Suya: espetinhos nigerianos de carne bovina com especiarias de amendoim

A história do suya: espetinhos de carne que a fumaça da noite atrai

Ao cortar a carne bovina em fatias finas na cozinha ao entardecer e polvilhá-la com o pó vermelho, mesmo antes de passar pelo fogo, já cheira um pouco a barraca de rua. A agudeza da pimenta, o calor do gengibre, o aroma doce do amendoim torrado. Ao começar a assar, esse pó se mistura com a gordura da carne, torra um pouco na frigideira e de repente é comida de uma cidade distante.

O suya é o espetinho de rua de carne bovina mais representativo da Nigéria. Cortam-se fatias finas de carne, empanam-se com uma especiaria picante com amendoim chamada yaji e assam-se na brasa. Nas ruas da Nigéria é conhecido como um prato que preparam ao entardecer e durante a noite vendedores de origem hauçá, os mai suya, que o servem com cebola, tomate e repolho, envolto como em papel.

Ao cozinhá-lo fora de lá, o ponto decisivo não é a brasa, mas o yaji. Se o pó só pica, não é suya, mas um simples assado com pimenta. O tostado do amendoim, a pimenta, o gengibre, o alho e o sal se sobrepõem e formam uma crosta áspera na superfície da carne. Se controlar isso, mesmo com um grill de peixe do forno ou uma frigideira de ferro fundido você se aproxima bastante.

Se o jollof rice é o arroz festivo da África Ocidental, o suya é o petisco da noite e um jantar leve de volta para casa. Ao contrário de um ensopado intenso como a sopa egusi (em japonês), é um prato para curtir o som e a fumaça junto ao fogo. Servido numa travessa grande, deve agradar também a quem gosta do churrasco (em japonês) ou do nyama choma. Se quiser conhecer uma forma mais seca, parecida com uma conserva, passe ao kilishi (em japonês) do mesmo âmbito hauçá, e verá o aroma do yaji de outra maneira.

Pano de fundo do prato: o yaji hauçá e a cultura de rua noturna

O suya está muito ligado à cultura hauçá do norte da Nigéria. É um prato em que se cortam fatias finas de carne bovina, cobrem-se com uma especiaria picante de amendoim e se assam, e os vendedores se chamam mai suya. Em artigos de cultura gastronômica em inglês, o suya é descrito não só como "street food", mas como um lugar de sociabilidade noturna onde as pessoas se reúnem. A fumaça da carne assando, a cebola cortada a cada pedido, o gesto de polvilhar mais pó vermelho: tudo faz parte da experiência do prato.

O centro do yaji é o amendoim torrado (ou a torta de amendoim), a pimenta, o gengibre, o alho e o sal. Conforme a região e a barraca, pode levar cravo, noz-moscada, cubos de caldo, pimenta branca e cebola em pó. O interessante é que o amendoim atua não como molho, mas como pó. Se aplicado em camada fina à carne antes de assar, forma na superfície uma crosta seca que endurece aromática sobre a brasa.

O que mais se esquece nas receitas fora de lá é não cortar a carne grossa demais. Se pensar num espeto de bife e cortar grosso, o centro não cozinha antes que o yaji do exterior queime. O suya é um prato em que se empana especiaria sobre carne fina e se come o aroma pela superfície. Com uns 3 mm de espessura, o assado é curto e a crosta de amendoim não queima em excesso.

Ingredientes (4 porções): as compras para o suya fora da Nigéria

As quantidades são para 4 pessoas: fartas como petisco, um pouco mais moderadas como prato principal. Como a carne encolhe ao assar, com 600 g pode ser o centro da mesa. O picante é médio. Se em casa houver alguém que não tolera picante, reduza a caiena à metade e que quem quiser ajuste com mais yaji.

Ingredientes e utensílios para este prato

O amendoim moído é o núcleo do suya. Se comprar amendoins torrados sem sal e moer você mesmo, o aroma é mais intenso, e o que sobrar serve para o mafé (em japonês) ou para temperos. Se comprar já o pó, escolha um sem açúcar nem sal.

Se não usar o grill de peixe do forno, uma chapa canelada é útil. Como o pó do yaji cai com facilidade, uma superfície com menos contato com a carne, em vez de uma frigideira lisa, permite regular melhor o queimado.

Os espetos de bambu, se forem curtos demais, são difíceis de manejar, e se forem longos demais não cabem no grill de peixe. Em casa, os de uns 20 cm são confortáveis. Deixá-los de molho em água ajuda a não queimarem.

