Red Red: o ensopado de feijão-fradinho de Gana

Quando sobe o aroma do óleo vermelho, um prato de feijão vira refeição

Se refogar a cebola em azeite de dendê, sobe um aroma diferente do ensopado de tomate de sempre. Algo terroso, como de castanhas, e a panela se tinge de cor de entardecer. Quando coloca o feijão-fradinho, a simplicidade do feijão vira de repente uma refeição.

O red red é um ensopado de feijão-fradinho muito querido em Gana. Cozinham-se feijão-fradinho, cebola, tomate, pimenta, gengibre e alho em azeite de dendê e serve-se com banana-da-terra frita e gari. Em Gana está ligado também às formas de comer chamadas Gob3, Yor ke Gari e Yɔ kɛ Gari, e aparece no almoço, nas barracas de rua, como comida de estudantes ou como prato simples de casa.

As dificuldades ao preparar fora de Gana são quatro: o feijão-fradinho, o azeite de dendê, o gari e a banana-da-terra. Mas não é um prato que não se possa fazer se não reunir tudo à perfeição. Com o feijão-fradinho e o azeite de dendê como eixo, e o gari e a banana-da-terra acrescentados na medida do possível, chega-se bem perto do prato de feijão de Gana.

Nesta receita preparamos a forma básica com feijão-fradinho seco de molho de um dia para o outro. Vamos repassando por ordem o que gera dúvidas na cozinha: o feijão em lata para os dias com pressa, como ajustar se reduzir o azeite de dendê, até onde se aproxima com banana comum e o cardápio ao lado do waakye (em japonês) e do kelewele (em japonês).

O contexto do prato: almoço do sul de Gana, comida de estudantes, comida de rua

O red red não é um prato só para dias de festa. No sul de Gana fala-se dele como um prato cotidiano de feijão que aparece nas barracas da rua, nas escolas, no almoço do trabalho e na panela de casa. A GhanaTRVL o apresenta como um prato que combina feijão-fradinho, azeite de dendê, tomate e banana-da-terra frita, e explica que é popular entre estudantes e trabalhadores por ser acessível e saciante.

O waakye, outro prato ganês de feijão e arroz, cozinha-se com arroz e feijão juntos e acompanha-se de camadas de shito, ovo, gari, espaguete e outros. O red red não se centra no arroz, e sim num ensopado de feijão, e o gari é um acompanhamento que recolhe a água e o óleo. Ambos põem "o feijão no centro da refeição", mas a textura é muito diferente.

O interessante é que o red red não se resume a "um prato barato de feijão". Quando se juntam o aroma do azeite de dendê, o grão farinhento do gari, a banana doce e a maciez do abacate ou do ovo, dá sensação de saciedade mesmo sem carne. Nas receitas em inglês há quem acrescente peixe, camarão seco ou caldo em tablete, mas para a primeira vez em casa é mais claro o eixo do sabor se fizer uma versão mais vegetariana e ver a relação entre feijão e óleo.

Costuma ser resumido brevemente como "prato de feijão e banana", mas na verdade é um prato que põe num mesmo prato feijão, óleo, amido e doçura. Com isso em mente, vê-se não como simples feijão com tomate, mas como uma mesa de Gana.

Ingredientes (4 porções): feijão-fradinho e azeite de dendê como eixo

Quantidade de almoço para 4 pessoas. Se o red red for o prato principal, acompanhe sem falta com banana-da-terra frita ou arroz branco. Se servir de acompanhamento do waakye ou do arroz jollof, ponha uma porção um pouco menor do ensopado de feijão.

Ingredientes deste prato

O feijão-fradinho serve também para o waakye, então mesmo que compre um pacote de 1 kg vai encontrar uso. O que sobrar do red red pode passar depois ao waakye (em japonês) ou à sopa egusi (em japonês) da Nigéria.

O azeite de dendê é um ingrediente que dá aroma e cor. Não se usa em grandes quantidades com fins de saúde: escolhe-se uma pequena quantidade como óleo que dá o perfil da culinária ganesa. Procure em lojas de produtos africanos ou on-line.

O gari é uma farinha granulada de mandioca que recolhe o óleo e a água do feijão. Com arroz branco também é uma refeição, mas com um pouco de gari por cima aparece de repente o ar das barracas de Gana.

Preparo: feijão sem desmanchar e um molho vermelho bem reduzido

O red red faz-se amolecendo primeiro o feijão, preparando à parte um molho vermelho e juntando tudo no final. Se cozinhar tudo de uma vez, o feijão desmancha demais ou fica a água do tomate e o sabor se dilui.

