A história do asaro: óleo vermelho e o vapor do inhame
No momento de abrir a tampa da panela, o aroma de castanha do azeite de dendê e o picante verde da pimenta se misturam ao vapor. O inhame branco vai se desmanchando aos poucos e, embebendo-se do caldo vermelho, vira um mingau pesado. O asaro (Àsàró / Asaro) é um mingau de inhame de que se fala muito nas mesas de origem iorubá do sudoeste da Nigéria.
Em inglês chama-se também Nigerian yam porridge ou yam pottage. Pelo nome parece um mingau de arroz, mas é bem diferente do japonês. A protagonista não é o arroz, e sim o inhame africano branco (white yam). Cozinham-se pedaços grandes com pimenta, tomate, cebola, azeite de dendê e pó de camarão seco ou peixe defumado, e desmancham-se só pela metade. O próprio do asaro é uma densidade que não é um caldo solto nem um purê total: ao enfiar a colher de pau ficam sulcos.
O que gera dúvidas fora da Nigéria é o inhame. O white yam nigeriano é outra coisa que a batata-doce ou a batata: menos doce, e ao cozinhar fica farinhento sem ficar pegajoso demais. Se não conseguir inhame importado, em vez de usar só cará chinês (nagaimo) é mais fácil se aproximar misturando-o com taro. O cará chinês é leve e o taro, pegajoso; combiná-los e aproximar o aroma com azeite de dendê e pó de camarão seco é o ponto de chegada para a casa.
Se o jollof rice é o arroz vermelho das celebrações nigerianas, o asaro é uma panela vermelha mais cotidiana. Usa, como a sopa egusi (em japonês) ou o abacha (em japonês), azeite de dendê, o sabor intenso dos frutos do mar e a força da pimenta, mas com o inhame resulta numa refeição em um só prato. Seu atrativo é que, sem preparar arroz, uma só panela é o almoço.
O que se deve conservar é o aroma do azeite de dendê, a base de pimenta e cebola, o sabor intenso do pó de camarão seco ou do peixe defumado e a textura de um inhame que não é amassado por completo. Dá para fazer sem inhame importado. Mas se se substituir o azeite de dendê por um óleo vegetal comum, não só muda a cor, como o núcleo do aroma fica mais fraco.
Ingredientes (4 porções)
Para 4 pessoas. É uma quantidade para comer como alimento básico, então, se for um acompanhamento leve, use metade. Se conseguir inhame importado, use-o. Se não, misture cará chinês e taro para aproximar a textura.
Esta receita usa peixe e camarão seco. Se houver alergia a crustáceos, não use o pó de camarão seco e troque por pó de bonito seco ou caldo de kombu. O scotch bonnet arde muito mesmo em pouca quantidade, então na primeira vez comece com 1/4 ou com um pouco de molho de pimenta pronto.
Não é preciso um produto especial para o cará chinês, o taro, a cebola, o tomate e as verduras de folha, que se compram facilmente em qualquer lugar. O que vale a pena procurar é o azeite de dendê, que decide o aroma do asaro, o pó de camarão seco, que substitui o crayfish powder, e o picante do tipo scotch bonnet, que acrescenta o aroma da pimenta. Se se procura primeiro o inhame importado, a compra trava com facilidade, então na primeira vez se tem mais sucesso reunindo antes os «pilares do aroma».
| Prioridade | O que comprar | Função no prato | Até onde chegar se for substituído |
|---|---|---|---|
| A mais alta | Azeite de dendê | O óleo que dá a cor vermelha, o aroma de castanha e sustenta o doce suave do inhame | Com óleo de arroz e páprica só se aproxima a aparência. O aroma é outro: aumentar um pouco os frutos do mar |
| Alta | Pó de camarão seco | Sabor intenso seco de frutos do mar, próximo ao crayfish powder | O pó de bonito também sustenta, mas tende a dar um caldo de tipo japonês |
| Alta | Molho tipo scotch bonnet | Acrescenta aroma e picante na mesa sem que toda a panela arda | Serve o molho de habanero, mas os muito ácidos ou salgados, começar com pouco |
| Pode ficar para depois | Inhame branco importado | A textura farinhenta e protagonista, próxima à local | Misturar cará chinês e taro e reduzir o que se amassa |
O azeite de dendê não é um óleo só para dar cor vermelha. Assim que cai na panela sobe um aroma de castanha e leva o doce suave do inhame para o lado da culinária nigeriana. O pó de camarão seco dá caldo com pouca quantidade, então é um seguro quando é difícil conseguir peixe defumado. O molho tipo scotch bonnet é mais útil nas casas em que os gostos de picante se dividem. Sem que toda a panela arda muito, pode-se acrescentar aroma e picante só ao prato dos adultos.
