Quando as cascas do feijão boiam, o moin moin começa
Ao esfregar o feijão-fradinho entre as mãos dentro da tigela, só as cascas finas sobem à superfície da água. Ao pegar os grãos já brancos, dá para ver que o que há pouco eram grãos secos está a caminho de virar a massa de um prato no vapor. Daqui em diante, o moin moin fica um prato meio divertido.
O moin moin (Moin Moin, Moi Moi, Moyin-Moyin) é um prato nigeriano de feijão em que os grãos sem casca são moídos com pimenta e cebola e cozidos no vapor até firmar. Pela aparência lembra um pudim salgado simples, mas o núcleo do sabor é o feijão. A doçura do pimentão vermelho, o aroma da cebola e o aroma terroso do azeite de dendê se unem no vapor.
Na primeira vez, as dúvidas costumam ser estas quatro:
- Até que ponto lavar o feijão para a textura ficar leve
- Em que momento, e quantos ml de cada vez, acrescentar água
- Com o que cozinhar no vapor se não houver folha de bananeira
- Com o que substituir o azeite de dendê se não tiver
O objetivo é um moin moin firme mas não seco, que se desfaz em silêncio quando a colher entra. Não leva recheio: é uma proporção para conferir o contorno do feijão e dos aromáticos.
O contexto, do embrulho de folha ao potinho
Moin moin é um nome que costuma ser apresentado como prato das regiões de língua iorubá. Na Nigéria ele não aparece só na comida de casa, mas também aparece em festas e casamentos, e é comido com arroz jollof, banana-da-terra frita, pap etc. A matéria do Guardian Nigeria também cita várias formas de embrulhar: folhas, papel-alumínio e recipientes próprios.
O interessante é que a forma de embrulhar não é uma só. No registro da Pan-Atlantic University dá para acompanhar em fotos o processo: lavar o feijão com as duas mãos, fazer as cascas boiarem e dobrar a folha de bananeira como um funil para receber a massa. A folha não só deixa aroma: também afasta a massa da água para cozinhar no vapor.
Já o documento da FAO sobre o processamento do feijão-caupi apresenta o Moyin-Moyin como um pudim salgado de feijão-fradinho no vapor, e registra que ele é feito não só embrulhado em folhas, mas também em latas vazias ou fôrmas de muffin. Usar potinhos resistentes ao calor não é tanto uma concessão, e sim uma variante prática que já consta nos documentos.
Com o mesmo feijão-fradinho, frito se faz akara (em japonês) e no vapor, moin moin. Até deixar leve o feijão sem casca o processo é o mesmo, então com um pacote de feijão dá para seguir para os dois pratos.
Não fixar a origem do nome numa única grafia também é um pequeno truque para entender este prato. Nos documentos em inglês aparecem Moin Moin, Moi Moi e Moyin-Moyin, e no nome e no jeito de embrulhar há diferenças regionais e escolhas de cada casa. Em casa, não é preciso ficar procurando folhas. Primeiro aprenda com potinhos a consistência da massa e depois experimente o aroma da folha. Nessa ordem, a diferença de utensílios também fica como parte do prato.
O nome do moin moin tem várias grafias, como Moin Moin, Moi Moi ou Moyin-Moyin. Embrulhado em folhas, cozido em latas vazias ou em potinhos: o jeito de embrulhar também muda conforme a casa e a região.
Ingredientes (4 porções)
Para 6 potinhos resistentes ao calor de cerca de 200 ml (no total, cerca de 1 l de massa). Se for embrulhar em folha de bananeira, a quantidade de massa é a mesma.
A protagonista da massa é o feijão-fradinho. Trocando por grão-de-bico ou feijão vermelho, mudam o jeito de a casca sair e a firmeza no vapor. Na primeira vez vale procurar feijão-fradinho para aproveitar também o sentido de tirar a casca. O feijão-fradinho em lata tem muita água e desajusta as referências para fazer a massa, por isso esta receita não o usa.
O feijão-fradinho é uma leguminosa. Quem reage a soja, amendoim ou outras leguminosas deve conferir os ingredientes e o compartilhamento de utensílios. O peixe defumado e o ovo são opcionais, mas, se usar, coloque na massa só ingredientes já cozidos. Nos dias com peixe, é mais tranquilo separar potinhos e utensílios sem peixe. A pimenta irrita bastante mesmo em pouca quantidade: se a família toda vai comer, omita e sirva à parte.
