Da panela de folhas verdes sobe o aroma do amendoim
No dia em que você pica as folhas verdes numa montanha, logo antes de pô-las na panela vem uma pequena dúvida: será que cabe mesmo tanta quantidade? Mas quando você empilha a komatsuna e a couve kale sobre a cebola e o tomate, tampa e espera uns minutos, as folhas afundam até a metade. Então você despeja o amendoim dissolvido em água quente e o cheiro da cozinha muda de uma vez. É o momento em que ao aroma verde das folhas se soma o corpo doce do amendoim.
O ifisashi é um cozido de folhas verdes e amendoim que se come na Zâmbia. Lá é feito com as folhas que houver naquele dia: chibwabwa (folhas de abóbora), repolho, espinafre. O alimento básico que o acompanha é a nshima: rasga-se em pedaços uma massa de farinha de milho branca e com ela se recolhe a verdura envolta em molho de amendoim.
Um prato que vai numa direção parecida é a sopa de amendoim (groundnut soup) de Gana. Aquela se aproxima mais de uma sopa espessa com frango e tomate. O ifisashi não leva carne: é um prato caseiro cujos protagonistas são as folhas e o amendoim. Se fizer em casa, há três pontos a cuidar: usar amendoim sem açúcar, não deixar as folhas soltarem muita água e decidir a densidade em fogo baixo sem queimar o amendoim.
| Dado | Referência |
|---|---|
| Quantidade | 4 porções |
| Preparo | 20 min |
| Cozimento | 30 min |
| Total | cerca de 50 min |
| Alimento básico que o acompanha | Nshima, ugali, arroz branco |
| Ardência | Quase nada. A pimenta é opcional |
Ingredientes (4 porções)
Esta quantidade é para 4 pessoas com nshima ou arroz. Como as folhas verdes diminuem muito ao cozinhar, use mais do que parece no começo. Dá para fazer só com pasta de amendoim sem açúcar, mas se juntar um pouco de amendoim torrado amassado grosso, aparece o sabor tostado ao mastigar.
Esta receita usa muito amendoim. Se houver alergia a amendoim, pense em outro prato, não num substituto. Com pasta de gergelim ou bebida de soja o aspecto pode se parecer, mas será um prato diferente, sem o sabor tostado do ifisashi.
O que conservar e o que trocar na sua cozinha
Não é preciso procurar o chibwabwa de lá, isto é, a folha de abóbora. O importante não é o tipo de folha, mas picar fino uma folha verde com corpo e deixá-la absorver o molho de amendoim. Só com komatsuna fica leve e só com espinafre tende a ficar aguado, então usar metade komatsuna e metade kale é mais manejável.
| Ingrediente que gera dúvida | Mais próximo do original | Realista em casa | Motivo |
|---|---|---|---|
| Folhas verdes | Folha de abóbora, repolho, espinafre | 250 g de komatsuna e 150 g de kale | É fácil equilibrar corpo, amargor e água |
| Amendoim | Amendoim torrado e moído | Pasta de amendoim sem açúcar e amendoim amassado | Mesmo na primeira vez é difícil formar grumos e conserva o tostado |
| Alimento básico | Nshima | Ugali, arroz branco | Se não houver farinha de milho, pode-se comer com arroz |
| Ardência | Em algumas casas não se põe | Um pouco de pimenta em pó | O protagonista não é a ardência, mas o corpo das folhas e do amendoim |
| Óleo | Óleo de cozinha de casa | Óleo de arroz ou de canola | Não exigir óleo de dendê dá a suavidade própria do ifisashi |
Embora também seja um prato de folhas, o sanga de Camarões põe à frente o milho e o aroma de tipo dendê. No ifisashi o protagonista é o amendoim, então, se você não lhe juntar óleo vermelho demais nem aroma forte de peixe, ele conserva seu contorno.
O essencial ao comprar
A komatsuna, a cebola, o tomate e o óleo de arroz se encontram em qualquer mercado de bairro. O que vale a pena buscar numa loja especializada ou on-line é a pasta de amendoim sem açúcar, que decide o sabor, a farinha de milho para se aproximar da nshima e um pequeno processador que amasse grosso o amendoim. Se comprar uma pasta de amendoim doce não há volta, então olhe com cuidado só este ponto no início.
Na pasta de amendoim sem açúcar, escolha uma em que o açúcar ou os adoçantes não se destaquem. Com pedaços também se pode fazer, mas na primeira vez é mais fácil ajustar a densidade com uma pasta lisa à qual junta amendoim amassado.
Se num dia quiser se aproximar até da nshima, tenha farinha de milho branca. A farinha que se encontra varia em origem e moagem, então o mais seguro é mexer deixando cerca de 50 ml de água à parte e juntá-los vendo a firmeza.
Se amassar o amendoim torrado grosso, aparece o grão que custa obter só com pasta de amendoim. Pode-se fazer com faca, mas um utensílio que gire uma pequena quantidade em levas curtas serve também para outros pratos de pasta.