Se não quiser que o comprado fique só no asaro, o azeite de dendê e o pó de camarão seco podem ser destinados também à sopa egusi (em japonês). O aroma da pimenta combina também para finalizar o jollof rice, mas como o molho scotch bonnet varia em sal e acidez conforme o produto, é melhor ajustá-lo no prato do que colocá-lo direto na panela, para que o sabor não se desfaça. É uma forma de comprar que facilita ampliar para a mesa nigeriana com o que sobra depois de fazer o asaro.
| O que sobra | Pratos em que se aproveita melhor | Referência de uso |
|---|---|---|
| Azeite de dendê | Sopa egusi (em japonês), abacha (em japonês) | Usar aos poucos como óleo de refogar ou de temperar. Tem muito aroma: começar com 1 colher de sopa |
| Pó de camarão seco | Sopa egusi, cozidos de frutos do mar, toque secreto na sopa de missô | Se for um produto sem sal, começar com 1/2 colher de chá. Em excesso, o aroma de seco se adianta |
| Molho tipo scotch bonnet | Jollof rice, suya, peixe assado | Não misturar na panela: algumas gotas no prato. Se for muito ácido, reduzir o limão |
Assim, a compra para o asaro não é de ingredientes especiais de uma só vez, mas uma pequena base para continuar fazendo culinária nigeriana. O inhame importado se aproveita quando se consegue, e o eixo fixo da despensa está no azeite de dendê, no pó de frutos do mar e no aroma da pimenta. Com essa ordem, na próxima vez que fizer uma panela igual, o peso psicológico da compra cai bastante.
Modo de preparo
O asaro parece «só cozinhar», mas o resultado muda conforme o tamanho do corte do inhame, a quantidade de água e o quanto se amassa. Faz-se o molho vermelho, deixa-se o inhame absorvê-lo e no final desmancha-se um pouco para dar espessura.
Ingredientes que convém manter e substitutos fora da Nigéria
O mais importante ao substituir no asaro é por que se troca o inhame. A batata-doce deixa o doce na frente, então não é muito adequada como substituto na primeira vez. Feito só com batata, aproxima-se de um ensopado de batata. O cará chinês é suave e fácil de usar, mas tem muita água e desmancha com facilidade. O taro solta mucilagem, de modo que, misturado com cará chinês, aproxima-se mais facilmente de «desmancha farinhento, mas sem passar a grude».
Aproximar-se da densidade que sai nas casas iorubás
O asaro é mais fácil de comer quando, ao recolher com a colher, ficam pedaços mas no fundo do prato se espalha um pouco de molho vermelho. Ao traduzi-lo como «mingau de inhame» tende-se a imaginar um mingau solto, mas a sensação como prato caseiro local está entre o alimento básico e o cozido. Se todas as pontas do inhame desaparecem na panela, ao avançar no prato fica monótono. Ao contrário, se os pedaços ficam duros, o molho e o inhame parecem pratos diferentes.