Como escolher o azeite de dendê e com o que substituir
Do dendê só se usam 20 ml, mas a cor laranja e o aroma terroso é que dão o caráter do moin moin. Ele também serve para frituras de feijão nigerianas ou ensopados da África Ocidental. Se primeiro só quer testar a textura do feijão, trocando os 20 ml de dendê por 20 ml de óleo de arroz, o moin moin sai do mesmo jeito.
O azeite de dendê e o creme de noz de palma são produtos diferentes: ao comprar, confira no rótulo que é «azeite de dendê» (red palm oil).
Modo de preparo
Prepare primeiro a panela a vapor
Ponha um suporte para vapor numa panela, numa altura em que o fundo dos potinhos não encoste na água. A água, uns 3 cm abaixo do suporte. Escolha uma panela em que, com a tampa fechada, os potinhos fiquem em pé com algum espaço em cima. Deixando água quente pronta numa chaleira para repor no meio, o processo não para.
Se abrir a tampa muitas vezes durante o cozimento, a temperatura cai e a massa firma pior. Confira a água uma única vez, depois dos 30 minutos, e acrescente água fervente devagar por baixo do suporte.
Quatro sinais que definem o resultado
As cascas: mais do que «todas», «escorrer as que boiam»
Mesmo sobrando um pouco de casca dá para comer, mas, se sobrar muito, a massa fica arenosa na língua. Lavando até aparecerem mais de 80 % de grãos brancos, basta para um moin moin caseiro. Mais do que catar as cascas grão a grão, capriche em escorrer as que boiam na superfície.
A água não entra de uma vez
Conforme quanto o feijão absorve e a água do pimentão, a quantidade necessária muda. Processe com os primeiros 150 ml e o resto, de 10 em 10 ml. Se a massa pronta escorrer da colher como um líquido fino, sobrou água; se cair em bloco sem deslizar, faltou. O ponto fácil de cozinhar é quando cai num fio grosso e a marca dura 2 segundos.
O ar se vê na «marca do batedor»
Nas receitas em inglês também se explica a etapa de bater a massa antes do vapor para deixá-la leve. As instruções do ekuru da Tiger Foods mostram o processo de tirar a casca do feijão-fradinho e depois bater para deixar a massa leve. No moin moin, mais do que levantar bolhas grandes, é mais fácil bater até bolhinhas finas se espalharem por toda a massa.
Mais vapor nem sempre é melhor
Se a fervura for forte demais, os potinhos balançam e as gotas da tampa entram fácil na massa. Mantenha um fogo médio com um fio contínuo de vapor saindo da borda da panela e a água se mexendo tranquila. Ficar sem água leva tanto a queimar quanto a deixar cru, então nos 45 minutos confira o nível pelo menos uma vez.
Variações, o ekuru branco e o moin moin com recheio
Ovo ou peixe defumado, primeiro «à parte»
Os registros do Guardian Nigeria, da FAO e da Pan-Atlantic University citam todos a variante de acrescentar ovo, peixe, camarão etc. Na primeira vez, sem recheio, e depois de ver o resultado acompanhe com ovo cozido ou peixe defumado: assim fica mais fácil avaliar a água e o aroma da massa. Se for pôr dentro, pouca quantidade de algo já cozido no centro. Sem aumentar demais os potinhos, o cozimento fica mais uniforme.
No estilo do ekuru branco
Omitindo o pimentão vermelho e o dendê, cozinhando só com sal e cebola e acompanhando com um molho picante, vai-se na direção do ekuru, apresentado como o moin moin branco do sudoeste da Nigéria. A Tiger Foods descreve o ekuru como «white Moin Moin» e o combina com o picante ata dindin. É outra face da mesma massa, não um substituto do moin moin vermelho desta receita.
Se não houver folha de bananeira
Com potinhos resistentes ao calor, o aroma da folha fica mais fraco, mas a água é mais fácil de controlar e serve para avaliar se deu certo na primeira vez. No documento da FAO também constam as fôrmas de muffin e as latas vazias. Se usar latas, só as próprias para alimentos por dentro e sem amassados nem ferrugem. Na dúvida, é mais seguro escolher potinhos resistentes ao calor de 120 ml.