O que conservar do azeite de dendê, do gari e da banana-da-terra

Ao fazer o red red fora de Gana, se tentar chegar perto com ingredientes de lá em tudo, comprar cansa. Se tiver que priorizar, a ordem é: feijão-fradinho, azeite de dendê, gari e banana-da-terra.

O feijão-fradinho é a prioridade máxima. Com feijão-carioca ou soja também sai um ensopado de feijão, mas a finura da casca, a textura farinhenta e como se integram no molho são outra coisa. Se o feijão seco for difícil, o de lata também serve. A textura própria do red red é decidida em boa parte pelo feijão-fradinho.

O azeite de dendê é um ingrediente que convém pôr se for possível. Na explicação do red red da Jewish Food Society também se trata o azeite de dendê como o óleo que dá cor ao prato e um aroma ligeiramente defumado. Se não gostar do aroma peculiar, reduza para 2 colheres (sopa) e complete com óleo de canola; mas se tirar por completo, aproxima-se de um feijão com tomate.

O gari muda a forma de comer quando se tem. Os grãos absorvem o óleo e o líquido e desfazem na boca a espessura do feijão. Na receita de Gob3 da Creative Phebe, o gari também aparece como acompanhamento que une o feijão e a banana. Nos dias em que não conseguir, serve o arroz branco, mas vale a pena comprar uma vez on-line.

A banana-da-terra dá a sensação de saciedade na mesa. A banana comum é doce e desmancha com facilidade, então como substituto é fraca. Se tiver que usar, corte uma banana firme em rodelas de 1.5 cm ou mais e frite pouco em vez de em óleo fundo. Também se pode acompanhar com batata-doce assada, mas isso é mais uma tradução para outra mesa do que um substituto.

Substitutos e a realidade das compras

Na primeira vez, faça com feijão-fradinho seco, azeite de dendê, tomate em lata, cebola, gengibre, alho e pimenta. O gari e a banana-da-terra, se encontrar, acrescentam-se. Com essa medida dá para seguir.

Há receitas que levam camarão seco ou farinha de peixe. Na receita da Pan-African acrescentam-se opcionalmente lagostins de rio (crayfish) e peixe. Se fizer fora de Gana, antes de pôr frutos do mar convém fazer uma vez a forma básica mais vegetariana. Quando conhecer o aroma do azeite de dendê e do feijão, ao acrescentar só 1 colher (chá) de camarão seco em pó vai notar a diferença.

Por que dá errado: aguado, oleoso, feijão desmanchado

As falhas do red red vêm da água e do fogo mais do que de ingredientes raros. Se o feijão, o tomate e o óleo se veem separados, não se juntam no prato.

Fica aguado

Não evaporou a água do tomate ou colocou-se água de cozimento do feijão demais. Se no passo 3 reduzir antes o molho de tomate até a marca da colher se manter por um instante, ele se agarra melhor ao feijão. Se no final houver líquido demais, tire a tampa e aqueça de 5 em 5 minutos em fogo médio-baixo.

Fica oleoso

Há azeite de dendê demais ou colocou-se o feijão antes de a cebola e o tomate absorverem o óleo. Com 3 colheres (sopa) já saem cor e aroma suficientes. Se flutuarem mais de 2 colheres (sopa) de óleo na superfície, pode retirar um pouco com uma colher. Mas se retirar tudo, vai-se o aroma.

O feijão desmancha demais

Amoleceu demais no pré-cozimento. No pré-cozimento, pare quando "ao pressionar com o dedo amasse mas conserve a forma" e termina-se o cozimento no molho. O feijão de lata desmancha com especial facilidade, então depois de colocar não mexa com força: vire em movimentos largos a partir do fundo.

Só se destaca o picante

Aumentou-se a pimenta no início. O sabor do red red é dado pelo gengibre, a cebola, o azeite de dendê e a doçura do tomate, mais do que pela pimenta. Se quiser picante, comece com 1/2 colher (chá) e acrescente ao comer shito ou óleo de pimenta num prato à parte, que é mais fácil de ajustar.

Como se come, cardápio e conservação

O mais manejável no red red é deixar pronto na panela só o ensopado de feijão e acrescentar o gari e a banana-da-terra frita logo antes de comer. Se misturar o gari desde o início, absorve água e fica pesado. Se misturar aos poucos no prato, conservam-se a textura do óleo, do feijão e dos grãos.

