Como fazer ekuru: o pudim branco de feijão no vapor da Nigéria

O tempo de pôr um molho vermelho sobre o pudim branco no vapor

Se à noite se deixa o feijão-fradinho de molho, na manhã seguinte a cozinha vira um pouco a sala de preparação da África Ocidental. Ao esfregar os feijões trocando a água, a casca fina flutua e no fundo da tigela ficam só os feijões brancos. Se daqui se passa ao óleo, são akara (em japonês); se se passa à panela de vapor, é ekuru (Ekuru).

O ekuru é um pudim branco de feijão no vapor, muito querido entre os iorubás, no sudoeste da Nigéria. Com o feijão-fradinho sem casca faz-se uma pasta espessa, que é cozida no vapor branca, sem misturar óleo nem pimenta na massa. Na hora de comer põe-se por cima um molho vermelho de pimenta refogada como o ata dindin, de modo que no prato se vê com nitidez o contraste de branco e vermelho.

Dentro da culinária nigeriana, diante do arroz vermelho do jollof, do aroma de brasa do suya ou da sopa espessa de sementes do egusi (em japonês), o ekuru é um prato bem calado. Mas por ser calado não admite enganos. Com muita água não firma, sem ar fica pesado e se o vapor for brusco, racha.

Neste artigo faz-se o ekuru com feijão-fradinho, xícaras resistentes ao calor e uma panela de vapor caseira. Com folhas de bananeira o aroma se aproxima, mas se não houver, pode-se cozinhar em recipientes. Há três pontos a cuidar: descascar os feijões, fazer uma massa espessa e terminar o molho à parte, bem concentrado.

O que é o ekuru

Nas explicações em inglês, o ekuru aparece às vezes como plain steamed bean pudding ou white moin moin. O moin moin também é um prato de feijão-fradinho no vapor, mas costuma levar óleo, pimenta, cebola, peixe, ovo e outros ingredientes na massa, que lhe dão cor avermelhada e recheio. O ekuru é o contrário: uma massa branca cozida com suavidade, e o picante se junta por fora, com o molho.

A grafia local mais comum é Ekuru, e costuma ser apresentado como comida caseira dos iorubás. A Wikipédia também o registra como um prato de feijão dos iorubás, no sudoeste da Nigéria. Na primeira vez é mais fácil aprendê-lo não como um "moin moin branco", mas como outro prato: cozido branco e comido com molho vermelho.

Graças a essa separação, o ekuru também é um prato fácil de ajustar quando se come em família. Para quem gosta de picante, mais molho vermelho; para crianças ou quem não tolera picante, o pudim branco partido em pedaços pequenos com um pouco de molho. Como a massa em si não é picante, à mesa se pode criar uma gama de sabores. Ao reproduzir em casa, também convém não quebrar essa ideia de "corpo branco e molho vermelho à parte": assim se vê a diferença para o moin moin.

O ekuru serve também como prato de leguminosas para os dias em que se quer cuidar do óleo. Mas não é um prato insosso. Se o molho vermelho for bem concentrado até o óleo aflorar, o branco do feijão e o aroma do molho se encaixam.

Ingredientes (4 porções)

O que vale providenciar

O ekuru não é um prato para o qual se procurem carnes ou laticínios online. O que vale a pena é o feijão-fradinho, que talvez seja difícil de encontrar por perto, um processador de alimentos que faça uma pasta espessa de feijão e uma panela de vapor que dê um vapor estável. O feijão-fradinho também serve para o akara e, em Gana, para o red red e o waakye (em japonês); por isso, ter um pacote na despensa abre a porta para a culinária da África Ocidental.

Os feijões sem casca precisam ser batidos com pouca água. Dá para fazer com um liquidificador comum, mas se por não girar se juntar água demais, ao cozinhar não firma. Um processador pequeno que faça uma pasta espessa pode ser reaproveitado para o akara e para pastas de aromáticos.

Com pouco vapor o centro do ekuru fica mole e com demais racha. Uma panela de vapor de dois andares permite dispor pacotes de folhas e xícaras, e é um utensílio que serve também para outros pratos no vapor.

Modo de preparo

As falhas do ekuru se concentram em três: água demais, pouco ar e vapor brusco. Os feijões ficam de molho na noite anterior e, no dia seguinte, depois de descascá-los, cozinham-se de uma vez, o que facilita a organização. O molho se faz enquanto se cozinha no vapor.

Alternativas fora da Nigéria

Ao ekuru convém mais aproximar-se de uma massa branca e leve cozida no vapor do que enriquecê-lo com ingredientes. Diante das dúvidas de compra, convém pensar separadamente no que se deve respeitar e no que se pode substituir.