Modo de preparo
O ifisashi se faz nesta ordem: cortar as folhas, dissolver o amendoim com água fervente, refogar os aromáticos, murchar as folhas, juntar o amendoim e decidir a densidade em fogo baixo. Não subir o fogo depois de pôr o amendoim na panela é o caminho mais curto para que não queime.
Com a nshima se entende a densidade
O ifisashi não é uma verdura que se completa no prato: termina-se comendo-o com um alimento básico. A nshima é um alimento básico de farinha de milho branca mexida, próximo do ugali da África Oriental. Rasga-se à mão para fazer uma concavidade com a qual recolher as folhas envoltas em molho, então o ifisashi se come melhor com uma densidade que envolva untuosa e não fluida.
Num dia em que não encontrar farinha de milho branca, basta arroz branco cozido firme. Mas se for combinar com arroz, termine o ifisashi um pouco mais espesso. Com muito líquido os grãos de arroz nadam e o aroma do amendoim se nota mais fraco. Em compensação, se combinar com nshima ou com fufu, se ficar pesado demais gruda no alimento básico, então deixe numa densidade que caia da espátula num fio grosso.
Para montar uma mesa, ifisashi, nshima, peixe grelhado ou frango com sal e um pouco de salada de tomate ácida ficam equilibrados. Também serve de prato principal sem carne, mas como a gordura do amendoim sacia muito, combinam acompanhamentos leves.
Onde é fácil errar
| Erro | Causa | Como corrigir |
|---|---|---|
| Fica doce | Usou-se pasta de amendoim adoçada | É difícil de consertar. Da próxima vez use sem açúcar e ajuste com sal |
| Queima | Subiu-se o fogo depois de juntar o amendoim | Baixe o fogo e passe a espátula pelo fundo a cada 2 minutos |
| Fica aguado | Pouco escorrimento das folhas, tampa fechada muito tempo | Tire a tampa e reduza de 5 em 5 minutos em fogo baixo |
| Fica terroso e seco | O amendoim foi para a panela sem dissolver com água fervente | Junte a água fervente por partes numa tigela e faça antes o molho |
| Tem gosto de mato | Folhas cortadas grandes demais, pouco cozimento | Pique em tiras de 5 mm a 1 cm e espere murcharem em fogo médio-baixo |
O erro mais habitual é se apressar a ferver depois de juntar o amendoim. Ainda que a superfície da panela esteja tranquila, no fundo afunda a pasta pesada. Cozinhar devagar em fogo baixo, passar a espátula pelo fundo e decidir o sabor depois de deixar descansar: com essas três coisas o resultado se estabiliza muito.
Armazenamento e reaquecimento
O ifisashi se consome em 2 dias na geladeira, como referência. Passe para um recipiente raso e tampe quando tiver passado o calor forte. A nshima, se for no mesmo recipiente, absorve água e endurece, então guarde-a sempre à parte.
Para reaquecer, ponha o ifisashi numa panela, junte 2 colheres (sopa) de água e aqueça 5 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, 1 minuto e meio a 600 W, mexa uma vez e mais 40 segundos. O molho de amendoim engrossa ao esfriar, então é melhor juntar um pouco de água ao reaquecer para não queimar.
Pode-se congelar, mas a textura das folhas piora. Se congelar, envolva plano uma porção de cada vez e use em 2 semanas. Ao descongelar solta água, então reduza 3 minutos em fogo baixo sem tampa e, no final, junte um pouco de amendoim amassado para voltar o aroma.
Perguntas frequentes
Dá para fazer só com espinafre?
Dá. Mas só com espinafre solta mais água e fica mais mole. Se usar sem ferver antes, corte em tiras de 1 cm e não de 5 cm, e junte uns 3 minutos de redução sem tampa. Se misturar metade de komatsuna, a forma das folhas se conserva melhor.
Serve a pasta de amendoim com pedacinhos?
Também se pode. Na primeira vez é mais fácil ler a densidade com uma pasta lisa sem açúcar à qual junta amendoim torrado amassado por você. Se usar só a de pedacinhos, mexa bem antes de juntar a água fervente para que não entrem na panela grumos grandes.
Não é ifisashi se eu não fizer nshima?
Com nshima você se aproxima também do modo de comer, mas com arroz branco também fica gostoso. Na primeira vez, o realista é acertar o ifisashi em si e passar na próxima ao alimento básico de farinha de milho. Nos dias de arroz branco, reduza um pouco mais o ifisashi e vai grudar melhor no arroz.
Posso juntar carne ou peixe?
A combinação de acompanhamentos e pratos principais muda conforme a casa, mas nesta receita não se juntam carne nem peixe para que se veja o contorno das folhas e do amendoim. Nos dias em que faltar algo, é melhor pôr à parte em outro prato peixe grelhado, frango cozido com sal ou salada de tomate, e assim o sabor turva menos.