Modo de preparo: cortar fino, cobrir com o pó e assar forte

O suya não é um prato que melhora quanto mais marina. Fica mais fácil se aproximar do aroma de barraca de rua com a carne cortada fina, bem coberta de yaji e assada rápido até dourar. Se deixar antes os espetos de bambu de molho em água, queimam menos durante o assado.

Tabela de opções para se aproximar da versão local numa cozinha doméstica

O suya local depende muito do aroma da brasa. Mas se considerar o carvão indispensável, vai cozinhar menos vezes. No começo bastam a chapa canelada e o grill de peixe. O importante são três coisas: carne fina, yaji seco e calor superior forte.

O que não se deve substituir é tirar por completo o amendoim. O picante sozinho se reproduz em muitos espetinhos, mas a aspereza aromática que fica na superfície do suya a cria o amendoim. Se usar pasta de amendoim, escolha uma sem açúcar e misture com óleo e pós para ficar fácil de passar. Com pasta de amendoim doce queima com facilidade ao assar e o sabor se aproxima de um doce.

Se puder usar carvão, claro que é o melhor. Mas o yaji queima fácil, então não aproxime demais do fogo. Asse quando o carvão estiver coberto de cinza branca e sem chamas. Ao contrário de pratos que assam devagar um pedaço grande de carne, como o nyama choma, o suya assa carne fina em pouco tempo. Se aproximar demais do fogo, o pó amarga antes de a carne cozinhar.

Causas de erro: evite queimar, que o pó caia e que a carne fique dura

Como o suya leva poucos ingredientes, as causas de erro são claras: cai o pó, queima, a carne fica dura. Se controlar essas três coisas, a partir da segunda vez sai bastante estável.

Quando o pó cai, o problema não é como você mistura, mas a umidade. Se há líquido na superfície da carne, o yaji vira uma pasta aguada que escorre ao assar. Depois de cortar a carne, pressione-a com papel uma vez e deixe o óleo como um simples envoltório. A superfície do suya é uma crosta seca de especiarias, não uma marinada de iogurte como a do frango tandoori.

Quando a carne fica dura, além de encurtar o tempo de assado, revise a direção do corte. Se cortar longo a favor da fibra, mesmo fina custa mastigar. Cortando contra a fibra e espetando em ondas, desfaz-se com mais facilidade ao morder.

Se ficar picante demais, mais que o limão funcionam a cebola e o repolho. A umidade da cebola crua e a doçura do repolho recebem a pimenta e o óleo. Mais do que eliminar por completo o picante, comer avançando com os acompanhamentos é o ajuste próprio do suya.

Como servir e cardápio: junto do jollof ou junto de uma cerveja

O suya é um prato que se aproveita mais recém-assado e comido no espeto. Ponha um pouco de cebola por cima, morda o tomate e, se picar, meta repolho. Numa casa, fica mais fácil tirar do espeto, cortar em pedaços e servir com legumes numa travessa grande.

Se montar um cardápio de culinária nigeriana, combine com o jollof rice como arroz e um pouco de sopa egusi (em japonês) como sopa. Mas se tudo for intenso, pesa, então no dia em que o suya for o prato principal, sirva o jollof em pouca quantidade e mais repolho, pepino e tomate para equilibrar.

Se quiser ampliar para uma mesa da África Ocidental, o waakye (em japonês) de Gana é um arroz com feijão que recebe bem o picante do suya, e o mafé (em japonês) do Mali é um ensopado, em contraste, também com amendoim. Se somar a acidez de cebola e limão de um frango yassa (em japonês) do Senegal, alivia-se o peso de um cardápio só de carne.

Variações

Para menos picante, reduza a caiena à metade e junte 1 colher de sopa de páprica. Mantém-se o vermelho e modera-se o picante. Se for comer criança, sirva o yaji extra em outro prato e que só os adultos o acrescentem.

Com frango, corte 500 g de sobrecoxa em lascas oblíquas de cerca de 1 cm de espessura. Cozinha com mais dificuldade que a carne bovina, então cozinhe bem até o centro. Também se pode fazer com peito, mas, como tem pouca gordura, resseca fácil, então aumente um pouco o óleo de amendoim.

Se quiser misturar espetos de legumes, combinam pimentão, abobrinha e cogumelos. Mas os legumes têm muita água e o yaji se descola com facilidade. Faça-os em espetos à parte e polvilhe o yaji em camada fina.

Para pôr no pão, coloque suya, cebola, repolho e tomate numa pita ou numa baguete. Com um pouco de maionese fica mais fácil como almoço japonês, mas se quiser conservar o aroma do suya, use pouca maionese.

