Babbouche: como fazer o caldo temperado de caracóis das barracas marroquinas

O vapor de uma barraca de rua, numa panela de casa

Ao receber a tigelinha, primeiro chega o aroma doce da hortelã e do anis. Depois o cominho, a alcaravia, a casca de laranja e um pouco de pimenta. Com um palito de madeira procura-se o caracol dentro da concha e sorve-se o caldo quente. O babbouche marroquino (Babbouche / بَبُّوش) é um copo de rua que vai numa direção completamente diferente da dos escargots da cozinha francesa.

Ao querer prepará-lo em casa, o que primeiro dá problema é o caracol. Não é um prato para os caracóis do quintal ou do parque. Neste artigo usam-se escargots de uso alimentar já cozidos, em conserva ou congelados, e as conchas, se encontradas, servem só de ambientação; se não, faz-se só com a carne. O importante não é haver concha, mas passar os aromas das ervas e das especiarias para o caldo e aquecê-lo sem ferver forte.

Os ingredientes parecem exigir um pouco mais de coragem do que a harira ou o cuscuz (em japonês), mas o preparo não é complicado. Se pensar nele como um prato que não doura a carne, mas aquece o molusco no vapor das especiarias, dá para chegar bem perto numa panela de casa.

Ingredientes (4 porções)

Onde comprar os ingredientes

Os escargots procuram-se em lojas de produtos importados, fornecedores para restaurantes ou em conservas e congelados pela internet. O alho, o limão, a hortelã e o azeite de oliva encontram-se sem problema em qualquer supermercado. O que mais vale ter à mão são as especiarias que dão o aroma próprio do babbouche e um pilão para quebrar as especiarias inteiras.

O ras el hanout vale a pena ter se for continuar cozinhando pratos marroquinos. No babbouche não é o protagonista, mas dá um aroma redondo que o cominho e o anis sozinhos não dão.

O cominho é o eixo que evita que este caldo seja uma simples sopa de ervas. Pode começar com cominho em pó, mas se amassar um pouco o cominho em grão, o vapor ganha um aroma doce.

Se moer por completo as especiarias inteiras, o aroma fica chapado. Com um pilão que só as quebre grosso, é mais fácil fazer o caldo pegar o aroma sem ficar arenoso demais.

Preparo: extrair o aroma e depois aquecer a carne

O babbouche não é um prato que melhora fervendo em fogo forte. Se primeiro se passa o aroma para o óleo, depois se faz a infusão em água e por fim se aquecem os escargots, mesmo com conserva evita-se o cheiro forte e o aroma do caldo fica em primeiro plano.

O que manter e o que trocar ao usar ingredientes de outros lugares

O que se deve respeitar é o aroma «doce e levemente herbal» da hortelã, do anis, do cominho, da alcaravia e do tomilho. Se cortar demais, fica uma simples sopa de molusco. Já a concha, reunir também o alcaçuz e a goma arábica ou cozinhar por muito tempo como na grande panela de uma barraca podem ter menor prioridade numa cozinha de casa.

O que mais se discute é o critério dessas substituições. O babbouche é um prato de ingredientes pouco comuns, e se só se persegue o exótico, afasta-se da cozinha do leitor. Se for prepará-lo em casa, decida antes de ir às compras três coisas: «usar escargots seguros como alimento», «conservar o eixo do aroma» e «não forçar a concha nem os ingredientes herbais»; assim será mais reproduzível.

Onde costuma falhar

Como comer e com o que acompanhar

Mais do que um prato principal, o babbouche é uma «tigelinha quente». Com pão para recolher o caldo fica mais fácil de comer, e servido antes do zaalouk (em japonês) ou do tagine (em japonês) marroquinos, cria na mesa uma entrada de barraca. Como o aroma é intenso, combinam melhor acompanhamentos com acidez de tomate, pepino, limão e azeitona do que um prato cremoso pesado na mesma mesa.

É mais seguro não deixar o picante forte demais na panela. Mantenha a pimenta em 1/4 de colher de chá e quem quiser mais acrescenta flocos de pimenta ou harissa num pratinho. Se comerem em família, faça a primeira tigela mais suave e ajuste o sal e o limão na mesa: falha menos.

Conservação e reaquecimento

O melhor aroma é o do mesmo dia. Se sobrar, passe a carne e o caldo juntos para um recipiente limpo, deixe perder calor e leve à geladeira.

Ao reaquecer, não volte a ferver em fogo forte. Passe para uma panelinha em fogo baixo e aqueça só 2 minutos, quando saírem bolhas pequenas na borda do caldo. A hortelã e o limão perdem aroma, então acrescente um pouco depois de reaquecer.

Perguntas frequentes

Sem concha não é babbouche?

Com concha tem a aparência e a forma de comer de uma barraca, mas também pode ser feito só com a carne de escargots de uso alimentar. O importante é aquecê-la no caldo aromático e comer na tigelinha com palitos ou pão. Sem concha toma-se mais facilmente como sopa, então até serve para a primeira vez.

Usa-se o líquido da conserva de escargots?

Não. Conforme o produto, o líquido da conserva tem mais gosto de metal ou é mais salgado e pode estragar o aroma de hortelã e anis do babbouche. Lave-os levemente numa peneira, escorra e coloque no caldo.

Dá para fazer sem alcaçuz nem goma arábica?

Dá. Menciona-se que no caldo de lá se usam alcaçuz e goma arábica, mas em casa é mais fácil reproduzir se não forem considerados imprescindíveis. Se conservar o anis, a hortelã, o cominho, a alcaravia e o tomilho, a direção do aroma se aproxima o suficiente.

Pode-se servir a crianças ou a quem não tolera picante?

Sem a pimenta, o picante diminui muito. Ainda assim, o aroma da hortelã, do anis e da alcaravia é peculiar. Se for servir pela primeira vez, ponha pouca quantidade numa tigelinha com pão e limão, para que cada um ajuste o aroma.

Posso preparar e usar caracóis silvestres?

Não os use. Em casa é difícil garantir a segurança, e há risco de parasitas, da alimentação deles e de produtos químicos. Use sempre escargots vendidos como alimento. Neste ponto não há substituto.

Fontes