Falha-se menos julgando pela marca da colher de pau. Se, ao passá-la pelo fundo, o molho vermelho se separa por um instante e volta devagar em dois ou três segundos, a densidade é a certa. Se volta logo como água, tire a tampa e reduza uns minutos em fogo médio-baixo. Se está tão firme que a marca fica imóvel, junte água quente de 2 colheres de sopa em 2 colheres de sopa para recuperá-la.
| Estado da panela | Causa | Como consertar |
|---|---|---|
| Solto e não gruda no inhame | Muita água, pouco inhame amassado | Tirar a tampa, reduzir em fogo médio-baixo e amassar um pouco mais de inhame |
| Como grude e pesado demais | Amassou-se demais o cará chinês, muito taro | Juntar água quente em pequenas quantidades e mexer do fundo sem desmanchar o peixe nem as verduras |
| O aroma é fraco | Pouco azeite de dendê e pó de camarão seco | Antes de desligar o fogo, juntar 1 colher de chá de azeite de dendê e 1/2 colher de chá de pó de camarão seco e deixar integrar |
| Ingrediente local | Substituto em outras cozinhas | Por que conservá-lo |
|---|---|---|
| White yam | Inhame importado, cará chinês + taro | Pouco doce; desmancha mas conserva pedaços |
| Crayfish powder | Pó de camarão seco | Acrescenta sabor seco de frutos do mar |
| Smoked fish | Cavala assada, salmão assado, peixe seco pouco salgado | A fumaça e o aroma do peixe rompem a monotonia |
| Red palm oil | Azeite de dendê | Dá não só cor, mas aroma de castanha |
| Ugu leaves | Espinafre, komatsuna | Acrescenta no final um amargor verde e cor |
Na primeira compra, é mais fácil ter sucesso garantindo o azeite de dendê e o pó de camarão seco antes de procurar o inhame importado. O inhame se pode aproximar em textura com cará chinês e taro, mas se faltarem o aroma do óleo e dos frutos do mar secos, aproxima-se de um simples tomate cozido com tubérculos. Se numa loja de produtos africanos se encontrar white yam, claro que convém usá-lo, mas antes de comprar uma peça grande e pesada, acostumar-se ao aroma do azeite de dendê facilita o ajuste da próxima vez.
Se for feito com cará chinês e taro, também importa controlar a água antes de colocá-los na panela. Se o cará chinês ficar muito tempo na água depois de cortado, a superfície fica aguada e, ao desmanchar, o molho se dilui. Deixe de molho só o suficiente para evitar que oxide, escorra numa peneira, deixe uns 5 minutos e elimine a água da superfície antes de colocar na panela. O taro também serve congelado, mas nesse caso não o ponha congelado: semidescongele e tire a geada da superfície, e a densidade se estabiliza.
Se substituir o azeite de dendê por óleo de arroz, é mais tranquilo pensá-lo como outro prato. Com 2 colheres de sopa de óleo de arroz e 1 colher de chá de páprica aproxima-se o aspecto vermelho, mas não sai o aroma do azeite de dendê. Se de fato não gosta, reduza o óleo e aumente um pouco o pó de camarão seco e o peixe, e sustente o prato pelo lado do sabor intenso.
Pode-se fazer sem peixe, mas com ele aparece de uma vez a profundidade própria da culinária nigeriana. Ao contrário do aroma assado do suya, no asaro o aroma seco do peixe defumado e do pó de camarão seco sustenta o inhame, de pouco doce. As espinhas do peixe dificultam o comer, então confira bem com os dedos antes de colocá-lo na panela.
Como se come, conservação e cardápio
O asaro se come recém-feito e quente. Serve-se numa tigela e, se quiser, acompanha-se com banana-da-terra frita, ovo cozido ou peixe assado, e fica completo como refeição. Se faltar picante, é mais apropriado para uma família servir o molho scotch bonnet num pratinho e acrescentá-lo cada um no seu prato, não em toda a panela.
Num dia em que se queira fechar em um só prato, junte peixe assado ou ovo cozido para dar proteína. Quando for posto junto a outros pratos nigerianos, sirva o asaro um pouco menor e deixe espaço para um prato de leguminosas ou de legumes. O aroma do azeite de dendê é forte, então, em vez de empilhar na mesma mesa só frituras pesadas de gordura, pôr uma de acidez, uma de verdura e uma de aroma assado evita o cansaço ao comer.
