Thiebou Yapp: um arroz que bebe o caldo da carne e dos legumes
Doure a carne, cozinhe-a com os legumes, retire os legumes e faça o arroz no caldo que sobrou. Esta receita não leva tomate, peixe nem caldo em cubo.
A carne e os legumes cozinharam por cerca de uma hora. O repolho, a cenoura, a mandioca e a berinjela saem da panela, a carne fica no caldo e o arroz lavado entra antes de a tampa descer. É esse o coração do thiebou yapp, também escrito ceebu yapp ou thiébou yapp, e conhecido em francês como riz à la viande, o arroz com carne.
A embaixada do Senegal no Catar descreve o ceebu yapp como um prato de carne cozida com cebola, alho e temperos e combinada com arroz, e o apresenta separado do thiéboudienne, o prato de peixe com arroz. Não são a mesma receita com uma proteína trocada por outra. A grafia varia entre as fontes, e nenhuma delas é tratada aqui como a única correta. Você encontra outros pratos do país na nossa página do Senegal.
Esta receita segue uma versão publicada, "Ceebu yapp (riz à la viande)", do site Au Senegal, que indica 6 porções. Ela não foi testada na cozinha pela Sekai Gohan, por isso não damos rendimento medido nem tempo total. Os tempos são as estimativas dessa receita e não garantem que a carne ou o arroz estejam no ponto, então confira a comida em si.
O Au Senegal mede o óleo e a mostarda em cuillères (colheradas) sem dizer o tamanho da colher, e não indica quantidades de sal e pimenta. Mantivemos essas medidas como estão, em vez de converter ou adivinhar. O modo de preparo também cita yéte (yeet) e niébé como opcionais, mas nenhum dos dois aparece na lista de ingredientes e não há quantidades, por isso os deixamos fora da receita base.
Ingredientes (6 porções)
Este prato leva mostarda. Confira os rótulos dos ingredientes industrializados que usar.
Como escolher o arroz, a carne, a mandioca e a mostarda
Arroz: o arroz quebrado é opcional, não é obrigatório. Você pode usar o arroz do dia a dia, mas a sensação dos grãos muda, e o líquido e o tempo necessários também.
Carne bovina: escolha um corte próprio para cozinhar lentamente e corte em tiras finas. Nenhum corte específico é indispensável.
Mandioca: procure fresca ou congelada. Não temos substituto confirmado, então trocá-la ou deixá-la de fora é uma adaptação sua. Espere mudança no sabor e na textura.
Mostarda: mostarda de grãos inteiros ou do tipo Dijon são opções razoáveis para procurar. Pastas de mostarda forte, como a karashi japonesa, têm outra ardência, por isso não as tratamos como troca equivalente.
Colher e óleo: use a mesma colher para medir o óleo e a mostarda.
Utensílios
- Panela pesada com tampa, grande o bastante para a carne, os legumes e a água
- Prato ou tigela para acomodar os legumes cozidos
- Travessa grande para servir
Modo de preparo: primeiro o caldo, depois o arroz nele
O tamanho da panela, o tamanho dos legumes e o tipo de arroz mudam o cozimento. Use os tempos como referência e depois confira se a carne está cozida por dentro, se os legumes estão macios e se o arroz não tem o centro duro.
Se algo der errado na panela
Como esta receita não foi testada na cozinha, as soluções abaixo são pontos de partida, não correções comprovadas. Não damos tempos extras nem quantidades de água porque não temos números confiáveis para isso.
| Problema | O que verificar | O que tentar |
|---|---|---|
| A carne continua dura | Como a carne está ao toque, não só há quanto tempo cozinha | Continue cozinhando e prove de novo. Vigie o líquido para a panela não secar |
| O arroz tem o centro duro | Tipo de arroz, tamanho da panela e quanto caldo resta | Tampe e continue cozinhando, depois prove outra vez. Se a panela estiver seca, junte um pouco de água |
| O fundo da panela está queimando | Intensidade do fogo, encaixe da tampa e quanto caldo resta | Baixe o fogo, confira se a tampa está no lugar e vigie o líquido |
| Os legumes estão se desfazendo | Se algumas peças amoleceram antes das outras | Retire cada legume assim que ficar macio e anote o tamanho das peças para a próxima vez |
Variações: outras panelas com o mesmo nome
Não existe uma versão fixa deste prato. Os exemplos abaixo vêm de outras receitas e fontes, então seus ingredientes e métodos não fazem parte da receita acima. Se quiser experimentar um deles, siga-o como receita própria em vez de acrescentar um único elemento a esta.
