Taktouka: salada marroquina de pimentões assados e tomate

A taktouka começa queimando a pele dos pimentões

Dentro do grill, a superfície do pimentão incha e se espalham manchas pretas. O que parece queimado é só a pele. Ao tirá-lo e deixá-lo descansar tampado um pouco, essa pele se solta sem esforço e da polpa doce sobe um aroma parecido com o do milho assado.

A ele se junta o tomate aquecido com alho e azeite. Se ficar muita água, ao recolher com pão ela escorre pelo prato. Se reduzir até que a espátula de madeira deixe uma marca que dura um instante, o aroma do pimentão assado e a acidez do tomate se fundem num só.

A taktouka é uma salada de legumes cozidos que na mesa marroquina se come como entrada ou acompanhamento. Neste artigo ela é reorganizada para 4 pessoas com pimentões vermelhos e verdes, e também pode ser feita na grelha do forno. Pode ser comida morna ou depois de perder o calor forte.

Uma "salada" que se cozinha e que se coloca no começo da mesa

O Escritório Nacional de Turismo de Marrocos apresenta as entradas marroquinas como pratos servidos no começo da refeição. Saladas de legumes crus e cozidos, pastéis recheados, a Tektouta, parecida com uma ratatouille de pimentão e tomate, e o zaalouk, um purê de berinjela, aparecem na mesma sequência. A explicação de que cada prato obtém seu aroma e sua cor de um modo distinto ajuda a entender este prato.

Na apresentação da culinária marroquina do The National, a refeição marroquina começa com saladas e a taktouka é descrita como um purê de tomate e pimentão verde. Se for comida recolhendo com pão, entende-se também por que não convém que fique líquida demais. Ao contrário de uma salada fria de folhas, é um prato de legumes cozidos que se saboreia repartido em pratinhos.

Em inglês escreve-se Taktouka, e na página de turismo aparece Tektouta. Também há margem na cor dos pimentões que cada casa ou região usa, em como se corta o tomate e na quantidade de coentro. O próprio escritório de turismo explica que as entradas variam conforme a região, e o importante é não encaixar as diferenças regionais numa única resposta correta. Por isso, em vez de fixar os ingredientes num único molde, numa cozinha doméstica é mais fácil de reproduzir respeitar três eixos: o aroma do assado, a concentração do tomate e o aroma terroso do cominho.

Diferencia-se do zaalouk, que tem berinjela e tomate como protagonistas, no centro dos legumes. Se puser os dois como entrada, diante da suavidade da berinjela, na taktouka destaca-se primeiro o aroma dos pimentões de pele assada. Em não tratar como o mesmo dois pratinhos parecidos está o interesse do prato de saladas marroquino.

Poucos ingredientes: distinguir o aroma do assado e a água

Ingredientes para 4 pessoas

Escolha tomates quase maduros. Com tomates duros sai primeiro a água e só fica acidez. Pode-se fazer só com pimentões vermelhos, mas misturando pimentões verdes acrescenta-se um toque amargo ao aroma e é mais fácil dar o contorno próprio da taktouka.

A páprica não é só um pó que acrescenta cor vermelha. Quando o tomate reduz, deixa um aroma doce que recebe o do pimentão assado. Se comprar, confira na embalagem o conteúdo de 80 g e se é avulsa ou em kit. O preço e a disponibilidade mudam, por isso não se fixam no texto.

Ingredientes fáceis de substituir e aromas difíceis de substituir

Se usar tomate em lata, evite os que têm sabor adicionado ou ervas. O que define o aroma da taktouka não é um molho acrescentado no final, mas o estado em que o pimentão assado e o tomate foram reduzidos na mesma panela.

No momento em que a água desaparece decide-se o contorno da salada

Se julgar o ponto da taktouka só pelo tempo, vencem-no a quantidade de tomate e a água do pimentão. Passe a espátula pelo fundo e veja se o risco se enche logo de líquido. Se não ficar risco e, ao servir, o líquido não correr para fora do prato, tem a densidade para recolher com pão.

Evaporar bem a água é o que decide o sabor deste prato. Mas não precisa solidificar como geleia. O resultado mais fácil de comer é o que conserva tiras de pimentão e em que o tomate se une em pedaços de polpa. Se exagerar na redução, acrescente água de colher em colher e recupere mexendo em fogo baixo.

Se retirar toda a pele preta do pimentão assado, o aroma defumado se suaviza. Se deixar um pouco de pele, sai amargor, então, mesmo querendo conservar o aroma, guie-se pelo aroma que passou à polpa e não pelas partes pretas.

Se comprar mais cominho: em pó ou em grão?

O cominho em pó é fácil de medir e, para estas 4 pessoas, 1 colher (chá) dá o núcleo do aroma. Se for a primeira vez ou não pretender usá-lo em outros pratos, basta o pó que tiver. Veja na embalagem o nome do produto, o conteúdo e se é avulso ou em kit.

Se usar cominho em grão, aqueça 1 colher (chá) por cerca de 30 segundos numa frigideira seca e, quando subir o aroma, deixe esfriar e amasse levemente. Se amassar demais vira pó e queima fácil no fundo. Se também comprar outras especiarias inteiras, um pilão pequeno permite ajustar a grossura do grão.

