferir o contorno suave do atakilt, é melhor acrescentar um pouco à mesa, para não esconder a doçura dos legumes.

Como o feno-grego é usado só em 1/2 colher (chá), se você fizer uma vez a versão com óleo pode dispensar a compra. Se for continuar com o doro wat, o berbere ou um óleo aromático no estilo niter kibbeh, escolha o grão inteiro e confira no rótulo o conteúdo e o estado dos grãos.

Modo de preparo: primeiro as raízes, depois o repolho

Cozinham-se primeiro no vapor a batata e a cenoura e o repolho é acrescentado no final. Com essa ordem evita-se que o repolho desmanche enquanto as raízes continuam duras. É cômoda uma panela funda com tampa, de cerca de 24 cm de diâmetro, onde os ingredientes não se amontoem e se possam misturar.

Dicas: não queimar o óleo amarelo e cozinhar com a água dos legumes

A cebola não deve ficar marrom

Se dourar a cebola roxa com força, sai aroma tostado, mas o amargor passa à frente do aroma suave da cúrcuma. Refogue 10 minutos em fogo baixo até ficar transparente e restar alguma umidade no fundo; se ameaçar queimar, baixe um ponto o fogo. Essa cebola retém um pouco de água e é o núcleo do molho que transmite o sabor aos legumes.

A água, só a que protege o fundo

O atakilt wat não é um prato em que os legumes nadem em muito caldo. Os primeiros 120 ml servem para gerar vapor e amolecer a batata e a cenoura. O repolho também solta água, então, no dia em que usar repolho novo ou legumes recém-lavados, reduza a água inicial para 100 ml e observe.

Não confundir a versão de óleo com a de niter kibbeh

Com óleo vegetal, pode-se pôr numa mesa sem carne, laticínios nem ovos. A versão com niter kibbeh é uma elaboração rica em que se passam as especiarias para manteiga clarificada. Não se escolhe por qual é melhor, mas por querer um prato de jejum ou um de dia de festa com aroma sobreposto.

Se quiser fazer você mesmo o aroma no estilo niter kibbeh amassando um pouco de feno-grego, cardamomo e canela inteiros, um pilão é útil. Mas não é necessário se comprar o feno-grego em pó e fizer a versão de óleo só uma vez. Se comprar, decida se também o usará em berbere e outros pratos com especiarias.

Onde mudar este prato de legumes local numa cozinha doméstica

Para montar o mesmo prato em casa não é necessário trocar todos os ingredientes por produtos importados. A combinação de repolho, batata e cenoura permite comparar facilmente a doçura dos legumes e o quanto desmancham, e é adequada para a primeira vez. O que vale mudar não é a picância das especiarias, mas como o prato é recebido na mesa.

• Versão de jejum com óleo: usar óleo vegetal e não acrescentar manteiga nem caldo de frango ou carne. É fácil de pôr na mesma travessa que as leguminosas e as folhas verdes.
• Versão rica com niter kibbeh: substituir o óleo pela mesma quantidade de niter kibbeh e limitar o feno-grego a 1/2 colher (chá). Se aumentar para dar mais aroma, vence o amargor.
• Versão caseira com picância: acrescentar só 1/4 de colher (chá) de berbere junto com as especiarias. Se alguém da família quiser separar a picância, acrescente ao terminar, em cada prato. A mistura pode ser vista em como fazer berbere (em japonês).
• Versão com folhas verdes: acrescentar 100 g de vagem ou 80 g de folha verde sem os talos duros, no mesmo momento que o repolho. Se a folha for fina, acrescentar 3 minutos antes de desligar.
• Trocar a base: se não houver injera, usar pão fino ácido, naan ou arroz branco. Mas a acidez do injera e a textura de recolher o molho rasgando-o com a mão são outra coisa, então não considere o substituto "a mesma coisa".

A cúrcuma também se encontra no supermercado; se você já tem cúrcuma em casa e não se incomoda com o aroma, não precisa comprar mais.

Contexto do prato: o wat não é uma receita fixa

Se a culinária etíope for entendida só com um único molde de prato nacional, deixa-se de ver a amplitude do nome atakilt wat. O material de formação culinária do Ministério federal de Trabalho e Habilidades da Etiópia explica os fundamentos do wat começando pela cebola roxa e preparando com niter kibbeh ou com óleo vegetal. O mesmo texto distingue o berbere como aroma dos cozidos picantes e a cúrcuma como aroma do alicha suave, e indica que no atakilt wat, cozido de legumes, às vezes não se usa nenhum dos dois.

