Edikang Ikong: uma sopa cujo sabor depende da ordem das folhas
Dois tipos de folha, entrando um depois do outro. Pouquíssimo líquido. Azeite de dendê, camarão seco e peixe seco segurando as verduras junto com a carne e os frutos do mar.
Fora da Nigéria, as duas folhas que estão no coração desta sopa são difíceis de encontrar juntas. Pode-se achar o ugu e não achar o waterleaf, ou o contrário, ou nenhum dos dois. A autora da receita, Nma, do Nigerian Lazy Chef, escreve que também não conseguiu encontrá-las e cozinhou com couve e espinafre. O que a receita dela não muda é a ordem. As folhas nunca entram na panela de uma vez. Primeiro o waterleaf (ou o espinafre) cozinha até quase toda a água que solta desaparecer, e só então entram o ugu (ou a couve) e o azeite de dendê. A identidade deste prato está tanto nessa sequência quanto nos nomes das folhas.
Edikang Ikong (também escrito Edikaikong ou Edi-kang Ikong) é uma sopa densa de folhas ligada aos povos efik e ibibio do sul da Nigéria. A página de Nma o chama de «O rei das sopas efik». O Soluap o descreve como uma sopa do povo ibibio ou efik, centrada no estado de Akwa Ibom, na região Sul-Sul da Nigéria. Está mais para um ensopado grosso de verduras do que para um caldo. Folhas, carne e frutos do mar se agarram uns aos outros, de modo que dá para pegá-los com um swallow como o eba. Para outros pratos do mesmo país, veja culinária nigeriana.
Este artigo segue uma única receita: a versão que Nma publicou como interpretação própria de uma receita de Eketi. Outros cozinheiros usam outras quantidades e outras ordens, e elas não se misturam aqui.
Esta receita não foi testada por nós em cozinha. As quantidades, a ordem e o rendimento de 9 porções são os que aparecem na página de origem.
Em que difere do efo riro e da sopa de afang
O que identifica o Edikang Ikong é o par de folhas: ugu (folhas de abóbora, fluted pumpkin) e waterleaf. A receita de Nma se apoia nessas duas. O 9jafoodie cita o ugu como ingrediente definidor.
O efo riro, prato de folhas do sudoeste da Nigéria, é outra coisa. O 9jafoodie observa que o Edikang Ikong usa ugu e não parte de uma base de molho de pimenta como o efo riro. Os dois podem ser chamados de «sopa de legumes», mas não são a mesma panela. Acrescentar aqui uma base de tomate e pimenta puxaria o resultado para o lado do efo riro.
A sopa de afang é outra sopa de folhas da mesma região ampla. Ela se baseia em folhas de afang (okazi), não em ugu e waterleaf. Quando uma loja ou uma receita usa os nomes de forma frouxa, as folhas são o jeito mais rápido de saber que prato se está fazendo.
Ingredientes: as quantidades listadas para 9 porções
Serve 9. Os valores em gramas entre parênteses são conversões arredondadas de libras e onças, e a cerca de 1 xícara de dendê não foi convertida para mililitros. Cada linha de folha é uma escolha entre uma opção e outra. Use waterleaf ou espinafre, e ugu ou couve. Não use as duas opções da mesma linha.
Eba, fufu ou inhame pilado vão à mesa ao lado, como swallow. Não fazem parte da sopa em si, por isso não estão na tabela.
Esta sopa leva crustáceos e peixe: camarão, camarão seco, peixe seco, stockfish e caracóis-do-mar. Confira nos rótulos dos produtos a informação de alergênicos de cada um. Mantenha carne e peixe crus longe dos outros alimentos e não deixe que os sucos deles toquem nada que se coma cru. Cozinhe a carne até ela aquecer por completo no centro. O Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão indica 75 °C (167 °F) por pelo menos 1 minuto no centro como orientação geral para carne. Essa orientação vale só para a carne e não substitui as instruções de cozimento dos frutos do mar. Verifique se o camarão cru está cozido por completo antes de servir.
Utensílios
Não é preciso nenhum equipamento especial.
