Mebakbeka: massa líbia cozida numa panela só, no caldo de tomate e carne (مبكبكة)

Mebakbeka: a massa que cozinha dentro do caldo

A cebola amolece na manteiga, os cubinhos de carne ganham um pouco de cor e então entram a água e o tomate picado, que levantam fervura. Em vez de cozinhar a massa à parte e encobri-la com molho depois, a massa seca vai direto para esse caldo vermelho, junto com o grão-de-bico, e cozinha em fogo baixo até ficar macia. Mebakbeka (مبكبكة) é um prato líbio de massa cozida no caldo de tomate e carne: não é uma sopa com macarrão, nem uma massa com molho despejado por cima.

A receita daqui segue uma única versão publicada pelo veículo líbio Alwasat. Ela usa 500 g de carne, 500 g de massa tipo anel ou concha, tomates, extrato de tomate, cebolas, manteiga, água e uma lata de grão-de-bico. O Sekai Gohan não testou esta receita na cozinha. A versão publicada não informa o número de porções, o tipo de carne, o tamanho da xícara, o tamanho da lata nem o tempo de cozimento, então nada disso é preenchido aqui. A seção sobre carne, água e tempo mostra como lidar com cada um desses pontos.

Ingredientes para uma panela

Equipamento

• Uma panela larga e de fundo grosso
• Uma colher de pau ou espátula que alcance o fundo da panela
• Uma faca e uma tábua de corte
• Um escorredor para o grão-de-bico
• Uma chaleira ou panela pequena para a água quente
• Tigelas fundas ou pratos para servir

Carne, água e tempo

Alguns detalhes dependem do seu julgamento junto à panela.

• Carne: use cubos pequenos. O cordeiro é uma escolha razoável, porque o prato é descrito com caldo de cordeiro, mas isso é sugestão nossa. A carne bovina é outra opção. A escolha da carne muda tanto o sabor quanto o tempo de cozimento.
• Tempo da carne: a carne passa do dourado direto para a água e o tomate, e depois entra a massa, sem um tempo separado de cozimento. É por isso que o passo 3 inclui uma conferida na carne. Se ela precisar de mais tempo, cozinhe até ficar macia antes de pôr a massa.
• Água: use 5 xícaras. Não convertemos essa medida em mililitros, porque qualquer número seria um chute. Se a panela secar, acrescente água quente aos poucos; não indicamos uma quantidade.

Escolher a massa, o grão-de-bico e os temperos

Massa: use massa tipo anel ou concha. Se não encontrar, uma massa curta pequena parecida é o substituto que sugerimos. Formatos diferentes absorvem líquido e cozinham em ritmos diferentes, então guie-se mais pela textura da massa na panela do que pelo tempo indicado no pacote.

Grão-de-bico: use uma lata comum, escorrida.

Mistura de especiarias: escolha um preparado pronto e confira os ingredientes no rótulo. Pimenta ardida, harissa e alho não fazem parte desta receita.

O que vale comprar: massa curta pequena e extrato de tomate são os itens principais a procurar. Uma panela de fundo grosso também ajuda a evitar que a massa grude no fundo e a aguentar o cozimento longo.

Resolver problemas na panela

Estas soluções são orientação geral de cozinha para um prato como este e não foram testadas nesta receita exata.

Variações: as versões publicadas divergem

As versões que encontramos diferem em mais do que quantidades, e nenhuma delas deve ser tratada como a forma correta única nem como representante de todas as casas líbias.

Se quiser experimentar a receita desta página, aqui vão algumas ideias não testadas:

• Compare uma panela com carne bovina e outra com cordeiro, anotando quanto tempo cada carne leva.
• Experimente formatos diferentes de massa e compare quanto de água quente cada um pede.
• Pese o grão-de-bico escorrido e anote a quantidade de que você mais gostou.

O lugar da mebakbeka na cozinha líbia

Um estudo de país da Biblioteca do Congresso dos Estados Unidos sobre a Líbia descreve a makaruna mbakbaka como massa temperada cozida num caldo de tomate e cordeiro, o esboço mais claro do prato entre as nossas fontes. O mesmo estudo observa que a massa ao estilo italiano é comum na Tripolitânia. É um contexto útil, mas não demonstra que este prato tenha vindo da Itália, e não fazemos essa afirmação.

O nome aparece também em outras grafias em letras latinas, como mbakbaka e mebakbaka. Usamos Mebakbeka ao lado do árabe مبكبكة. As fontes consultadas não estabelecem a etimologia do nome nem quando o prato surgiu, então deixamos as duas questões em aberto.

A cozinha líbia vai muito além desta panela, com pratos como o mafrum recheado e a sopa sharba libiya. Você pode explorar mais na nossa página da Líbia.

Perguntas frequentes

Preciso cozinhar a massa separada?

Não. Na receita do Alwasat, a massa seca e o grão-de-bico entram na mesma panela do caldo e cozinham ali.

Tem que ser cordeiro?

A receita do Alwasat não especifica uma carne. O estudo americano descreve um caldo de cordeiro, então o cordeiro é uma escolha natural, mas isso é sugestão nossa. Se usar outra carne, confira a maciez em vez de confiar num tempo fixo.

As 5 xícaras de água bastam?

Não podemos afirmar com certeza. A receita indica 5 xícaras, mas não define o tamanho da xícara nem menciona água extra. Sua panela e sua massa também mudam quanto líquido você vai precisar, e esta receita não foi testada na cozinha. Observe a panela e acrescente água quente aos poucos se for preciso.

A mebakbeka é picante?

A receita do Alwasat não lista pimenta ardida nem harissa, apenas sal, pimenta e mistura de especiarias. Não diríamos que a ardência é uma característica marcante desta versão, embora a mistura de especiarias que você escolher possa mudar o resultado.

Quanto tempo leva e para quantas pessoas serve?

A receita não informa tempo total nem número de porções, e nós não medimos, então não apresentamos números.

Como devo guardar as sobras?

Nossas fontes não dão orientação sobre conservação ou reaquecimento, então não indicamos tempos nem temperaturas de armazenamento aqui. Siga as orientações de segurança alimentar da sua região.

De onde vem o prato e o que significa o nome?

As fontes que usamos não confirmam a origem do nome nem a data do prato, então preferimos deixar essa questão em aberto a chutar.

Fontes