A condição para comprar é que você vá continuar usando cominho ou sementes de coentro e queira decidir a finura do aroma. Se só vai fazer taktouka uma vez e usa especiarias em pó, não é necessário. Confira o conteúdo do conjunto de pilão e mão, o material e o tamanho.

Se mudar numa cozinha doméstica, respeite a ordem do aroma

Mesmo sem grill, você pode assar os pimentões no forno ou na frigideira. O que muda com a substituição são o tempo e como chamusca. Se não transformar o prato num cozido de tomate e respeitar a ordem de aplicar primeiro o calor ao pimentão, é difícil que vire outro prato de legumes.

No forno, de 30 a 40 minutos a 220 °C, virando uma vez. Na frigideira, sem óleo e em fogo médio-alto, vire-os e, quando a pele estiver dourada e a polpa macia, deixe suar numa tigela. Na frigideira o chamuscado se concentra num ponto, então não passe ao tomate antes de inchar toda a superfície.

Seis formas de ampliar para casa

1. Centrar no pimentão verde Com 3 pimentões verdes e 1 pimentão vermelho modera-se a doçura e adianta-se o aroma.

2. Fazer só com pimentão vermelho O amargor é suave e fica fácil de comer como pasta sobre pão. Não ponha todo o sal desde o início e ajuste no final.

3. Acrescentar picância Junte uma pitada de pimenta-caiena. Se usar harissa, sobe o sal, então reduza o sal à metade e prove.

4. Acrescentar apenas uma gota de acidez Uma opção é juntar 1 colher (chá) de vinagre de vinho branco logo antes de desligar. No dia em que o tomate já tiver muita acidez, não force.

5. Combinar com ovo Aqueça na frigideira a taktouka que sobrar e quebrar um ovo por cima para cozinhar dá um prato de café da manhã. Ao juntar ovo, aproxima-se de outro prato, então separe antes a parte que servirá como entrada.

6. Não acrescentar berinjela Se quiser distingui-la do zaalouk, não misture berinjela e conserve o aroma assado do pimentão. Se quiser acrescentá-la, é mais clara a base do sabor se fizer à parte como zaalouk marroquino (em japonês).

Conservação e perguntas frequentes

É comida quente?

Pode ser comida morna, em temperatura ambiente ou fria da geladeira. Se quiser sentir bem o aroma assado, coma morna; se preferir apreciar com calma a doçura e a acidez do tomate, deixe descansar mais de 10 minutos. Para esfriar, deixe perder o calor forte e depois feche hermeticamente.

Quanto dura na geladeira e no freezer?

Num recipiente hermético na geladeira, consuma em cerca de 3 dias. Para congelar, divida em porções e use em um mês como referência. Se depois de descongelar a água se separar, aqueça em fogo baixo e misture. Se guardada com o pão, a textura piora, então guarde só a taktouka.

Ficou aguada. Dá para consertar?

Tire a tampa, ponha fogo médio-baixo e cozinhe de 3 a 5 minutos a mais de cada vez. Se o fundo ameaçar queimar, baixe o fogo e acrescente só 1 colher (sopa) de água. Se ajustar a água antes de acrescentar sal ou especiarias, o sabor não fica forte demais.

A pele não sai e o pimentão continua duro

Pode ser que o assado tenha sido curto. Asse mais até a pele ter grandes bolhas e deixe suar 10 minutos tampado. É melhor soltar a pele com o vapor e descascar com a mão do que raspar com faca, porque assim se conserva a polpa.

Dá para fazer sem coentro?

Dá. O coentro é o aroma final, e, se omitir, ficam o eixo do pimentão assado e o tomate. Se substituir por salsa lisa, como seu aroma é suave, pique um pouco e junte no final.

Há alérgenos ou advertências sobre os ingredientes?

A taktouka em si pode ser feita com legumes, especiarias e azeite de oliva. Se servir com pão, este contém trigo, então quem tem alergia deve conferir os ingredientes. A harissa e as especiarias industrializadas variam de um produto a outro em sal e mistura de ingredientes.

Ligar com outros pratos marroquinos em pratinhos

A taktouka é um pratinho que muda a direção do sabor ao lado do prato principal. Se a puser junto de carne grelhada, modere a picância e conserve a acidez do tomate. Junto do cuscuz, reduza-a um pouco mais para que se possa recolher com pão. Numa mesa com sopa, ligue-a à harira (em japonês) de leguminosas e tomate, e o aroma dos legumes não se sobrepõe demais.

Para montar uma mesa marroquina, outras opções são o cuscuz (em japonês), de grãos no vapor com legumes, e o tajine (em japonês), que vai sobrepondo especiarias e ingredientes na panela. Sem fazer tudo ao mesmo tempo, sirva primeiro a taktouka como entrada e deixe-a assentar enquanto assa o prato principal, e o aroma assado não se dilui.

O valor nutricional é uma estimativa por pessoa calculada a partir das quantidades da tabela de ingredientes. Não inclui o tamanho dos legumes, o sal nem o tipo de pão; dê prioridade à informação nutricional de cada produto.

Fontes