- Uma panela grande com espaço para uma quantidade de 9 porções de folhas e frutos do mar
- Tábua e faca para picar as folhas
- Tigelas separadas para manter as duas folhas apartadas depois de picadas
- Uma colher de pau ou espátula para virar a sopa desde o fundo
- Um termômetro culinário limpo para conferir o centro da carne
Como escolher as folhas e os frutos do mar quando não os encontra
Ugu → couve. Nma não encontrou ugu e usou couve. O 9jafoodie também sugere couve para o ugu. A couve dá um corpo grosso e fibroso parecido, mas não é a mesma folha, e o aroma será outro.
Waterleaf → espinafre. Nma usou espinafre no lugar do waterleaf. Nos comentários do 9jafoodie, o agrião e o espinafre-de-malabar aparecem também como substitutos. Qualquer um deles solta uma quantidade diferente de água e tem fibras diferentes, então não conte que vão se comportar como o waterleaf. Não acrescente água. Olhe a panela até o líquido liberado assentar.
Caracóis-do-mar e stockfish. Se não encontrar, as opções honestas são deixá-los de fora ou usar o peixe seco que houver. A sopa fica menos fiel e as camadas de frutos do mar ficam mais rasas. Nenhum crustáceo ou peixe local específico é apresentado aqui como equivalente.
Não confunda o seco com o fresco. Camarão seco moído é tempero seco. Camarão cru é fruto do mar fresco. Peixe seco é peixe inteiro defumado ou secado. Os três aparecem na receita, e nenhum substitui o outro.
Reduzir as habaneros muda o sabor do prato. A ardência vem das habaneros e também da pimenta seca em pó, então ajuste uma de cada vez, não as duas ao mesmo tempo.
Modo de preparo: quatro adições, cada uma julgada pelo estado da panela
Julgue a carne e as folhas pelo estado delas, não pelo relógio. Siga adiante quando a carne estiver macia e o líquido tiver quase secado, e depois quando a água liberada pelas primeiras folhas tiver ido quase toda. O único tempo fixo são os 6 minutos depois que o camarão entra.
Aguada, dura, salgada demais: consertar voltando à ordem
| Situação | Causa provável | O que fazer |
|---|---|---|
| A sopa ficou aguada | Água acrescentada depois das folhas, ou o ugu entrou antes de o líquido do waterleaf assentar | Não acrescente água depois que as folhas estão na panela. Deixe o líquido liberado secar antes da adição seguinte |
| A carne ficou dura | As folhas entraram antes de a carne amaciar | Cozinhe a carne até ficar macia antes de qualquer folha entrar. O tempo varia com o corte e o tamanho, então julgue pela carne, não pelo relógio |
| Salgada demais | Sal do stockfish, do peixe seco, do camarão seco e do caldo concentrado somando | O caldo concentrado é opcional. Prove depois que os ingredientes secos estiverem na panela, antes de pôr sal |
| O sabor ficou apagado | Todo o camarão seco entrou de uma vez, ou entrou pouco | Divida o camarão seco como está escrito: 1 colher de sopa com a carne, o resto com as primeiras folhas |
| As folhas ficaram moles demais ou o aroma, sem graça | As duas folhas entraram ao mesmo tempo | Ponha o waterleaf (ou o espinafre) primeiro e o ugu (ou a couve) depois, como faz a fonte |
| Grossa demais | O líquido secou mais do que se esperava | Acrescente um pouco mais de óleo em vez de água, como sugere a fonte |
Com o que comer
A receita de Nma diz para servir com qualquer swallow. O 9jafoodie e o Soluap dão exemplos como eba (feito de garri de mandioca), fufu e inhame pilado. O Soluap também cita o somvita. Pegue um pedacinho do swallow e use-o para apanhar as folhas e os pedaços. O swallow fica no prato dele. Não é cozido dentro da sopa.
Se você não tem um swallow à mão, ainda pode provar a sopa sozinha. Servi-la com um é o modo típico descrito nas fontes, mas nenhuma delas trata isso como regra rígida.
Contexto: a que lugar o prato pertence
As fontes ligam o Edikang Ikong aos povos efik e ibibio do sul da Nigéria. O título de Nma o chama de rei das sopas efik. O 9jafoodie o coloca entre os pratos do sul da Nigéria. O Soluap o descreve como uma sopa do povo ibibio ou efik, centrada no estado de Akwa Ibom. Cada fonte enquadra a região de um jeito um pouco diferente, por isso este artigo não nomeia um único lugar nem um período de origem. As fontes consultadas também não dizem nada sobre o significado do nome, a história dele ou festas específicas, então esses pontos não são tratados aqui.