| Como compor a mesa | O que combinar | Para que dias |
|---|---|---|
| Comer em um só prato | Peixe assado, ovo cozido, um pouco de verdura de folha | Almoço de semana, jantar em que não se cozinha arroz |
| Ampliar para o lado nigeriano | Akara (em japonês), sopa egusi (em japonês) | Fim de semana, com vários pratos na mesa |
| Repartir o picante | A panela suave, o molho scotch bonnet na mesa | Quando se come com crianças ou pessoas que não toleram picante |
| Aliviar o aroma | Limão, cebola em conserva, verdura de folha cozida | Dias em que o aroma do azeite de dendê parece forte |
Como referência, conserva-se na geladeira até o dia seguinte. Deixe perder o calor forte e reparta em recipientes rasos para refrigerar. No dia seguinte o líquido se assentou e fica bem firme. Para reaquecer, passe para uma panela, junte de 3 a 4 colheres de sopa de água ou caldo e recupere devagar uns 8 minutos em fogo baixo. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexa uma vez e mais um minuto. Deve ficar quente até o centro e recuperar a liga ao mexer com a colher de pau.
Não se recomenda congelar, porque o cará chinês e o taro perdem água e, ao descongelar, tendem a ficar granulosos. Se de fato for preciso guardar, porcione só a parte totalmente amassada e, ao reaquecer, junte água para voltar a algo mais perto de um purê. A textura dos pedaços se perde.
Para ampliar a um cardápio, é divertido compará-lo com o jollof rice dentro da linha vermelha da culinária nigeriana. Entre o jollof, que faz os grãos de arroz absorverem o molho, e o asaro, que desmancha o tubérculo para fazer o molho, embora o tomate e a pimenta sejam os mesmos, o ponto de chegada é diferente. Para passar a um prato de leguminosas, o akara (em japonês); para passar a uma sopa intensa de verduras de folha e sementes, a sopa egusi (em japonês) é um bom contraste.
Perguntas frequentes
Dá para fazer asaro com batata?
Dá, mas o caráter do asaro enfraquece. A batata tem um doce e uma qualidade de amido diferentes e, ao desmanchar, aproxima-se de um ensopado de batata. Se de fato usar, use 600 g de batata e 300 g de taro, e reduza o que amassa.
O azeite de dendê é imprescindível?
É um ingrediente quase imprescindível. Se só se quer a cor, dá para compensar com páprica, mas o aroma tostado do azeite de dendê é difícil de substituir. Na primeira vez, comece com 2 colheres de sopa em vez de 3, e se o aroma parecer forte demais, ajuste na próxima vez: assim se falha menos.
Não sobram o azeite de dendê e o pó de camarão seco?
Sobram, mas são ingredientes fáceis de destinar a outros pratos nigerianos. O azeite de dendê e o pó de camarão seco podem ser usados tal qual na sopa egusi (em japonês). O azeite de dendê também vai bem como óleo de temperar o abacha (em japonês). O pó de camarão seco, se for um produto sem sal, pode ser gasto em pequena quantidade em sopa de missô ou refogados, mas para o asaro, escolher um de aroma marinho forte aproxima mais do crayfish powder local.
Dá para fazer sem picante?
Dá. Ponha 1/4 de scotch bonnet, tire as sementes e as membranas e aumente o pimentão vermelho. Mas se se tira a pimenta por completo, o aroma do azeite de dendê e do peixe pode se adiantar demais. Para crianças, faça toda a panela suave e acrescente molho de pimenta só ao prato dos adultos.
Sustenta-se sem peixe?
Sustenta-se, mas o sabor fica menos profundo. Se evitar o peixe, junte só 100 ml da água de molho de shiitake secos e sustente com pó de bonito seco ou caldo de kombu. Se orientar para vegano, omita também o pó de camarão seco e refogue com um pouco mais de cuidado o azeite de dendê e a cebola para criar o aroma.
Se preparar com antecedência, até onde dá para adiantar?
Só a base de pimentas pode ser feita na véspera. Conserva-se 1 dia na geladeira; confira o cheiro antes de usar. O inhame cortado e deixado muito tempo oxida com facilidade, então é mais seguro cortá-lo no mesmo dia. Se de fato for preciso cortar antes, ponha na água na geladeira e use em meio dia.