| Variação | Onde aparece | O que muda |
|---|---|---|
| Ceebu yapp vermelho | Descrito num estudo do Journal of Global Health Reports | Uma versão vermelha do prato, separada da receita daqui |
| Tomate, yeet e netetou | Uma receita da Louma, vendedora de alimentos com interesse comercial em yeet e netetou | Muda o aroma e o salgado, então confira o sal destes produtos |
| Outras carnes | Exemplos domésticos no artigo da Louma, como cordeiro | Substitui a carne bovina, embora o Au Senegal não a liste como substituta |
| Molho de cebola à parte | Um exemplo de porção da Louma | Acrescenta um molho separado à refeição |
| Arroz cozido no vapor antes | Receita do CIC Group | Cozinha o arroz no vapor antes de juntá-lo ao caldo e usa paleron como carne |
À mesa: uma travessa comum e um prato de muitas formas
Um estudo antropológico de campo sobre o Senegal publicado no Journal of Global Health Reports cita o ceebu yapp entre os pratos de arroz do almoço. Ele também discute as travessas compartilhadas e o lado social das refeições, e observa que os pratos variam conforme a região e o modo de vida. Não é uma autoridade em receitas, e suas observações não descrevem um costume fixo em todas as casas.
Uma travessa grande cai bem com este prato, mas pratos individuais também são uma escolha perfeitamente razoável em casa.
Além da diferença entre carne e peixe, não afirmamos nada aqui sobre a origem histórica do prato ou seu inventor, nem que uma forma seja a única autêntica. As fontes que consultamos não esclarecem esses pontos.
Perguntas frequentes
Qual é a diferença entre ceebu yapp e thiéboudienne?
A embaixada do Senegal no Catar os apresenta como pratos distintos: o ceebu yapp é o prato de arroz com carne, e o thiéboudienne é o de peixe. Legumes parecidos ou um jeito parecido de servir não fazem deles a mesma receita.
Preciso de tomate?
Não nesta receita, porque a lista de ingredientes do Au Senegal não tem tomate. Outras versões existem: o estudo do Journal of Global Health Reports menciona um ceebu yapp vermelho, e a receita da Louma inclui tomate.
Tenho que usar arroz quebrado?
Não. O Au Senegal diz apenas riz (arroz) e não especifica um tipo. Você pode escolher arroz quebrado, mas esta receita não exige.
Devo acrescentar yeet ou niébé?
Eles não fazem parte da receita base. O modo de preparo do Au Senegal os cita como opcionais, mas a lista de ingredientes os deixa de fora e não dá quantidades. Se quiser esses sabores, procure uma receita que os inclua, como a da Louma para o yeet.
Qual é o tamanho de uma cuillère?
O Au Senegal não diz. A receita indica 6 cuillères de óleo e 2 de mostarda sem tamanho de colher, tipo de óleo ou tipo de mostarda, então mantivemos o texto original em vez de converter.
E se eu não encontrar mandioca?
Não podemos prometer que qualquer substituto tenha o mesmo sabor, e não testamos nenhum. Você pode deixá-la de fora ou usar outro legume como adaptação sua, mas o prato pronto vai ficar diferente.
Como guardo e aqueço as sobras?
O Au Senegal não dá orientação de conservação nem de reaquecimento, e não confirmamos nenhuma, por isso este artigo não traz tempos de armazenamento nem temperaturas de reaquecimento.
Fontes
- Au Senegal, "Ceebu yapp (riz à la viande)." PDF de receita publicado em 2012. Base da receita para 6 porções, de seus ingredientes e quantidades, do modo de preparo, dos tempos indicados e do serviço. https://au-senegal.com/IMG/article_PDF/Ceebu-yapp-riz-la-viande_a3444.pdf
- Embaixada da República do Senegal no Estado do Catar, "Gastronomie sénégalaise." Visão geral que sustenta a descrição do ceebu yapp e sua distinção do thiéboudienne de peixe. https://ambsenegal.qa/fr/senegal/gastronomie
- "Field anthropological research for context-effective risk analysis science in traditional cultures: the case of Senegal," Journal of Global Health Reports. Contexto amplo sobre o ceebu yapp como prato de arroz do almoço, sua versão vermelha, as travessas compartilhadas e a variedade dos pratos senegaleses. https://www.joghr.org/article/12922-field-anthropological-research-for-context-effective-risk-analysis-science-in-traditional-cultures-the-case-of-senegal
- CIC Group, "Thiebou Yapp | recette | riz | Sénégal." Uma receita separada, usada só para comparação: paleron e arroz cozido no vapor antes de ir para o caldo. https://www.cic.sn/thiebou-yapp
- Lamine Faye / Louma (Le Guedjologue), "Thiébou yapp : le riz à la viande sénégalais." Receita e página de produto de uma vendedora de alimentos, usada só para comparação: tomate, yeet, netetou, outras carnes e molho de cebola. https://seggfaye.com/blog/thiebou-yapp-riz-viande-senegalais.html
