Mafrum: como fazer as batatas recheadas de carne da Líbia, cozidas em tomate

Ao partir o molho vermelho, de dentro da batata sai o aroma da carne

Ao levantar a tampa da panela, sobe de repente o aroma do tomate, do cominho e da páprica doce. A superfície é um ensopado vermelho, mas ao partir com a colher aparece dentro o recheio de carne. O mafrum é um prato que diverte pela surpresa da primeira garfada.

O mafrum (مفروم / Mafrum, Mafroom) é um prato de legumes recheados de carne muito conhecido nas casas judaicas de origem líbia. No mundo anglófono apresenta-se como «um prato em que batatas, berinjelas, abobrinhas etc. são recheadas de carne moída, empanadas, fritas e cozidas em molho de tomate». Os legumes mudam conforme a casa, mas a versão de batata é a mais fácil de fazer: a forma é estável, sustenta bem o recheio e, cozida no ensopado, é a protagonista da mesa.

Só que o preparo exige um pouco mais de cuidado que um recheado comum. Não se corta a batata por completo, mas se deixa como um bolso. Não se recheia demais. Sela-se a superfície fritando em pouco óleo e depois cozinha-se devagar, em fogo baixo, no molho de tomate. Se se respeita essa ordem, não desmancha na panela e, servido sobre cuscuz, fica bem recolhido.

Neste artigo, sem perder o contexto das casas judaicas de origem líbia, adapta-se uma versão caseira que se pode fazer com batatas e carne moída mista de boi e porco, fáceis de conseguir. Assim como a chakchouka da Tunísia ou o tagine do Marrocos (em japonês), é uma receita para reproduzir numa panela de sempre o aroma da cozinha do norte da África, onde o tomate e as especiarias cozinham por muito tempo.

O mafrum, um prato recheado que com pouca carne deixa satisfeito

O interessante do mafrum é que, embora a carne seja a protagonista, não se apoia só na carne. A espessura da batata, o molho de tomate e o cuscuz recebem o recheio, então com pouca carne moída fica-se satisfeito. Na explicação da receita do The Forward, os pratos recheados do Magrebe são apresentados como uma sabedoria que não usa carne em grande quantidade, mas amplia o prato com legumes e cereais.

A cozinha líbia é um cruzamento de influências árabes, mediterrâneas, da diáspora judaica e italianas. O The Nosher explica a cozinha líbia como uma cultura gastronômica mistura de árabe e mediterrânea, na qual vê também influência italiana. Acompanhar o mafrum com cuscuz também é próprio desse cruzamento. O cuscuz que absorve o molho funciona, debaixo da batata, como um pequeno receptor de grãos para o molho.

Estes são os quatro pontos essenciais que convém manter numa cozinha de casa.

Nas receitas de lá, além de batatas, recheiam-se também berinjelas, abobrinhas e couve-flor. Na primeira vez é mais estável fazer só com batata. A berinjela absorve muito óleo e a abobrinha solta água, então é mais fácil não errar depois de dominar o fogo.

Ingredientes (4 porções)

Os ingredientes parecem muitos, mas o realmente especial são o ras el hanout, o cuscuz e, se tiver, a harissa. As batatas, a carne moída, a cebola e o tomate em lata encontram-se em qualquer supermercado.

Ingredientes que dão dúvida na hora de comprar

O mafrum pode ser bastante aproximado com ingredientes comuns. Mas com ras el hanout e cuscuz a impressão do prato se aproxima de repente do norte da África. O termômetro não é uma ferramenta de tempero, mas permite conferir com segurança se a carne moída cozinhou por dentro, então nas casas onde se preparam com frequência pratos recheados de carne é muito usado.

A harissa aqui não é protagonista, mas ajusta o picante. Em vez de pô-la à frente como na cozinha tunisiana, é mais cômodo para comer em família dissolver só 1 colher de chá no molho e acrescentar mais na mesa se for preciso. Se a encontrar numa loja de produtos importados, é prática, mas na primeira vez também se pode fazer uma pequena pasta substituta com flocos de pimenta, páprica doce, alho e azeite de oliva. O que convém comprar na primeira vez são o cuscuz que recolhe o molho e o ras el hanout, que se usa muitas vezes.