O utensílio para uma massa de feijão lisa
Neste prato, o feijão não vira líquido: é preciso fazer uma pasta espessa. Dá para fazer com o liquidificador que você tiver, mas acrescentar água demais quando não gira é o que mais leva ao erro. Com um processador de alimentos, a massa espessa gira sem precisar de água demais. Se usar o liquidificador, processe em pequenas quantidades e, se parar, reduza os ingredientes em vez de pôr água.
Com a quantidade deste artigo, em vez de pôr tudo de uma vez, dividir em 2 levas faz as lâminas girarem melhor e facilita ler a água da massa.
Como corrigir os erros e conservação
| Estado | Possíveis causas | Como corrigir |
|---|---|---|
| O centro está líquido | Potinho grande, água fervendo sem força, pouco tempo | Tampar de novo e prolongar de 5 em 5 minutos em fogo médio |
| Duro por fora, mas pesado por dentro | Massa espessa demais, pouco ar | Da próxima vez, 10 ml a mais de água e bater 2 minutos a mais |
| Superfície aguada | Caíram gotas da tampa, vapor forte | Pôr o pano e voltar a uma fervura tranquila |
| Grãos arenosos de feijão | Sobrou casca, pouco processado | Da próxima vez, escorrer as cascas de novo e processar mais tempo em pouca quantidade |
| Dendê demais | Muito óleo, aroma ao qual não se está acostumado | Da próxima vez, reduzir para 10 ml e completar com óleo de arroz |
Depois de cozido, quando o moin moin amornar, embrulhe um a um e consuma em 2 dias como referência na geladeira. Se for congelar, desenforme, embrulhe um a um e consuma em 2 semanas como referência. Para comer, aqueça 8–10 minutos na panela a vapor e coma no mesmo dia, depois de quente até o centro. Evite recongelar e deixar muito tempo em temperatura ambiente.
Perguntas frequentes e fontes
Qual feijão-fradinho escolher?
Feijão-fradinho seco, em inglês black-eyed peas. Se achar feijão já sem casca, o trabalho fica mais curto, mas como a absorção de água varia conforme o produto, ajuste começando com menos água. Trocando por feijão vermelho ou grão-de-bico, mesmo sendo o mesmo prato de leguminosa no vapor, a textura muda.
A folha de bananeira é indispensável?
Não. As folhas têm o encanto do aroma e da facilidade de embrulhar; os potinhos resistentes ao calor têm a vantagem de facilitar a avaliação da água e do cozimento. Na primeira vez, cozinhe em potinhos e depois experimente as folhas: assim dá para comparar a diferença conforme o embrulho.
Dá para fazer um moin moin sem picância?
Dá. Omita a pimenta e mantenha a doçura do pimentão vermelho e o aroma da cebola. Quem quiser picância acrescenta molho à mesa. Fica mais fácil de comer em família do que pôr muito na massa desde o início.
O que observar se usar liquidificador?
Não acrescentar água de uma vez porque o feijão não gira. Processe em pouca quantidade, pare no meio e raspe as laterais. Se pôs água demais e ficou líquido, junte um pouco de feijão-fradinho sem casca para recuperar a consistência. Só feijão bem demolhado de antemão.
Onde usar o feijão-fradinho ou os aromáticos que sobrarem?
Passando para o akara (em japonês), de feijão-fradinho frito, você volta a usar a retirada da casca e o batido para incorporar ar. Com um arroz como o arroz jollof ou um ensopado de feijão como o red red (em japonês) de Gana, mesmo dentro da África Ocidental, muda o papel à mesa.
Fontes
O moin moin parece um prato de só cozinhar feijão no vapor, mas a ordem da casca, da água, do ar e do vapor vira diretamente a textura. Se você gosta do aroma do dendê, ele vai servir para o próximo prato da África Ocidental. Se primeiro quer conhecer a textura, pode fazer com óleo de arroz. Depois de aprender o som de escorrer as cascas e o vapor saindo da tampa, experimente acrescentar, um de cada vez, as folhas ou o recheio.