O azeite de dendê aproxima o aroma, mas se for obrigatório desde a primeira vez, sobe a barreira da compra. Se se respeitar a brancura do ekuru, a espessura da massa e o molho concentrado à parte, funciona perfeitamente como prato em qualquer cozinha.

Causas de falha

Fica aguado depois de cozido

A massa tem água demais ou faltou tempo de vapor. Ao bater, comece com 100 ml e junte 1 colher (sopa) só quando as lâminas não girarem. Se ao terminar grudar massa branca no palito, acrescente 5 minutos em fogo médio. Se no meio do cozimento sobrar pouca água, o calor cai e o centro demora a firmar.

O corte fica compacto e pesado

Pode haver muitas cascas, mistura insuficiente ou feijões não suficientemente hidratados. A casca não precisa sair perfeita, mas convém tirar mais de 80 %. Depois de fazer a pasta, bata com força cerca de 3 minutos a partir de quando junta o sal e confira que fique esbranquiçada e com bolhas finas.

A superfície racha

Encheu-se demais o recipiente ou o vapor está forte demais. Encha até cerca de 4/5 e deixe cerca de 1.5 cm livres em cima. Quando subir o vapor, não deixe em fogo alto: passe para fogo médio. Rachado dá para comer, mas seca antes, então sirva um pouco mais de molho.

O molho fica aguado

Não evaporou a água do tomate e do pimentão. Reduza de 12 a 14 minutos em fogo médio-baixo, até que, ao passar a espátula pelo fundo, fique um caminho por um instante. Se o óleo aflorar vermelho pela borda, o sabor não se deixa vencer pelo branco do feijão.

Como comer, conservar e cardápios

O ekuru fica mais completo se comido quente com o molho vermelho por cima. Só com a massa branca parece pouco, então o molho não deve ser pouco: prepare uma quantidade que chegue a cada garfada. Com eko e pap se aproxima da mesa de lá, mas o arroz macio ou uma polenta fina também cumprem o papel de receber o picante.

Para um cardápio, servir o ekuru em pouca quantidade como entrada e pôr de prato principal o jollof cria o contraste entre arroz vermelho e feijão branco. Para um almoço leve, pôr ao lado uma salada ácida como o abacha (em japonês) corta o peso do feijão e do óleo.

Ao guardar, separe o ekuru e o molho. Se refrigerar com o molho por cima, a superfície umedece e o aroma da massa branca se dilui. Se for comer no dia seguinte, cozinhe de novo o ekuru no vapor e misture com o molho reaquecido à parte.

Perguntas frequentes

P1. É preciso tirar toda a casca do feijão-fradinho?

Dá para fazer sem tirá-la toda, mas com muita casca fica acinzentado e de textura pesada. Em casa, o objetivo é mais de 80 %. Esfregando na água e retirando várias vezes as cascas que flutuam, avança rápido.

P2. Dá para fazer com feijão de lata?

Não recomendo. O feijão de lata já está cozido e tem muita água, então é difícil conseguir uma massa espessa. O ekuru falha menos se for pensado como um prato em que se hidrata o feijão-fradinho seco, se descasca e se tritura.

P3. É o mesmo que o moin moin?

São pratos de feijão no vapor parecidos, mas é mais fácil fazê-los se não forem tratados como iguais. O moin moin às vezes leva óleo, pimenta, peixe, ovo e outros ingredientes na massa. O ekuru é cozido branco e se une ao molho vermelho por fora.

P4. O que faço nos dias em que não tenho folhas de bananeira?

Dá para fazer em xícaras resistentes ao calor. Unte o interior com uma fina camada de óleo vegetal, encha a massa até 4/5 e cozinhe no vapor. Não sai o aroma da folha, mas se reproduz a textura de pudim branco no vapor.

P5. Dá para comer sem molho?

Dá, mas fica bastante insosso. Como pudim salgado no vapor funciona, mas à mesa do ekuru convém o molho vermelho. Mesmo que queira diminuir o picante, acompanhe com o molho de pimentão, cebola e óleo reduzido.

P6. O que faço com o feijão-fradinho que sobra?

Na Nigéria serve para o akara (em japonês), e em Gana para o red red e o waakye (em japonês). Quando você se acostuma a descascar os feijões, enxergam-se as diferenças entre fritar, cozinhar no vapor e ensopar, e os pratos de leguminosas da África Ocidental ficam muito mais fáceis de fazer.

Fontes