A receita em si mostra como um prato viaja. Nma apresenta primeiro a história e a receita de Eketi, e depois dá a interpretação dela. Vivendo longe das folhas, cozinhou com couve e espinafre. Outras versões publicadas, como as do 9jafoodie e do Soluap, usam quantidades e ordens diferentes. Nenhuma folha substituta corresponde exatamente ao ugu ou ao waterleaf. Manter a ordem das folhas e segurar a água deixa a sopa reconhecível mesmo quando as folhas mudam.
Conservação
A fonte não dá prazo de conservação para esta sopa, por isso nenhum é dado aqui. Não deixe a sopa pronta muito tempo em temperatura ambiente. Divida as sobras em recipientes limpos e rasos, para esfriarem depressa, e leve à geladeira sem demora. Ao reaquecer, aqueça bem, até ficar quente por inteiro.
Perguntas frequentes
Como o Edikang Ikong se diferencia do efo riro?
O Edikang Ikong junta ugu com waterleaf, acrescenta as duas em ordem e não parte de uma base de molho de pimenta. O efo riro é um prato de folhas do sudoeste da Nigéria construído sobre uma base de molho de pimenta. São pratos separados, não variações de uma mesma receita.
O que posso usar se não encontrar ugu?
Nma, a autora da receita, usou couve, e o 9jafoodie também sugere couve. Use a mesma quantidade de 16½ onças (cerca de 468 g) no lugar do ugu. O papel na textura é parecido, mas o sabor não é o mesmo.
O que posso usar se não encontrar waterleaf?
Nma usou espinafre. Nos comentários do 9jafoodie, o agrião e o espinafre-de-malabar também são sugeridos. Cada um solta uma quantidade diferente de água, então cozinhe até o líquido ter ido quase todo antes de juntar a segunda folha, e não acrescente água.
Quanto tempo leva?
A página de origem lista 10 minutos de preparo, 30 minutos de cozimento e 40 minutos no total. Não está claro se isso inclui deixar o peixe seco e o stockfish de molho ou preparar os caracóis-do-mar. A etapa da carne não tem tempo fixo. Guie-se pelo estado da panela: carne macia e quase sem líquido, depois o líquido das folhas quase todo ido, e então 6 minutos depois que o camarão entra, com o camarão cozido por completo.
Preciso de eba ou inhame pilado?
Costuma-se comer com um swallow como eba, fufu ou inhame pilado. Dá para provar e aproveitar a sopa sem ele.
Fontes
- Nigerian Lazy Chef (Nma), "Edikang Ikong (The King of Efik Soups)." A receita seguida aqui, apresentada como interpretação de Nma para uma receita de Eketi. Fonte de todas as quantidades dos ingredientes, da ordem das adições, do caldo quase seco, dos 6 minutos finais de cozimento, de acrescentar óleo em vez de água quando a sopa fica grossa demais, do rendimento de 9 porções e da listagem de 10/30/40 minutos da página, e do uso de couve e espinafre pela própria autora. https://nigerianlazychef.com/recipes/edikang-ikong-the-king-of-efik-soups/
- 9jafoodie (Ronke Edoho), "Edikang Ikong Recipe." Usada para a diferença em relação ao efo riro (ugu, sem base de molho de pimenta), para o lugar do prato na cozinha do sul da Nigéria e para as sugestões de substituição: couve no lugar do ugu e agrião ou espinafre-de-malabar no lugar do waterleaf. As quantidades e os passos dela não são usados aqui. https://9jafoodie.com/edikang-ikong/
- Soluap, "How to cook Edikang Ikong." Usada para a descrição do prato como sopa do povo ibibio ou efik centrada no estado de Akwa Ibom e para os exemplos de acompanhamento, como fufu, inhame pilado, somvita e eba. As quantidades e os passos dela não são usados aqui. https://soluap.com/how-to-cook-edikang-ikong/
- Ministério da Saúde, Trabalho e Bem-Estar do Japão, «家庭での食中毒予防» (Prevenção de intoxicação alimentar em casa). Orientação geral sobre cozinhar carne a 75 °C por pelo menos 1 minuto no centro, não deixar comida pronta muito tempo em temperatura ambiente, levar à geladeira sem demora, reaquecer bem e manter carne e peixe crus separados dos outros alimentos. Não é fonte para os tempos de cozimento desta receita. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