Conservação e preparo antecipado: separar antes e depois de assar

O suya fica melhor recém-assado, mas se separar o preparo pode fazer em dias de semana. Se deixar feito no dia anterior até cortar a carne e polvilhá-la com yaji, e no dia só assar, a carga do jantar cai muito.

É mais estável ter o yaji feito à parte do que marinar a carne muito tempo. Se deixar a carne polvilhada a noite toda, o sal solta água e no dia seguinte a crosta de pó fica úmida. Se preparar no dia anterior, corte a carne em fatias finas e guarde fechada, e conserve o yaji num vidro seco. No dia de cozinhar, una o óleo e o tempero, e cubra com o pó 15 minutos antes de assar: assim fica a aspereza da superfície.

Para reaquecer é melhor a frigideira que o micro-ondas. Unte um pouco de óleo na frigideira e aqueça 1 minuto de cada lado em fogo médio-baixo. Só com micro-ondas, a superfície do yaji volta a umedecer e se perde o tostado de barraca de rua. Se levar de marmita, use um pote hermético, porque cheira forte.

A cebola, o tomate e o repolho não se guardam junto com a carne. Se a água dos legumes passa à carne, no dia seguinte o suya fica mole demais. Os legumes que sobrarem, temperados com suco de limão, sal e um pouco de óleo, servem como salada simples e se põem ao lado do suya reaquecido.

O suya que sobrar, picado, vai muito bem num arroz frito. O aroma de amendoim e pimenta passa ao arroz e, mesmo em pouca quantidade, sacia. Misturado com sobras de jollof rice fica muito intenso, então com repolho ou pepino ao lado se come melhor.

Perguntas frequentes

P. Não tenho amendoim moído. Posso fazer com pasta de amendoim sem açúcar?

Pode. Mas a aspereza do pó se enfraquece. Misture 3 colheres de sopa de pasta de amendoim sem açúcar com 1 colher de sopa de óleo de amendoim e junte aos poucos a páprica, a caiena, o gengibre em pó e os demais. A pasta de amendoim doce queima com facilidade e se afasta do sabor do suya, então evite.

P. Que corte de carne bovina é o mais adequado?

A alcatra, o coxão duro e a paleta magros são fáceis de manejar. A carne com muita gordura entremeada é gostosa, mas a gordura cai, sobe a chama e o yaji queima com facilidade. Se usar coxão duro para churrasco de supermercado, estique ainda mais fino ou espete só as peças longas.

P. Com menos picante ainda é suya?

Sim. Mesmo que reduza o picante à metade, se restam o amendoim, o gengibre, o alho e a páprica, mantém-se o contorno do suya. Se quiser que pique só para os adultos, sirva o yaji extra num prato à parte depois de assar. Se desde o início picar toda a carne, já não se pode ajustar.

P. Dá para assar só com o grill de peixe?

Dá. Coloque os espetos numa assadeira forrada com papel-alumínio e asse de 4 a 5 minutos de cada lado em fogo forte. Se queimar rápido, cubra levemente com papel-alumínio no meio. Há menos fumaça que com a chapa canelada, mas sai o tostado do calor superior.

P. Meus espetos de bambu queimam. O que faço?

Deixe de molho em água pelo menos 30 minutos e envolva com papel-alumínio a parte exposta do espeto para queimarem menos. No grill de peixe a ponta fica perto da fonte de calor, então corte num comprimento que caiba ou use espetos de metal.

P. Para que serve o yaji que sobra?

Combina polvilhado em pouca quantidade sobre frango assado, batatas assadas, cogumelos salteados e pipoca. Como tem sal e picante, comece provando com 1/2 colher de chá. Assim como com o substituto de sambal (em japonês): a chave dos condimentos picantes é usá-los numa quantidade que não cubra o sabor do protagonista.

Para terminar: dominado o yaji, o suya se aproxima de uma vez

Para fazer suya fora de lá, é um atalho aprender a preparar o yaji mais do que reproduzir a brasa à perfeição. Moa amendoins sem sal e combine pimenta, páprica, gengibre, alho e sal. Corte a carne fina, cubra com o pó e asse curto em fogo forte. Com isso, mesmo no grill de peixe de uma casa sobe o aroma do suya.

Na mesa, sirva bastante cebola crua, tomate e repolho. Cortar a gordura e a pimenta com legumes permite comer com gosto até o fim, mais do que se apoiar só na carne e no picante. Para ampliar depois, o arroz jollof rice, o ensopado de sementes sopa egusi (em japonês) e o ensopado de amendoim mafé (em japonês) deixarão ver a conexão da culinária da África Ocidental: "pimenta, oleaginosas, carne e arroz".

Fontes