Dessa explicação se deduz que o berbere não é obrigatório no atakilt wat. Mais do que comprar extras imaginando um molho vermelho e picante, preparar cebola, óleo, cúrcuma e legumes e começar por um prato amarelo e suave se aproxima mais do núcleo do nome. No material também há exemplos que usam batata, cenoura e folhas verdes em pratos vegetais. E registra-se que se usa atkiltwat de forma ampla para os pratos de legumes em geral, e que o cozido de batata e cenoura recebe nomes mais concretos. É mais exato lê-lo como um prato cujos ingredientes e nome mudam conforme a casa ou o local do que fixá-lo como receita estável por região.

No contexto da mesa intervém também o jejum ortodoxo etíope. Segundo a explicação da Igreja ortodoxa etíope, há vários períodos de jejum por ano e durante eles evitam-se carne, leite, manteiga e ovos. Nem todos observam as mesmas regras nos mesmos dias, e na explicação da Igreja há dispensas e diferenças pessoais, mas aqui se vê o pano de fundo de que o wat feito com óleo vegetal sustenta uma mesa. Se o atakilt de óleo não for tratado só como um "prato substituto leve", mas como um prato vegetal que se coloca ao lado das leguminosas e das folhas verdes, muda seu lugar no conjunto.

O injera tampouco é um mero acompanhamento. Nas apresentações culturais das embaixadas e nos estudos de cultura alimentar descreve-se como se estende o injera numa travessa grande, coloca-se por cima o molho de carne ou de legumes e reparte-se entre várias pessoas. Há cenas em volta de uma mesa trançada chamada mesob, e reuniões familiares ou festivas com injera; o que forma a mesa não é só o sabor, mas o gesto de aproximar a mão do mesmo prato. Em casa você pode servir num prato individual, mas, se puser vários pratos de legumes em pequenas quantidades e recolher o molho rasgando o injera, percebe-se melhor o papel original do atakilt.

Conservação e como recuperá-lo no dia seguinte

Quando tiver perdido o calor forte, passe para um recipiente raso e guarde na geladeira. A textura do repolho amolece no dia seguinte, então não é um prato para buscar a mesma mordida do dia em que foi feito. Consuma em 2 dias como referência e não use o que tiver ficado muito tempo em temperatura ambiente.

Para reaquecer, passe uma porção para uma panelinha, acrescente 1 colher (sopa) de água e leve ao fogo baixo. Tampe e aqueça de 5 a 7 minutos, balançando a panela de vez em quando para aquecer até o centro, sem amassar a batata com a espátula. Se houver muito líquido, tire a tampa só no último minuto. Embrulhe o injera à parte e, logo antes de comer, deixe em temperatura ambiente ou aqueça por um instante. A batata muda de textura ao congelar, então na primeira vez é mais fácil avaliar se você fizer só a quantidade que vai refrigerar e não congelar.

Perguntas frequentes

O atakilt wat e o tikil gomen são a mesma coisa?

O modo de distingui-los varia conforme a fonte, o local ou a casa. O atakilt wat pode se referir em geral a pratos de legumes, e seus ingredientes às vezes coincidem com os do tikil gomen centrado no repolho. Sem traçar uma linha exata só pelo nome, se você conferir qual de batata, cenoura ou folha verde leva além do repolho, reduzem-se os desencontros ao pedir ou ao reproduzir.

Dá para fazer sem berbere?

Dá. O sabor básico é amarelo, no estilo alicha, centrado na cúrcuma, então experimente o berbere a partir de 1/4 de colher (chá) só se quiser acrescentar picância. Se acrescentar desde o início por colheres, não se percebem a doçura do repolho nem o amargor do feno-grego.

O que mudo para fazer como prato de jejum?

Use óleo vegetal e não acrescente manteiga, carne, laticínios nem ovos. O niter kibbeh é feito com manteiga clarificada, então, embora aromático, não serve para um prato vegetal de jejum. Se usar caldos ou condimentos industrializados, confira a lista de ingredientes.

Não tenho injera. Serve o arroz branco?

Serve. O arroz branco recolhe o molho e é fácil como base cotidiana, mas não reproduz a acidez do injera nem a textura de rasgá-lo para envolver. Podem-se usar pão fino, naan ou tortilhas, mas pense no início neles como um substituto para conferir o sabor do atakilt e o ponto de cozimento dos legumes. No dia em que fizer também pão fermentado, combine com como fazer injera (em japonês).

A batata ficou dura e só o repolho amoleceu.

Se puder, retire o repolho, acrescente 2 colheres (sopa) de água à panela e devolva a batata e a cenoura em fogo baixo com tampa. Quando um palito as atravessar, devolva o repolho, tire a tampa e ajuste o líquido só 1 ou 2 minutos. Da próxima vez, uniformize a batata em cubos de 2.5 cm e acrescente sempre o repolho no final.

Fontes