Se organizar com outros pratos de Gana, o natural é servir o kelewele (em japonês) num prato pequeno e acrescentar banana doce e picante, ou comparar com o waakye (em japonês) para curtir a diferença entre pratos de feijão. O red red tem o feijão como protagonista, o waakye é um prato básico de arroz e feijão e o kelewele é uma fritura agridoce. Ao colocá-los juntos vê-se bem a divisão de feijão, arroz e banana em Gana.

Se ampliar para um cardápio da África Ocidental, o arroz jollof da Nigéria e o mafé (em japonês) do Mali são bons candidatos seguintes. Ambos ensinam o manejo do tomate, do feijão, das castanhas e do óleo, então o que comprou para o red red dificilmente se desperdiça.

Para conservar, só o ensopado de feijão dura 3 dias na geladeira e 1 mês no freezer como referência. Se congelar, retire o gari e a banana-da-terra e reparta só o ensopado em porções. Para reaquecer, ponha numa panelinha em fogo baixo com 2 a 4 colheres (sopa) de água até borbulhar. No micro-ondas, 2 minutos a 600 W, mexer e mais 1 minuto como referência.

A banana-da-terra frita dura até o dia seguinte na geladeira. Para reaquecer, só com micro-ondas amolece, então 3–4 minutos na torradeira, ou 2 minutos de cada lado numa frigideira em fogo baixo, e a superfície se recupera.

Perguntas frequentes

Dá para substituir o feijão-fradinho por outros feijões?

Dá, mas na primeira vez é melhor usar feijão-fradinho. O feijão-carioca é doce e pesado, e a soja tem casca firme que se integra pouco no molho. Se tiver feijão-fradinho de lata, é o substituto mais próximo.

O azeite de dendê é imprescindível?

Não é totalmente imprescindível, mas é um ingrediente importante para o aroma e a cor do red red. Se não gostar, reduza para 2 colheres (sopa) e complete com óleo de canola. Se omitir, aumentar um pouco o extrato de tomate e a páprica aproxima a cor, mas o sabor é outro.

O que acompanho se não tiver gari?

O mais realista é o arroz branco. Também servem o cuscuz, a baguete ou um pão sírio fino. Mas a sensação dos grãos de gari absorvendo o óleo é difícil de substituir, então, se gostar do red red, vale a pena provar o gari uma vez.

Posso usar banana comum em vez de banana-da-terra?

Com uma banana firme dá para fritar em pouco óleo, mas não conserva a forma como a banana-da-terra. Corte em rodelas de 1.5 cm ou mais, não mexa muito e dê cor em pouco tempo. A banana muito madura desmancha e é doce demais, então não é adequada como acompanhamento do red red.

É mais autêntico com peixe ou camarão seco?

Depende da casa e da barraca. Há receitas que acrescentam peixe, camarão seco, atum em lata ou caldo em tablete. Na primeira vez faça mais vegetariano e confira o aroma do feijão e do azeite de dendê. A partir da segunda vez, 1 colher (chá) de camarão seco em pó acrescenta umami marinho.

Dá para preparar de antemão para uma marmita?

O ensopado de feijão serve para marmita. Ponha o gari em outro recipiente e acrescente logo antes de comer. A banana-da-terra frita amolece ao esfriar, então para marmita é mais estável acompanhar com arroz branco ou ovo cozido do que com banana frita.

Em resumo

O red red parece apenas feijão-fradinho ensopado de vermelho, mas se incluir a forma de comer tem bastante profundidade. A farinhosidade do feijão, o aroma do azeite de dendê, os grãos do gari e a doçura da banana-da-terra. Não é só uma dessas coisas: só quando se misturam no prato vira "um almoço de Gana".

Ao fazer fora de Gana, o primeiro a conservar são o feijão-fradinho e o azeite de dendê. O gari e a banana-da-terra acrescentam-se na medida em que encontrar, e podem ser traduzidos com arroz branco ou banana firme. Mas só respeitando três coisas se come muito melhor: reduzir bem o gengibre e o tomate, não desmanchar demais o feijão e pôr o gari logo antes de comer.

Para seguir, é agradável passar ao waakye (em japonês) de Gana, a uma mesa de feijão e arroz, ou ao kelewele (em japonês), ao manejo da banana-da-terra. O red red é uma das portas de entrada da culinária ganesa mais fáceis de levar à sua cozinha.

Fontes