Onde desmancha e como recuperar

A falha mais frequente com o mafrum é que a batata se abra na panela e o recheio escape para o molho. A causa é que o corte é fundo demais, que se recheia demais, que a fritura é superficial ou que o fogo do ensopado é forte.

Mesmo que a forma se estrague um pouco na fritura, o sabor se recupera. Ponha o que tiver quebrado num lado da panela, não no centro, e cozinhe sem mexer. Ao empratar, se se põe cuscuz embaixo, também o mafrum um pouco partido fica bonito.

Conservação, reaquecimento e como montar o cardápio

O mafrum tem o molho mais integrado no dia seguinte do que no mesmo dia. Quando tiver perdido o calor, guarde-o com o molho num recipiente raso e leve à geladeira; coma em no máximo 2 dias como referência. Pode-se congelar, mas a textura da batata fica um pouco farinhenta; se congelar, embrulhe cada peça em filme e guarde o molho em outro recipiente.

Para reaquecer é melhor uma panelinha do que só o micro-ondas. Ponha na panela o molho e 2 colheres de sopa de água e aqueça de 5 a 7 minutos em fogo baixo. Quando estiver quente por dentro, tire a tampa 30 segundos no final para evaporar a água. No micro-ondas, aqueça 2 minutos a 600 W, vire e aqueça mais 1 minuto e meio.

Como cardápio, é fácil de comer a combinação de mafrum, cuscuz, salada picada e iogurte ou molho de tahine. Se quiser manter a direção das especiarias, siga com o cuscuz do Marrocos (em japonês); para continuar com os ensopados de tomate, a chakchouka; e para comparar a leveza de uma fritura, o taameya do Egito (em japonês); assim se amplia a mesa do norte da África.

Se gosta de pratos intensos de carne e tomate, o mafé do Mali ou o suya da Nigéria são também um bom próximo prato. O mafrum é um prato de «rechear e cozinhar», o mafé um de «cozinhar com oleaginosas» e o suya um de «assar com especiarias em pó». Em todos muda o engenho com que tiram aroma de poucos ingredientes.

Perguntas frequentes

P1. Dá para fazer com batata farinhenta em vez de firme?

Dá, mas desmancha mais no ensopado. Se usar batata farinhenta, corte com 1.5 cm de espessura e frite bem 3 minutos de cada lado antes de cozinhar. Também é importante não virá-la na panela.

P2. Sem cordeiro não é autêntico?

O cordeiro se aproxima mais no aroma, mas também com carne moída mista de boi e porco sai perfeitamente gostoso. Se usar cordeiro, substitua só 100 g dos 350 g de carne moída e o aroma não ficará forte demais.

P3. O que faço se não tenho harissa?

Misture 1/4 de colher de chá de flocos de pimenta, 1 colher de chá de páprica doce, um pouco de alho e 1 colher de chá de azeite de oliva, e ponha só 1 colher de chá na panela. Não terá exatamente o mesmo aroma, mas compensa o picante e o aroma vermelho.

P4. Dá para fazer no forno em vez de fritar?

Dá. Só que o tostado do empanado é um pouco mais fraco. Disponha numa assadeira com um pouco de óleo, asse a 200 graus 10 minutos de um lado, vire e asse mais 8 minutos, e depois cozinhe no molho de tomate. Se a cor ficar pálida, selar a superfície 30 segundos numa frigideira ajuda a não desmanchar.

P5. Combina com arroz em lugar de cuscuz?

Combina. Se servir sobre arroz, em vez de reduzir mais o molho, é mais fácil de comer afiná-lo em fogo baixo com 2 colheres de sopa de água. Ponha bastante limão e salsinha.

P6. Se preparar com antecedência, até onde dá para fazer no dia anterior?

Misturar o recheio e cortar as batatas é mais seguro fazer no mesmo dia. Se for adiantar algo, prepare só o molho de tomate e leve à geladeira. No dia, corte as batatas, recheie-as e comece pela fritura: assim se conservam melhor o aroma e a textura.

Fontes